吃鸡蛋也有很多讲究
——听营养专家王宜、宁中华谈鸡蛋与营养
记者：鸡蛋所含的蛋白，和我们人体所利用的比较起来是一样的吗？
宁中华：蛋白质的氨基酸组成结构和人体基本上是相似的，所以人体的吸收率是相当高的。鸡蛋的生物学价值，在所有的动物食品里头是最高的。而且咱们可以从另一方面说鸡蛋的营养价值高，就说一个鸡蛋只要受精以后就可以发育成一个小鸡，一个生命体，其他的食物是不行的，所以它的营养是非常高的。
从营养价值讲，我们把它叫理想的营养库。从它吸收的角度讲，和它对人体的利用角度讲，我们把它叫一个完全的模式，它的吸收率是很高的，鸡蛋蛋白的生物价值是94的话，那么牛奶是85，牛肉是76，猪肉是74，用这样简单的数字就可以很直观的比较出来了。
记者：鸡蛋中含有维生素还有其他微量元素方面么，还有哪些特点呢？
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王宜：鸡蛋里的维生素主要在蛋黄里，主要有脂肪酸、脂溶性的维生素A、D、E、K都有，还有两种维生素含量是比较高的，是B1、B12，另外鸡蛋还有一个功能，就是蛋黄里面含的卵磷脂，有保健功能，比如说可以健脑，还有可以促进肝脏功能、防癌的功能。
因为鸡蛋里含有丰富的B2，B2在我们的代谢过程中能够分解一些致癌的毒素，所以在国际上现在比较流行的就是提倡鸡蛋有抗癌作用。
记者：卵磷脂除了有健脑、防癌的作用，还有其他更好的作用吗？
宁中华：卵磷脂还有降脂的功效。
记者：有人说蛋黄中胆固醇高，就只吃蛋白，这样可以吗？
王宜：胆固醇和卵磷脂是同时存在的，而且我们从食物摄取的胆固醇，只占我们人体胆固醇的30%，更多的胆固醇是靠我们人体自身合成的。说一句很通俗的话，你不摄入胆固醇，人体自身也要产生胆固醇，这种有效的营养成分是人体整个生长发育和细胞修复过程中必不可少的，比方讲我们晒太阳的时候，它的维生素D，其实简单的说就是胆固醇来提供这个来源的。
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还有我们脂肪的代谢过程中需要的胆汁，胆汁里面的主要成分还是胆固醇，所以在我们的肝和肠工作的过程中，胆固醇也起了很大作用。
所以胆固醇并不像人们想象的那么恐惧，能否正常的摄取胆固醇，和你能否把它代谢好有关，跟人体的脂代谢能力有关系。
记者：听说高血压患者要少吃鸡蛋，是这样吗？
宁中华：这个观点太偏激了，不光鸡蛋里面含胆固醇，在很多动物蛋白里面都含胆固醇，如果出现了脂肪代谢障碍和脂肪能力降低的情况，那就看你怎么摄取胆固醇，看是利大于弊还是弊大于利。
作为鸡蛋来说，它里面含的营养素是非常丰富的，如果单纯的恐惧胆固醇就把蛋黄仍掉了是非常可惜的，因为蛋黄里面有健脑的成分，它还有保肝和抗癌的功效，另外还能抗衰老，这点胆固醇并不影响你整个代谢。
话说回来如果你真的有冠心病了，脂代谢发生病态的话，那么每星期的摄入量可以减少一点，但是要保证吃的，要有一个正常的饮食来源，每周吃两到三个，对身体健康还是有好处的。
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记者：到底一天吃多少鸡蛋合适，有没有一个定数？
王宜：报纸和其他的传媒经常提出来每天吃一个鸡蛋或半个鸡蛋。现在是这样的——要看你从哪儿讲——是要为了摄取蛋白，还是要摄取整个蛋的营养成分。如果说要从摄取蛋白的角度讲，今天我们的市场丰富了，摄取蛋白的种类很多了，可以从肉类、禽类等里面摄取。所以鸡蛋的个数来说就应该随你的做菜的搭配来试一下。
从另一种角度讲，要吃鸡蛋摄取鸡蛋的蛋白，既要吃蛋白又要吃蛋黄，哪怕你吃半个鸡蛋的话，应该有蛋白和蛋黄的价值，这样的话它的营养素的来源就比较丰富了。如果把蛋黄去掉的话，你不如去吃牛奶。
