12种常见食用蘑菇脂肪酸绝对含量的测定
作者：刘江琴 莫丽儿 庄海旗
单位：
刘江琴(广东医学院化学教研室，湛江 524023)；莫丽儿(广东省 天然 药物研究与开发实验室，湛江 524023)；庄海旗(广东省 天然 药物研究与开发实验室，湛江 524023)
关键词：食用蘑菇；脂肪酸；气相色谱
广东医学院学报000206 摘要 目的：了解12种常见食用蘑 菇长链脂肪酸的绝对含量。方法：以正十七酸为内标，HCl-CH3OH抽提和酯化，正己烷提取脂肪酸甲酯化物，进行毛细管气相色谱分析。结果与结论：12种食用蘑菇 所含脂肪酸的绝对含量不同。除黑木耳外，其余均含有较高不饱和脂肪酸，其中猴头菇、金 针菇、草菇、凤尾菇及紫孢侧耳为高，均超过28mg/g。
【中图分类号】 S 646.1 【文献标识码】 A
, 百拇医药
文章编号：1005-4057(2000)02-013 2-03
Determination of the long-chain fatt y acids in 12 common species of edib le mushroom
Liu Jiangqin，Mo Lier，Zhuang Haiqi
(Department of Chemistry，Guangdon g Medical College，Guangdong，Zhangjiang 524023)
Abstract Objective：To investigat e the long-chain fatty acids in 12 commo n species of edible mushroom.Mat hods：Fatty acids in drying mushr oom sampl es were hydrolyzed and methylated si multaneously with HCl-CH3OH，and the i nteral standard C17∶0 was added in f or quantitation analysis.The n-hexan e extractions of methylated fatty ac ids were determinated by capillary g as chromatography(GC).Results：Se ven long-chain fatty acids，manely C14∶0， C16∶0，C18∶2，C18∶1，C10∶0， C 20∶4 and C20∶5 were determined accurate ly. The mathod is easy and less sample n eeded Conclusion：There are different contents of fatty acids between dif ferent mushroom species，and all the determinated mushrooms contain highe r levels of unsaturated fatty acids， expecially in the Hericium erinaceus， Flammulina velutipes，volvariella vol vacea，Pleurotus sajor-caju and Pleur otus sapidus(>28 mg/g)，except Auricul aria auricula(<5 mg/g).
, 百拇医药
Key words：edible mushrooms，fatty acids，gas chromatography
长链脂肪酸早已被证实对心血管疾病有防治作用[1]，不饱和 或高度不 饱和脂肪酸对肿瘤的发生、存在及影响亦密切相关[2，3]。食用蘑菇的营养价值 高，味道鲜美，部分常见食用蘑菇因具有多种药效作用而被广泛用于药膳。因此，研究食 用蘑菇脂肪酸的组织，对探讨食用蘑菇的药膳机理和作用，或评价其种间营养价值， 都具有一定的价值。据目前所查资料，仅见中国预防医学科学院在其《食物成分表》 [4]上列入了几种最常见食用蘑菇的脂肪酸含量，但仅限于相对含量(单一脂肪酸 与总脂肪酸的比率)，不能客观比较食用蘑菇种间的营养成分优劣。为此本文对 12种常 见食用蘑菇脂肪酸的绝对含量作了精确测定，现报道如下。
1 材料与方法
1.1仪器和试剂
, 百拇医药
毛细管气相色谱仪(美国 varian3400型，北京分析仪器厂产)；脂肪 酸标准品(Sigma公司)；2 mol.L-1HCl-CH3OH(分析纯 ，自制)；其余试剂为国产分析纯。
