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“菇”色“菇”香(下)[2006年9月22日]
专家资料：
张国玺 中国中医科学院西苑医院教授
侯玉瑞 劳动和社会保障部教育培训中心技能培训处处长
问：牛肝菌为什么拿到手里面的时候，会一下子变颜色，这个是怎么回事呢？
答：因为蘑菇有很多种类，有白牛肝、红牛肝、青牛肝，还有一种叫沾手青，它这伞面像牛肝的颜色一样，背面是草黄色，使手轻轻一触摸，马上就变成青色的，正是这种蘑菇有微毒，由于变色更容易识别，通常说牛肝菌都有一些微毒，所以吃的时候最好用热水焯一下，当然干蘑菇就比较安全了，因为干蘑菇都要经过胀发，这样就可以分解毒素了。
牛肝菌的特点：高蛋白、低脂肪、高膳食纤维。这个蘑菇有一个特点，它里面含高蛋白、低脂肪，这个低脂肪还是多不饱和脂肪酸，而且它绝对不含胆固醇，所以说吃这个绝对没有问题。
专家推荐菜
喜迎笑三菇
原料：老人头菌菇、红牛肝菌、黄牛肝菌
配料：浓香菌粉、鸡汁、糖。
在制作美味之前最好把各种蘑菇用热水清洗干净，浸泡一会儿以后再把它们分别改刀，把老人头菇切成小块，然后将浸泡好的黄牛肝菌菇用刀去脚也切成小块。接下来将炒锅上火，放入少许油，把切好的蘑菇一起倒入锅中翻炒，翻炒均匀后就可以调味了，加入一点浓香菌粉，一点鸡汁，一点糖，一点酱油，再来点蘑菇精提提鲜，最后可别忘了勾芡，闻起来香喷喷的，瞧这一道营养丰富制作简单的喜迎笑三菇就做好了，算算时间也就20分钟左右。
问：应该用什么样的方式来制作牛肝菌呢？
答：其实牛肝菌本身蘑菇香味很足，但是我们烧的时候要给它赋予另一种鲜味，比如我们可以用一点海米，也可以用虾子或干贝，加上一些水少烧焖以后，会赋予大量的海鲜的味道，成本也不高。
问：滑子菇有那些特点？
答：滑子菇一个特点就是口感特别好，它还有多糖，多糖对人体非常有好处，第一个它能够提高人体的免疫系统，做一个抗肿瘤，它这个抗肿瘤不像放化疗似的 直接就可以杀死肿瘤，没有这个作用，是通过增加人体的免疫功能，用人体的免疫功能来杀灭肿瘤，它还有降血脂、降血压的作用，所以吃滑子菇是非常有好处的。
其实滑子菇很有特点，我们市场上见到的鲜的滑子菇也有，但是它季节很有限，我们在选购滑子菇的时候一定要注意一个问题，小包装的特别是大厂生产的没关系，但是大包装的一些小作坊做的，它在发制以后加了大量的防腐剂，有的时候我们滑子菇炒的时候，焯了几遍里面还有苦味，这个吃起来就不太安全了，所以买的时候要买的时候要放到水里焯一焯，闻闻，有很浓重的酸味的时候这个防腐剂的量就很大，最好还是不要买。
专家推荐菜：
双菌澳带
原料：彩椒、滑子菇、澳洲带子、老人头菇
配料：盐、味精、香油、糖、鸡精、胡椒粉。
先将洗净的老人头菇切成丁，然后将澳洲带子洗净泥沙改刀成小粒，开火在锅中放一些水，将改完刀的澳洲带子下锅焯一下，然后将洗净的滑子菇跟老人头菇同样下锅焯，开锅后沥干水备用。将炒锅上火，放入葱姜爆香，然后倒入焯好的老人头菇、滑子菇、澳洲带子开大火翻炒，加入盐、味精、鸡粉调味，最后将彩椒丁下锅一起翻炒，等香味出来后用水淀粉勾芡，别忘了加少许料酒，翻炒均匀后就可以出锅了。鲜美的带子，嫩滑的蘑菇，脆爽的彩椒，装在一个别致的小南瓜盏里，真是别有一番风味。
问：在家里可以跟什么东西在一起炒，让滑子菇的味道会更好一些？
答：其实滑子菇这菜比较好炒，口感非常滑润，素炒用鸡油炒就行，炒的时候加一点味精、盐，入水一焖就很香，这是一个。还有如果又经济又好吃，味感又丰富，我们一般用一些海米，或者虾子、蟹子、干贝都可以，那些东西因为看起来成本很高，但是搁很少量的，就能使你这个菜的口味变得及其鲜厚，这个鲜厚特点是我们追求的一个良好口味，加点油把海米一炒，搁一点姜末把菜下去加水烧，等到汤汁没了的时候，再给盐、味精、勾芡，这个是又简单又经济，成本很低。