再一个角度，坐月子的传统是补很多的鸡蛋。为什么？首先鸡蛋是营养非常丰富的食物，但是它在代谢过程中是需要充足水分的，如果一个人一天的水分摄入不足的话，即使摄入的鸡蛋很多，也不能够吸收，给胃肠功能带来障碍，这样的话就不好了，适量是最好的。
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对于一个孩子来说，尤其是出生四个月以后，我们要加辅食了，鸡蛋黄是逐渐开始加的，有的人就觉得心很急加很多，这样的话就会带来消化系统的一些麻烦，比方出现腹泻、腹胀等不正常的症状，所以提醒家长要好好关注孩子的消化状况，然后适当的补。
记者：孕妇应该补充多少合适呢？
宁中华：现在生活水平提高以后，好像不是很注重吃鸡蛋了。但是不要忽略的是——虽然蛋白可以从很多的食物中获取，但蛋黄这个丰富的营养素是很难得的，所以蛋黄每天应该补两到三个是比较适合的，这样的话能丰富人体的维生素A、D、E，更主要的是还能补充B族维生素。
记者：为什么有医生说婴儿可以吃鸡蛋，但只让吃蛋黄，这是为什么？
王宜：因为一般婴儿可能会出现蛋白过敏，再者从吸收的角度讲，蛋白不如母乳更容易吸收，说白了就是孩子的吸收能力还是比较低的，为了让孩子能够有效的吸收，原则上可以先从蛋黄开始，从四个月开始，从1/4个蛋黄加起，逐渐慢慢递增。
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当孩子的消化功能和通过他的大便能够看到他的消化状况的时候，就可以慢慢一点点的往里加。
为什么要先补充蛋黄？因为母乳里的一种脂肪酸很低，而这个脂肪酸可以促进大脑的发育，谁不想将来的小孩子聪明，所以要补充这个脂肪酸。
记者：多大的时候可以吃蛋白呢？
宁中华：原则上要看大便的情况和消化的能力，常规应该在8个月以后。
记者：哪些人是不适宜吃鸡蛋的？
王宜：高热的病人要相对摄入适量适度，不宜过量。患有胆囊病变的病人也要适量，尤其是经过油煎的鸡蛋是非常不适宜吃的。其次对于一些胃肠功能不好的孩子来说，还是要适量的减一下，对于已经诊断明确了——有冠心病了，有高脂血症了，这样的人吃的时候是要限量的。
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记者：超市里看到这么多包装好的鸡蛋，还有不同的名称类型，消费者很难分清楚，它们之间有什么区别？
宁中华：从营养上这些鸡蛋基本上没有什么区别。但是散养的柴鸡蛋，因为身心自由，它采食的食物除了饲料之外，还可以自由采食一些其他东西，它的口味肯定要比笼养的鸡蛋好一些。
至于说绿色蛋、无公害蛋现在执行的标准基本上是一样的，它只是说从一个卫生安全指标上来讲，比普通鸡蛋要好一些，其实这个好主要体现在外观上，内在上鸡蛋本身有很多保护层，细菌是进不去的。
记者：现在的鸡都吃饲料，那鸡蛋的营养价值还会高吗？
王宜：必须要吃饲料，为什么呢，饲料的营养配的是全面的，从蛋白质、能量、矿物质到维生素都很全面，只有吃全面的饲料，生产出的鸡蛋营养才是全面的。否则的话你光给鸡吃玉米豆，里面矿物质不够、维生素不够也是不行的，所以必须要吃饲料。
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记者：市场上的鸡蛋品种太多了，到底该怎么选？
宁中华：选鸡蛋一个是选新鲜程度，这个鸡蛋新鲜不新鲜，主要看蛋壳表面是否有蛋壳外膜——一层保护膜，新鲜鸡蛋必须有光亮，放置时间长的鸡蛋就发暗。另外看鸡蛋有没有破损，有破损以后细菌就容易从破损口进去。
选购鸡蛋的提示
购买鸡蛋怎样才能知道是否新鲜，首先要看新鲜蛋表面是否有一层似粉状的东西，不新鲜的蛋表面变暗，有裂纹。
第二要摸，新鲜蛋摸起来发涩，手感要沉，不新鲜的蛋摸起来发滑，手感轻飘。