1.2 样品处理
于湛江市场上购得 12种食用蘑菇(由湛江农科站根据文献[5]鉴定，具体名 称见表4)，反复清洗，干燥，磨粉，贮于干燥器中备用。分别精确称取各样品 20 mg于螺口水解管内，加入 50μg C17∶0(内标)及2 mL 2 mol*L-1HCl-CH3OH溶液，充 N2后密封于 100℃水浴 中水解酯化 40min，冷却，用 N2气吹干，用 2 mL 正己烷分两次溶解提 取，合并提取液用 N2气吹至 0.2 mL，用微量进样品移取 1 μ L 于气 相色谱中分析。
, 百拇医药
1.3 气相色谱条件
OV-1弹性石英毛细管柱(25 m×0.24 mm)，载气： N2，线速： 11 cm/s，分流比：100∶1，程序升温：180℃ (4 min)3℃/min 210℃ (5 min) 4 ℃/min 240℃(15 min)
2 结果
2.1脂肪酸的保留时间和相对校正因子
食用蘑菇平菇 Pleurotus sp.的脂肪酸色谱图见图1；各脂肪酸的 保留时间和相对校正因子(内标 C17∶0)。见表1；各脂肪酸的保留时间和相 对校正因子(内标C17∶0)见表1。
, 百拇医药 1.C14∶0，2.C16∶0，3.C17∶0(内标) ，4.C18∶2， 5.C18∶1，6.C18∶0，7. C 20∶4，8.C20∶5
图1 平菇的脂肪酸色谱图
表1 各标准脂肪酸的保留时 间和校正因子 (内标 C17∶0) 项目(F A)
C14∶0
C16∶ 0
C18∶2
C18∶1
, 百拇医药
C18∶0
C20∶ 4
C20∶5
保留时间
(t/min)
11.20
15.95
22.01
22.34
23.48
26.52
27.45
, http://www.100md.com
校正因子
0.864
0.519
0.611
1.064
0.559
2.541
2.752
2.2 样品酯化提取的重复性试验
取平菇 Pleurotus sp. 20 mg 各 5份，分别按相应前处理 操作步骤甲酯化提取，于气相色谱分析，结果显示，除样品中含量较少的 C14∶ 0外，其余脂肪酸 CV值均小于 5.4%，见表2。表2 样品酯化提取的重复性试验 项目(FA)
, 百拇医药
C14∶0
C16∶0
C18∶2
C 18∶1
C18∶0
C20∶4
C20∶5
(
±s，mg/g)
0.33±5.3
, http://www.100md.com 2.50±2 .2
14 .92±5.8
7.78±4.3
0.58±3.1
0.98±5.3
0 .79±4.2
CV(%)
10.2
0.9
0.4
0.6
5.4
, http://www.100md.com 5.3
5. 3
2.3 回收率试验
取平菇样品 20 mg 2份分别加入20、60 μg各种标准脂肪酸，按相 应前处理操作步骤甲酯化提取，于气相色谱分析，结果见表3。
2.4 各食用蘑菇的长/链脂肪酸的分析
精密称取各种食用蘑菇样品 20 mg，分别按 2.2项下步骤水解和甲酯化， 于气相色谱分析得结果见表4。表3 回收率测定结果 (%) 项目 (FA)
C14∶0
C16∶0
C18∶2
, http://www.100md.com
C 18∶1
C18∶0
C20∶4
C20∶5
添加 20μg
50.9
114.2
100.9
99 .2
93.4
94.6
93.2
, 百拇医药
添加 60μg
74.7
103.1
108.2
102.3
95.6
97.5
90.4
表4 长链脂肪酸在各食用蘑菇样品中的含量 (mg/g) 样 品
C14∶ 0
C16∶0
C18∶2
, 百拇医药
C18∶1
C18∶0
C20∶4
C20∶5
UFA
SFA
冬菇 (Collybia velutipes)
0.79
3 .81
10.41
1.33
, 百拇医药
3.00
1.19
0.43
13. 36
7.60
草菇 (Volvariella volvacea)
0 .33
2.60
20.68
9.00
1.96
1.47
, 百拇医药
1.06
31.15
4.8 9
花菇(Lentinus edodes)
0.46
2.65
10. 82
1.43
1.29
0.68
-
12.93
4.40
, 百拇医药
双孢蘑菇(Agaricus Bisporus)
0.14
1.62
10 .02
1.16
1.59
0.40
0.26
11.84
3.35
平菇 (Pleurotus sp.)
