强身菜
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2006年8月18日
在全国人民抗击非典的斗争中，国家号召公民要做好自身保护，其中包括勤洗手、常锻炼，注意开窗通风和避开人群聚集的场所等等，同时也包括合理安排膳食，从中摄取营养，增加防范非典病毒的免疫力。
最近上海中医药大学副校长刘平教授在接受媒体采访时谈到，市民选购中药时应掌握有健脾补气效果的原则。触类旁通，作为“药食同源”的饮食也应该掌握这个原则。《黄帝内经》就有“谷肉果菜，食养尽之”的记载，于是我想到一些富有营养价值的烹饪原料，提供采用：
蚕豆 眼下蚕豆当令，适宜于炒、拌、煎、烩等多种烹饪方法，吃口酥糯鲜美，色泽淡雅亮丽，而且还有益脾、健胃的功能，除了日常常见的清炒鲜蚕豆、咸菜豆瓣酥、鲜豆瓣炒虾仁的美食外，还可做一道月季蚕豆肉丝，就是将鲜嫩蚕豆用鸡汤、葱结、拍松姜块煮沸，投入肉丝加调味料后，拣出葱姜不用，勾薄芡，撒入洗净的月季花瓣即可入席，此菜花红、豆绿、汤鲜、肉嫩，还有健脾补虚、活血止血之功。
莴苣 它是入夏美食，茎肥肉嫩，吃来满口幽幽清香，它的茎和叶都有丰富的营养，中医认为有清热化痰、利气宽胸，利尿通乳的功效。莴苣的茎和叶均可凉拌，还可切丝和肉丝同炒其味甘美，也可切片炒猪肝，切块放在鸡、鸭、排骨汤中，香味奇特，吃口淡雅爽口，韵味上乘。
, 百拇医药
香菇 有长寿菜的美誉。将它水发后，可当主料，也可作为辅料，有很高的营养价值，中医认为它性平味甘；有益胃助食，化痰治风，理气破血的功效。对缺铁性贫血、糖尿病、高血压症都有良好的食疗作用，还能阻挠癌细胞生长。香菇水发后用酱油、白糖整只红烧，软熟后可作冷菜入席；它与豆腐衣、笋，加水、酱油、白糖等烧得收汁入味，再淋麻油起锅，就成杭州著名素食“炒皮笋”。
鸡 在民间号称“补品之王”。中医认为鸡肉味甘性温，具有温中益气，补精添髓之功。对虚劳赢瘦，中虚食少，产后乳少，病后虚弱等有一定治疗保健作用。鸡的吃法很多，老母鸡可炖汤，能大补元气；鸡脯肉可取下切成丁与花生米、辣椒、笋丁同炒就成“宫保鸡丁”。将鸡翅、鸡腿取下切成块状，用油生爆半熟；再另起油锅炸熟土豆块，炒香洋葱片，投入炸鸡半成品，加盐、油咖喱和水同煮，收紧卤汁就成印度咖喱鸡，吃来微有辛辣，咖喱香浓，土豆酥软，鸡块鲜美，颇值一试。
鸽 中医认为它营养丰富，易于消化，有滋润益气、祛风解毒之功。鸽大多以整只入烹，如与火腿、笋煨汤，滋味鲜浓，无鸡鸭之油腻，清淡鲜美，肉质细嫩；也可一鸽两吃，取其肉与笋、莴苣、香菇等炒成多味鸽丝，淡雅入味，讨人欢喜。
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牛 中医认为牛在各种肉类的营养中居首位，它有补中气、健脾胃、益气血、强筋骨的功效。牛肉根据不同部位分别可以煨汤、红烧和炒食。我一般买牛的白奶或夹心用来煨“罗宋汤”或咖喱牛肉粉丝汤。先牛肉焯水，洗净浮沫，再用拍松姜块、葱结、黄酒放在水中，与牛肉一起大火煮沸，小火煨焖至酥软，加油咖喱、盐、粉丝、味精就成咖喱粉丝牛肉汤，比外面吃到的当然醇厚鲜美得多。如烧罗宋汤，就在牛肉还未酥透时，放人土豆、卷心菜、油煸的洋葱，整根芹菜同煮，先大火后小火，煨得土豆、卷心菜酥烂，捞去芹菜、葱姜，再放入经油煸炒的番茄酱，调准咸淡口味，即可食用。切勿加入油炒面粉，否则一口烂糊，大扫其兴。如果红烧可选前腿，以胡萝卜相配，烧好加上一把切碎青蒜叶，又香又好吃。如果做芹菜或洋葱炒肉丝，可选腱子肉，炒菜又香又嫩，别有风味。