第三要听，新鲜蛋摇动时不会有晃荡的声音。第四要闻，新鲜蛋闻起来不会有特殊的气味。
记者：对于不爱吃鸡蛋的人，吃鸭蛋或者鹌鹑蛋行吗？
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王宜：我们把它叫成蛋类，鸭蛋和鸡蛋的相比，里面所含的氨基酸种类偏多一点。比如含氮酸高一些，恰恰我们吃的谷类还有豆类里面氮氨酸不足，所以把这两个食物搭在一起，鸭蛋和这些谷类豆类一起吃的时候，就能够促使整个蛋白质的吸收。
更主要的是里面含铁比较丰富，所以对于老年人来说是比较合适的。我们看到的还有鸽子蛋，鸽子蛋含的脂肪还有蛋白质相对来说低一点，但是里面含的钙和铁是比较多的，所以比较适合儿童吃。
还有常见的鹌鹑蛋，看着虽小，鹌鹑蛋里面的蛋白质和有机的营养成分和鸡蛋基本相似，但是它有一大特点，它里面含的维生素B2是我们普通鸡蛋的2.5倍，所以含丰富的B2，B2对于我们防癌、对于脂代谢都是非常有效的，所以老年人不防多吃一点，能够增加脂代谢，同时还能够起到预防作用。
记者：松花蛋有哪些营养是特别的？
宁中华：松花蛋是蛋的一种保鲜方式，也是把蛋的品种多样化一点。但是它的保存时间应该是适量的，不要时间过长。我们现在市场上有无铅的松花蛋，但是不管铅的含量高和低和它的加工工艺过程的是否改进，对于正在发育的孩子来说还是提倡吃鲜蛋，少吃这些加工的蛋，这样的话能够更直接的获取新鲜的丰富的营养。
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而且这些蛋本身里面是含盐的，对于低盐饮食的人——比方说肾病病人，水肿的病人——这样的病人来说，吃腌制的蛋的时候是要谨防的，是不适宜的。
记者：到底哪种颜色的鸡蛋更有营养？
王宜：鸡蛋颜色与营养是没有关系的，不同品种的鸡蛋主要有四种颜色，一种是红皮蛋，一种是白皮蛋，一种是粉皮蛋，还有一种是绿皮蛋，现在还有人说绿皮鸡蛋营养价值高，其实拿到实验室一化验基本上都是一样的，所以不要靠看皮的颜色来定营养的高低。
记者：鸡蛋的保质期有多长？
宁中华：这要看保存条件，要是在冰箱里保存一个月是没问题的，如果是没有冰箱，常温25度左右，半个月是没问题的，因为鸡蛋有几层保护组织呢，所以半个月是没有问题的。
鸡蛋保存小知识
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鸡蛋最好在冰箱内保存，最适当的温度在5～7摄氏度之间，在往冰箱里放的时候，记得要把鸡蛋的大头朝上小头朝下放，这样可以让鸡蛋更好的呼吸，延长鸡蛋的保存寿命。
买回来的鸡蛋，即使外表有污垢也不能用水洗，因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌很容易从鸡蛋的小孔进入，使鸡蛋变坏。最好的办法是用抹布擦掉污垢再存放。
记者：牛奶或者豆浆里放一个鸡蛋，这种吃法营养好吗？
王宜：首先鸡蛋和豆浆在一起吃，从食物的性味上说不是很对的。因为我们把鸡蛋叫成平性的，豆浆里的成分含有蛋白酶，还有抗生素，它两个加在一起的时候，导致鸡蛋蛋白和它溶解以后产生不容易吸收，吸收率是大大降低的，这是两个物质上发生的变化。
还有一个是鸡蛋和牛奶两个搭配起来的时候，人们就感觉到蛋白就非常丰富了，实际上蛋白不是越多越好的，你摄入多的时候，反回来你不能够吸收，还要排泄，排泄不彻底的话，蛋白在吸收过程中还会产生毒素带来麻烦。所以叫做营养过剩。这也是两个搭配的一个典型的例子。
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因此我们常说早晨起来吃鸡蛋，晚上的时候喝牛奶，这样有效的营养成分相应能够有效吸收，更主要因为牛奶在晚上喝的时候，对睡眠也是有好处的。
