秋食海鲜 安全为先
秋季是海鲜丰产的时节，老饕们不但争相品尝各色海鲜，评价各种风味，这时也是他们谈兴最浓的话题。但是，在享口福的时候，大家千万要绷紧饮食安全这根弦，既要吃得尽兴，更要吃得健康，不要让前不久发生的“福寿螺事件”重演。
——编者按
虽然每个人的口味各有不同，但总体来说，大部分人喜欢吃海鲜，大小餐馆一年四季都能吃到海鲜，尤其是秋季，更是人们品尝海鲜的高峰期。但是，应该注意，并不是所有的人都适合吃海鲜，也不是所有的海鲜都能吃。吃海鲜的学问其实多着呢。
■要了解海鲜的“出处”
夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季节，在近海地区，由于污染严重、赤潮频发，使这些生物的毒素含量很高。鱼、虾、贝类、螺类等，以这样的浮游生物为食，毒素会在其体内富集起来，经常大量食用这样的海鲜是非常危险的，弄得不好有可能出现头痛、呕吐、腹泻、气短、健忘、肌肉无力、定向力和协调性降低等中毒症状，严重者会因呼吸麻痹而死亡。因此，秋季是海鲜中毒的高发季节，吃海鲜时最好选择水质好、赤潮少的海域出产的海鲜。
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■冰冻虾不宜做白灼虾
任何海鲜都只有在高度新鲜的状态下，才能做成清蒸、白灼之类的菜肴。海鲜与肉类不同，它们体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解速度特别快，死后超过两小时，就不适合清蒸和白灼了。冰冻虾一般已经保存了较长时间，虾体的含菌量大，蛋白质也已经部分变性，产生了胺类物质，达不到白灼活虾的口感、风味和安全性。不过，冰冻虾可以高温烹炒或煎炸，味道还是很不错的。
■贝类一定要选活的
贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去，大量病菌便快速繁殖起来，并产生毒素；同时，死贝所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败；不新鲜的贝类还会产生较多的胺类物质和自由基，对人体健康造成威胁。选购活贝之后，也不能存放太久，要尽快烹调食用。
■海鲜要彻底加热，不要生吃
, 百拇医药 海鲜中的致病菌主要是副溶血性弧菌，耐热员冉锨浚?0℃以上才能被杀灭。除了细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵、幼虫，以及加工过程污染带来的细菌和病毒。一般来说，海鲜要在沸水中煮4～5分钟才算彻底加热。有些人特别喜欢生吃海鲜，但要知道，生海鲜无论用白酒、酱油、醋等调料如何浸泡加工，都不能完全杀灭其中可能存在的细菌、病毒或寄生虫。因此，吃生海鲜或半生海鲜是很不安全的。
■吃海鲜后最好不要服用维C和复合维生素制剂
虾、贝类等甲壳类动物，都具有极强的富集污染物的能力，水中的砷化物被它们吸收后，以五价砷的形式贮存在其体内。五价砷无毒，但可被维生素C还原成毒性较大的三价砷，对人体危害极大。如果只食用一般数量的蔬菜和水果，其中所含维生素C的量甚微，不会产生危险。需要注意的是，海鲜个体越大，说明生长的时间越长，富集污染物的时间也越长，则危险性越大。此外，海鲜的头部砷含量最高，食用时应除去。
■有几类人不宜吃海鲜
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1.患有痛风、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃海鲜。海鲜的嘌呤含量很高，上述患者食用后，尿酸结晶易在关节内沉积，加重病情。
2.过敏体质的人吃海鲜应谨慎。许多过敏体质的人对一种或多种海鲜过敏，而且没有很好的预防方法。
3.孕妇和乳母应少吃海鲜。目前我国海产品的污染状况十分严重，特别是汞含量普遍超标，而汞可以影响胎儿和婴儿的神经系统发育。
4.甲状腺功能亢进者应少吃海鲜。海鲜的含碘量较高，对甲亢病人不利。
5.平日容易腹泻和胃肠敏感的人应少吃海鲜，以免发生腹痛、腹泻。
■海鲜和有些食物不宜搭配食用
按我国中医理论，海鲜性寒，不宜与寒凉食物同吃，以免过度刺激肠胃，发生腹痛、腹泻。所以，吃海鲜时不宜饮冰啤酒和冰镇饮料。同时，海鲜也不能和富含单宁或酸性过强的水果同吃，如柿子、葡萄、石榴、山楂、杏等，以免海鲜所含的蛋白质和钙，与水果中的单宁类物质发生作用，刺激胃肠。再有，大量吃海鲜之后，胃肠消化能力往往下降，如果马上吃油腻、煎炸食物，也会引起胃肠不适。
■吃螃蟹宜配黄酒
黄酒中有丰富的氨基酸和酯类物质可以增鲜，其中的酒精可以除腥，故螃蟹的鲜腥与黄酒的甜香乃是绝配。从健康的角度来说，螃蟹是大寒食物，胃肠虚寒的人吃螃蟹之后，常会发生腹痛、腹泻。如果配上活血祛寒的黄酒或白酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。食海鲜时饮啤酒，可升高血尿酸水平而诱发痛风，饮凉啤酒还会降低胃肠功能，容易导致腹泻。红葡萄酒中含有过多的单宁，与蟹同食可令肠胃不适，味道也不相配。故吃海鲜时不宜配啤酒和红葡萄酒。
