请先登录
“菇”色“菇”香(上)[2006年9月21日]
旁白
当今社会越来越多的人在逐渐尝试了各种美味之后，开始关注吃的最根本问题—健康。如今百姓中流行了一个说法，吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，这一套腿的说的就是蘑菇。讲究养生懂得珍惜自己的人，都喜欢吃蘑菇，一来口感好，不胖人；二来餐桌上做蘑菇的方法是越来越多。作为山珍且纯天然绿色健康食品的蘑菇，具有增强免疫力、降低胆固醇、排毒养颜、防癌抗癌等N多个好处，而且蘑菇的种类那也是相当丰富，有口蘑、香菇、金针菇、白灵菇、牛肝菌等等，还有不少蘑菇是我们连见过都没见过的，只是听说那味还够讨人喜欢的，干脆这两天一块随我们的镜头，品尝一下养生蘑菇大餐吧。
背景资料
黄尧洲 主任医师，中国中医科学院西苑医院副院长，世界中医药学会美容专业委员会常务理事，中国药膳学会常务理事及中华中医学会皮肤病专业委员会理事，对内科常见病的治疗有着丰富的临床经验，白求恩奖章获得者。
张国玺 教授，中国中医研究院西苑医院老年医学研究所研究员，中华医学会老年医学分会常委，中国中西医结合学会养生学与康复医学专业委员会委员，从事老年医学及养生保健方面的研究工作20余年，发表多篇学术论文。
问：黄院长，您平时在家的时候，或者外出用餐的时候，您的餐桌上会不会有一道蘑菇的菜？
答：这是我经常选的，蘑菇是一个非常好的一道菜，不但在中国，国外已经引起了对蘑菇的重视有了悠久的历史，而且像日本，尤其是亚洲、欧洲现在都很盛行蘑菇餐，联合国卫生组织也在推荐蘑菇餐。这个蘑菇餐现在越来越受到尊重，而且在中国一些边缘地区，比如说云南、长白山很多这些山区吃蘑菇的同志，他们身体好，而且很少有感冒，同时体型也很好，健康，更重要的是还可以长寿。现在蘑菇已经成为全世界人民的一个饮食新宠了。现在最佳的饮食结构，叫做“一荤一素一菇”，这个菇就是蘑菇，这个是联合国提出来的。
问：为什么全世界的人越来越多的人会喜欢吃蘑菇？这蘑菇究竟好在哪里呢？
答：这个蘑菇的好有三点，第一点是口感好，吃着滑润；第二个好处是营养丰富，高蛋白、低脂肪、高膳食纤维、高钾，这些营养成分对人来讲非常好；第三点它有保健作用，蘑菇里面的一些营养成分，包括一些化学成份，能够提高免疫功能，能够防癌，能够降血脂，这么多好的功能肯定是要受欢迎的。
问：黄院长对于您来说，今天想给我们最想推荐的蘑菇是什么样的蘑菇？
答：蘑菇的品种是非常非常多，我想推荐的像口蘑、金针菇，尤其像香菇这一类的，而且可以说是蘑菇中的皇后，它的营养成分高，而且里面含的东西内容非常丰富。
专家推荐菜：
桔瓜爆珍菌
原料：杏鲍菇、香菇、白灵菇、蟹味菇、桔瓜。
配料：盐、味精、香油、糖、鸡粉、胡椒粉、XO酱。
做法：首先将原料清洗干净后，把它们分别改刀，切成小粒。然后上火加两勺水，等水烧开后，将原料依次倒入水中焯一分钟，过水焯好以后，就将他们倒出来空干水。下一步就是将炒锅上火然后倒上油，油大约烧到五成熟的时候，我们把原料过油，这里要提示大家，过油的时间不能太长，不然一会儿吃起来的时候，口感就会受到影响，接下来加两勺味道浓郁的XO酱，翻炒几下，我们再加上少许盐、少许味精、少许糖，最后加入淀粉糊够勾芡一下就可以了。最后将他们盛在蒸好的桔瓜中，这样一道精致美味的桔瓜爆珍菌粒就做好了，是不是看了就很诱人呢。
问：为什么说香菇是一种非常好的食品呢？
答：香菇主要是营养成分比较好，香菇的蛋白质含量高，脂肪含量低，膳食纤维含量高，也就是说一斤的香菇相当于一斤半的猪肉或者鸡蛋，而且含钾量非常高，含钠量非常低，含锌量非常高，这就意味着高血压的病人，含钾高含钠低的对他非常有好处，另外一个锌的含量高，对小孩的发育，对人体的正常功能，都非常有好处的，所以说这个蘑菇是一个非常好的菜。
快发香菇小窍门：把香菇倒进热水中，摇晃两分钟，就能更快地把香菇发好。
这个小窍门是因为香菇本身投在水里之后，要漂在水面上，这样的话使大部分的吸水面积都直接接触不到水那么吸水效果就很差，发的就很慢，如果你要是摇晃它，使得香菇在水里面上下地翻滚，那么它所有的吸水面充分的与水接触，而且在水的冲击和摩擦作用之下，它的吸水孔道也会张开的更快，那么总而言之就加强了吸水的效果，所以就泡发快了。
