火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测
作者：郑艳燕 李习艺 鲁力 郭松超
单位：广西医科大学预防医学系 南宁 530021
关键词：火锅餐饮；硝酸盐；亚硝酸盐
广西医科大学990211
摘要 目的：探讨火锅餐饮的安全性。方法：对南宁市6家火锅城的53份火锅汤汁样品用GB 5009-85盐酸荼乙二胺法和镉柱法检测。结果：①火锅尾汤中亚硝酸盐、硝酸盐含量均值分别为1.34 mg/L、324.74 mg/L，与底汤相比：硝酸盐含量明显升高(P<0.01)；②方差分析：川味火锅汤汁中亚硝酸盐、硝酸盐含量均低于其他类型火锅汤汁含量(P<0.05、P<0.01)；③逐步回归分析得出回归方程：Y(硝酸盐)=70.5095+173.4179 X1(砂锅)-0.5224 X4(肉量)+0.414 X5(蔬菜量)-245.6801 X11(川味火锅)。结论：火锅汤汁中硝酸盐的升高可能与蔬菜等食品中硝酸盐移入和汤汁浓缩有关。
, 百拇医药
中国图书资料分类法分类号 R155.5
A SURVEY AND ANALYSIS ON THE CONTENT OF NITRATE AND NITRITE IN THE CHAFING-DISH SOUP
Zheng Yanyan,Li Xiyi,Lu Li,et al
(School of Preventive Medicine of Guangxi Medical University,Nanning 530021)
Abstract Objective:To study the safety of chafing dining.Methods:Using naphthalene diaminoethane colorimetric method and cadmium column reduction method,the contents of nitrate and nitrite in 53 chafing-dish soup samples from 6 chafing dining restaurants in Nanning were measured.Results:①The average contents of nitrite and nitrate in chafing-dish soup are 34 mg/L and 324.71 mg/L respectively,and the later of which shows a significant increase (P<0.01) when compared with that in hot water;②As to the type of chafing dish,the contents of nitrite and nitrate in diversity type chafing dish show differences:“Sichuang” chafing dish is lower obviously in those contents;③Using stepwise regression analysis,an optimum regression equation is obtained,Y(content of nitrate)=70.505 9+173.4179 X1 (sand pan)-0.5224 X4 (content of meat)+0.4140 X5 (content of vegetable)-245.6801 X11 (“Sichuan” chafing dish).Conclusion:The increase in the contents of nitrate in chafing-dish soup is probably correlated with engraft of nitrate into such food as vegetable and concentration of soup.
, 百拇医药
Key words chafing dining;nitrate;nirtite