记者：开水冲蛋，啤酒里加蛋，这样的吃法可取吗？
宁中华：首先这个冲的过程，对营养的吸收率是比较低的，我们常讲煮鸡蛋的吸收率接近于100%，那么这个冲蛋的吸收率是在30～50%。另外，吃半生不熟的鸡蛋，还有生的鸡蛋，主要是牵涉细菌的问题，就是沙门氏菌，但是现在的鸡场好在哪呢，沙门氏菌要经过检疫，检疫以后带沙门氏菌的基因就少了，但是少并不是没有了，沙门氏菌是藏在蛋黄里的，你喝的时候蛋黄破了它就出来了，所以你吃的时候最好不要生吃。
记者：要把鸡蛋做熟有没有一些技巧和学问？
王宜：肯定是有的，比方讲煮鸡蛋，有的时候煮的火候不到，里面是汤心的，有的时候煮过火以后，心非常硬，我们测定它的吸收率，我们提倡在5分钟之内。
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煮的方式也很简单，一个是先把鸡蛋过一下凉水，为什么要过凉水呢，首先原来煮熟了鸡蛋以后过凉水是为了好剥皮，这个过程中容易出现水的污染问题，把鸡蛋污染了，吃起来就不安全。
那么我们想好剥皮怎么办，在煮鸡蛋之前先把鸡蛋入水，然后再煮鸡蛋，在煮的过程中要先小火，然后再改成大火，煮制时间是两分钟，然后把火停下把鸡蛋焖一下，再接着煮上三分钟，总的时间要在5分钟以里，这样的话就比较容易吸收，口感也好。
提供：中央电视台《健康之路》
专家档案
王宜，营养师，中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，曾担任中国国家乒乓球队营养指导，被老百姓称为“营养健康使者”，在多家权威报刊杂志设有营养专栏。
专家档案
宁中华，博士，中国农业大学动物科技学院教授，国家家禽测定育种和家禽生产工作，育成了具有世界领先水平的节粮型蛋鸡配套系，为全国500多个县市200多万人次讲课及培训。, 百拇医药
记者：鸡蛋所含的蛋白，和我们人体所利用的比较起来是一样的吗？
宁中华：蛋白质的氨基酸组成结构和人体基本上是相似的，所以人体的吸收率是相当高的。鸡蛋的生物学价值，在所有的动物食品里头是最高的。而且咱们可以从另一方面说鸡蛋的营养价值高，就说一个鸡蛋只要受精以后就可以发育成一个小鸡，一个生命体，其他的食物是不行的，所以它的营养是非常高的。
从营养价值讲，我们把它叫理想的营养库。从它吸收的角度讲，和它对人体的利用角度讲，我们把它叫一个完全的模式，它的吸收率是很高的，鸡蛋蛋白的生物价值是94的话，那么牛奶是85，牛肉是76，猪肉是74，用这样简单的数字就可以很直观的比较出来了。
记者：鸡蛋中含有维生素还有其他微量元素方面么，还有哪些特点呢？
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王宜：鸡蛋里的维生素主要在蛋黄里，主要有脂肪酸、脂溶性的维生素A、D、E、K都有，还有两种维生素含量是比较高的，是B1、B12，另外鸡蛋还有一个功能，就是蛋黄里面含的卵磷脂，有保健功能，比如说可以健脑，还有可以促进肝脏功能、防癌的功能。
因为鸡蛋里含有丰富的B2，B2在我们的代谢过程中能够分解一些致癌的毒素，所以在国际上现在比较流行的就是提倡鸡蛋有抗癌作用。
记者：卵磷脂除了有健脑、防癌的作用，还有其他更好的作用吗？
宁中华：卵磷脂还有降脂的功效。
记者：有人说蛋黄中胆固醇高，就只吃蛋白，这样可以吗？
王宜：胆固醇和卵磷脂是同时存在的，而且我们从食物摄取的胆固醇，只占我们人体胆固醇的30%，更多的胆固醇是靠我们人体自身合成的。说一句很通俗的话，你不摄入胆固醇，人体自身也要产生胆固醇，这种有效的营养成分是人体整个生长发育和细胞修复过程中必不可少的，比方讲我们晒太阳的时候，它的维生素D，其实简单的说就是胆固醇来提供这个来源的。