鲴鱼 眼下正是鲴鱼当令季节，它不仅有如明代文献所载：既有河豚、鲥鱼的鲜美；却又无此两者前有毒，后多刺的缺陷；更有补中益气的滋补作用。鲴鱼吃法很多，安徽名菜奶汁肥王鱼和扬州名菜白汁鲴鱼，就是将鲴鱼剁成大块后，用猪油煎至7成熟，下鲜汤煮沸，加葱段、姜片、酒、盐、味精，烧到汤汁奶白，卤汁收紧，撒胡椒粉即成。上海本帮名菜红烧鲴鱼是将鱼块用清油煎至7成熟，加蒜籽10余粒、姜末、酱油、白糖、黄酒、味精和鲜汤大火煮沸，待卤汁收紧，撒上葱花起锅即可。
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黄鳝 “小暑黄鳝赛人参”。现在正是吃黄鳝的时候，它不仅吃口鲜美，而且还有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳的功效。扬州名菜“马鞍桥”就是将黄鳝切成如马蹄形的段状，与切成块的猪五花肉、酱油、白糖、黄酒等同烧至酥即成；四川名菜鱼香鳝背，可请摊主将黄鳝活杀去骨成段，回家洗净血污用开水烫洗，去白沫，沥干，清油炸得表皮起皱，泌净油，盛起待用；再留少许油在锅中，将蒜泥煸香，下入用辣椒粉、糖、醋、花椒粉、酱油、淀粉兑成的卤汁，连同爆好的鳝背快速翻炒拌匀，撒葱花后起锅。
吃黄鳝一定要买活的，现买现杀，因黄鳝的鲜味来自体内所含的组胺酸，死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺，所以死黄鳝千万吃不得。
白鱼 又称翘嘴巴鱼，是太湖著名河鲜“三白”之一，肉质白皙细嫩，鲜美腴滑，中医认为它有开胃健脾，补肝明目之功。吃法简便，最宜清蒸，买回剖洗干净，先用盐全身里外擦遍，腌渍1小时，再用黄酒、葱段、姜片调味，进微波炉高火4-5分钟即可食用。
我国医药理论主要依据之一的《黄帝内经》有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”的记载，说明凡是食物原料都对身体有益。因此，只要合理配伍，饮食有节，必定能取得“骨正筋柔，气血以流，骨气以精，长有天命”的效果。, http://www.100md.com
最近上海中医药大学副校长刘平教授在接受媒体采访时谈到，市民选购中药时应掌握有健脾补气效果的原则。触类旁通，作为“药食同源”的饮食也应该掌握这个原则。《黄帝内经》就有“谷肉果菜，食养尽之”的记载，于是我想到一些富有营养价值的烹饪原料，提供采用：
蚕豆 眼下蚕豆当令，适宜于炒、拌、煎、烩等多种烹饪方法，吃口酥糯鲜美，色泽淡雅亮丽，而且还有益脾、健胃的功能，除了日常常见的清炒鲜蚕豆、咸菜豆瓣酥、鲜豆瓣炒虾仁的美食外，还可做一道月季蚕豆肉丝，就是将鲜嫩蚕豆用鸡汤、葱结、拍松姜块煮沸，投入肉丝加调味料后，拣出葱姜不用，勾薄芡，撒入洗净的月季花瓣即可入席，此菜花红、豆绿、汤鲜、肉嫩，还有健脾补虚、活血止血之功。
莴苣 它是入夏美食，茎肥肉嫩，吃来满口幽幽清香，它的茎和叶都有丰富的营养，中医认为有清热化痰、利气宽胸，利尿通乳的功效。莴苣的茎和叶均可凉拌，还可切丝和肉丝同炒其味甘美，也可切片炒猪肝，切块放在鸡、鸭、排骨汤中，香味奇特，吃口淡雅爽口，韵味上乘。
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香菇 有长寿菜的美誉。将它水发后，可当主料，也可作为辅料，有很高的营养价值，中医认为它性平味甘；有益胃助食，化痰治风，理气破血的功效。对缺铁性贫血、糖尿病、高血压症都有良好的食疗作用，还能阻挠癌细胞生长。香菇水发后用酱油、白糖整只红烧，软熟后可作冷菜入席；它与豆腐衣、笋，加水、酱油、白糖等烧得收汁入味，再淋麻油起锅，就成杭州著名素食“炒皮笋”。