火锅餐饮因其味道鲜美、营养丰富、方便快捷而成为冬季就餐的一种主要方式，深受广大消费者的喜爱。但是由于涮火锅时间较长，随着食物的不断加入，汤汁经过反复煮沸、浓缩，其中亚硝酸盐、硝酸盐含量可能发生改变，进而影响其食用的安全性。目前有关这方面的报道较少。为此我室与南宁市防疫站于1998年1月对南宁市三个城区6个大型火锅城进行调查，现将结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 现场调查：在南宁市城北、新城、江南三城区的6个大型火锅城以问卷方式按统一表格逐项询问逐一调查火锅材质、风味、各类食品数量、配料以及涮火锅时间等。每个火锅城采集火锅底汤2～3份；尾汤8～10份，每份100 ml，24 h内检测。
1.2 检测方法及项目
, http://www.100md.com
1.2.1 亚硝酸盐、硝酸盐检测：采用GB 5009-85盐酸荼乙二胺法和镉柱法[1]。
1.2.2 数据处理：应用Pems软件包处理。设因变量Y代表硝酸盐，引入自变量X1、X2……X11分别代表砂锅、不锈钢锅、涮火锅时间、肉量、蔬菜量、食品总量、肉量/蔬菜量、亚硝酸盐含量、干锅、自助火锅、川味火锅。使用Pems软件包作逐步回归分析，α=0.05。
2 结果
2.1 现场调查结果：6个火锅城火锅材质以砂锅、不锈钢锅为主，少数为铝锅。用水均为自来水。底汤以骨头汤为主，少数为鸡汤和清水。涮火锅肉类以猪、羊、牛、狗、兔、鸡肉为主，也有动物内脏、鱼等。蔬菜有萝卜、菠菜、生菜等配以少量豆腐、粉丝、腐竹等副食品。配料有香油、辣椒油、辣椒、八角、红枣、陈皮、姜、蒜等。时间1～3h不等。
, 百拇医药
2.2 检测结果
2.2.1 6个火锅城火锅汤中亚硝酸盐、硝酸盐检测结果：以成都石头城川味火锅亚硝酸盐、硝酸盐含量最低。见表1。
表1 南宁市6家火锅城亚硝酸盐、硝酸盐测定结果 地址
n
亚硝酸盐(ρB/mg.L-1)
硝酸盐(ρB/mg.L-1)
底汤(
)
, http://www.100md.com
尾汤(
±s)
底汤(
)
尾汤(
±s)
大英雄
10
1.539
1.303±0.72
19.95
295.13±192.31
, 百拇医药
成都石头城
10
0.988
0.790±0.32
17.62
110.61±61.30
南宁剧场
10
-
1.800±1.31
-
441.15±299.71
, http://www.100md.com 天天渔港
8
0.663
1.530±0.56
15.66
334.18±274.17
南棉红楼
10
0.860
0.990±0.53
15.57
514.61±255.75
, 百拇医药 保力城
5
1.475
2.030±1.46
16.40
184.52±162.99
2.2.2 火锅尾汤与底汤中亚硝酸盐、硝酸盐含量结果：尾汤中亚硝酸盐含量均值为1.34 mg/L，与底汤相比，P>0.05；硝酸盐含量均值为324.74 mg/L，与底汤相比，P<0.01，见表2。表2 火锅底汤与尾汤中亚硝酸盐、硝
酸盐检测结果(
±s) 汤 类
n
, 百拇医药
亚硝酸盐
(ρB/mg.L-1)
硝酸盐
(ρB/mg.L-1)
火锅底汤
13
1.012±0.47
17.36±5.84
火锅尾汤
53
, 百拇医药
1.340±0.91
324.74±257.98
2.2.3 按火锅风味将53个火锅分为干锅(主要是狗、羊、兔肉干锅)、自助火锅、川味火锅、家常火锅4种类型，结果表明：川味火锅亚硝酸盐、硝酸盐含量均数较其它类型火锅低，见表3。原始数据经对数变换后作方差分析：亚硝酸盐F=3.344 1,P<0.05；硝酸盐F=4.760 5，P<0.01。做多样本均数的两两比较q检验结果：硝酸盐：川味火锅与干锅、家常火锅相比,P<0.01，川味火锅与自助火锅相比,P<0.05。亚硝酸盐：川味火锅与自助、家常火锅相比,P<0.05。见表4。表3 四种风味火锅亚硝酸盐、硝
酸盐检测结果(
±s) 火锅分类
n
, http://www.100md.com
亚硝酸盐
(ρB/mg.L-1)
硝酸盐
(ρB/mg.L-1)
干锅
11
0.94±0.48
441.49±279.17
自助
10
, 百拇医药
