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家宴菜谱巧选择
http://www.100md.com 2007年2月8日 《当代健康报》 2007.02.08
     年年有余

    原料:黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱白3段、油6杯、高汤2杯。

    调味料:酱油4大匙、白胡椒粉1/8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

    制法:黄鱼清除内脏、洗净,用纸巾拭干水分。油烧热,放入黄鱼煎黄,沥干油分盛出。余油将大蒜瓣炸至黄取出,留约3~4大匙油爆香葱、姜片,再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤,以中火煮至汤汁浓稠,以太白粉水勾芡,淋些热油即可。

    步步高升

    原料:糖10片、年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。

    调味料:盐1/4小匙、白胡椒粉少许、酒及太白粉各一大匙、糖1/8小匙。
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    制法:年糕用少许油煎软(或用烤箱烤2分钟)。用1大匙油炒香绞肉,加酸菜丝及调味料拌炒均匀。将年糕包入1大匙做好的绞肉料,卷成长条状即可。

    十香如意菜

    原料:豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜及白萝卜各1/2个、金针菇1两、青椒1两、香菇2两、海带及剑笋各3两。

    调味料:盐1/2小匙、麻油大匙、糖1/4小匙。

    制法:金针菇泡软、洗净,入锅煮3分钟,取出挤干水分,与其他材料一起切成细丝。用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟,加1/4小匙盐、1/8小匙糖调味,盛出。用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等,加1/4小匙盐及1/8小匙糖调味。将炒好的香菇丝、豆干丝、豆芽、海带丝等混合,淋些麻油拌匀即可。

    板栗烧仔鸡
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    原料:仔母鸡一只(约重1000克),板栗200克,芝麻油250克(约耗75克),猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。

    制法:仔母鸡宰杀去毛,去掉内脏、头、爪,洗净,切下颈项。将鸡劈成两半,把胸翅部位切成六块,其他部位切成2~4厘米见方的块,鸡腿砍成两节,鸡颈切成3厘米长的段;用刀将板栗的壳面砍成一字形,放入沸水锅中,在旺火上煮5分钟,取出脱壳,剥去内皮。炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至七成热,放入鸡块炸5分钟后,用漏勺捞出。倒出锅中余油,加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡块,用旺火烧10分钟,至肉块松爽、板栗粉糯时,再加猪油、味精、蒜白,用湿淀粉调稀勾芡,起锅盛盘即成。

    春苗吐艳

    原料:豆苗300克,煮熟去壳浸热的鹌鹑蛋6只,蟹黄60克。

    调料:湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙,精盐2茶匙,味精、胡椒粉、麻油各1茶匙,上汤半杯,植物油1.5汤匙。
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    制法:将蟹黄用近滚的水浸至五成熟,滤去水分。将豆苗放在锅中干炒,加入一些油,加入姜汁酒,淋入一些滚水炒透,倒在漏勺里,压干水分。炒锅内放油0.5汤匙烧三成热,豆苗放锅中,用湿淀粉调匀为芡,放在盘中,将鹌鹑蛋排放在盘边周围。将炒锅内放油0.5汤匙烧三成热,放入绍酒,放入上汤,用精盐、味精调好味,撒上胡椒粉,再放入蟹黄,加入油、麻油和匀,均匀淋上豆苗等上即成。

    全福豆腐

    原料:豆腐2块,鲜蘑菇50克,青菜心10棵,香菇30克,素油50克,酱油20克,白糖3克,精盐1克,湿淀粉10克。

    制法:香菇入沸水中泡软,去蒂。青菜留菜心,修去叶根,烫至碧绿,凉水冲凉。炒锅上火,烧热,用油少许滑锅,舀入素油烧热,每块豆腐用刀切5片,入锅煎至两面金黄,添酱油、白糖、精盐、清水一碗,放入香菇、鲜蘑菇、菜心,焖烧至汤汁浓稠,离火。取大圆盘一只,用筷子将菜心装入盘中铺底(根向外),豆腐放在菜心上,再将香菇摆在豆腐上,最后摆上鲜蘑菇,成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火,将汤汁用湿淀粉勾上芡,浇在全福豆腐上即成。
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    桂花炖鸭

    原料:光鸭1只(约重1000克以上),桂花糖50克,料酒、精盐各适量。

    制法:光鸭内外用盐擦匀;将料酒、桂花糖放入大碗内调匀,把碗置于沙锅内,碗外注清水过半,上搁一井字形竹架,将鸭的破腹处覆于井口上,防止弄翻碗中佐料。沙锅置旺火上煮1小时,改用小火炖30分钟,蒸至香味扑鼻为止。开锅,取掉大碗,放鸭于锅中(锅中存水很少),将碗中余汁浇于鸭面上即成。

    普天同庆

    原料:水发海参200克,锅巴100克,葱30克,生姜20克,素油200克,黄酒20克,味精1克,胡椒粉1克,湿淀粉15克。

    制法:将水发海参切成片,锅巴掰成小块,生姜用刀拍松。炒锅上水,放入素油少许,投入葱、姜煸香,放入海参,烹入黄酒,略煸,注入清水1000克,烧沸捞起海参沥水。原锅去水,洗净,放入鲜汤一大碗,烧沸后加入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大汤碗,撒上胡椒粉。在烧海参汤的同时,另取一锅,加入素油,烧至九成油温,放入锅巴炸至金黄时捞出沥油,装入另一汤碗中,迅速上席,将海参汤倒入锅巴碗中即成。
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    镶翠鸡卷

    原料:大里脊肉1斤、香菇丝、葱段、火腿丝各1/2碗、蛋白1个、太白粉1大匙、小豆苗1/2斤

    调味料:酱油、黑醋各2大匙、糖3/2大匙、水1/2碗、番茄酱1大匙。

    制法:大里脊肉切薄片,用肉锤两面拍松,加入腌料腌20分钟。将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝,再沾上蛋白糊(蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成),入油锅中炸黄取出。所有的调味料烧开后,投入炸过的肉卷,焖煮至汁液收干,取出切块。另起油锅,用4大匙油高温急炒小豆苗,加盐、味精调味后,盛出垫于盘内,再将肉卷铺在上面即成。

    炸蟹丸子

    原料:蟹肉300克,鸡蛋l个,面粉50克,葱、姜末25克,肥肉膘100克,精盐1克,味精1克、料酒5克,芝麻油5克,花生油1000克,(约耗油120克),花椒盐少许。

    制法:肥肉剁成粗泥,蟹肉改刀盛入碗内,加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油,打入鸡蛋,倒上面粉拌匀,然后挤成直径为1厘米的丸子。锅内加上花生油1000克,烧至5~6成热时,盛入盘内。吃时带花椒盐。, http://www.100md.com