问：金针菇有什么特点？
答：金针菇在日本和台湾管它叫“增智菇”或者“聪明菇”，因为它里面含赖氨酸比较多，赖氨酸在小孩的生长发育过程中非常有好处，特别特别大脑的营养作用特别好，赖氨酸要和香菇比，它要比香菇的量要大，而且这个金针菇的特点里边是什么，它必须氨基酸含量高，它的指数是93，香菇的指数是70，日本做了一个研究，它把24种的食用菌做了一个降脂的实验，发现有9种食用菌里边降脂作用比较好，其中金针菇的作用是最强的。另外还有做一个动物实验，给老鼠吃这个，老鼠的学习记忆功能就提高了。
问：如果想吃点炒菜或者凉拌菜的，用金针菇该怎么做呢？
答：金针菇洗净，水里面放一点盐，水烧开把金针菇放到里边去，叫做豆皮金针菇，这个豆皮也放水焯一下，然后把金针菇用味精、盐、香油、香菜，用豆皮把这个金针菇卷起来，吃起来味道挺好。
问：猴头菇有什么特别之处？
答：猴头菇一个是长的有特点，它在树上生长，那个树上对称的也长一个，这个是它生长的特点，所以也叫对脸蘑，另外它是立着的，不管是枯树也好，生长的树也好，它是立在上边长，这个枯树放倒了以后不长蘑菇。所有的菌里边应该说猴头菇的营养价值是最高的，这个氨基酸的含量在总体里边含量最高，而且它含量要比香菇高三倍。
问：氨基酸对人有什么好处呢？
答：人体蛋白是由氨基酸组成的，人体蛋白是由20种蛋白组成，20种氨基酸里边有12种是咱们人体可以自己合成的，不用外边摄取，其中有8种氨基酸人体不能合成，必须从食物里边获得，我们把这个叫做必须氨基酸，评价一个蛋白质的好不好，主要看它的必须氨基酸高不高，这个猴头菇里边的必须氨基酸是含量最高的，而且咱们刚才说金针菇里边含赖氨酸多，猴头菇比金针菇还要高。
专家推荐菜
紫砂百味气锅菌
原料：腊肉、白灵菇、冬虫夏草、袖珍菇、牛肝菌、滑子菇、羊肚菌、猴头菇、鲜蘑、鱼胶
配料：盐、味精、香油、糖、鸡粉、胡椒粉。
首先我们将新鲜的鱼肉去刺，然后用刀剁成鱼胶。接下来该制作鱼胶小丸子了，制作这小丸子可是有秘籍的，用手指蘸点水，然后握住一团鱼胶用食指和拇指使劲一挤之后拿出小勺，挖出一小团鱼胶放入水中就是小丸子了。接下来把浸泡了三个小时的各种菌菇改刀，由于猴头菇比较柔软，切的时候您不要太着急，要慢慢切。然后将其他的蘑菇也改刀成小块。切完了所有的蘑菇后，我们在锅里倒入一些水，等水烧开后，就准备制作汤料了，因为是百味气锅菌，所以制作高唐生的料可是有讲究的，除了加盐、味精、鸡粉，还要来点鸡汁、鲜酱汁和胡椒粉，将他们一起放入锅中搅合几下，大火煮沸后把高汤淋在气锅中，再配上一些冬虫夏草，一起蒸上半个小时，就可以美美的开吃了。
问：常吃猴头菇，有什么样的益处呢？
答：它的营养价值就不说了，它的药用价值非常高，猴头菇对消化道疾病效果特别好，比如说慢性胃炎，胃溃疡，十二指肠溃疡，这个效果非常好，现在还发现猴头菇还有一定抗消化道肿瘤的作用，所以说现在有猴头菇的制剂，就是作为药治疗消化道疾病的，效果很不错。
问：百灵菇有什么特点？
答：百灵菇正确的说它应该属于侧耳科的，比如说咱们说蘑菇，蘑菇像伞，它上边是圆的，这个侧耳不是圆的，像一个侧着的耳朵，这个我们叫侧耳。其实这个百灵菇的口感是很不错的，它非常滑润，再有它伞的褶皱比较少，肉质比较多，所以把它切片或者切成丝都很好的，而且炒它加一些肉组合就更好了，因为必定所有菌类里边都有大量的蛋白质，不管加鸡肉片、猪肉片，跟它炒完以后口感和味道都很好。
专家推荐菜
碧玉君王狮子头
原料：鲜蘑、草鱼、鱼子、鸡蛋、肥猪肉、百灵菇、牛肝菌
配料：盐、味精、鸡汁、糖、鸡粉和胡椒粉。
