济南市小饭桌卫生状况调查
【关键词】 食品服务;公共卫生;学生保健服务
自2004年1月济南市实行错时工作制，中午休息时间缩短为1h，许多家长无法回家给孩子准备午餐，小学生中午就餐问题日益突出。随之，供小学生午餐和休息的家庭式小饭桌大量涌现。为确保广大小学生身体健康，笔者于2004年3～5月对济南市小饭桌卫生状况进行了调查。
1 对象与方法
对济南市小学及小学周围社会兴办的所有小饭桌共166户进行卫生学调查。调查内容包括卫生许可证、从业人员健康证明、卫生设施及采购食品原料索证情况等，并分别对随机抽检的10户小学办和社会办小饭桌进行餐具消毒效果检测。未取得卫生许可证或未按时审验，视为不合格;从业人员未取得健康证明或未按时进行健康查体，视为不合格;学生洗手池及餐具、蔬菜、肉类专用清洗水池每缺1次，视为不合格;生、熟食品容器混用或无明显标记，视为不合格。餐具消毒效果按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)评价，检出大肠菌群或致病菌，视为不合格。
2 结果
2.1 现场卫生学状况 全市小饭桌共计166户，其中小学校自办小饭桌69户，社会办的97户。小学办和社会办小饭桌比较，持有效卫生许可证、从业人员健康证明、专用水池配置、餐具消毒、生熟食品容器使用及采购食品原料索证情况等6项指标合格率，前者均高于后者(P值均<0.01)，见表1。 表1 济南市不同体制小饭桌卫生学状况比较 注: ()内数字为百分率/%。
2.2 餐具消毒情况 166户小饭桌中，餐具采用消毒柜消毒的153户，采用煮沸消毒的2户，11户未配置消毒设施或消毒设施不能正常使用。抽检餐具样品76份，其中小学办小饭桌40份，社会办36份，所有样品均未检出致病菌，小学办小饭桌3份餐具检出大肠菌群，餐具消毒合格率为92.5%(37/40);社会办有17份样品检出大肠菌群，合格率为52.8%(19/36)，两者差异有统计学意义(χ 2 =15.42，P<0.01)。
3 讨论与建议
调查发现，小饭桌可大体分为2类:小学开办的小饭桌和小学周边地区的小饭桌。前者绝大多数已取得卫生许可证，从业人员已取得健康合格证明，配有餐饮具消毒设施;但存在的主要问题是学生洗手池及餐具、蔬菜、肉类、水产品专用清洗水池等卫生设施不完善，各专用水池及加工蔬菜、肉类、水产品的用具、容器等混用，生熟食品容器无明显标记并混用，采购食品原料不索取检验合格证和卫生许可证等。社会办小饭桌多为街道办事处、居委会或居民家庭开办，这些小饭桌有的开设在校门口，有的在居民楼里，还有的隐藏在小院落中，卫生条件较差，经营面积狭小，几十个孩子挤在2室或3室的房间内，且从业人员多为下岗人员，个人卫生知识缺乏，卫生意识较差，且因 其隐蔽性、分散性和灵活性等原因，管理难度较大;调查结果显 示，其卫生状况较小学办小饭桌更差，甚至部分小饭桌无卫生许可证，从业人员无健康合格证明，食品卫生安全难以保证。提示社会办小饭桌是卫生监督管理的难点和重点。
小学生是一特殊的弱势群体，自我保护能力差，一旦发生食物中毒，社会反响巨大。为进一步加强小饭桌卫生管理，确保小学生饮食安全，结合我国实际，建议:(1)小学办和社会办小饭桌应区别对待，分别管理。小学办小饭桌卫生条件较好，就餐学生多，应全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，关键监督项目必须符合要求，经卫生许可审查和经常性卫生监督审查，食品卫生信誉度须达到C级以上。达不到以上要求的，要限期整改，经整改仍未达到要求的，应依法吊销卫生许可证。(2)在小学办小饭桌不能满足社会需求的情况下，社会办小饭桌社会作用明显，尚不能一刀切，将其全部取缔。宜按照《食品卫生法》等法律法规，制定一套“小饭桌基本卫生要求”，其内容可包括:取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可开办;从业人员取得健康合格证明后方可上岗;设餐饮具专用清洗水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其他水池混用，设置餐饮具热力消毒及保洁设施，餐饮具使用前必须洗净消毒;专人定点采购食品，采购食品原料要索证;不得制售冷荤凉菜，不得食用隔餐的剩余食品，所做饭菜应煮熟煮透等。(3)为促使小饭桌加强自律，接受社会、家长的监督，对符合基本卫生要求、取得卫生许可证的小饭桌，卫生监督部门应在新闻媒体和学校内外进行公示。
【作者单位】 山东省济南市卫生局卫生监督所，250001。, http://www.100md.com(张朋才，石福增，刘旭光，原九宏)
