列车食具的洗消效果调查
作者：张东生
单位：广西南宁铁路卫生防疫站，530003
关键词：列车食具；洗消效果
广西预防医学000409
[摘要]目的调查列车食具洗消效果，指导列车卫生监督监测工作。方法利用南宁客运段旅客快车1995～1998年的食具作为抽查对象，将现场监督抽查碗盘的洗净度与消毒药残留反应作比较，碗盘与筷子的检测合格率作比较，食具的洗净度、消毒药残留反应的合格率与检测合格率作比较。结果碗盘的洗净度与消毒药残留反应的合格率每年的第3季度最低，而且每季度的筷子合格率比碗盘更低。结论食具每年的第3季度(7、8、9月)监督检测合格率明显下降，因此，卫生监督管理工作重点应放在每年的第3季度，强化从业人员洗消意识，加强培训，并采取一定的卫生行政手段，提高合格率。
中图分类号：R155.3 文献标识码：A
, http://www.100md.com
文章编号：1007-158X(2000)04-0216-02
列车餐车是流动的餐厅，由于场地小，旅客就餐密集，卫生就成为较关注的问题。如何加强餐车的食品卫生监督监测管理工作，提高餐车卫生质量，是防止传染病和食物中毒发生的关键。我们以南宁客运段旅客快车1995～1998年的食具作为抽查对象，分析食具的洗消合格情况，现将结果报告如下。
1 对象与方法
1.1 食具现场监督抽查碗盘2000件，感官判断指标为(1)洗净度：根据碘酒与淀粉反应呈蓝色的原理，以2%碘酒棉球涂抹接口内外边缘一周，宽2cm，蓝色为阳性，即不合格。(2)消毒药残留反应：pc消毒试纸测碗内消毒药水，有效氯阳性为合格(列车餐车食具采用次氯酸化学消毒法)。所得资料按季度列表，统计学处理用u检验和χ2检验。
1.2 食具现场抽样检测碗盘3812件，筷子3812件，检测大肠菌群按《GB14934-94食饮具卫生标准》判定是否合格。方法：(1)碗盘：用生理盐水湿润纸片贴碗盘内外接口边缘30秒后取出置温箱培养。(2)筷子：用生理盐水湿润的纸片抹试入口端后取出置温箱培养。以上纸片和生理盐水由实验室提供。所得资料按季度列表，统计学处理用u检验和χ2检验。
, 百拇医药
2 结果
2.1 现场监督抽查结果各季度的洗净度表明第3季度稍低于其它季度(χ2=11.13,P<0.025)。消毒药残留反应以第3季度明显低于其它季度(χ2=17.09,P<0.005)，见表1，可见第3季度的两个指标合格率是低的。洗净度和消毒药残留反应的合格率比较有显著差异(u=8.824,P<0.01)，说明洗净度比消毒药残留反应的合格率更低。
表1 洗净度与消毒药残留反应抽查合格率
抽查
总数
合格
总数
1季度
, http://www.100md.com
2季度
3季度
4季度
抽查数
合格数
%
抽查数
合格数
%
抽查数
合格数
%
抽查数
, 百拇医药 合格数
%
洗净度
2000
1688
470
411
87.4
520
431
82.9
500
404
, 百拇医药 80.8
510
442
86.7
消毒药残留反应
2000
1864
470
442
94.0
520
493
94.8
, http://www.100md.com
500
446
89.2
510
483
94.7
2.2 现场抽样检测结果见表2，可见各季度的食具检测合格率存在差异，碗盘(χ2=56.14,P<0.005)，筷子(χ2=64.98,P<0.005)，以第1季度的合格率最高，第3季度的合格率最低，说明食具的合格率与季度有关。每个季度筷子的合格率比碗盘更低(u=1.88，P<0.01)。 表2 碗盘、筷子检测合格率
抽查
总数
, 百拇医药
合格
总数
1季度
2季度
3季度
4季度
抽查数
合格数
%
抽查数
合格数
%
抽查数
, 百拇医药 合格数
%
抽查数
合格数
%
碗盘
3812
3650
922
917
99.5
880
849
, 百拇医药 96.5
930
863
92.8
1080
1021
94.5
筷子
3812
3123
922
820
88.9
, 百拇医药
880
739
84.0
930
698
75.1
1080
866
80.2
