三“头”展现经典 一“包”浓缩美味 烟花三月尽享淮扬菜
“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。”李白这首脍炙人口的千古绝唱给美丽的淮扬风景更是增添了几分浪漫，可是您也许不知道，农历三月不但要欣赏扬州美景，由于此时的蔬菜与河鲜都是当季最新鲜的，因此更是品尝淮扬菜的好时候。淮扬菜在烹饪上善用火候，擅长炖、焖、煨、蒸、烧、炒，还重视调汤，原汁原味，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。
受访专家:
中国烹饪协会美食营养委员会委员 李鹤玲 北京鼎泰丰餐厅行政主厨 白建皇
“三头”营养又美味
扒烧整猪头、清蒸蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头是淮扬菜中比较著名的三个菜品，所以也被人们称为“三头”。
扒烧整猪头
健脑补血，齿颊留香
, http://www.100md.com
“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。一般在制作的时候，取新鲜猪头，取下双耳，去骨去脑，入沸水锅中焯20分钟左右，之后反复在清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，再焖4小时，长时间焖煮让肉酥烂，汤汁稠，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美。
营养点评:猪的耳、舌、眼、脑等部位可以健脑，有利于增强人的思维能力，预防老年痴呆症；猪头皮的胶原蛋白可以改善人体皮肤弹性，也可以补血，女性偶尔吃一下对健康还是非常有好处的。老年人和慢性病患者最好少吃，猪头肉中的脂肪含量过高，会导致胆固醇迅速增高，增加肥胖和心脑血管疾病的危险。中医说，吃猪头还可能会引起一些旧病的复发。
清蒸蟹粉狮子头
鲜嫩可口，清热去火
清蒸蟹粉狮子头的烹制、风味和其他的丸子不一样，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以作料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖。由于制作方法的独特，清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，回味无穷。
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营养点评:做狮子头的时候一定要添加一定量的马蹄，这样吃起来会更加鲜嫩可口，还有助于解腻。建议在午餐食用。这是一道去火菜，主要是里面的蟹肉决定的，蟹肉里含有多种维生素，其中维生素a高于其它陆生及水生动物，维生素b2是肉类的5~6倍，比鱼类高出6~10倍，维生素b1及磷的含量也比一般鱼类高出6~10倍。如果在吃狮子头的时候搭配一些菜心或者小白菜这样的青菜，则会口感更加清鲜，更能起到清热解毒的作用。但是蟹肉偏寒，风湿病患者最好慎食。
拆烩鲢鱼头
汤美肉嫩，下奶补钙
“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语:“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”花鲢鱼比较其他的鱼类，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，非常适合春天食用。通常把大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。
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营养点评:鲢鱼对生长环境十分挑剔，这也让它非常洁净、无污染。鲢鱼头含有鱼肉缺乏的卵磷脂，还富含促进大脑发育的二十二碳六烯酸(dha)。炖制方法保存了鲢鱼头的营养。这道菜最好安排在晚餐，因为它不但有助消化吸收，还有暖胃的功效。哺乳期的女人吃拆烩鲢鱼头能帮助下奶。吃鲢鱼头的时候一定要配上豆腐，这是补钙的“黄金组合”。但是鲢鱼比较温热，容易引起便秘，有习惯性便秘的人一定要少吃。
美食指南
风靡日本及我国台湾的鼎泰丰餐厅，可称得上是淮扬菜爱好者的经典选择，曾被纽约时报评为“世界十大餐厅”。鼎泰丰餐厅在北京的第二家分店新光天地店将于4月下旬隆重开业。咨询电话:010-65331536，地址:北京市朝阳区建国路87号华贸中心新光天地6层d6001号。东直门店(本店)咨询电话:010-64624502，地址:北京市朝阳区新源西里中街24号(渔阳饭店西北角)。, http://www.100md.com(吴 尧)
受访专家:
中国烹饪协会美食营养委员会委员 李鹤玲 北京鼎泰丰餐厅行政主厨 白建皇
“三头”营养又美味
扒烧整猪头、清蒸蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头是淮扬菜中比较著名的三个菜品，所以也被人们称为“三头”。
扒烧整猪头
健脑补血，齿颊留香
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“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。一般在制作的时候，取新鲜猪头，取下双耳，去骨去脑，入沸水锅中焯20分钟左右，之后反复在清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，再焖4小时，长时间焖煮让肉酥烂，汤汁稠，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美。
营养点评:猪的耳、舌、眼、脑等部位可以健脑，有利于增强人的思维能力，预防老年痴呆症；猪头皮的胶原蛋白可以改善人体皮肤弹性，也可以补血，女性偶尔吃一下对健康还是非常有好处的。老年人和慢性病患者最好少吃，猪头肉中的脂肪含量过高，会导致胆固醇迅速增高，增加肥胖和心脑血管疾病的危险。中医说，吃猪头还可能会引起一些旧病的复发。
清蒸蟹粉狮子头
鲜嫩可口，清热去火
清蒸蟹粉狮子头的烹制、风味和其他的丸子不一样，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以作料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖。由于制作方法的独特，清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，回味无穷。
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营养点评:做狮子头的时候一定要添加一定量的马蹄，这样吃起来会更加鲜嫩可口，还有助于解腻。建议在午餐食用。这是一道去火菜，主要是里面的蟹肉决定的，蟹肉里含有多种维生素，其中维生素a高于其它陆生及水生动物，维生素b2是肉类的5~6倍，比鱼类高出6~10倍，维生素b1及磷的含量也比一般鱼类高出6~10倍。如果在吃狮子头的时候搭配一些菜心或者小白菜这样的青菜，则会口感更加清鲜，更能起到清热解毒的作用。但是蟹肉偏寒，风湿病患者最好慎食。
拆烩鲢鱼头
汤美肉嫩，下奶补钙
“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语:“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”花鲢鱼比较其他的鱼类，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，非常适合春天食用。通常把大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。
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营养点评:鲢鱼对生长环境十分挑剔，这也让它非常洁净、无污染。鲢鱼头含有鱼肉缺乏的卵磷脂，还富含促进大脑发育的二十二碳六烯酸(dha)。炖制方法保存了鲢鱼头的营养。这道菜最好安排在晚餐，因为它不但有助消化吸收，还有暖胃的功效。哺乳期的女人吃拆烩鲢鱼头能帮助下奶。吃鲢鱼头的时候一定要配上豆腐，这是补钙的“黄金组合”。但是鲢鱼比较温热，容易引起便秘，有习惯性便秘的人一定要少吃。
美食指南
风靡日本及我国台湾的鼎泰丰餐厅，可称得上是淮扬菜爱好者的经典选择，曾被纽约时报评为“世界十大餐厅”。鼎泰丰餐厅在北京的第二家分店新光天地店将于4月下旬隆重开业。咨询电话:010-65331536，地址:北京市朝阳区建国路87号华贸中心新光天地6层d6001号。东直门店(本店)咨询电话:010-64624502，地址:北京市朝阳区新源西里中街24号(渔阳饭店西北角)。, http://www.100md.com(吴 尧)