0.33
, 百拇医药
2.50
14.92
7.78
0.58
0.98
0.79
24.47
3.40
凤尾菇(Pleurotus sajor-caju)
0.07
3.10
15.93
, 百拇医药 11.13
1.19
1.27
0.46
28.79
4 .37
猴头菇(Hericium erinaceus)
0.24
5.77
1 0.52
24.38
4.58
, 百拇医药 1.06
-
35.96
10.58
金针菇(Flammulina velutipes)
0.58
3.37
16.90
17.56
1.20
0.42
-
34.88
, 百拇医药
5. 1 5
黑木耳(Auricularia auricula)
0.23
0.4 3
1.78
1.71
0.67
0.19
0.72
4.39
1 .3 2
皱木耳(Auricularia delicata)
, http://www.100md.com
0.13
2. 10
5.71
10.64
1.85
0.93
0.81
18.09
4.0 8
银耳(Tremella fuciformis)
0.25
2.04
, 百拇医药 1.62
8.66
1.03
0.54
0.39
11.22
3. 31
紫孢侧耳(Pleurolus sapidus)
0.25
2.98
15. 83
11.23
1.04
, http://www.100md.com
1.11
0.34
28.55
4.27
3 讨论
食用蘑菇种类繁多，根据文献记载有 360余种可食用[5]。尽管本文仅测定 了 12种食用蘑菇，为蘑菇种类的极少数，但仍可从表 4中找出蘑菇种间的一些 脂肪酸成分的规律，如木耳类(黑木耳、皱木耳、银耳等)C18∶2 含量较低 等(<6 mg/g)；伞体厚实者(冬菇、花菇、双孢蘑菇)C18∶1 含量较 低等(<2 mg/g)；伞体扁平者(草菇、平菇、凤尾菇、金针菇、紫孢侧耳) C18∶2 含量较高(>14 mg/g)；猴头菇在菇种上较特异[5] ， 其 C18∶1高达 24 mg/g以上；紫孢侧耳与凤尾菇形态相似(仅菇体颜 色稍不同)，其脂肪酸含量数据(除含量较低的 C14∶0外)亦接近。由此可见 ，食用蘑菇脂肪酸含量各有差异，在生物学上具有种类鉴别学上的意义。另外，从测 定结果看，食用蘑菇中饱和脂肪酸的含量较少而不饱和脂肪酸含量较高，其中 C 18∶2、C20∶4和C20∶5是人体必需脂肪酸[1，3] 。因此 从脂肪酸营养角度来看，猴头菇、金针菇、草菇、凤尾菇及紫孢侧耳较为优秀(不饱和脂肪 酸>28 mg/g)，而黑木耳无论饱和或不饱和的脂肪酸含量均较少，为各食 用蘑菇之末。
, http://www.100md.com
毛细管气相色谱法测定生物体的脂肪酸具有分离度好，快速，特异性强的特点，作 一般定量分析较为简单，便捷。如文献[4]中采用单一脂肪酸面积与总被测出的 脂肪酸面积之和的比率可求出各脂肪酸的相对含量，但因其未经校正，仅为仪器上 的一种响应值，不能体现脂肪酸的真正含量，更不能客观比较和评价各蘑菇种间的 区别。而本法经过脂肪酸标准品及其色谱响应值校正后，求算出各脂肪酸的酸绝对 含量，其数据更准确、更客观，更能阐明蘑菇体种间的各种生化特征。
作者简介：刘江琴，女，1965年4月出生，理学士，讲师
参考文献
[1] 何志谦编.人类营养学.北京：人民卫生出版社，1988.120 ～122
[2]Burns CP，Spector AA.Nutrition reviews，1990，48(2)：233～238
[3] 库宝善编著.不饱和脂肪酸与现代文明疾病.北京：北京医科大学、中国 协和医科大学联合出版社，1998.50～80
[4] 王光亚主编.食物成分表.北京：人民卫生出版社，1991.18～1 9、92～93
[5] 应建浙，赵继鼎，卯晓岚，等著.食用蘑菇.科学出版社，北京：198 2.38～212
收稿日期：1999-12-06；修订日期：2000-02-15, 百拇医药
单位：
刘江琴(广东医学院化学教研室，湛江 524023)；莫丽儿(广东省 天然 药物研究与开发实验室，湛江 524023)；庄海旗(广东省 天然 药物研究与开发实验室，湛江 524023)
关键词：食用蘑菇；脂肪酸；气相色谱