首先我们将百灵菇切成小细末，尽量切的越细越好，然后依次将鲜蘑和牛肝菌都切成小细末，接着将三种蘑菇混在一起切均匀，调味以后做成狮子头的馅心，然后取一块肥猪肉也将它切碎备用，将草鱼剔去鱼刺，之后剁成鱼胶，接着在鱼胶中加入蛋清拌匀，用葱姜水、盐、味精、料酒和胡椒粉调味，充分搅拌再加入肥猪肉，下面该制作狮子头了，用食指在狮子头上抠一个小洞，将调好味的蘑菇馅包在里面，用手包起来就可以了。然后将油菜榨成汁，加入鸡汁、盐、味精，用大火煮开后备用。下一步我们把包好的狮子头一个个放入锅中煮，大火煮熟以后捞出，在上面放少许鱼子， 最后将烧开的蔬菜汁浇在狮子头上就可以了，香喷喷的蘑菇狮子头终于出锅了。
问：杏鲍菇的特点是什么？
答：杏鲍菇的特点是伞小，下边的柄大，为什么叫杏鲍菇，它的特点是里边含有一种淡淡的杏仁的味道，而且这个味道比较持久不容易消失，用它来做菜，可以当作鲍鱼，非常像。除了本身有杏仁味道，它的肉质比较紧实，因为鲍鱼的肉质也比较紧实，所以可以把它雕刻成鲍鱼的外形，再加上肉质本身很像鲍鱼，再用鲍汁烧制以后，这个素鲍鱼就相当有味道了。
问：吃这个杏鲍菇对我们身体会有什么样的好处呢？
答：凡是菇类都有一个特点，高蛋白、低脂肪、多糖，还含有对人体有益的微量元素，比如说含钙、钾、锌、锰，这些含量都非常高，微量元素在人体当中非常重要，所以说这些菇类都有这个特点。现在全世界这个潮流就是多吃蘑菇。
专家推荐菜：
口感独特的杏鲍菇加上美味的青红椒，在浇上秘制的特色浇汁，这道菜绝对会成为您家秋季餐桌上的焦点。原料有杏鲍菇、彩椒，配料有盐、味精、水淀粉。先将红椒改刀成细细的丝，然后将青椒也改刀成丝备用，这个胖胖的蘑菇就叫杏鲍菇，也将它切成丝，据说杏鲍菇的口感相当特别。下一步就是将这些原料过水焯一下，这里要提示大家的是在焯之前，最好在锅中加一些盐，这个小窍门我们以前在节目中也提到过，这回告诉大家另一个小窍门，就是把蔬菜焯完以后要用清水淘洗一下，为的是让蔬菜的色泽更加鲜艳，口感更佳。接下来炒锅上火，锅热后加入少许植物油，等油热了以后倒入少许高汤，然后将原料倒入锅中一起翻炒，翻炒片刻后放入盐、味精调味，继续翻炒几下倒入水淀粉勾芡，最后在出锅前要淋入一些明油，搅拌均匀后就可以盛盘了。
问：平菇有什么特点？
答：实际上它也是侧耳，这个蘑菇一个特点就是便宜，所以说是家常菜，它的特点是除了具有咱们以前说蘑菇的好处之外，它的特点一个是含钾量高，它的含钾量鲜平菇和鲜香菇比的话，含钾量是香菇的13倍，对调整高血压高钾低钠是非常有好处的，再一个现在培养的这个平菇可以适当增加钙的含量，就是在培养菌里面适当增加钙，这个平菇里面有一个叫覆盖作用，它吸收这个钙可以吸收进来，钙含量比较高，多吃含钙量高的平菇可以防治骨质疏松。
专家推荐菜：
佛跳墙—珍菌佛跳墙
原料：海参、滑子菇、袖珍菇、平菇
配料：植物油、浓香菌粉、糖、鲜酱汁、酱油、盐、鸡汁、水淀粉。
首先将各种美味的蘑菇洗干净后改刀成小颗粒，然后把新鲜的海参也切成小粒状备用，接着开大火在锅中倒入一些鲜汤，加入少许鲜酱汁，将切好的小蘑菇们一起下锅煮，然后放入海参。下面该调味了，先加一小勺植物油，加一些美味的鲜酱汁，放少许盐、味精，再加一些水淀粉勾芡，充分搅拌倒入沙锅里，开大火煮十分钟就可以了。
虾米皮烧平菇
这个是非常经济的，把平菇洗净以后，用手撕成片，在水里焯一下，一定把水沥净了之后，锅中加一点底油，煸一点葱姜，然后把虾米皮放进去，稍微煸炒能闻见虾米皮味以后就把平菇放进去，再继续煸炒匀了以后加一点水烧焖，烧焖的过程当中加上盐、糖、味精、胡椒粉让它入味，炒这个菜最重要一个特点不能过急，别没有水了就马上往出倒，因为平菇有大量的伞状褶皱，含有大量的水分，多炒一会儿，最后再勾一点水淀粉马上出锅。