鸡 在民间号称“补品之王”。中医认为鸡肉味甘性温，具有温中益气，补精添髓之功。对虚劳赢瘦，中虚食少，产后乳少，病后虚弱等有一定治疗保健作用。鸡的吃法很多，老母鸡可炖汤，能大补元气；鸡脯肉可取下切成丁与花生米、辣椒、笋丁同炒就成“宫保鸡丁”。将鸡翅、鸡腿取下切成块状，用油生爆半熟；再另起油锅炸熟土豆块，炒香洋葱片，投入炸鸡半成品，加盐、油咖喱和水同煮，收紧卤汁就成印度咖喱鸡，吃来微有辛辣，咖喱香浓，土豆酥软，鸡块鲜美，颇值一试。
鸽 中医认为它营养丰富，易于消化，有滋润益气、祛风解毒之功。鸽大多以整只入烹，如与火腿、笋煨汤，滋味鲜浓，无鸡鸭之油腻，清淡鲜美，肉质细嫩；也可一鸽两吃，取其肉与笋、莴苣、香菇等炒成多味鸽丝，淡雅入味，讨人欢喜。
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牛 中医认为牛在各种肉类的营养中居首位，它有补中气、健脾胃、益气血、强筋骨的功效。牛肉根据不同部位分别可以煨汤、红烧和炒食。我一般买牛的白奶或夹心用来煨“罗宋汤”或咖喱牛肉粉丝汤。先牛肉焯水，洗净浮沫，再用拍松姜块、葱结、黄酒放在水中，与牛肉一起大火煮沸，小火煨焖至酥软，加油咖喱、盐、粉丝、味精就成咖喱粉丝牛肉汤，比外面吃到的当然醇厚鲜美得多。如烧罗宋汤，就在牛肉还未酥透时，放人土豆、卷心菜、油煸的洋葱，整根芹菜同煮，先大火后小火，煨得土豆、卷心菜酥烂，捞去芹菜、葱姜，再放入经油煸炒的番茄酱，调准咸淡口味，即可食用。切勿加入油炒面粉，否则一口烂糊，大扫其兴。如果红烧可选前腿，以胡萝卜相配，烧好加上一把切碎青蒜叶，又香又好吃。如果做芹菜或洋葱炒肉丝，可选腱子肉，炒菜又香又嫩，别有风味。
鲴鱼 眼下正是鲴鱼当令季节，它不仅有如明代文献所载：既有河豚、鲥鱼的鲜美；却又无此两者前有毒，后多刺的缺陷；更有补中益气的滋补作用。鲴鱼吃法很多，安徽名菜奶汁肥王鱼和扬州名菜白汁鲴鱼，就是将鲴鱼剁成大块后，用猪油煎至7成熟，下鲜汤煮沸，加葱段、姜片、酒、盐、味精，烧到汤汁奶白，卤汁收紧，撒胡椒粉即成。上海本帮名菜红烧鲴鱼是将鱼块用清油煎至7成熟，加蒜籽10余粒、姜末、酱油、白糖、黄酒、味精和鲜汤大火煮沸，待卤汁收紧，撒上葱花起锅即可。
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黄鳝 “小暑黄鳝赛人参”。现在正是吃黄鳝的时候，它不仅吃口鲜美，而且还有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳的功效。扬州名菜“马鞍桥”就是将黄鳝切成如马蹄形的段状，与切成块的猪五花肉、酱油、白糖、黄酒等同烧至酥即成；四川名菜鱼香鳝背，可请摊主将黄鳝活杀去骨成段，回家洗净血污用开水烫洗，去白沫，沥干，清油炸得表皮起皱，泌净油，盛起待用；再留少许油在锅中，将蒜泥煸香，下入用辣椒粉、糖、醋、花椒粉、酱油、淀粉兑成的卤汁，连同爆好的鳝背快速翻炒拌匀，撒葱花后起锅。
吃黄鳝一定要买活的，现买现杀，因黄鳝的鲜味来自体内所含的组胺酸，死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺，所以死黄鳝千万吃不得。
白鱼 又称翘嘴巴鱼，是太湖著名河鲜“三白”之一，肉质白皙细嫩，鲜美腴滑，中医认为它有开胃健脾，补肝明目之功。吃法简便，最宜清蒸，买回剖洗干净，先用盐全身里外擦遍，腌渍1小时，再用黄酒、葱段、姜片调味，进微波炉高火4-5分钟即可食用。
我国医药理论主要依据之一的《黄帝内经》有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”的记载，说明凡是食物原料都对身体有益。因此，只要合理配伍，饮食有节，必定能取得“骨正筋柔，气血以流，骨气以精，长有天命”的效果。, http://www.100md.com