广东医学院学报000206 摘要 目的：了解12种常见食用蘑 菇长链脂肪酸的绝对含量。方法：以正十七酸为内标，HCl-CH3OH抽提和酯化，正己烷提取脂肪酸甲酯化物，进行毛细管气相色谱分析。结果与结论：12种食用蘑菇 所含脂肪酸的绝对含量不同。除黑木耳外，其余均含有较高不饱和脂肪酸，其中猴头菇、金 针菇、草菇、凤尾菇及紫孢侧耳为高，均超过28mg/g。
【中图分类号】 S 646.1 【文献标识码】 A
, 百拇医药
文章编号：1005-4057(2000)02-013 2-03
Determination of the long-chain fatt y acids in 12 common species of edib le mushroom
Liu Jiangqin，Mo Lier，Zhuang Haiqi
(Department of Chemistry，Guangdon g Medical College，Guangdong，Zhangjiang 524023)
Abstract Objective：To investigat e the long-chain fatty acids in 12 commo n species of edible mushroom.Mat hods：Fatty acids in drying mushr oom sampl es were hydrolyzed and methylated si multaneously with HCl-CH3OH，and the i nteral standard C17∶0 was added in f or quantitation analysis.The n-hexan e extractions of methylated fatty ac ids were determinated by capillary g as chromatography(GC).Results：Se ven long-chain fatty acids，manely C14∶0， C16∶0，C18∶2，C18∶1，C10∶0， C 20∶4 and C20∶5 were determined accurate ly. The mathod is easy and less sample n eeded Conclusion：There are different contents of fatty acids between dif ferent mushroom species，and all the determinated mushrooms contain highe r levels of unsaturated fatty acids， expecially in the Hericium erinaceus， Flammulina velutipes，volvariella vol vacea，Pleurotus sajor-caju and Pleur otus sapidus(>28 mg/g)，except Auricul aria auricula(<5 mg/g).
, 百拇医药
Key words：edible mushrooms，fatty acids，gas chromatography
长链脂肪酸早已被证实对心血管疾病有防治作用[1]，不饱和 或高度不 饱和脂肪酸对肿瘤的发生、存在及影响亦密切相关[2，3]。食用蘑菇的营养价值 高，味道鲜美，部分常见食用蘑菇因具有多种药效作用而被广泛用于药膳。因此，研究食 用蘑菇脂肪酸的组织，对探讨食用蘑菇的药膳机理和作用，或评价其种间营养价值， 都具有一定的价值。据目前所查资料，仅见中国预防医学科学院在其《食物成分表》 [4]上列入了几种最常见食用蘑菇的脂肪酸含量，但仅限于相对含量(单一脂肪酸 与总脂肪酸的比率)，不能客观比较食用蘑菇种间的营养成分优劣。为此本文对 12种常 见食用蘑菇脂肪酸的绝对含量作了精确测定，现报道如下。
1 材料与方法
1.1仪器和试剂
, 百拇医药
毛细管气相色谱仪(美国 varian3400型，北京分析仪器厂产)；脂肪 酸标准品(Sigma公司)；2 mol.L-1HCl-CH3OH(分析纯 ，自制)；其余试剂为国产分析纯。
1.2 样品处理
