摘 要: 以啤酒大麦为原料，经过KCr(SO 4 ) 2 处理制成富铬麦芽，经糖化及发酵形成麦汁和啤酒发酵液，研究了其中铬含量的变化。结果表明，麦芽对铬的吸收量随KCr(SO 4 ) 2 处理水平的增加而提高，KCr(SO 4 ) 2 处理水平为250mg·kg -1 时，总铬吸收量最大，为11.14μg·g -1 ;经糖化后麦汁中铬含量为0.659μg·g -1 ，发酵液中铬含量为0.232μg·g -1 ;处理水平为200mg·kg -1 时，麦芽中有机铬含量最高，为3.1μg·g -1 ，经糖化与发酵后的铬含量分别为0.481μg·g -1 和0.049μg·g -1 ，发酵前后总铬的吸收在30%～48%，有机铬则为8%～40%。

    关键词: 富铬麦芽;啤酒发酵液;总铬;有机铬

    铬是生物体必需的一种微量营养元素，主要以Cr 3+ 构成葡萄糖耐量因子(GTF)协助胰岛素的作用，从而影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢 [1-3] 。人体缺铬会引起多种疾病 [4] ，主要表现为类似胰岛素缺乏的症状 [5] ，如血糖、血脂、尿糖升高，糖耐量下降，动脉粥样硬化，末梢神经功能障碍及心脑血管病等。而补铬则可以降低高胰岛素、高血糖和高血脂水平，还可以改善与糖代谢和脂代谢有关的症状，如全部肠外营养(TPN)、脂肪肝、肥胖和粉刺等，甚至有的报道还指出补铬可促进人体发育、增强体质和预防近视 [6] 。现代啤酒的发展趋势倾向于酿造有利于人体健康的啤酒，可以通过添加人体所必需的微量元素来加强某方面的功能 [7] 。富铬啤酒可以刺激胰腺分泌胰岛素，促进糖代谢，对糖尿病患者非常有利。本研究利用不同水平的KCr(SO 4 ) 2 处理制备富铬麦芽酿造微量元素啤酒 ......