味精与健康新见解

http://www.100md.com 《健康之道458》

     在美国，有人抱怨说，味精对人体有毒性，味精会引起皮肤的过敏反应，在中国餐馆里吃饭以后，会脸上发痒、嘴皮发麻、头昏、肚子痛。这些说法流传很广，以至于美国政府不得不一而再、再而三审议味精的安全性。

    早在1970 年左右，美国FDA(食品和药物管理局)根据公众的抱怨，好几次调查味精的不良副作用。1980 年，一批毒理学家得出的结论是，按照现在的浓度吃味精是安全的，可是把浓度增加很多，是不是安全还有待于研究。

    FDA 在1990 年报告说，有一小部分人对味精特别敏感，大量食用味精后会出现轻微的短暂的不良反应，包括皮肤发红、头痛以及颚骨、胸部肌肉发紧，但没有发现严重反应的病例。个别人在吃味精后几个小时以内会哮喘发作，可是这并不能确定是味精引起的，因为一个人吃东西时总是同时吃下多种成分。空白对照的口服试验发现，宣称对味精敏感的人，即使没有吃味精还以为吃了，有些也出现症状。从理论上推测，如果一次吃很多味精，可能使血液中的谷氨酸浓度升高，从而刺激大脑造成中枢神经系统损伤，不过没有任可证据表明，吃下去通常食品含有的那么一点味精会导致大脑损伤。最新的研究报告来自欧洲共同体，共同体重申味精是安全的，也没有限制每天的摄入量。研究还表明，婴儿包括早产儿代谢味精的能力不比成年人差，所以，没有必要为婴幼儿食品另外规定含量的标准。联合国粮农组织(FAO)也认为，味精属于食品添加坚中最安全的一类。

    味精有可能成为一种药物。最近，俄罗斯医学科学院营养研究所的生理学专家发现，谷氨酸一钠被小肠吸收后，会发生一系列代谢变化，产生一种由三种氨基酸组成的肽一谷胱甘肽。谷胱甘肽在人体生命活动中具有极为重要的作用，并参与氧化还原反应。体内谷胱甘肽水平提高，癌症发生的机会就会减少。近来，谷胱甘肽被视为抗衰老物质。

    专家们还发现，食用味精基能改善胃的分泌功能，增加胃液数量，提高质量。目前在食疗的临床实践中，已使用味精来治疗胃液酸度过低及慢性萎缩性胃炎的患者。

    工厂生产的味精系用淀粉等原料制成的，加热后一般变化不大，154℃仅失去结晶水，210℃高温才发生变化，270℃才发生分解破坏。味精属热、无毒无害、食用数量不需限制的食品添加剂。(朱炳泉)

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