木耳
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蔬菜
木耳
别名:
黑木耳，木茸，木菌 ，木糯，木蛾，耳子，云耳，树鸡。
产地:
木耳为真菌类的担子菌纲木耳科，木耳属植物木耳的实体，广布於世界各地。常寄生於桑、槐、柳、拓、楮、榆诸树木之枯木上，因形体如人之耳朵而得名。木耳不太选择树种，只要是腐朽的枝干，几乎都可以生长。其性质优劣，随其木而异。除了野生的外，也有人工栽培的，人工栽培时，应该保持散光、温暖和潮湿的环境，才能生长良好。
菌体 (子实体) 直径约 2 至 12 公分，呈耳状、皿状或伞状，外形颇富变化。常聚集生长，很少单生。子实体全体肉质性，凹面的内侧光滑，表面有脉状褶叠，外侧略有毛茸，红褐色；子实层深褐色至黑色，不育面榄褐色；含水量甚高，脱水乾燥後收缩呈革质，浸水後半透明又恢复原状。为一种营养价值甚高的美味食品，中药则列为滋补药品。药用部分用子实体，药用以桑耳为佳。木耳几无伪品。以外观光滑，呈半透明者，品质较优。
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素食者常提及「三菇六耳」，三菇一为「蘑菇」，又名肉蕈，蕈亦即高等菌类植物「菇」的意思，以菇体与柄色淡白柔软者供食用。二为「冬菇」，香气特重又名香菇，上品者起花纹，故又叫花菇。粤北所产亦佳，称北菇，细薄色赭的叫香蕈。三为「草菇」，形似慈菇而略细。三菇皆为可食用的有益菌类植物，因形状、大小、气味及产地不同而区别罢了。
木耳科菌类食物，市面以色黑身硬者称木耳，色赭身较柔者称云耳。另有色白的，称白木耳、银耳、雪耳。除了饮食选用最多的黑木耳、白木耳 (银耳)之外，尚有桑树寄生的「桑耳」、槐树寄生的「槐耳」、柳树寄生的「柳耳」及生於地上的「地耳」，合称 「六耳」。後四耳市面很难买得，且不及云耳、雪耳的实际。
木耳於中国产於四川、云南、贵州、福建等地。有野生和栽培。
小暑采者为春耳，最好。
立秋采者为 A次好。
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小暑至立秋间采者为伏耳，最次。
春末至秋末采全株。采後晒乾或者烘乾备用。如直接晒乾速度较慢，容易变质。可先以沸水浸煮半分钟至一分钟，沥乾後，较易晒乾。鲜品亦为常用食品。
性味、归经:
甘，平。归肝、胃、肺、大肠经。
功效:
木耳、云耳与银耳药性相同，能润肺生津，滋阴养胃，益气和血，补脑强心，止血，止痛。
临床应用:
用於治疗气虚气促、血亏体弱、手足经常播溺、脚疮诸肿、新旧泻痢、牙痛、脱肛、血痢、咯血吐血、流鼻血、崩中漏下、月水不断、血淋痛、眼底出血等。对高血压、血管硬化、肺虚咳嗽、痔疮等亦有疗效。
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1. 用於血痢、血淋、崩漏、痔疮等症。
用治血痢日夜不止、腹痛，取黑木耳 50 克，水二大盏，煮木耳全熟，放盐、醋，食木耳，饮其汤，每日二次。
用治崩漏、带下，取木耳 30 克、红枣 30 个煮熟服食，或加红糖适量调味。
治大便下血、痔疮出血，取木耳 9 克，糖少许，或加柿饼 30 克，同煮烂食用。
2. 用於阴虚肺燥，乾咳无痰，或痰粘量少。
可同冰糖炖木耳服。
3. 用于胃阴不足，咽乾口燥，以及大便结燥。
可炖或煮食。
4. 用于创面肉芽过剩。
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用肥厚木耳，温水浸大後，酒精消毒，敷於肉芽上，治二例，三天後治愈。 (《中药大辞典》)
5. 用于眼流冷泪。
木耳烧存性，木贼研末，等分，以清米泔水煎服。 (《本草纲目》)
6. 用于脾虚泄泻。
木耳 10 克，白糖 30 克，水煎服。
7. 用于痢疾腹痛。
木耳 15 克，红糖 30 克，水煎服，连服数天。
8. 用于脱肛。
木耳 15 克，黄花菜 30 克，水煎调红糖服。
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9. 用于年老生疮久不封口。
木耳焙焦研成细末，木耳粉和白糖以 2:1 的比例加水调成膏状，摊敷患处，纱布固定，每天换药一次。
10. 用于产後虚弱、抽筋麻木。
木耳 30 克，用陈醋适量浸泡二小时後，分两次嚼服；
或用木耳 15 克，红糖 15 克，蜂蜜 30 毫升，拌匀蒸熟，一天分三次吃。
11. 用于体虚白带。
木耳适量炒乾，研成细末，每次 3 克，一天二次，开水送服。
12. 用于闭经。
木耳 30 克，苏木 30 克，水煎，冲酒少许服。
