生食虽好 不一定合适你

http://www.100md.com 2006年5月24日 千龙

     近几年来，挪威、丹麦、德国等餐桌上生猪肉、生牛肉、生蔬菜等纷纷成为开胃菜，并有西风东渐之势。在国外，人们还把生食作为抗癌的手段，称为“生食疗法”。

    中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤认为，从营养学角度讲，生食的最大的好处是维生素没有遭到破坏，但遗憾的是蛋白质、淀粉吸收差了；从食品安全的角度讲，我国环境污染没有国外控制严格，在国外能生吃的食物，如蔬菜、海产品，在国内不建议生食。

    生吃蔬菜行吗？

    据一位在国外生活的朋友介绍，在老外家的厨房里，没有我们那种可以用来炒菜的铁锅。他们把新鲜绿叶蔬菜买回来后，大多做了色拉生吃。蒋卓勤说，加热处理的蔬菜维生素C含量要减少50%，维生素B2要减少25%，其他维生素也或多或少地遭到破坏。

    在西方国家蔬菜基本都是生吃的，在国内这样吃行不行呢？蒋卓勤说，这主要看蔬菜生产过程是否达到无害化处理。食品有三个级别要求，最基本要求是无公害食品，绿色食品严格来讲也不能生吃，只有达到有机食品才可以生吃。我们知道蔬菜在生长过程中需要施肥、喷农药，特别是用未经无害化处理的人畜粪便直接施肥的蔬菜，常会受到寄生虫卵、细菌等的污染。有检测表明，蔬菜寄生虫虫卵的阳性率为51%左右，大肠杆菌最高达到70%。虽然蔬菜通过浸泡、清洗可以冲掉一部分致病菌、寄生虫卵，但是安全性始终没有熟食那么让人放心。

    生吃海产品行吗？

    广东人向有吃鱼生、刺身的饮食习惯。为了追求生吃的独特风味，结果不少人感染上寄生虫，例如由于部分河流的淡水鱼受到肝吸虫囊蚴的感染，吃鱼生就有可能感染上肝吸虫病，据调查，广东的肝吸虫平均感染率16.3，估计感染人数500多万。

    在国外，凡是生吃的东西，环保和卫生都有着严格的标准，而同一品种中，能生吃的就比只能熟食的身价要高许多。比如西餐里的生蚝，所用原料只能来自澳洲和美洲的一些没有污染的海域，所以价格很贵；而粤菜里的姜葱炒蚝和豉油蒸蚝，就比只能生吃的洋生蚝要便宜得多。卫生部门提醒市民：不生吃、半生吃毛蚶、牡蛎等小海产品，食用牡蛎应煮熟煮透后食用。

    为此，在我国卫生部经常发布“提醒公众谨防摄食生鲜水产品导致的食源性寄生虫病”的预警公告。

    生吃牛肉行吗？

    蒋卓勤说，除了大米、小麦和一些豆类不可以生吃外，其他的食物都可以生吃，当然包括牛肉、猪肉。不过牛肉需要加热到60度的时候蛋白质结构才能变得松散，有利于消化吸收，所以在国外牛排基本上只要3成熟就可以了。

    生吃牛肉，当然要以日本的神户牛肉为首选。这种牛肉以其超特柔嫩和丰富的味道闻名于世。据说要选用精细的大理石纹理来自于给牛进行按摩，并定期给其喂食啤酒。使用的时候是切成薄片的生牛肉沾上芥末吃。专家认为，牛肉刺身可以吃，但要选择著名酒店的名牌牛肉，同时一次食用量要小。在国内，对于肉类还没有生吃的习惯，这里最大的问题还是食品安全的问题。

    , 百拇医药

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