1.76±1.11
326.84±253.64
川味
10
0.79±0.33
110.61±61.23
家常
22
1.56±1.02
360.92±258.89
表4 方差分析q检验结果 对比样本组
亚硝酸盐
, http://www.100md.com
硝酸盐
q值
P
q值
P
干锅与川味
0.6501
>0.05
5.0769
<0.01
自助与川味
3.7949
<0.05
, 百拇医药
3.3770
<0.05
家常与川味
3.4907
<0.05
4.3662
<0.01
F=3.3441 P<0.05,F=4.7605 P<0.01
2.3 逐步回归分析结果：进入模型的因素分别为火锅材质、肉量、蔬菜量和火锅风味。回归方程：Y(硝酸盐)=70.509 5+173.417 9 X1-0.522 4 X4+0.441 0 X5-245.680 1 X11。主要参数见表5。
, 百拇医药
表5 逐步回归分析主要参数与显著性因素 因变量(Y)
自变量(X)
偏回归
系数
标准回
归系数
t
P
X1砂锅
173.4179
0.3392
2.4240
, 百拇医药
0.0204
X4肉量
-0.5224
-0.9997
3.2172
0.0027
X5蔬菜量
0.4410
0.6187
2.3398
0.0248
X11川味火锅
, 百拇医药
-245.6801
-0.3911
2.8724
0.0067
α=0.05 R=0.673 5 P=0.0003
3 讨论
经检测南宁市饮用水中亚硝酸盐、硝酸盐含量符合国家GB 5749-85生活饮用水卫生标准(3 mg/L[2]，20 mg/L)分别为0.0206 mg/L；9.018 mg/L。从表2可见，涮火锅前底汤中亚硝酸盐、硝酸盐含量均值较低，而涮火锅后尾汤中硝酸盐含量均值为324.74 mg/L(范围16.94～1 169.75 mg/L)，比自来水值升高36倍，比底汤升高18.7倍(P<0.01)。据赫建国等报道[3]：本次调查结果高于山东省冠县涮羊肉火锅调查结果(亚硝酸盐=0.9638 mg/L；硝酸盐=279.35 mg/L)。
, http://www.100md.com
川味火锅以其麻、辣、烫独特风味而闻名，本次调查结果表明(见表3、表4)：川味火锅中亚硝酸盐、硝酸盐含量均值低于其它类型火锅，方差分析有显著性差异，P<0.05；P<0.01。其原因是否与川味火锅加入大量的辣椒及辣椒油等配料有关需进一步研究。
据研究大多数蔬菜的亚硝酸盐含量为0.5～1.0mg/kg，硝酸盐含量为26～629 mg/kg[4]。回归方程也显示，硝酸盐的含量与蔬菜量呈正相关。所以蔬菜等食品中的硝酸盐向火锅汤汁的移入及汤汁的浓缩可能是其升高的原因。
硝酸盐经细菌还原可生成亚硝酸盐。亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质之一。人若一次食入较多的亚硝酸盐可致人体形成“肠源性青紫症”。特别是1岁以内婴幼儿，饮用水中硝酸盐大于30 mg/L时，可引起血液变性血红蛋白含量升高[5]。据1973年WHO规定亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体质量；硝酸盐日允许摄入量为0～5 mg/kg体质量。根据本次调查火锅汤汁中硝酸盐含量较高结果，建议：成年人每日食入火锅汤应不超过1L为宜，而对于儿童及幼儿应少食火锅汤；应食新鲜的火锅汤，避免将剩余火锅汤隔天再作底汤，以减少亚硝酸盐增多的机会；在涮火锅时应尽量先涮肉类食品，后涮蔬菜，缩短时间，减少亚硝酸盐及硝酸盐的摄入。
, 百拇医药
参考文献
1 中华人民共和国卫生部.中华人民共和国标准食品卫生检验方法理化部.北京：中国标准出版社，1986.121
2 宋燕燕，张月清，薛燕萍，等.饮用水的质量标准.第2版.北京：人民卫生出版社，1997.48
3 赫建国，吴明杰，刘风芝，等.涮火锅餐食的安全性分析.食品科学，1995，16(1)：55～57
4 上海第一医学院、中国医学科学卫生研究所主编.食品毒理.北京：人民卫生出版社，1978.364～366,396～405
5 姚志麒主编.环境卫生学.第2版.北京：人民卫生出版社，1990.122～126
