夏季如何吃得更好更健康
蔬菜洗净防农药残留
夏季是蔬菜瓜果品种最多的时候，也是农药残留超标高发期。根据对一些事故的调查发现，绝大部分急性蔬菜中毒事故都发生在公众饮食场合，如酒店、饭店、街市大排档和各种公共食堂，而发生在家庭中的中毒事故相对较少。这主要是因为公众饮食场合蔬菜清洗程度不高，同时夹生炒法的油淋青菜、清炒蔬菜比较多，蔬菜蒸熟煮透在很大程度上能避免农药中毒事故的发生。由于农药在高温下也有挥发性，蔬菜经过高温蒸煮后，大量农药残留可随着高温蒸气挥发。因此，没有熟透的蔬菜中农药残留量比较多，容易造成农药中毒事故。所以，我们在购买蔬菜时应尽量到定点摊位购买，一旦有问题发生便于查找。蔬菜买回家后，应该将其放入水中浸泡半小时以上，烹调蔬菜时不要一味追求爽口，而是应该尽量煮熟煮透。
“无形的杀手”亚硝酸盐
那么食物是否只要经过蒸煮加热，煮熟煮透就可以消毒防病、万无一失了呢？其实不然。我接诊过一位老太太，她发现冰箱里有一盘昨天吃剩下的青菜，老太太觉得丢了可惜，就拿出来加热一下吃了。饭后不久，张老太就感到四肢无力，昏睡过去。家人回来发现她昏睡不醒、呼吸急促，床前还有呕吐物，急忙将她送到医院。医生说，这是吃了剩青菜引起了食物中毒。
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在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，如果周期过长，蔬菜就变得不新鲜了，硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使人血液中的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去运送氧气的能力，出现程度不同的缺氧症状，如嘴唇及指甲甚至全身皮肤青紫、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡，这在医学上叫“肠源性紫绀”。青菜变质后，经煮沸虽可杀死腐败菌，但在高温的刺激下，反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐，毒性便增加了，所以张老太吃了剩下的青菜，虽然已经经过加热煮熟煮透了，结果还是食物中毒了。另外，还有发芽的土豆和未成熟的西红柿中含有的龙葵素、鲜黄花菜中的二氧秋水仙碱、霉变的花生玉米中的黄曲霉素等，这些毒素都是加热无法消除的。
食用冷饮要适度
夏天，因为气温较高，有人尤其是年轻人喜欢喝大量的冰镇饮料或食用大量的冷饮，以期达到防暑降温的目的，其实这是很不科学的。过多冷饮的摄入，咽喉黏膜遇冷收缩，抵抗力降低，使潜伏在咽喉部的细菌乘虚而入，容易引起感冒等病。有的人在剧烈运动后，立刻摄入大量的冷饮，而此时大部分血液集中在四肢，胃肠道血液较少，遇到冷的刺激，胃黏膜血管收缩，胃肠道血液更为减少，胃液分泌锐减，导致胃肠功能紊乱，严重时甚至可引起呕吐、腹痛、腹泻。过量地食入冰棍、雪糕可损伤胃黏膜，使胃黏膜血管收缩，胃液分泌减少，引起食欲下降和消化不良，时间久了还会得胃病。对于患有急慢性肠胃道疾病者，更应少吃或不吃，所以夏季食用冷饮一定要适度。
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冰箱使用要科学
进入夏季以来，许多家庭都省去了在家做饭的麻烦，一家三口去饭店饱餐一顿，剩余饭菜打包带回家放冰箱下顿继续享用。有的家庭是做一次饭菜分成两顿吃，放冰箱里储存到下顿加热就吃。然而，这种生活习惯引发拉肚子的人也随之增多，在此提醒人们，夏季食用冰箱食品，要防止低温细菌引发冰箱性腹泻。
在冰箱的低温下贮存食物，并不具有杀灭细菌的作用，只是放慢了细菌生长繁殖的速度。地球上的细菌，根据其生长所需的温度不同可分成三大类：一是嗜温菌，它可在10℃~45℃中生长，最适温度是37℃~38℃；二是嗜热菌，可在40℃~70℃中生长，最适温度是50℃~55℃；三是嗜冷菌，它可在0℃~20℃中生长，最适温度是10℃~15℃。而家用冰箱的冷藏温度大多数为4℃~10℃，在这样的低温下，绝大多数微生物生长得缓慢一些，但仍有部分嗜冷菌在这样的温度下存活、繁殖。一般情况下，能够在家庭冰箱里繁殖生长的为嗜冷菌，如果放到冰箱里的食品受到了这些细菌的污染，细菌就会不断繁殖。人们一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能会致病。与此同时，饭菜从冰箱中取出时，需要一个加热时逐渐升温的过程，这也给细菌造成了一个繁殖的良好环境，人们一旦吃了加热不彻底的饭菜，极有可能会导致腹泻。
