安全吃剩菜
蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜，而硝酸盐在一定情况下会转化为具有一定的毒性亚硝酸盐。那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但大量繁殖的细菌可产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。虽然日常生活中，剩菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但它却能与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，从而增加胃癌的发病风险。
然而，如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从控制亚硝酸盐产生说起了。既然在剩菜当中的亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。由于细菌在低温下繁殖速度较慢,因此把剩菜放进冰箱是明智的选择。但必须要注意的是，放入冰箱的必须是刚刚烹调好的蔬菜，因为这时细菌数量还很低。如果吃剩后才放进去，先前筷子的翻动实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖，且室温下放的时间越长，翻动次数越多，细菌繁殖就越多。正确的做法是，要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，另一份则当餐吃掉。
另一方面，利用硝酸盐特别易溶于水的特点，不妨把蔬菜在水中焯一下再烹调，可去掉大部分硝酸盐。这样即使细菌繁殖，也不会产生太多的亚硝酸盐。
此外，食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成，比如维生素C、E，以及类黄酮等还原性物质。利用天然食物获得平衡营养，能提高人体的解毒和免疫监视能力，减少细胞癌变的几率。因此，只要做到合理膳食，多吃新鲜天然的食物，完全可以把剩菜带来的胃癌风险降下来。, 百拇医药(范志红 中国农业大学食品与营养学院教授)
然而，如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从控制亚硝酸盐产生说起了。既然在剩菜当中的亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。由于细菌在低温下繁殖速度较慢,因此把剩菜放进冰箱是明智的选择。但必须要注意的是，放入冰箱的必须是刚刚烹调好的蔬菜，因为这时细菌数量还很低。如果吃剩后才放进去，先前筷子的翻动实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖，且室温下放的时间越长，翻动次数越多，细菌繁殖就越多。正确的做法是，要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，另一份则当餐吃掉。
另一方面，利用硝酸盐特别易溶于水的特点，不妨把蔬菜在水中焯一下再烹调，可去掉大部分硝酸盐。这样即使细菌繁殖，也不会产生太多的亚硝酸盐。
此外，食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成，比如维生素C、E，以及类黄酮等还原性物质。利用天然食物获得平衡营养，能提高人体的解毒和免疫监视能力，减少细胞癌变的几率。因此，只要做到合理膳食，多吃新鲜天然的食物，完全可以把剩菜带来的胃癌风险降下来。, 百拇医药(范志红 中国农业大学食品与营养学院教授)