咸蛋
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蛋、 乳
咸蛋
别名:
咸蛋、咸 子、盐鸭卵、咸太平、千年蛋。
产地:
咸蛋多为鸭科动物家鸭的蛋，经加工腌制成咸蛋。虽然，鸡蛋、鹅蛋以及其他禽卵均可制成咸蛋。咸蛋始见载於北魏贾思勰的《齐民要术》(约成书於西元533~544 年)「咸 子」法，系从贮藏蛋类演进而来。北宋时市场有售，见《东京梦华录》。
咸蛋制作简易，用稻草灰混合黄泥和食盐，加水搅和成浆，敷在鸭蛋上，再涂上乾草灰，储存缸内，三旬可食 (夏天只需二十日)。草灰内的硷，使蛋白凝胶，蛋黄收缩，煮熟之後呈青白与橘红两色。质量好的咸蛋要求是：蛋壳完整无破损，气室小，蛋白纯白、细嫩、无杂色，蛋黄红而艳，流油起酥，有清香，咸味适中。
腌制咸蛋，也会因配料变化和技法不同而有多种腌法，概分为家常腌和批量生产腌两大类，分泥包法、灰包法和水浸法三种。
中国的传统食物保存术，以咸蛋和皮蛋最精到，可谓独步天下。中世纪的欧洲，就无技术保存禽蛋，以致在复活节前禁食肉、蛋和鱼的十几天 农户的鸡蛋储存过剩，於是便在复活节大送鸡蛋，曰「复活蛋」。
叁考 "食物库" 中之 "蛋、乳" 之 鸭蛋 及 皮蛋。
性味、归经:
甘、咸，凉。
功效:
临床应用:
用量、用法:
煮熟食，供作小菜，或切作冷盘，供佐餐。还可作粽子、月饼的馅料，或作咸蛋粥，或作汤料。亦有用咸蛋蒸猪肉、蒸鱼等，可作饭菜。
咸蛋黄还可用於"赛蟹粉"一菜中代替蟹黄，色、形几可乱真。
咸蛋又可与皮蛋一同制成「玛瑙蛋」作凉菜。
使用注意:
咸鸭蛋含钠 2706 毫克，量过高，食用时须注意。
味咸，高血压、肾病、水肿忌之。
叁考资料:
北魏《齐民要术》「咸 子」法： "浸鸭子一月任食。煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。吴中多作者，至数十斛，久停弭着，亦得经夏也。"
《随园食谱》： "腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。"
毒副作用:
现代研究:
咸鸭蛋每百克含蛋白质 12.7 克，脂肪 12.7 克，碳水化合物 6.3 克，维生素 A 134 微克，硫胺素 0.16 毫克，核黄素 0.33 毫克，维生素总 E 6.25 毫克，钾 184 毫克，钠 2706 毫克，钙 118 毫克，镁 30 毫克，铁 3.6 毫克，锰 0.1 毫克，锌 1.74 毫克，铜 0.14 毫克，磷 231 毫克，硒 24.04 毫克。总体营养值高於鲜鸭蛋，在食品中也是较高的。但含钠量过高，食用时须注意。, 百拇医药