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人们要养成良好的冰箱使用习惯，能够有效地预防和减少冰箱性腹泻的发生。一要尽量食用新鲜的食品，尽可能地不要长时间在冰箱存放食物，对确需较长时间在冰箱保存的食物，一般应放在冷冻室里存放。二要把握好冰箱使用温度，冷藏室的温度一般应保持在4℃~10℃。三要分开存放生熟食物，用保鲜盒或保鲜膜分别装好，避免交叉污染。四要在食物冷却至室温及时存放，避免室温下细菌快速繁殖。五要注意把冰箱中的食物彻底加热，一般要加热15分钟以上，彻底灭杀细菌。六要经常清理冰箱，保持干净，控制细菌生长、繁殖的环境。
食物中毒怎么办
一旦出现食物中毒，只要处理及时得当，一般不会造成严重后果，如对轻微食物中毒可采取如下方法迅速排出毒物：1.催吐。对进食后不久即中毒者，如未呕吐，则应该催吐。可用手指、筷子等物刺激咽后壁催吐，吐后可喝温开水再催吐，以此法达到洗胃的目的。若胃内食物已经呕空，仍恶心呕吐不止，可用生姜汁1匙加糖冲服，以止吐。2.如果中毒者能饮水，应让其多喝些盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和盐分。3.如果发现中毒者有休克症状如手足发凉、面色发青、血压下降等，应让患者平卧，双下肢尽量抬高，以增加重要脏器的血液循环量，并注意保暖，以降低机体耗氧量。4.中毒早期，如吐、泻严重，应禁食8~12小时，待病情好转后可吃易消化的半流质食品如面条、稀饭等，在病情好转后的3~5天内不吃油腻食物。
上海复旦大学附属中山医院营养科 主管营养师 林冰 主管营养师 姜立经
河北医科大学第一医院消化科 副主任医师 霍晓辉 □印素萍 北京解放军总医院 主任医师 李浩宇 □钱勇, 百拇医药
夏季是蔬菜瓜果品种最多的时候，也是农药残留超标高发期。根据对一些事故的调查发现，绝大部分急性蔬菜中毒事故都发生在公众饮食场合，如酒店、饭店、街市大排档和各种公共食堂，而发生在家庭中的中毒事故相对较少。这主要是因为公众饮食场合蔬菜清洗程度不高，同时夹生炒法的油淋青菜、清炒蔬菜比较多，蔬菜蒸熟煮透在很大程度上能避免农药中毒事故的发生。由于农药在高温下也有挥发性，蔬菜经过高温蒸煮后，大量农药残留可随着高温蒸气挥发。因此，没有熟透的蔬菜中农药残留量比较多，容易造成农药中毒事故。所以，我们在购买蔬菜时应尽量到定点摊位购买，一旦有问题发生便于查找。蔬菜买回家后，应该将其放入水中浸泡半小时以上，烹调蔬菜时不要一味追求爽口，而是应该尽量煮熟煮透。
“无形的杀手”亚硝酸盐
那么食物是否只要经过蒸煮加热，煮熟煮透就可以消毒防病、万无一失了呢？其实不然。我接诊过一位老太太，她发现冰箱里有一盘昨天吃剩下的青菜，老太太觉得丢了可惜，就拿出来加热一下吃了。饭后不久，张老太就感到四肢无力，昏睡过去。家人回来发现她昏睡不醒、呼吸急促，床前还有呕吐物，急忙将她送到医院。医生说，这是吃了剩青菜引起了食物中毒。
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在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，如果周期过长，蔬菜就变得不新鲜了，硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使人血液中的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去运送氧气的能力，出现程度不同的缺氧症状，如嘴唇及指甲甚至全身皮肤青紫、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡，这在医学上叫“肠源性紫绀”。青菜变质后，经煮沸虽可杀死腐败菌，但在高温的刺激下，反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐，毒性便增加了，所以张老太吃了剩下的青菜，虽然已经经过加热煮熟煮透了，结果还是食物中毒了。另外，还有发芽的土豆和未成熟的西红柿中含有的龙葵素、鲜黄花菜中的二氧秋水仙碱、霉变的花生玉米中的黄曲霉素等，这些毒素都是加热无法消除的。