自2004年1月济南市实行错时工作制，中午休息时间缩短为1h，许多家长无法回家给孩子准备午餐，小学生中午就餐问题日益突出。随之，供小学生午餐和休息的家庭式小饭桌大量涌现。为确保广大小学生身体健康，笔者于2004年3～5月对济南市小饭桌卫生状况进行了调查。
1 对象与方法
对济南市小学及小学周围社会兴办的所有小饭桌共166户进行卫生学调查。调查内容包括卫生许可证、从业人员健康证明、卫生设施及采购食品原料索证情况等，并分别对随机抽检的10户小学办和社会办小饭桌进行餐具消毒效果检测。未取得卫生许可证或未按时审验，视为不合格;从业人员未取得健康证明或未按时进行健康查体，视为不合格;学生洗手池及餐具、蔬菜、肉类专用清洗水池每缺1次，视为不合格;生、熟食品容器混用或无明显标记，视为不合格。餐具消毒效果按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)评价，检出大肠菌群或致病菌，视为不合格。
2 结果
2.1 现场卫生学状况 全市小饭桌共计166户，其中小学校自办小饭桌69户，社会办的97户。小学办和社会办小饭桌比较，持有效卫生许可证、从业人员健康证明、专用水池配置、餐具消毒、生熟食品容器使用及采购食品原料索证情况等6项指标合格率，前者均高于后者(P值均<0.01)，见表1。 表1 济南市不同体制小饭桌卫生学状况比较 注: ()内数字为百分率/%。
2.2 餐具消毒情况 166户小饭桌中，餐具采用消毒柜消毒的153户，采用煮沸消毒的2户，11户未配置消毒设施或消毒设施不能正常使用。抽检餐具样品76份，其中小学办小饭桌40份，社会办36份，所有样品均未检出致病菌，小学办小饭桌3份餐具检出大肠菌群，餐具消毒合格率为92.5%(37/40);社会办有17份样品检出大肠菌群，合格率为52.8%(19/36)，两者差异有统计学意义(χ 2 =15.42，P<0.01)。
3 讨论与建议
调查发现，小饭桌可大体分为2类:小学开办的小饭桌和小学周边地区的小饭桌。前者绝大多数已取得卫生许可证，从业人员已取得健康合格证明，配有餐饮具消毒设施;但存在的主要问题是学生洗手池及餐具、蔬菜、肉类、水产品专用清洗水池等卫生设施不完善，各专用水池及加工蔬菜、肉类、水产品的用具、容器等混用，生熟食品容器无明显标记并混用，采购食品原料不索取检验合格证和卫生许可证等。社会办小饭桌多为街道办事处、居委会或居民家庭开办，这些小饭桌有的开设在校门口，有的在居民楼里，还有的隐藏在小院落中，卫生条件较差，经营面积狭小，几十个孩子挤在2室或3室的房间内，且从业人员多为下岗人员，个人卫生知识缺乏，卫生意识较差，且因 其隐蔽性、分散性和灵活性等原因，管理难度较大;调查结果显 示，其卫生状况较小学办小饭桌更差，甚至部分小饭桌无卫生许可证，从业人员无健康合格证明，食品卫生安全难以保证。提示社会办小饭桌是卫生监督管理的难点和重点。
小学生是一特殊的弱势群体，自我保护能力差，一旦发生食物中毒，社会反响巨大。为进一步加强小饭桌卫生管理，确保小学生饮食安全，结合我国实际，建议:(1)小学办和社会办小饭桌应区别对待，分别管理。小学办小饭桌卫生条件较好，就餐学生多，应全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，关键监督项目必须符合要求，经卫生许可审查和经常性卫生监督审查，食品卫生信誉度须达到C级以上。达不到以上要求的，要限期整改，经整改仍未达到要求的，应依法吊销卫生许可证。(2)在小学办小饭桌不能满足社会需求的情况下，社会办小饭桌社会作用明显，尚不能一刀切，将其全部取缔。宜按照《食品卫生法》等法律法规，制定一套“小饭桌基本卫生要求”，其内容可包括:取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可开办;从业人员取得健康合格证明后方可上岗;设餐饮具专用清洗水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其他水池混用，设置餐饮具热力消毒及保洁设施，餐饮具使用前必须洗净消毒;专人定点采购食品，采购食品原料要索证;不得制售冷荤凉菜，不得食用隔餐的剩余食品，所做饭菜应煮熟煮透等。(3)为促使小饭桌加强自律，接受社会、家长的监督，对符合基本卫生要求、取得卫生许可证的小饭桌，卫生监督部门应在新闻媒体和学校内外进行公示。
【作者单位】 山东省济南市卫生局卫生监督所，250001。, http://www.100md.com(张朋才，石福增，刘旭光，原九宏)