收稿日期：1998-07-02, 百拇医药
单位：广西医科大学预防医学系 南宁 530021
关键词：火锅餐饮；硝酸盐；亚硝酸盐
广西医科大学990211
摘要 目的：探讨火锅餐饮的安全性。方法：对南宁市6家火锅城的53份火锅汤汁样品用GB 5009-85盐酸荼乙二胺法和镉柱法检测。结果：①火锅尾汤中亚硝酸盐、硝酸盐含量均值分别为1.34 mg/L、324.74 mg/L，与底汤相比：硝酸盐含量明显升高(P<0.01)；②方差分析：川味火锅汤汁中亚硝酸盐、硝酸盐含量均低于其他类型火锅汤汁含量(P<0.05、P<0.01)；③逐步回归分析得出回归方程：Y(硝酸盐)=70.5095+173.4179 X1(砂锅)-0.5224 X4(肉量)+0.414 X5(蔬菜量)-245.6801 X11(川味火锅)。结论：火锅汤汁中硝酸盐的升高可能与蔬菜等食品中硝酸盐移入和汤汁浓缩有关。
, 百拇医药
中国图书资料分类法分类号 R155.5
A SURVEY AND ANALYSIS ON THE CONTENT OF NITRATE AND NITRITE IN THE CHAFING-DISH SOUP
Zheng Yanyan,Li Xiyi,Lu Li,et al
(School of Preventive Medicine of Guangxi Medical University,Nanning 530021)
Abstract Objective:To study the safety of chafing dining.Methods:Using naphthalene diaminoethane colorimetric method and cadmium column reduction method,the contents of nitrate and nitrite in 53 chafing-dish soup samples from 6 chafing dining restaurants in Nanning were measured.Results:①The average contents of nitrite and nitrate in chafing-dish soup are 34 mg/L and 324.71 mg/L respectively,and the later of which shows a significant increase (P<0.01) when compared with that in hot water;②As to the type of chafing dish,the contents of nitrite and nitrate in diversity type chafing dish show differences:“Sichuang” chafing dish is lower obviously in those contents;③Using stepwise regression analysis,an optimum regression equation is obtained,Y(content of nitrate)=70.505 9+173.4179 X1 (sand pan)-0.5224 X4 (content of meat)+0.4140 X5 (content of vegetable)-245.6801 X11 (“Sichuan” chafing dish).Conclusion:The increase in the contents of nitrate in chafing-dish soup is probably correlated with engraft of nitrate into such food as vegetable and concentration of soup.
, 百拇医药
Key words chafing dining;nitrate;nirtite