食用冷饮要适度
夏天，因为气温较高，有人尤其是年轻人喜欢喝大量的冰镇饮料或食用大量的冷饮，以期达到防暑降温的目的，其实这是很不科学的。过多冷饮的摄入，咽喉黏膜遇冷收缩，抵抗力降低，使潜伏在咽喉部的细菌乘虚而入，容易引起感冒等病。有的人在剧烈运动后，立刻摄入大量的冷饮，而此时大部分血液集中在四肢，胃肠道血液较少，遇到冷的刺激，胃黏膜血管收缩，胃肠道血液更为减少，胃液分泌锐减，导致胃肠功能紊乱，严重时甚至可引起呕吐、腹痛、腹泻。过量地食入冰棍、雪糕可损伤胃黏膜，使胃黏膜血管收缩，胃液分泌减少，引起食欲下降和消化不良，时间久了还会得胃病。对于患有急慢性肠胃道疾病者，更应少吃或不吃，所以夏季食用冷饮一定要适度。
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冰箱使用要科学
进入夏季以来，许多家庭都省去了在家做饭的麻烦，一家三口去饭店饱餐一顿，剩余饭菜打包带回家放冰箱下顿继续享用。有的家庭是做一次饭菜分成两顿吃，放冰箱里储存到下顿加热就吃。然而，这种生活习惯引发拉肚子的人也随之增多，在此提醒人们，夏季食用冰箱食品，要防止低温细菌引发冰箱性腹泻。
在冰箱的低温下贮存食物，并不具有杀灭细菌的作用，只是放慢了细菌生长繁殖的速度。地球上的细菌，根据其生长所需的温度不同可分成三大类：一是嗜温菌，它可在10℃~45℃中生长，最适温度是37℃~38℃；二是嗜热菌，可在40℃~70℃中生长，最适温度是50℃~55℃；三是嗜冷菌，它可在0℃~20℃中生长，最适温度是10℃~15℃。而家用冰箱的冷藏温度大多数为4℃~10℃，在这样的低温下，绝大多数微生物生长得缓慢一些，但仍有部分嗜冷菌在这样的温度下存活、繁殖。一般情况下，能够在家庭冰箱里繁殖生长的为嗜冷菌，如果放到冰箱里的食品受到了这些细菌的污染，细菌就会不断繁殖。人们一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品，就可能会致病。与此同时，饭菜从冰箱中取出时，需要一个加热时逐渐升温的过程，这也给细菌造成了一个繁殖的良好环境，人们一旦吃了加热不彻底的饭菜，极有可能会导致腹泻。
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人们要养成良好的冰箱使用习惯，能够有效地预防和减少冰箱性腹泻的发生。一要尽量食用新鲜的食品，尽可能地不要长时间在冰箱存放食物，对确需较长时间在冰箱保存的食物，一般应放在冷冻室里存放。二要把握好冰箱使用温度，冷藏室的温度一般应保持在4℃~10℃。三要分开存放生熟食物，用保鲜盒或保鲜膜分别装好，避免交叉污染。四要在食物冷却至室温及时存放，避免室温下细菌快速繁殖。五要注意把冰箱中的食物彻底加热，一般要加热15分钟以上，彻底灭杀细菌。六要经常清理冰箱，保持干净，控制细菌生长、繁殖的环境。
食物中毒怎么办
一旦出现食物中毒，只要处理及时得当，一般不会造成严重后果，如对轻微食物中毒可采取如下方法迅速排出毒物：1.催吐。对进食后不久即中毒者，如未呕吐，则应该催吐。可用手指、筷子等物刺激咽后壁催吐，吐后可喝温开水再催吐，以此法达到洗胃的目的。若胃内食物已经呕空，仍恶心呕吐不止，可用生姜汁1匙加糖冲服，以止吐。2.如果中毒者能饮水，应让其多喝些盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和盐分。3.如果发现中毒者有休克症状如手足发凉、面色发青、血压下降等，应让患者平卧，双下肢尽量抬高，以增加重要脏器的血液循环量，并注意保暖，以降低机体耗氧量。4.中毒早期，如吐、泻严重，应禁食8~12小时，待病情好转后可吃易消化的半流质食品如面条、稀饭等，在病情好转后的3~5天内不吃油腻食物。
上海复旦大学附属中山医院营养科 主管营养师 林冰 主管营养师 姜立经
河北医科大学第一医院消化科 副主任医师 霍晓辉 □印素萍 北京解放军总医院 主任医师 李浩宇 □钱勇, 百拇医药