于湛江市场上购得 12种食用蘑菇(由湛江农科站根据文献[5]鉴定，具体名 称见表4)，反复清洗，干燥，磨粉，贮于干燥器中备用。分别精确称取各样品 20 mg于螺口水解管内，加入 50μg C17∶0(内标)及2 mL 2 mol*L-1HCl-CH3OH溶液，充 N2后密封于 100℃水浴 中水解酯化 40min，冷却，用 N2气吹干，用 2 mL 正己烷分两次溶解提 取，合并提取液用 N2气吹至 0.2 mL，用微量进样品移取 1 μ L 于气 相色谱中分析。
, 百拇医药
1.3 气相色谱条件
OV-1弹性石英毛细管柱(25 m×0.24 mm)，载气： N2，线速： 11 cm/s，分流比：100∶1，程序升温：180℃ (4 min)3℃/min 210℃ (5 min) 4 ℃/min 240℃(15 min)
2 结果
2.1脂肪酸的保留时间和相对校正因子
食用蘑菇平菇 Pleurotus sp.的脂肪酸色谱图见图1；各脂肪酸的 保留时间和相对校正因子(内标 C17∶0)。见表1；各脂肪酸的保留时间和相 对校正因子(内标C17∶0)见表1。
, 百拇医药 1.C14∶0，2.C16∶0，3.C17∶0(内标) ，4.C18∶2， 5.C18∶1，6.C18∶0，7. C 20∶4，8.C20∶5
图1 平菇的脂肪酸色谱图
表1 各标准脂肪酸的保留时 间和校正因子 (内标 C17∶0) 项目(F A)
C14∶0
C16∶ 0
C18∶2
C18∶1
, 百拇医药
C18∶0
C20∶ 4
C20∶5
保留时间
(t/min)
11.20
15.95
22.01
22.34
23.48
26.52
27.45
, http://www.100md.com
校正因子
0.864
0.519
0.611
1.064
0.559
2.541
2.752
2.2 样品酯化提取的重复性试验
取平菇 Pleurotus sp. 20 mg 各 5份，分别按相应前处理 操作步骤甲酯化提取，于气相色谱分析，结果显示，除样品中含量较少的 C14∶ 0外，其余脂肪酸 CV值均小于 5.4%，见表2。表2 样品酯化提取的重复性试验 项目(FA)
, 百拇医药
C14∶0
C16∶0
C18∶2
C 18∶1
C18∶0
C20∶4
C20∶5
(
±s，mg/g)0.33±5.3
, http://www.100md.com 2.50±2 .2
14 .92±5.8
7.78±4.3
0.58±3.1
0.98±5.3
0 .79±4.2
CV(%)
10.2
0.9
0.4
0.6
5.4
, http://www.100md.com 5.3
5. 3
2.3 回收率试验
取平菇样品 20 mg 2份分别加入20、60 μg各种标准脂肪酸，按相 应前处理操作步骤甲酯化提取，于气相色谱分析，结果见表3。
2.4 各食用蘑菇的长/链脂肪酸的分析
精密称取各种食用蘑菇样品 20 mg，分别按 2.2项下步骤水解和甲酯化， 于气相色谱分析得结果见表4。表3 回收率测定结果 (%) 项目 (FA)
C14∶0
C16∶0
C18∶2
, http://www.100md.com
C 18∶1
C18∶0
C20∶4
C20∶5
添加 20μg
50.9
114.2
100.9
99 .2
93.4
94.6
93.2
, 百拇医药
添加 60μg
74.7
103.1
108.2
102.3
95.6
97.5
90.4
表4 长链脂肪酸在各食用蘑菇样品中的含量 (mg/g) 样 品
C14∶ 0
C16∶0
C18∶2
, 百拇医药
C18∶1
C18∶0
C20∶4
C20∶5
UFA
SFA
冬菇 (Collybia velutipes)
0.79
3 .81
10.41
1.33
, 百拇医药
3.00
1.19
0.43
13. 36
7.60
草菇 (Volvariella volvacea)
0 .33
2.60
20.68
9.00
1.96
1.47
, 百拇医药
1.06
31.15
4.8 9
花菇(Lentinus edodes)
0.46
2.65
10. 82
1.43
1.29
0.68
-
12.93
4.40
, 百拇医药
双孢蘑菇(Agaricus Bisporus)
0.14
1.62
10 .02
1.16
1.59
0.40
0.26
11.84
3.35
平菇 (Pleurotus sp.)
