三地年夜饭比比看

http://www.100md.com 2007年2月19日 《健康时报》 2007.02.19

     受访专家

    李鹤玲：北京宣武医院营养科副主任营养师、中国烹饪协会美食营养委员会委员

    屈浩：北京屈浩烹饪服务学校校长、北京特级烹饪大师

    近年来，越来越多的家庭开始将年夜饭的阵地由家里转向各大餐馆。整洁的环境，服务周到的侍者，还有那些叫得出或叫不出名字的美食，让人们在省时方便中尽享阖家团圆之乐。北京菜、海派菜和粤菜带着浓郁的地方风味，深受众多百姓欢迎。这三地的年夜饭都各有哪些特色？我们如何在大快朵颐的同时，又不增加肠胃的负担呢？在这里，我们精选了京、沪、粤三地经典的年夜饭菜单，带大家逐一品鉴。

    北京全聚德饭店

    全聚德在人们心中都有着不可替代的饕餮欲望，或者粗壮大手，或者纤纤素手，执着荷叶小饼仔细包裹，然后在嘴上道一句：吉祥!这年味儿才算出来。

    年夜饭1618元/桌

    1、鸿运冷六荤2、烩乌鱼蛋汤

    3、雀巢鸭宝4、火燎鸭心

    5、糖醋大虾6、干烧驼峰

    7、清蒸鳜鱼8、白芍芥兰

    9、聚德蔬香烤鸭10、鸭汤

    11、点心两样12、水果拼盘

    上海老饭店

    提起上海菜，人们不禁会想起电影《长恨歌》里柔楚细腻的感觉，上海菜淡淡的飘香混和着空气中的湿润，飘进深深的里弄……

    年夜饭1088元/桌

    1、风味八冷碟2、水晶炒虾仁

    3、红焖元蹄4、咸肉蒸毛蟹

    5、清炒鳝鱼丝6、蜜豆炒百合

    7、青椒花枝片8、清蒸鳜鱼

    9、生焯橄榄菜10、黄桥肉酥饼

    11、什锦八宝饭12、莲心银耳羹

    广州酒家

    如果电影《食神》非要找一个蓝本的话，那么一定在广东，只有广东的师傅能制作出精良的“黯然消魂饭”。过年时吃上一桌广东菜，或许是对春节最细腻的阐释了吧!

    年夜饭1200元/桌

    1、红豆沙糖水2、美点双辉

    3、香汁生面4、清蒸桂花鱼

    5、河塘炒爽脆6、东坡猪手花生

    7、玫瑰桶子鸡8、瑶柱烩鱼肚

    9、蚝豉扒大利10、沙律海鲜卷

    11、西兰花虾球12、乳猪彩拼盘

    营养分析

    蛋白质过多，应适当补充蔬菜

    这桌年夜饭蛋白质含量应该已经远远超出了正常的比重。过量摄入蛋白质会增加肾脏的负担，适当减少蛋白质摄入最好的办法就是多吃蔬菜，争取食用200克左右，可以选择像野菜这样粗纤维含量高的蔬菜，也可以选择像黄瓜、西芹等清淡的蔬菜。因为菜单里膳食纤维素和维生素的含量相对较少，只有补充蔬菜才能让营养更加均衡。此外，值得注意的是，年夜饭的前一顿中餐和第二天的早餐都要尽量清淡些。年夜饭后最好也不要再吃夜宵了，给肠胃一个休息的空闲。

    营养分析

    营养均衡、清淡适口、主副食搭配好

    这一套上海菜可以说是色香味俱全，而且无论是从食物的种类，还是烹饪方法上，对营养的要求也十分齐全。其中膳鱼丝的特有成分卵磷脂、膳鱼素对身体健康有很大的促进作用，食用膳鱼还能够祛风通络；橄榄菜中含有丰富的钙和维生素；蜜豆炒百合还可以帮助消化；莲心还有非常好的清热解毒作用。

    最主要的是，这桌菜体现了食物营养搭配的平衡，蔬菜、肉食、海鲜、杂粮、水果各占一定的比例。脂肪、碳水化合物、蛋白质的搭配比例很和谐，也含有丰富的铁、锌、钙和多种维生素。

    营养分析

    营养丰富、优质蛋白高、低脂肪

    广州菜选料广泛，以生猛海鲜类的活杀活宰最为见长，刀工干练。这桌菜营养搭配较合理，几种海鲜的加入，使得优质蛋白含量增加。但暴露了蔬菜不足的问题，如果再加上一些蔬菜制作的菜肴，在色味上会更加有特色，营养方面也会更协调。

    海鲜大多是酸性食物，大量的酸性食物需要碱性食物来中和，蔬菜是一个选择，而菌类食物也是很好的碱性食物佳品，适当添加菌类菜肴可以提高人体免疫力。尤其注意的是，吃这桌年夜饭的时候最好少喝或者不喝啤酒。如果吃海鲜时饮啤酒，容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风。

    名菜自家做

    烩乌鱼蛋汤

    原料：乌鱼蛋、香菜、鸡汤、鸡精、酱油、醋、盐、香油、水淀粉、葱姜水、料酒、食用油、胡椒粉。

    制作方法：将乌鱼蛋洗净、去腥，放入凉水锅中，大火煮沸，煮透捞出，放入凉水中过凉，一片一片撕开，香菜洗净切成末。坐锅点火，依次放入高汤、乌鱼蛋、酱油、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、葱姜水，待汤开锅后撇去浮末，用水淀粉勾薄芡，加入适量醋，搅拌均匀，淋入香油，撒入香菜末，出锅即可。

    名菜自家做

    清蒸鳜鱼

    原料：鳜鱼一条(约重750克)，熟火腿3片(25克)，熟笋6片(60克)，水发大香菇3朵，精盐2.5克，味精1.5克，绍酒25克，熟鸡油10克，姜片2.5克，葱结1个。

    制法方法：在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘，放入鳜鱼，加入绍酒、姜片、葱结、熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣出葱结、姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，放在鱼身两侧。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡油煮沸，浇在鱼身上即成。

    名菜自家做

    西兰花虾球

    原料：西兰花两朵，鲜虾半斤，食用油、盐、淀粉、料酒、鸡蛋清。

    制作方法：将虾去头剥皮，用刀将虾仁背割开去沙线，沸水焯过备用，也可以将虾煮熟后剥皮去沙线。将虾仁用鸡蛋清、盐、淀粉腌制10分钟。西兰花去粗茎，分成小朵；在一锅沸水中添加少许盐，放进西兰花焯几分钟，然后用凉开水过一下，捞出备用。油锅烧热后再放食用油，油热后，先放西兰花，翻炒一阵，继而放虾仁，加入少许料酒和盐，勾芡出锅。

    本版撰文：吴尧刘桥斌

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/DirDu/2007/02/19/40/35/05.htm