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还有我们脂肪的代谢过程中需要的胆汁，胆汁里面的主要成分还是胆固醇，所以在我们的肝和肠工作的过程中，胆固醇也起了很大作用。
所以胆固醇并不像人们想象的那么恐惧，能否正常的摄取胆固醇，和你能否把它代谢好有关，跟人体的脂代谢能力有关系。
记者：听说高血压患者要少吃鸡蛋，是这样吗？
宁中华：这个观点太偏激了，不光鸡蛋里面含胆固醇，在很多动物蛋白里面都含胆固醇，如果出现了脂肪代谢障碍和脂肪能力降低的情况，那就看你怎么摄取胆固醇，看是利大于弊还是弊大于利。
作为鸡蛋来说，它里面含的营养素是非常丰富的，如果单纯的恐惧胆固醇就把蛋黄仍掉了是非常可惜的，因为蛋黄里面有健脑的成分，它还有保肝和抗癌的功效，另外还能抗衰老，这点胆固醇并不影响你整个代谢。
话说回来如果你真的有冠心病了，脂代谢发生病态的话，那么每星期的摄入量可以减少一点，但是要保证吃的，要有一个正常的饮食来源，每周吃两到三个，对身体健康还是有好处的。
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记者：到底一天吃多少鸡蛋合适，有没有一个定数？
王宜：报纸和其他的传媒经常提出来每天吃一个鸡蛋或半个鸡蛋。现在是这样的——要看你从哪儿讲——是要为了摄取蛋白，还是要摄取整个蛋的营养成分。如果说要从摄取蛋白的角度讲，今天我们的市场丰富了，摄取蛋白的种类很多了，可以从肉类、禽类等里面摄取。所以鸡蛋的个数来说就应该随你的做菜的搭配来试一下。
从另一种角度讲，要吃鸡蛋摄取鸡蛋的蛋白，既要吃蛋白又要吃蛋黄，哪怕你吃半个鸡蛋的话，应该有蛋白和蛋黄的价值，这样的话它的营养素的来源就比较丰富了。如果把蛋黄去掉的话，你不如去吃牛奶。
再一个角度，坐月子的传统是补很多的鸡蛋。为什么？首先鸡蛋是营养非常丰富的食物，但是它在代谢过程中是需要充足水分的，如果一个人一天的水分摄入不足的话，即使摄入的鸡蛋很多，也不能够吸收，给胃肠功能带来障碍，这样的话就不好了，适量是最好的。
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对于一个孩子来说，尤其是出生四个月以后，我们要加辅食了，鸡蛋黄是逐渐开始加的，有的人就觉得心很急加很多，这样的话就会带来消化系统的一些麻烦，比方出现腹泻、腹胀等不正常的症状，所以提醒家长要好好关注孩子的消化状况，然后适当的补。
记者：孕妇应该补充多少合适呢？
宁中华：现在生活水平提高以后，好像不是很注重吃鸡蛋了。但是不要忽略的是——虽然蛋白可以从很多的食物中获取，但蛋黄这个丰富的营养素是很难得的，所以蛋黄每天应该补两到三个是比较适合的，这样的话能丰富人体的维生素A、D、E，更主要的是还能补充B族维生素。
记者：为什么有医生说婴儿可以吃鸡蛋，但只让吃蛋黄，这是为什么？
王宜：因为一般婴儿可能会出现蛋白过敏，再者从吸收的角度讲，蛋白不如母乳更容易吸收，说白了就是孩子的吸收能力还是比较低的，为了让孩子能够有效的吸收，原则上可以先从蛋黄开始，从四个月开始，从1/4个蛋黄加起，逐渐慢慢递增。
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当孩子的消化功能和通过他的大便能够看到他的消化状况的时候，就可以慢慢一点点的往里加。
为什么要先补充蛋黄？因为母乳里的一种脂肪酸很低，而这个脂肪酸可以促进大脑的发育，谁不想将来的小孩子聪明，所以要补充这个脂肪酸。
记者：多大的时候可以吃蛋白呢？
宁中华：原则上要看大便的情况和消化的能力，常规应该在8个月以后。
记者：哪些人是不适宜吃鸡蛋的？