文/钟海, http://www.100md.com
——编者按
虽然每个人的口味各有不同，但总体来说，大部分人喜欢吃海鲜，大小餐馆一年四季都能吃到海鲜，尤其是秋季，更是人们品尝海鲜的高峰期。但是，应该注意，并不是所有的人都适合吃海鲜，也不是所有的海鲜都能吃。吃海鲜的学问其实多着呢。
■要了解海鲜的“出处”
夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季节，在近海地区，由于污染严重、赤潮频发，使这些生物的毒素含量很高。鱼、虾、贝类、螺类等，以这样的浮游生物为食，毒素会在其体内富集起来，经常大量食用这样的海鲜是非常危险的，弄得不好有可能出现头痛、呕吐、腹泻、气短、健忘、肌肉无力、定向力和协调性降低等中毒症状，严重者会因呼吸麻痹而死亡。因此，秋季是海鲜中毒的高发季节，吃海鲜时最好选择水质好、赤潮少的海域出产的海鲜。
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■冰冻虾不宜做白灼虾
任何海鲜都只有在高度新鲜的状态下，才能做成清蒸、白灼之类的菜肴。海鲜与肉类不同，它们体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解速度特别快，死后超过两小时，就不适合清蒸和白灼了。冰冻虾一般已经保存了较长时间，虾体的含菌量大，蛋白质也已经部分变性，产生了胺类物质，达不到白灼活虾的口感、风味和安全性。不过，冰冻虾可以高温烹炒或煎炸，味道还是很不错的。
■贝类一定要选活的
贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去，大量病菌便快速繁殖起来，并产生毒素；同时，死贝所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败；不新鲜的贝类还会产生较多的胺类物质和自由基，对人体健康造成威胁。选购活贝之后，也不能存放太久，要尽快烹调食用。
■海鲜要彻底加热，不要生吃
, 百拇医药 海鲜中的致病菌主要是副溶血性弧菌，耐热员冉锨浚?0℃以上才能被杀灭。除了细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵、幼虫，以及加工过程污染带来的细菌和病毒。一般来说，海鲜要在沸水中煮4～5分钟才算彻底加热。有些人特别喜欢生吃海鲜，但要知道，生海鲜无论用白酒、酱油、醋等调料如何浸泡加工，都不能完全杀灭其中可能存在的细菌、病毒或寄生虫。因此，吃生海鲜或半生海鲜是很不安全的。
■吃海鲜后最好不要服用维C和复合维生素制剂
虾、贝类等甲壳类动物，都具有极强的富集污染物的能力，水中的砷化物被它们吸收后，以五价砷的形式贮存在其体内。五价砷无毒，但可被维生素C还原成毒性较大的三价砷，对人体危害极大。如果只食用一般数量的蔬菜和水果，其中所含维生素C的量甚微，不会产生危险。需要注意的是，海鲜个体越大，说明生长的时间越长，富集污染物的时间也越长，则危险性越大。此外，海鲜的头部砷含量最高，食用时应除去。
■有几类人不宜吃海鲜
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1.患有痛风、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃海鲜。海鲜的嘌呤含量很高，上述患者食用后，尿酸结晶易在关节内沉积，加重病情。
2.过敏体质的人吃海鲜应谨慎。许多过敏体质的人对一种或多种海鲜过敏，而且没有很好的预防方法。
3.孕妇和乳母应少吃海鲜。目前我国海产品的污染状况十分严重，特别是汞含量普遍超标，而汞可以影响胎儿和婴儿的神经系统发育。
4.甲状腺功能亢进者应少吃海鲜。海鲜的含碘量较高，对甲亢病人不利。
5.平日容易腹泻和胃肠敏感的人应少吃海鲜，以免发生腹痛、腹泻。
■海鲜和有些食物不宜搭配食用
按我国中医理论，海鲜性寒，不宜与寒凉食物同吃，以免过度刺激肠胃，发生腹痛、腹泻。所以，吃海鲜时不宜饮冰啤酒和冰镇饮料。同时，海鲜也不能和富含单宁或酸性过强的水果同吃，如柿子、葡萄、石榴、山楂、杏等，以免海鲜所含的蛋白质和钙，与水果中的单宁类物质发生作用，刺激胃肠。再有，大量吃海鲜之后，胃肠消化能力往往下降，如果马上吃油腻、煎炸食物，也会引起胃肠不适。
■吃螃蟹宜配黄酒
黄酒中有丰富的氨基酸和酯类物质可以增鲜，其中的酒精可以除腥，故螃蟹的鲜腥与黄酒的甜香乃是绝配。从健康的角度来说，螃蟹是大寒食物，胃肠虚寒的人吃螃蟹之后，常会发生腹痛、腹泻。如果配上活血祛寒的黄酒或白酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。食海鲜时饮啤酒，可升高血尿酸水平而诱发痛风，饮凉啤酒还会降低胃肠功能，容易导致腹泻。红葡萄酒中含有过多的单宁，与蟹同食可令肠胃不适，味道也不相配。故吃海鲜时不宜配啤酒和红葡萄酒。
文/钟海, http://www.100md.com