食物的营养(矿物质)
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《中国食物营养保健大全》
(五)矿物质(无机盐)
矿物质在人体内含量虽然很少，但它们是构成身体组织和调节生理功能所不可缺乏的营养物质。约占人体重 2.2～4.3%的矿物质，包括了除碳、氢、氧、氮以外的其他各种元素。其中含量较多的有钙和磷，约占体内矿物质总量的 3/4，其余 1/4 以钾、硫、钠、镁为主。铁、锰、铜、碘、钴、氟、锌、钥等含量极微，通称为微量元素(凡在动植物组织中含量少于 1 毫克%的元素，概称为微量元素)。一般认为，体内矿物质以三种形态存在：①有机态(如磷脂等)；②无机态(如氯化钠等)；③离子态(如磷、铜等)。
矿物质的作用：①矿物质是构成机体组织的重要材料。②矿物质二细胞内液及细胞间液的重要成分。它们(主要有钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷和重碳酸盐等)和蛋白质共同存在，维持着各组织一定的渗透压力，和蛋白质一道还组成一个强有力的缓冲系统，对维持机体的酸碱平衡起着重要的作用。③矿物质是组成机体内一些特定生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白中和细胞色素酶系统的铁、甲状腺素中的碘、胰岛素中的锌。④矿物质是健肌肉、神经具有一定兴奋性所必需的。如钾、钠、钙、镁等。⑤矿物质是酶系统的活化剂。
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下面介绍几种重要的矿物质：
1.钙：
钙的作用：①是构成骨骼和牙齿的重要成分。②对于一般软组织，钙也是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能所不可缺少的物质。③帮助血液凝固，钙是凝血的重要因素之一。④机体许多酶系统需要钙来激活。
缺乏钙的影响：①儿童生长时期如缺乏钙，不仅发育缓慢，严重时可患软骨症。②孕妇和乳母缺钙，会使小孩骨质软化，影响婴儿的发育。③成人如长期缺乏钙质，可产生手足抽筋的痉挛症。
钙的食物来源：①乳类。②贝壳类，如蛤蜊、蟹、虾。③骨汤。④绿色蔬菜。⑤豆类。③多种水果。
2.磷：
磷在体内占矿物质含量的 1/4。
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磷的作用：①构成骨、齿的重要材料。②为组成细胞核蛋白质的一种主要成分，尤其是神经细胞最为重要。另外也是磷脂、辅酶等的组成成分。③体内物质的储存、转移、代谢需磷的化合物作为桥梁。④磷酸盐从尿中排出的量和形式，是机体调节酸碱平衡的手段之一。⑤溶于体液中，与其他矿物质共同调节生理作用。
磷的食物来源：来源于乳类、蛋、鱼、肉、粗粮、豆类、蔬菜等。
3.铁
铁的功用：①红血球中的血红蛋白是由铁、蛋白质及色素所组成的，约占人体含铁总量的 72%。②在细胞色素酶系统、过氧化氢酶及过氧化物酶中均含有铁。
缺乏铁的影响：由于缺铁减低了血红蛋白的新生能力而产生。为儿妇女中多见的缺铁性贪血。
铁的食物来源：含铁丰富的食物有芝麻、木耳、肝、蛋黄、瘦肉、绿叶蔬菜、番茄、豆类和谷类等。
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4.锌：
锌是许多重要酶的组成成分。它与蛋白质和核酸合成。对维护红细胞膜的完整以及在造血过程中起着重要作用；心脏病、肝脾肿大、性功能减退都与体内含锌量不足有关。严重缺锌的孕妇会使胎儿发生畸形，缺锌的儿童食欲不振，味觉减退，生长发育差。特别是男孩到了青春期，第二性征不发达，甚至可丧失生殖机能。含锌丰富的食物有海产品、奶类、肉类等。
5.碘：
碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺素能调节体内的基础代谢，维持机体的正常功能。如食物中碘不足，可引起甲状腺肿大，使甲状腺分泌减少，降低机体的代谢。青春发育及妊娠期中需碘量较高。含碘丰富的食物有海带、紫菜、海虾、海鱼、海盐等。, 百拇医药