王宜：高热的病人要相对摄入适量适度，不宜过量。患有胆囊病变的病人也要适量，尤其是经过油煎的鸡蛋是非常不适宜吃的。其次对于一些胃肠功能不好的孩子来说，还是要适量的减一下，对于已经诊断明确了——有冠心病了，有高脂血症了，这样的人吃的时候是要限量的。
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记者：超市里看到这么多包装好的鸡蛋，还有不同的名称类型，消费者很难分清楚，它们之间有什么区别？
宁中华：从营养上这些鸡蛋基本上没有什么区别。但是散养的柴鸡蛋，因为身心自由，它采食的食物除了饲料之外，还可以自由采食一些其他东西，它的口味肯定要比笼养的鸡蛋好一些。
至于说绿色蛋、无公害蛋现在执行的标准基本上是一样的，它只是说从一个卫生安全指标上来讲，比普通鸡蛋要好一些，其实这个好主要体现在外观上，内在上鸡蛋本身有很多保护层，细菌是进不去的。
记者：现在的鸡都吃饲料，那鸡蛋的营养价值还会高吗？
王宜：必须要吃饲料，为什么呢，饲料的营养配的是全面的，从蛋白质、能量、矿物质到维生素都很全面，只有吃全面的饲料，生产出的鸡蛋营养才是全面的。否则的话你光给鸡吃玉米豆，里面矿物质不够、维生素不够也是不行的，所以必须要吃饲料。
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记者：市场上的鸡蛋品种太多了，到底该怎么选？
宁中华：选鸡蛋一个是选新鲜程度，这个鸡蛋新鲜不新鲜，主要看蛋壳表面是否有蛋壳外膜——一层保护膜，新鲜鸡蛋必须有光亮，放置时间长的鸡蛋就发暗。另外看鸡蛋有没有破损，有破损以后细菌就容易从破损口进去。
选购鸡蛋的提示
购买鸡蛋怎样才能知道是否新鲜，首先要看新鲜蛋表面是否有一层似粉状的东西，不新鲜的蛋表面变暗，有裂纹。
第二要摸，新鲜蛋摸起来发涩，手感要沉，不新鲜的蛋摸起来发滑，手感轻飘。
第三要听，新鲜蛋摇动时不会有晃荡的声音。第四要闻，新鲜蛋闻起来不会有特殊的气味。
记者：对于不爱吃鸡蛋的人，吃鸭蛋或者鹌鹑蛋行吗？
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王宜：我们把它叫成蛋类，鸭蛋和鸡蛋的相比，里面所含的氨基酸种类偏多一点。比如含氮酸高一些，恰恰我们吃的谷类还有豆类里面氮氨酸不足，所以把这两个食物搭在一起，鸭蛋和这些谷类豆类一起吃的时候，就能够促使整个蛋白质的吸收。
更主要的是里面含铁比较丰富，所以对于老年人来说是比较合适的。我们看到的还有鸽子蛋，鸽子蛋含的脂肪还有蛋白质相对来说低一点，但是里面含的钙和铁是比较多的，所以比较适合儿童吃。
还有常见的鹌鹑蛋，看着虽小，鹌鹑蛋里面的蛋白质和有机的营养成分和鸡蛋基本相似，但是它有一大特点，它里面含的维生素B2是我们普通鸡蛋的2.5倍，所以含丰富的B2，B2对于我们防癌、对于脂代谢都是非常有效的，所以老年人不防多吃一点，能够增加脂代谢，同时还能够起到预防作用。
记者：松花蛋有哪些营养是特别的？
宁中华：松花蛋是蛋的一种保鲜方式，也是把蛋的品种多样化一点。但是它的保存时间应该是适量的，不要时间过长。我们现在市场上有无铅的松花蛋，但是不管铅的含量高和低和它的加工工艺过程的是否改进，对于正在发育的孩子来说还是提倡吃鲜蛋，少吃这些加工的蛋，这样的话能够更直接的获取新鲜的丰富的营养。
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而且这些蛋本身里面是含盐的，对于低盐饮食的人——比方说肾病病人，水肿的病人——这样的病人来说，吃腌制的蛋的时候是要谨防的，是不适宜的。
记者：到底哪种颜色的鸡蛋更有营养？
王宜：鸡蛋颜色与营养是没有关系的，不同品种的鸡蛋主要有四种颜色，一种是红皮蛋，一种是白皮蛋，一种是粉皮蛋，还有一种是绿皮蛋，现在还有人说绿皮鸡蛋营养价值高，其实拿到实验室一化验基本上都是一样的，所以不要靠看皮的颜色来定营养的高低。