0.33
, 百拇医药
2.50
14.92
7.78
0.58
0.98
0.79
24.47
3.40
凤尾菇(Pleurotus sajor-caju)
0.07
3.10
15.93
, 百拇医药 11.13
1.19
1.27
0.46
28.79
4 .37
猴头菇(Hericium erinaceus)
0.24
5.77
1 0.52
24.38
4.58
, 百拇医药 1.06
-
35.96
10.58
金针菇(Flammulina velutipes)
0.58
3.37
16.90
17.56
1.20
0.42
-
34.88
, 百拇医药
5. 1 5
黑木耳(Auricularia auricula)
0.23
0.4 3
1.78
1.71
0.67
0.19
0.72
4.39
1 .3 2
皱木耳(Auricularia delicata)
, http://www.100md.com
0.13
2. 10
5.71
10.64
1.85
0.93
0.81
18.09
4.0 8
银耳(Tremella fuciformis)
0.25
2.04
, 百拇医药 1.62
8.66
1.03
0.54
0.39
11.22
3. 31
紫孢侧耳(Pleurolus sapidus)
0.25
2.98
15. 83
11.23
1.04
, http://www.100md.com
1.11
0.34
28.55
4.27
3 讨论
食用蘑菇种类繁多，根据文献记载有 360余种可食用[5]。尽管本文仅测定 了 12种食用蘑菇，为蘑菇种类的极少数，但仍可从表 4中找出蘑菇种间的一些 脂肪酸成分的规律，如木耳类(黑木耳、皱木耳、银耳等)C18∶2 含量较低 等(<6 mg/g)；伞体厚实者(冬菇、花菇、双孢蘑菇)C18∶1 含量较 低等(<2 mg/g)；伞体扁平者(草菇、平菇、凤尾菇、金针菇、紫孢侧耳) C18∶2 含量较高(>14 mg/g)；猴头菇在菇种上较特异[5] ， 其 C18∶1高达 24 mg/g以上；紫孢侧耳与凤尾菇形态相似(仅菇体颜 色稍不同)，其脂肪酸含量数据(除含量较低的 C14∶0外)亦接近。由此可见 ，食用蘑菇脂肪酸含量各有差异，在生物学上具有种类鉴别学上的意义。另外，从测 定结果看，食用蘑菇中饱和脂肪酸的含量较少而不饱和脂肪酸含量较高，其中 C 18∶2、C20∶4和C20∶5是人体必需脂肪酸[1，3] 。因此 从脂肪酸营养角度来看，猴头菇、金针菇、草菇、凤尾菇及紫孢侧耳较为优秀(不饱和脂肪 酸>28 mg/g)，而黑木耳无论饱和或不饱和的脂肪酸含量均较少，为各食 用蘑菇之末。
, http://www.100md.com
毛细管气相色谱法测定生物体的脂肪酸具有分离度好，快速，特异性强的特点，作 一般定量分析较为简单，便捷。如文献[4]中采用单一脂肪酸面积与总被测出的 脂肪酸面积之和的比率可求出各脂肪酸的相对含量，但因其未经校正，仅为仪器上 的一种响应值，不能体现脂肪酸的真正含量，更不能客观比较和评价各蘑菇种间的 区别。而本法经过脂肪酸标准品及其色谱响应值校正后，求算出各脂肪酸的酸绝对 含量，其数据更准确、更客观，更能阐明蘑菇体种间的各种生化特征。
作者简介：刘江琴，女，1965年4月出生，理学士，讲师
参考文献
[1] 何志谦编.人类营养学.北京：人民卫生出版社，1988.120 ～122
[2]Burns CP，Spector AA.Nutrition reviews，1990，48(2)：233～238
[3] 库宝善编著.不饱和脂肪酸与现代文明疾病.北京：北京医科大学、中国 协和医科大学联合出版社，1998.50～80
[4] 王光亚主编.食物成分表.北京：人民卫生出版社，1991.18～1 9、92～93
[5] 应建浙，赵继鼎，卯晓岚，等著.食用蘑菇.科学出版社，北京：198 2.38～212
收稿日期：1999-12-06；修订日期：2000-02-15, 百拇医药