火锅餐饮因其味道鲜美、营养丰富、方便快捷而成为冬季就餐的一种主要方式，深受广大消费者的喜爱。但是由于涮火锅时间较长，随着食物的不断加入，汤汁经过反复煮沸、浓缩，其中亚硝酸盐、硝酸盐含量可能发生改变，进而影响其食用的安全性。目前有关这方面的报道较少。为此我室与南宁市防疫站于1998年1月对南宁市三个城区6个大型火锅城进行调查，现将结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 现场调查：在南宁市城北、新城、江南三城区的6个大型火锅城以问卷方式按统一表格逐项询问逐一调查火锅材质、风味、各类食品数量、配料以及涮火锅时间等。每个火锅城采集火锅底汤2～3份；尾汤8～10份，每份100 ml，24 h内检测。
1.2 检测方法及项目
, http://www.100md.com
1.2.1 亚硝酸盐、硝酸盐检测：采用GB 5009-85盐酸荼乙二胺法和镉柱法[1]。
1.2.2 数据处理：应用Pems软件包处理。设因变量Y代表硝酸盐，引入自变量X1、X2……X11分别代表砂锅、不锈钢锅、涮火锅时间、肉量、蔬菜量、食品总量、肉量/蔬菜量、亚硝酸盐含量、干锅、自助火锅、川味火锅。使用Pems软件包作逐步回归分析，α=0.05。
2 结果
2.1 现场调查结果：6个火锅城火锅材质以砂锅、不锈钢锅为主，少数为铝锅。用水均为自来水。底汤以骨头汤为主，少数为鸡汤和清水。涮火锅肉类以猪、羊、牛、狗、兔、鸡肉为主，也有动物内脏、鱼等。蔬菜有萝卜、菠菜、生菜等配以少量豆腐、粉丝、腐竹等副食品。配料有香油、辣椒油、辣椒、八角、红枣、陈皮、姜、蒜等。时间1～3h不等。
, 百拇医药
2.2 检测结果
2.2.1 6个火锅城火锅汤中亚硝酸盐、硝酸盐检测结果：以成都石头城川味火锅亚硝酸盐、硝酸盐含量最低。见表1。
表1 南宁市6家火锅城亚硝酸盐、硝酸盐测定结果 地址
n
亚硝酸盐(ρB/mg.L-1)
硝酸盐(ρB/mg.L-1)
底汤(
), http://www.100md.com
尾汤(
±s)底汤(
)尾汤(
±s)大英雄
10
1.539
1.303±0.72
19.95
295.13±192.31
, 百拇医药
成都石头城
10
0.988
0.790±0.32
17.62
110.61±61.30
南宁剧场
10
-
1.800±1.31
-
441.15±299.71
, http://www.100md.com 天天渔港
8
0.663
1.530±0.56
15.66
334.18±274.17
南棉红楼
10
0.860
0.990±0.53
15.57
514.61±255.75
, 百拇医药 保力城
5
1.475
2.030±1.46
16.40
184.52±162.99
2.2.2 火锅尾汤与底汤中亚硝酸盐、硝酸盐含量结果：尾汤中亚硝酸盐含量均值为1.34 mg/L，与底汤相比，P>0.05；硝酸盐含量均值为324.74 mg/L，与底汤相比，P<0.01，见表2。表2 火锅底汤与尾汤中亚硝酸盐、硝
酸盐检测结果(
±s) 汤 类n
, 百拇医药
亚硝酸盐
(ρB/mg.L-1)
硝酸盐
(ρB/mg.L-1)
火锅底汤
13
1.012±0.47
17.36±5.84
火锅尾汤
53
, 百拇医药
1.340±0.91
324.74±257.98
2.2.3 按火锅风味将53个火锅分为干锅(主要是狗、羊、兔肉干锅)、自助火锅、川味火锅、家常火锅4种类型，结果表明：川味火锅亚硝酸盐、硝酸盐含量均数较其它类型火锅低，见表3。原始数据经对数变换后作方差分析：亚硝酸盐F=3.344 1,P<0.05；硝酸盐F=4.760 5，P<0.01。做多样本均数的两两比较q检验结果：硝酸盐：川味火锅与干锅、家常火锅相比,P<0.01，川味火锅与自助火锅相比,P<0.05。亚硝酸盐：川味火锅与自助、家常火锅相比,P<0.05。见表4。表3 四种风味火锅亚硝酸盐、硝
酸盐检测结果(
±s) 火锅分类n
, http://www.100md.com
亚硝酸盐
(ρB/mg.L-1)
硝酸盐
(ρB/mg.L-1)
干锅
11
0.94±0.48
441.49±279.17
自助
10
, 百拇医药
1.76±1.11
326.84±253.64
川味
10
0.79±0.33