问：吃蘑菇的时候有什么特殊的讲究吗，蘑菇各个部分的营养都一样吗？
答：实际上我们吃蘑菇上面的比较嫩，比较滑，而且口感好，除此之外根部一个是很难烹制，第二个到末端的时候往往营养成分是非常非常少了，所以我们一般把根最末端的部分剪下去，是最理想的吃法。
问：这种泡香菇的方法真的是非常的简单，不过这样的过程中，会不会让那么多的非常好的香菇营养元素会丢失呢？
答：一般来讲不会丢失，特别是香菇里边有香菇多糖，这个香菇多糖不管是国内也好，还是国外也好，都对它进行很深入的研究，香菇有什么好处呢，第一能够延缓衰老，第二能够提高人体的免疫机能，第三可以抗肿瘤，第四可以降血脂，这个不会因为我们泡的过程丢失的。
问：草菇有什么样的特点呢？
答：第一个它比较滑，比较嫩，而且草菇里面还有很多的维生素C，尤其是新鲜的草菇，刚才说香菇煮的时间长一点比较好，草菇主要是爆炒，在爆炒过程中，维生素C等里面很多东西不容易被破坏，而且草菇吃着口感非常好。另外，草菇还有一个特点，它钙的含量，它的钾的含量，还有铁的含量都比香菇要高，这就意味着什么呢，它在防治高血压方面，包括骨质疏松方面，包括贫血方面都有好处，它的好处要比香菇更好。
问：冬天吃蘑菇火锅的时候涮一点草菇可以吗？
答：蘑菇可以涮，不但是草菇可以涮，其他蘑菇都可以，因为涮火锅温度比较高，时间比较长，但是对有些人还是不太适合，比如说胃寒的人，草菇由于含的钾还是比较高的，对肾功能衰竭的病人不太主张吃，胃肠功能差一点的不太适合吃，因为它的味性是偏寒的。
草菇要从中医这个角度讲，它的性味是甘寒的，最适宜夏天的时候吃，而且是脾胃虚寒的人吃草菇可能不舒服，这些人应该注意。另外一个就是像肾功能不好的，因为它高钾，高钾对高血压的病人有好处，但是对本身钾比较高，或者肾功能不好的话，那就是坏处了，吃的时候就要注意了。
专家推荐菜：
滋补口蘑羊肉煲
原料有口蘑、羊肉、大红枣、生姜，配料有盐、料酒、味精。先将生姜切成薄片备用，然后将羊肉切成小块，再将蘑菇清洗放在温水里泡发，接着将炒锅上火放油加入葱姜炝锅，将切好的羊肉下锅一起煸炒，加入两小勺盐、糖、料酒，翻炒均匀后直接放入高压锅焖，这里你可能会问，羊肉不焯一下水吗，其实这样做是为了不让羊肉流失营养，又可以让口蘑的味道更加鲜美。当然打磨的工序是不可以省去的，打磨可以去除羊肉中的血污。我们将其他材料都放入高压锅中，盖上锅盖煮十分钟，这里还要告诉大家一个小窍门，高压锅中的汤最好选用泡发口蘑的水，这样煮出来的羊肉煲才会口感香浓，您如果每天下班回家都能喝上两碗，那真是件幸福的美事!
问：口蘑有什么特点呢？
答：口蘑有大有小，为什么叫口蘑呢，都是像内蒙古，像河北的承德地区，以前这个口蘑是从张家口集散，基本上这个蘑菇收来找张家口发送到全国去，所以称之为“口蘑”。
口蘑最大的特点是什么呢？它含锌多，它的含锌量比香菇还要多，锌是在人体来讲是一个非常重要的微量元素，这个元素参与人体里边的近100种酶，它的功能活动都得靠锌，那么缺锌有一个什么影响呢，小孩缺锌影响他的生长发育，比如说个子矮，再一个智力发育有一定问题，成人缺锌会出现整个生理功能的紊乱，所以吃口蘑是一个非常好的锌的来源。
专家推荐菜：
鲜蘑鱼片汤
原料：偏口鱼、银耳、油菜、口蘑。
配料有盐、料酒、味精。
首先我们要把洗干净的鱼去掉鱼皮，将鱼肉切成片，然后再鱼片里撒少许盐，滴几滴油腌制会，下一步在蒸板上撒一些生粉，把腌好的鱼片一片片拍松，然后将泡好的口蘑切片备用。另外将银耳、油菜改刀，下面我们将鱼片过沸水穿一下，在锅中加入一些料酒，接下来告诉大家一个煮鱼片不错的小窍门，就是将穿过水的鱼片直接倒入凉水中浸泡一会儿，这样做不但能保持鱼片的形状，而且口感也好。接下来我们将口蘑倒入锅中煮，加入盐、味精、搅拌均匀后，放在浸入凉水中的鱼片，再倒入银耳、油菜，用大火烧开，出锅前别忘了倒一点料酒，好一道香蘑生敲鱼片汤，既有口蘑的鲜美，又有鱼片的嫩滑，还有银耳的柔软和油菜的清香，于是香气有了内涵，滋味有了厚度，这就是香蘑鱼片汤的魅力所在!