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13. 抗癌、防癌。
木耳煮水 (不要加调味品)，隔渣後，作为日常的饮料。
14. 此外，木耳尚可防治脑血管病和冠心病。同时可清理消化道。
用量、用法:
9-30 克。煮食、炒食、炖化或研末服。也可制成丸剂、粉剂或炖剂服食。
使用注意:
几无禁忌。唯下焦虚寒者，勿过量食用，但可煮麻油同食。
叁考资料:
《药性论》曰： "蕈耳，古槐、桑树上者良。"
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《本草纲目》记载： "按《生生编》云：‘林草呵哩顽...色。生生编云：'柿娥补胃，水耳衰精'。言老柿之娥，能补胃理气，水耳乃朽木所生，得一阴之气，故有衰精冷肾之害也。"
毒副作用:
现代研究:
木耳含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、烟酸、胡萝卜素、维生素 B1、 维生素 B2、和麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。糖中有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸等。
单细胞的真菌 (又叫酵母 yeast)，或多细胞的真菌，包括香菇、木耳、云耳、竹笙、草菇、冬虫夏草、灵芝、云芝、舞茸等等，在细胞膜或孢子外面的细胞壁 (cell wall)，都含有一个以葡萄糖 (glucose) 为基础单位的聚合物 (polymer)，叫葡聚糖 (glucan)。这是一个水溶性很高的成分，对人体有益，包括可以杀死癌细胞和刺激截断了的神经重生 (regeneration)。
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葡聚糖 (glucan)，顾名思义，是葡萄糖的聚合物，也就是一连串的葡萄糖。在化学结构方面，每一个葡萄糖的形状好像是一个等边六角形。如果用东南西北去看这个六角形，东、西是两个「角」，而南、北是两条边。东面的角编为「1」，顺时钟方向数过去，2，3 是南面的「边」；4 是西面的「角」。假如这些六角形的葡萄糖是一字形地相连，即是，东/西、东/西地串在一起，这种串连，叫做 1->4，因为是东面 (1) 的「角」，连着西面 (4) 的角。从上述例子，当可以想像到一种 1->3 串连後的形态。1->3 的葡聚糖 (1->3 glucan)，便是蘑菇、冬菇、灵芝、云芝、舞茸中的抗癌成分。更清楚一些：抗癌者，是一种叫 alfa 1->3 glucan (alfa 1->3 葡聚糖)，其中 alfa 一字，是用以说明一个化学羟基键的位置，不必深究。
一组在北京中国科学院的研究员，用人工方法，把 alfa 1->3 的葡聚糖合成了出来，发现了它真的能杀死癌细胞 (详见 Jun Ning, Wenhui Zhang, Yuetao Yi, Guangbin Yang, Zhikui Wu, Jie Yi and Fanzuo Kong, "Synthesis of β-(1->6)-branched β-(1->3) glucohexaose and its analogues containing an α-(1->3) linked bond with antitumor activity," Bioorganic & Medicinal Chemistry, Volume 11, Issue 10 (15 May 2003), pp. 2193-2203；另见 Jun Yan, Václav Vetvicka, Yu Xia, Angela Coxon, Michael C. Carroll, Tanya N. Mayadas, and Gordon D. Ross, "ß-Glucan, a 'Specific' Biologic Response Modifier that Uses Antibodies to Target Tumors for Cytotoxic Recognition by Leukocyte Complement Receptor Type 3 (CD11b/CD18)," The Journal of Immunology, Vol.163, No. 6 (September 15, 1999), pp. 3045-3052；及 Feng Hong, Jun Yan, Jarek T. Baran, Daniel J. Allendorf, Richard D. Hansen, Gary R. Ostroff, Pei Xiang Xing, Nai-Kong V. Cheung, and Gordon D. Ross, "Mechanism by Which Orally Administered -1,3-Glucans Enhance the Tumoricidal Activity of Antitumor Monoclonal Antibodies in Murine Tumor Models," The Journal of Immunology, Vol.173, No. 2 (July 15, 2004), pp. 797-806)。