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好吃不过烩面
http://www.100md.com 2006年12月25日 《健康时报》 2006.12.25
     有朋友问,时下什么最好吃?仔细想想,除了烩面,还是烩面。

    记得第一次吃烩面时,还是刚从安阳搬过来那阵子。当时市直机关尚在濮阳老城办公,我们单位寄居的地方,离四牌楼不远。四牌楼北边路东,有一家不大的烩面馆,它时时散溢的香气,让我的脚步如被磁铁吸引。一经相识,便再也难以忘怀。

    后来,与一位同样爱吃烩面的朋友交流,方知烩面里的学问多着呢。

    烩面的由来,据说源于一位叫赵荣光的厨师。抗战时期,日军的飞机经常空袭郑州。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,他发现这样烩过的面也非常好吃,于是潜心研究,在面里边放些盐、碱等,使之做出来别具一番风味,后来就演变成了风靡一时的风味美食。

    好的烩面,一在面,二在汤。烩面的面是用优质小麦面粉制成,加鸡蛋和盐,在和面之时就将其揉入面粉中,而后反复揉搓,使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状,两面抹上油。煮面之时,两手扯开,几番抖动,面片便由粗变细,渐成宽约一指的薄面条,在滚水里浮沉多次也不易断开。

    烩面的汤大都由小山羊肉和腿骨熬制而成,加入党参、当归、枸杞等中药,既去了羊肉的膻气,又减了羊肉的火气,十分滋补。舀上几勺高汤,把新鲜烩面和少许红薯粉条直接放入其中,煮出的烩面莹润如百合瓣,外滑内韧,汤的鲜味细细渗透里边,鲜香扑鼻。上桌时,加几块羊肉,配以黄花菜、木耳、千张丝、鹌鹑蛋,外带香菜、辣椒油、糖蒜等,其味更鲜。呼哧呼哧地一大口一大口吃面,哧溜哧溜地一小口一小口喝汤,那种享受,决非豪华餐厅里的山珍海味可比。

    妻子知道我爱吃烩面,慢慢地也把这种厨艺引入到家中。我不清楚她是什么时候学会做烩面的。一天,我接住校就读的儿子回家,猛然闻到一缕香气从厨房飘出,忙探头一看:只见妻子笔直地站在锅台前,两手捏着面片,一拉一扯,顺势往沸滚的锅里一掷,蝶一般的面片转瞬飞入到水中……

    这就是烩面的魅力!俗话说:“舒服不如倒着,好吃不过饺子。”但对于崇尚面食第一的我来讲,却是舒服不如读书,好吃不过烩面。(李志胜), http://www.100md.com