记者：鸡蛋的保质期有多长？
宁中华：这要看保存条件，要是在冰箱里保存一个月是没问题的，如果是没有冰箱，常温25度左右，半个月是没问题的，因为鸡蛋有几层保护组织呢，所以半个月是没有问题的。
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鸡蛋最好在冰箱内保存，最适当的温度在5～7摄氏度之间，在往冰箱里放的时候，记得要把鸡蛋的大头朝上小头朝下放，这样可以让鸡蛋更好的呼吸，延长鸡蛋的保存寿命。
买回来的鸡蛋，即使外表有污垢也不能用水洗，因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌很容易从鸡蛋的小孔进入，使鸡蛋变坏。最好的办法是用抹布擦掉污垢再存放。
记者：牛奶或者豆浆里放一个鸡蛋，这种吃法营养好吗？
王宜：首先鸡蛋和豆浆在一起吃，从食物的性味上说不是很对的。因为我们把鸡蛋叫成平性的，豆浆里的成分含有蛋白酶，还有抗生素，它两个加在一起的时候，导致鸡蛋蛋白和它溶解以后产生不容易吸收，吸收率是大大降低的，这是两个物质上发生的变化。
还有一个是鸡蛋和牛奶两个搭配起来的时候，人们就感觉到蛋白就非常丰富了，实际上蛋白不是越多越好的，你摄入多的时候，反回来你不能够吸收，还要排泄，排泄不彻底的话，蛋白在吸收过程中还会产生毒素带来麻烦。所以叫做营养过剩。这也是两个搭配的一个典型的例子。
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因此我们常说早晨起来吃鸡蛋，晚上的时候喝牛奶，这样有效的营养成分相应能够有效吸收，更主要因为牛奶在晚上喝的时候，对睡眠也是有好处的。
记者：开水冲蛋，啤酒里加蛋，这样的吃法可取吗？
宁中华：首先这个冲的过程，对营养的吸收率是比较低的，我们常讲煮鸡蛋的吸收率接近于100%，那么这个冲蛋的吸收率是在30～50%。另外，吃半生不熟的鸡蛋，还有生的鸡蛋，主要是牵涉细菌的问题，就是沙门氏菌，但是现在的鸡场好在哪呢，沙门氏菌要经过检疫，检疫以后带沙门氏菌的基因就少了，但是少并不是没有了，沙门氏菌是藏在蛋黄里的，你喝的时候蛋黄破了它就出来了，所以你吃的时候最好不要生吃。
记者：要把鸡蛋做熟有没有一些技巧和学问？
王宜：肯定是有的，比方讲煮鸡蛋，有的时候煮的火候不到，里面是汤心的，有的时候煮过火以后，心非常硬，我们测定它的吸收率，我们提倡在5分钟之内。
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煮的方式也很简单，一个是先把鸡蛋过一下凉水，为什么要过凉水呢，首先原来煮熟了鸡蛋以后过凉水是为了好剥皮，这个过程中容易出现水的污染问题，把鸡蛋污染了，吃起来就不安全。
那么我们想好剥皮怎么办，在煮鸡蛋之前先把鸡蛋入水，然后再煮鸡蛋，在煮的过程中要先小火，然后再改成大火，煮制时间是两分钟，然后把火停下把鸡蛋焖一下，再接着煮上三分钟，总的时间要在5分钟以里，这样的话就比较容易吸收，口感也好。
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王宜，营养师，中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，曾担任中国国家乒乓球队营养指导，被老百姓称为“营养健康使者”，在多家权威报刊杂志设有营养专栏。
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宁中华，博士，中国农业大学动物科技学院教授，国家家禽测定育种和家禽生产工作，育成了具有世界领先水平的节粮型蛋鸡配套系，为全国500多个县市200多万人次讲课及培训。, 百拇医药