摘要 啤酒中含量极低、极不稳定的游离脂肪酸(FFAs)是影响啤酒风味的主要因素。实验采用气相色谱技术，对形成啤酒的主要风味(如药物味、水果味、酒精味和哈喇味等)，重点是不良风味的风味物质进行了检测。啤酒样品经两次酸化处理，酯化后薄层分离的方法测得游离脂肪酸的含量具有较好的重复性和较高的回收率，以癸酸和亚油酸为代表测得回收率分别为85%和114%。

    关键词 啤酒,风味物质,游离脂肪酸,气相色谱

     1 引言

    啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响[1～4]。对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。啤酒中游离脂肪酸(FFAs)的含量对啤酒的风味及稳定性具有重要的影响[5,6]。成品啤酒产生老化味或氧化味，主要是由于老化风味醛类的生成，而老化风味醛类物质的形成主要是通过不饱和脂肪酸的自氧化作用形成氢过氧化物，氢过氧化物聚合或裂解成低级脂肪酸、醛和其它化合物。然而，游离脂肪酸在啤酒中的含量极少，性质又极不稳定，对其含量进行测定是气相色谱技术中的难点和关键[7]。因此，建立一种测定该风味物质实用性强的方法，对提高啤酒质量，改善啤酒风味具有非常重要的意义。本实验首先应用气相色谱分析技术，对形成啤酒几种主要风味，重点是不良风味的风味物质进行了检测。并分析了其成因；对气相色谱分析啤酒中游离脂肪酸的分析方法进行了探讨。

    2 实验部分

    2.1 试剂与仪器

    辛酸甲酯(C8∶0)、癸酸甲酯(C10∶0)、月硅酸甲酯(C12∶0)、肉豆蔻酸甲酯(C14∶0)、棕榈酸甲酯(C16∶0)、十七碳酸甲酯(C17∶0 ......