110.61±61.23
家常
22
1.56±1.02
360.92±258.89
表4 方差分析q检验结果 对比样本组
亚硝酸盐
, http://www.100md.com
硝酸盐
q值
P
q值
P
干锅与川味
0.6501
>0.05
5.0769
<0.01
自助与川味
3.7949
<0.05
, 百拇医药
3.3770
<0.05
家常与川味
3.4907
<0.05
4.3662
<0.01
F=3.3441 P<0.05,F=4.7605 P<0.01
2.3 逐步回归分析结果：进入模型的因素分别为火锅材质、肉量、蔬菜量和火锅风味。回归方程：Y(硝酸盐)=70.509 5+173.417 9 X1-0.522 4 X4+0.441 0 X5-245.680 1 X11。主要参数见表5。
, 百拇医药
表5 逐步回归分析主要参数与显著性因素 因变量(Y)
自变量(X)
偏回归
系数
标准回
归系数
t
P
X1砂锅
173.4179
0.3392
2.4240
, 百拇医药
0.0204
X4肉量
-0.5224
-0.9997
3.2172
0.0027
X5蔬菜量
0.4410
0.6187
2.3398
0.0248
X11川味火锅
, 百拇医药
-245.6801
-0.3911
2.8724
0.0067
α=0.05 R=0.673 5 P=0.0003
3 讨论
经检测南宁市饮用水中亚硝酸盐、硝酸盐含量符合国家GB 5749-85生活饮用水卫生标准(3 mg/L[2]，20 mg/L)分别为0.0206 mg/L；9.018 mg/L。从表2可见，涮火锅前底汤中亚硝酸盐、硝酸盐含量均值较低，而涮火锅后尾汤中硝酸盐含量均值为324.74 mg/L(范围16.94～1 169.75 mg/L)，比自来水值升高36倍，比底汤升高18.7倍(P<0.01)。据赫建国等报道[3]：本次调查结果高于山东省冠县涮羊肉火锅调查结果(亚硝酸盐=0.9638 mg/L；硝酸盐=279.35 mg/L)。
, http://www.100md.com
川味火锅以其麻、辣、烫独特风味而闻名，本次调查结果表明(见表3、表4)：川味火锅中亚硝酸盐、硝酸盐含量均值低于其它类型火锅，方差分析有显著性差异，P<0.05；P<0.01。其原因是否与川味火锅加入大量的辣椒及辣椒油等配料有关需进一步研究。
据研究大多数蔬菜的亚硝酸盐含量为0.5～1.0mg/kg，硝酸盐含量为26～629 mg/kg[4]。回归方程也显示，硝酸盐的含量与蔬菜量呈正相关。所以蔬菜等食品中的硝酸盐向火锅汤汁的移入及汤汁的浓缩可能是其升高的原因。
硝酸盐经细菌还原可生成亚硝酸盐。亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质之一。人若一次食入较多的亚硝酸盐可致人体形成“肠源性青紫症”。特别是1岁以内婴幼儿，饮用水中硝酸盐大于30 mg/L时，可引起血液变性血红蛋白含量升高[5]。据1973年WHO规定亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体质量；硝酸盐日允许摄入量为0～5 mg/kg体质量。根据本次调查火锅汤汁中硝酸盐含量较高结果，建议：成年人每日食入火锅汤应不超过1L为宜，而对于儿童及幼儿应少食火锅汤；应食新鲜的火锅汤，避免将剩余火锅汤隔天再作底汤，以减少亚硝酸盐增多的机会；在涮火锅时应尽量先涮肉类食品，后涮蔬菜，缩短时间，减少亚硝酸盐及硝酸盐的摄入。
, 百拇医药
参考文献
1 中华人民共和国卫生部.中华人民共和国标准食品卫生检验方法理化部.北京：中国标准出版社，1986.121
2 宋燕燕，张月清，薛燕萍，等.饮用水的质量标准.第2版.北京：人民卫生出版社，1997.48
3 赫建国，吴明杰，刘风芝，等.涮火锅餐食的安全性分析.食品科学，1995，16(1)：55～57
4 上海第一医学院、中国医学科学卫生研究所主编.食品毒理.北京：人民卫生出版社，1978.364～366,396～405
5 姚志麒主编.环境卫生学.第2版.北京：人民卫生出版社，1990.122～126
收稿日期：1998-07-02, 百拇医药