厨房里的营养知识
副主任医师 张天华
许多人认为，菜的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜、食品即可保证自身的营养。其实，许多营养成分会因为烹饪方法不正确而流失。要想营养得到保证，要在烹调方法上多加注意。
必须先洗后切，随切随炒。如果炒前把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶于水而损失掉。另外，还要注意切了菜就要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会不翼而飞。
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。如果动作麻利，在不妨碍杀菌的情况下，迅速炒好，大部分维生素C和核黄素、胡萝卜素等都可保留下来。
味精是个很好的调味品，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精后不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同时，味精不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认为体重50公斤的人，味精用量每天以不超过6克为宜。
以上所说的烹调时应注意的几个最基本的方面，如果您能掌握好这些要点，相信您在每天进餐时，能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分，您的体质就回日益增强。, 百拇医药
许多人认为，菜的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜、食品即可保证自身的营养。其实，许多营养成分会因为烹饪方法不正确而流失。要想营养得到保证，要在烹调方法上多加注意。
必须先洗后切，随切随炒。如果炒前把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶于水而损失掉。另外，还要注意切了菜就要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会不翼而飞。
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。如果动作麻利，在不妨碍杀菌的情况下，迅速炒好，大部分维生素C和核黄素、胡萝卜素等都可保留下来。
味精是个很好的调味品，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精后不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同时，味精不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认为体重50公斤的人，味精用量每天以不超过6克为宜。
以上所说的烹调时应注意的几个最基本的方面，如果您能掌握好这些要点，相信您在每天进餐时，能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分，您的体质就回日益增强。, 百拇医药