(一)什么是维生素
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《生命与长寿》
顾名思义就是维持生命的要素。1912 年在伦敦工作的波兰藉化学家冯克从酵母中制出抗脚气病的化合物，这类体内不可缺少的物质，因其含有胺基而被命名为"生命胺"即维生素，这个名字来源于 vitak(生命)+amine(胺)，这就是本章要叙述的维生素。
维生素是有机物质食品，即只产生于天然的，在活着的物质中，如植物或动物中，它们以微量形式存在于食品中，对于正常生长和维护健康是绝对必要的。现已有 20 余种维生素被人们认识了，并被分析研究。它具有调节机体代谢过程的功能，植物的绿叶是植物生产维生素的实验室，所以说植物的绿叶和茎含有全部维生素，以种子作为食物的大豆类，豌豆、麦粒、玉米等亦含有维生素，并向下一代植物提供营养。动物的瘦肉含有维生素；器官如心、肝等，则含有更多的维生素；蛋黄亦含有维生素；鱼类的维生素主要贮存在肝。
维生素分为两类：即脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K；水溶性维生素包括全部 B 族、维生素 C。有关维生素的主要特征及缺乏的症状，见表 12。
, 百拇医药
维生素来源功能缺乏症状
肝、肾、维持正常视力，夜盲症。
蛋黄、绿叶蔬防治夜盲。维持正常上皮组织
莱、牛奶、胡上皮组织健康萎缩，促进角维生素 A 萝卜、黄油增加对传
染病的化，皮肤干
抵抗力，促进生长。燥。对传染病
注意：大剂量长抵抗力降低
期服用可中毒
新鲜鱼肝、为钙、磷吸收和软骨症、维生素 D 蛋黄、黄油、利用所必需
骨质疏松症
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晒太阳维持牙齿和骨骼健康
小麦胚芽、系强抗氧化剂，血红细胞
油、谷芽、大能防止维生素 A、维溶解维生素 E 豆、芝麻油生素 C、不饱和脂肪
酸被破坏。保护血红细胞
瘦肉、肝、有助于血浆因子出血
蛋、菠菜、甘形成维生素 K 蓝、十字花科
植物、肠道细
菌合成
柑桔类、维持牙齿、骨骼、坏血病、蔬菜、柠檬、血管肌肉的正常功牙齿松动、骨抗坏血酸西红柿、果汁能，增强对疾病的抵骼变脆、毛细(维生素 C)等抗力，促进外伤愈合血管及皮下出血
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硫胺素全谷类、是糖类代谢所必脚气病，(维生素 B1)豆类、牛奶、需，能保持神经和肌神经炎、食欲
蛋黄、肉类肉系统的健康，促进不振，生长迟生长缓
牛奶、奶是物质代谢所必口角溃核黄素酪、肝、肾、需，有促进生长发
疡、唇炎、舌(维生素 B2)肉、蛋、绿叶育，维持一般健康的炎、脂溢性皮
蔬菜作用炎、阴囊炎、视觉不清、白内障
维生素来源功能缺乏症状肉、鱼、是细胞代谢所必舌炎、皮尼克酸蛋、豆类、面粉需；能维持皮肤和神炎，癞皮病。
经的健康食欲不振、消化不良、腹泻、头痛、眩晕、记忆力减退肉、肝、是细胞代谢、正贫血、神吡哆醇肾、麦芽、全常发育所必需。经炎皮肤损(维生素 B6)谷类、大豆是正常利用铜铁伤所必需肉类、肝、巨核细胞肾、鱼、牛奶、促进血细胞成熟性贫血、脊髓维生素 B12 蛋变性、神经和周围神经退化、舌、口腔、消化道粘膜发炎肝、肉、能促进血红细胞贫血、记叶酸肾、蛋、马铃发育，是蛋白质、脂忆力减退薯、绿叶蔬菜肪、糖代谢所必需, 百拇医药
维生素是有机物质食品，即只产生于天然的，在活着的物质中，如植物或动物中，它们以微量形式存在于食品中，对于正常生长和维护健康是绝对必要的。现已有 20 余种维生素被人们认识了，并被分析研究。它具有调节机体代谢过程的功能，植物的绿叶是植物生产维生素的实验室，所以说植物的绿叶和茎含有全部维生素，以种子作为食物的大豆类，豌豆、麦粒、玉米等亦含有维生素，并向下一代植物提供营养。动物的瘦肉含有维生素；器官如心、肝等，则含有更多的维生素；蛋黄亦含有维生素；鱼类的维生素主要贮存在肝。
维生素分为两类：即脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K；水溶性维生素包括全部 B 族、维生素 C。有关维生素的主要特征及缺乏的症状，见表 12。
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维生素来源功能缺乏症状
肝、肾、维持正常视力，夜盲症。
蛋黄、绿叶蔬防治夜盲。维持正常上皮组织
莱、牛奶、胡上皮组织健康萎缩，促进角维生素 A 萝卜、黄油增加对传
染病的化，皮肤干
抵抗力，促进生长。燥。对传染病
注意：大剂量长抵抗力降低
期服用可中毒
新鲜鱼肝、为钙、磷吸收和软骨症、维生素 D 蛋黄、黄油、利用所必需
骨质疏松症
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晒太阳维持牙齿和骨骼健康
小麦胚芽、系强抗氧化剂，血红细胞
油、谷芽、大能防止维生素 A、维溶解维生素 E 豆、芝麻油生素 C、不饱和脂肪
酸被破坏。保护血红细胞
瘦肉、肝、有助于血浆因子出血
蛋、菠菜、甘形成维生素 K 蓝、十字花科
植物、肠道细
菌合成
柑桔类、维持牙齿、骨骼、坏血病、蔬菜、柠檬、血管肌肉的正常功牙齿松动、骨抗坏血酸西红柿、果汁能，增强对疾病的抵骼变脆、毛细(维生素 C)等抗力，促进外伤愈合血管及皮下出血
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硫胺素全谷类、是糖类代谢所必脚气病，(维生素 B1)豆类、牛奶、需，能保持神经和肌神经炎、食欲
蛋黄、肉类肉系统的健康，促进不振，生长迟生长缓
牛奶、奶是物质代谢所必口角溃核黄素酪、肝、肾、需，有促进生长发
疡、唇炎、舌(维生素 B2)肉、蛋、绿叶育，维持一般健康的炎、脂溢性皮
蔬菜作用炎、阴囊炎、视觉不清、白内障
维生素来源功能缺乏症状肉、鱼、是细胞代谢所必舌炎、皮尼克酸蛋、豆类、面粉需；能维持皮肤和神炎，癞皮病。
经的健康食欲不振、消化不良、腹泻、头痛、眩晕、记忆力减退肉、肝、是细胞代谢、正贫血、神吡哆醇肾、麦芽、全常发育所必需。经炎皮肤损(维生素 B6)谷类、大豆是正常利用铜铁伤所必需肉类、肝、巨核细胞肾、鱼、牛奶、促进血细胞成熟性贫血、脊髓维生素 B12 蛋变性、神经和周围神经退化、舌、口腔、消化道粘膜发炎肝、肉、能促进血红细胞贫血、记叶酸肾、蛋、马铃发育，是蛋白质、脂忆力减退薯、绿叶蔬菜肪、糖代谢所必需, 百拇医药