矿物质在人体内含量虽然很少，但它们是构成身体组织和调节生理功能所不可缺乏的营养物质。约占人体重 2.2～4.3%的矿物质，包括了除碳、氢、氧、氮以外的其他各种元素。其中含量较多的有钙和磷，约占体内矿物质总量的 3/4，其余 1/4 以钾、硫、钠、镁为主。铁、锰、铜、碘、钴、氟、锌、钥等含量极微，通称为微量元素(凡在动植物组织中含量少于 1 毫克%的元素，概称为微量元素)。一般认为，体内矿物质以三种形态存在：①有机态(如磷脂等)；②无机态(如氯化钠等)；③离子态(如磷、铜等)。
矿物质的作用：①矿物质是构成机体组织的重要材料。②矿物质二细胞内液及细胞间液的重要成分。它们(主要有钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷和重碳酸盐等)和蛋白质共同存在，维持着各组织一定的渗透压力，和蛋白质一道还组成一个强有力的缓冲系统，对维持机体的酸碱平衡起着重要的作用。③矿物质是组成机体内一些特定生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白中和细胞色素酶系统的铁、甲状腺素中的碘、胰岛素中的锌。④矿物质是健肌肉、神经具有一定兴奋性所必需的。如钾、钠、钙、镁等。⑤矿物质是酶系统的活化剂。
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下面介绍几种重要的矿物质：
1.钙：
钙的作用：①是构成骨骼和牙齿的重要成分。②对于一般软组织，钙也是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能所不可缺少的物质。③帮助血液凝固，钙是凝血的重要因素之一。④机体许多酶系统需要钙来激活。
缺乏钙的影响：①儿童生长时期如缺乏钙，不仅发育缓慢，严重时可患软骨症。②孕妇和乳母缺钙，会使小孩骨质软化，影响婴儿的发育。③成人如长期缺乏钙质，可产生手足抽筋的痉挛症。
钙的食物来源：①乳类。②贝壳类，如蛤蜊、蟹、虾。③骨汤。④绿色蔬菜。⑤豆类。③多种水果。
2.磷：
磷在体内占矿物质含量的 1/4。
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磷的作用：①构成骨、齿的重要材料。②为组成细胞核蛋白质的一种主要成分，尤其是神经细胞最为重要。另外也是磷脂、辅酶等的组成成分。③体内物质的储存、转移、代谢需磷的化合物作为桥梁。④磷酸盐从尿中排出的量和形式，是机体调节酸碱平衡的手段之一。⑤溶于体液中，与其他矿物质共同调节生理作用。
磷的食物来源：来源于乳类、蛋、鱼、肉、粗粮、豆类、蔬菜等。
3.铁
铁的功用：①红血球中的血红蛋白是由铁、蛋白质及色素所组成的，约占人体含铁总量的 72%。②在细胞色素酶系统、过氧化氢酶及过氧化物酶中均含有铁。
缺乏铁的影响：由于缺铁减低了血红蛋白的新生能力而产生。为儿妇女中多见的缺铁性贪血。
铁的食物来源：含铁丰富的食物有芝麻、木耳、肝、蛋黄、瘦肉、绿叶蔬菜、番茄、豆类和谷类等。
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4.锌：
锌是许多重要酶的组成成分。它与蛋白质和核酸合成。对维护红细胞膜的完整以及在造血过程中起着重要作用；心脏病、肝脾肿大、性功能减退都与体内含锌量不足有关。严重缺锌的孕妇会使胎儿发生畸形，缺锌的儿童食欲不振，味觉减退，生长发育差。特别是男孩到了青春期，第二性征不发达，甚至可丧失生殖机能。含锌丰富的食物有海产品、奶类、肉类等。
5.碘：
碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺素能调节体内的基础代谢，维持机体的正常功能。如食物中碘不足，可引起甲状腺肿大，使甲状腺分泌减少，降低机体的代谢。青春发育及妊娠期中需碘量较高。含碘丰富的食物有海带、紫菜、海虾、海鱼、海盐等。, 百拇医药