进一步证实木耳、云耳、香菇、灵芝、竹笙、草菇、冬虫夏草、云芝、舞茸等真菌可以抗癌。
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木耳、云耳、香菇 (冬菇)、草菇、蘑菇、赤芝、灵芝、云芝、舞茸、竹笙、冬虫夏草和所有真菌类食物抗癌的原理：
身体中的免疫系统，抗敌 (例如癌细胞) 时会制造抗体 (antibody)；抗体的作用，是去刺激血中一系列叫补体 (complement) 的蛋白质，令补体在癌细胞表面叠在一起，钻一个洞，令癌细胞漏失其中的成分而死。另一方面，抗体附在癌细胞上之後，会启动补体蛋白系列，在癌细胞的表面竖立一个叫 iC3b 的记号。alfa 1->3 glucan 之所以能抗癌，是因为它能增加巨噬细胞和歼灭细胞 (neutrophils) 表面的一个叫 CR3 的接受体。CR3 能帮助这两种具攻击性的免疫细胞，分辨出黏满了 iC3b 的癌细胞，再将其歼灭。因此，若病人正在接受抗体治疗，例如以 Herceptin 去对付乳癌，1->3-glucan 便可以增加抗体的威力。
这个 1->3 glucan，在木耳、云耳、香菇、草菇、蘑菇、赤芝、灵芝、云芝、舞茸、竹笙、冬虫夏草等食用菌及薏苡仁都可以找到。可用乾身小香菇，先用搅拌机把香菇打碎，之後，放在水中，煮成香菇水 (不要加调味品)，隔渣後，作为日常的饮料。先打碎香菇，因为这样可以大大增加香菇接触热水的面积，令香菇内的 1->3 glucan，更容易溶於水中。其他食用菌，都可用同样方法煮水饮，同效，只是可能较贵。
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不过，对患有自体免疫症的病人，例如类风湿关节炎 (rheumatoid arthritis)、牛皮癣 (psoriasis)、红斑狼疮 (lupus erythematosis)、老人黄斑衰退症 (age-related macular degeneration, AMD) 等，不宜服用上述芝类或香菇水，因为会火上加油，进一步令自体免疫恶化。首当其冲者，是肾盂 (glomeruli)。在自体免疫交战下，大量抗原抗体复合物 (antigen antibody complex, AAC) 会被兜在肾盂上，透过刺激补体蛋白，令肾盂受伤，造成肾盂炎。简单来说，对於小量的 AAC，免疫细胞完全可以应付，不会导致肾盂炎。可是，任何一种自体免疫病都会衍生出超大量 AAC，超过免疫细胞能应付的极限，便会殃及肾盂。
1->3 葡聚糖 (1->3 glucan) 能刺激截断了的神经重生 (regeneration)：
在 2006 年 5 月发行的《中西医治疗学报》，一组在广州中山大学医学院的学者，发表了有关未曾破壁的灵芝孢子 (ganoderma lucidum spore) 在神经组织重生方面的作用。
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《自然神经科学》，在 2006 年 6 月出版的一期中，一组哈佛和麻省理工的学者报道，说发现巨噬细胞能够分泌一个叫 (oncomodulin) 的蛋白质，後者可以令视学神经细胞长出触须，(学名叫轴突 axon)。这个蛋白质不只能帮助濒临失明者重获光明，也可以令脊髓神经受伤者的神经，在折断的部位有限度地接驳起来。那麽，oncomodulin 和灵芝有什麽关系？原来，巨噬细胞表面有一个叫 dectin 的接受体，能专门辨认出真菌细胞壁上的葡聚糖 (glucan)。葡聚糖黏在巨噬细胞上的接受体後，便会刺激巨噬细胞分泌 oncomodulin。这应是灵芝能令轴突细胞重生的机制。
木耳含铁丰富，比猪肝的铁质多 7 倍。
木耳食用先宜温水浸发，洗净杂质後熟食。黑褐色、朵大肉厚、无树皮泥沙杂质者为佳品。常食能滋补强壮，开胃益气滋阴。
木耳与猪血可呢尘，对矿工、教师等，常吸入尘粉的人，有吸尘作用。
木耳与猪血也可解毒，常食用可以清除血液和体内的有毒物质和毒素。, 百拇医药