问：两种口蘑的做法，一个是跟羊肉在一块，一个是跟鱼片在一块，那黄院长您平时有没有这种烹饪的经验？
答：懂一点，我知道尤其是羊肉和口蘑在一块炖，这是非常非常好的一个保健的食品，羊肉是一个滋润、滋补的，口蘑刚才张教授说了，也是一个滋补的， 而且里面含有很多的锌，对儿童、老年人特别适宜。
问：松茸和口蘑一样吗？
答：原来有一个叫松口蘑，以为跟口蘑是一样的，实际上不是，松茸单是一种，松茸的最大特点是里边含硒高，硒有一个最重要的作用，有一个抗氧化的作用，现在大家都不愿意老，所以可以多喝一点。
专家推荐菜：
七彩相思菌
原料：松茸、彩椒、白灵菇、牛肝菌、滑子菇、鸡丝。
配料：盐、味精、香油、糖、鸡粉、胡椒粉。
首先我们将清、红、黄三椒改刀成条状，把松茸切片备用，然后将白灵菇改刀成丝，将牛肝菌也切成丝，下一步我们把切成丝的鸡脯肉上浆，上浆的方法是在鸡丝内加入蛋清和盐，上浆的主要作用是让鸡丝口感更加嫩滑，更有弹性，接着我们在热锅中倒入些油，把上完浆的鸡丝下锅滑油，再将其他原料一起下锅拉油，然后滤出多余的油，在锅中放入盐、味精等调料，翻炒均匀最后加入水淀粉勾芡，再翻炒几下就可以出锅了。
问：羊肚菌有什么特点？
答：咱们刚才说了口蘑里面含锌高是第二位，锌含最高的就是这个羊肚菌，锌主要是参与人体酶的整个代谢过程，所以说对各个器官包括细胞都有好处，所以锌的作用是很重要的。
羊肚菌的烹饪方法：
原料：红绿椒、鲜玫瑰花、猴头菇、松茸、西兰花、羊肚菌、精肉馅，还有葱姜少许。
配料：盐、味精、香油、糖、鸡粉、胡椒粉。
首先将红绿椒改刀成菱形，然后分别将猴头菌改刀成片状，再把松茸切成小粒，下一步我们用刀在羊肚菌中间切开一个小口，然后抹上些生粉，将精肉馅放在羊肚菌的肚子里，接下来将西兰花改刀成小瓣，改完刀之后放入锅中用水焯一下，焯的时候加点油盐，可使蔬菜的颜色鲜亮。然后分别把松茸、猴头菇、羊肚菌都过水焯一下。全部焯好以后，开大火煸炒，依次放入西兰花、松茸、猴头菇、红绿椒条，翻炒均匀后出锅，然后重新起油锅，放入羊肚菌煸炒，在出锅前别忘了加少许水淀粉勾芡，我们将这些羊肚菌码在盘子的四周，最后一步就是在盘中央撒上一些玫瑰花瓣，这道口感鲜咸、肉质滑嫩的蘑菇美味就完成做好了。
问：牛肝菌有什么特点吗？
答：它的表面特别像牛肝，但是牛肝菌有一个特点，这个盖的表面非常像牛肝，底部这个地方据说鲜的牛肝菌，你用手这么一碰马上就变颜色，就变成那种褐色的。牛肝菌可以说是蘑菇中的上品，因为它非常细腻。牛肝菌里面含有很多的氨基酸，对一些活血、化淤、风湿病等又是一个食品，又可以作为药品来用的，所以说牛肝菌也是非常好的。
专家推荐菜：
野山菌煲老鸭
原料：猴头菇、羊肚菌、牛肝菌、北菇、老鸭、小红枣、江瑶柱
配料：盐、味精、糖、鸡粉、胡椒粉。
我们先用温水将江瑶柱和干的北菇泡发一下，得完全泡软后把北菇改刀，改刀的作用是可以让北菇调味的时候更容易入味，然后我们把老鸭切成小块备用。接下来是将各种美味的菌菇依次下锅焯一下水。焯完菌菇后，别忘了将鸭块也焯一下水，然后捞出冲凉装入盆中，热锅倒入水，加入少许料酒，再放上泡好的江瑶柱等其他药材，下一步该制作汤料了，加入盐、味精、糖、鸡精和胡椒粉，用大火煮沸后，将汤料淋在菌菇老鸭等原料上，用小火煲六个小时就可以享用了，这道味道醇厚、鲜香宜人的野山菌煲老鸭就做好了。