2.3 食具洗净度、消毒药残留反应抽查合格率与抽样检测合格率的关系理论上，如果食具的洗净度和消毒药残留反应的抽查合格率为100%，那么食具的检测合格率则为100%。但实际工作不尽人意，见表3，实际数据作统计学处理，3个率比较(χ2=238.55,P<0.005)存在显著性差异，尤其洗净度的合格率84.4%，可以说是影响检测合格率的主要因素，但因旅客列车餐车内厨洗碗池体积小，加上用水量受限制，食具用大量水冲刷是不现实的。另外，食具的化学性消毒，因使用有效氯浓度未达到消毒要求，检测合格率则低，可见食具的药物残留反应也是影响检测合格率的重要因素之一，因此提高食具的消毒浓度是保证食具合格的关键。表3 碗盘洗净度、消毒药残留反应和抽样检测结果
, 百拇医药
抽查数
合格数
合格率(%)
洗净度
2000
1688
84.4
消毒药残留反应
2000
1864
93.2
抽样检测
3812
, 百拇医药
3650
95.8
3 讨论
3.1 每年的第3季度(7、8、9月份)气候炎热，在狭小的餐车内厨里，洗消工作有一定的困难。在列车始发、终到及运行的中途均有沿线铁路卫生监督部门随时上车检查，如果餐营人员在作业程序上有差错，对碗盘的洗刷、消毒意识淡薄或不负责任，餐车被鉴定为“洗净度和消毒药残留反应合格率为0，违反重点项目(餐具未洗净和未消毒)，扣除总合格率30%，餐车评定为不合格”[2]。要使合格率达到100%的效果，从业人员必须强化洗消意识，卫生监督部门必须加强洗消监督管理工作。
3.2 监督监测是预防性管理工作,两者不可分割，首先加强监督指标的检查，通过抽检判断洗消效果，其次对检测不合格者采取一定的卫生行政监督手段，给予处罚，以提高抽查合格率。
, 百拇医药
3.3 餐车的筷子洗净过程大致分为浸泡、清洗、消毒、凉干、保洁过程，每个环节都有严格操作程序。在餐车，对保洁、凉干、保洁存放后的筷子，目前尚没有一个快捷的感官指标判断筷子是否消毒，再加上对该类食具的卫生监督抽查频率低，往往导致没有消毒的筷子被抽检作大肠菌群培养。其次是用不洁的布擦干而不是凉干或烘干导致交叉污染。另外的确是没有洗净和消毒浓度不够、保存不妥。因此筷子必须严格洗涤程序，同时加强筷子的监督检查，增加监督频率。
作者简介：张东生(1964-)，男，广西容县人，主管医师，主要从事铁路站车卫生监督监测管理工作。
1999-11-16收稿
2000-01-10修回, 百拇医药
单位：广西南宁铁路卫生防疫站，530003
关键词：列车食具；洗消效果
广西预防医学000409
[摘要]目的调查列车食具洗消效果，指导列车卫生监督监测工作。方法利用南宁客运段旅客快车1995～1998年的食具作为抽查对象，将现场监督抽查碗盘的洗净度与消毒药残留反应作比较，碗盘与筷子的检测合格率作比较，食具的洗净度、消毒药残留反应的合格率与检测合格率作比较。结果碗盘的洗净度与消毒药残留反应的合格率每年的第3季度最低，而且每季度的筷子合格率比碗盘更低。结论食具每年的第3季度(7、8、9月)监督检测合格率明显下降，因此，卫生监督管理工作重点应放在每年的第3季度，强化从业人员洗消意识，加强培训，并采取一定的卫生行政手段，提高合格率。
中图分类号：R155.3 文献标识码：A
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文章编号：1007-158X(2000)04-0216-02
列车餐车是流动的餐厅，由于场地小，旅客就餐密集，卫生就成为较关注的问题。如何加强餐车的食品卫生监督监测管理工作，提高餐车卫生质量，是防止传染病和食物中毒发生的关键。我们以南宁客运段旅客快车1995～1998年的食具作为抽查对象，分析食具的洗消合格情况，现将结果报告如下。
1 对象与方法
1.1 食具现场监督抽查碗盘2000件，感官判断指标为(1)洗净度：根据碘酒与淀粉反应呈蓝色的原理，以2%碘酒棉球涂抹接口内外边缘一周，宽2cm，蓝色为阳性，即不合格。(2)消毒药残留反应：pc消毒试纸测碗内消毒药水，有效氯阳性为合格(列车餐车食具采用次氯酸化学消毒法)。所得资料按季度列表，统计学处理用u检验和χ2检验。
1.2 食具现场抽样检测碗盘3812件，筷子3812件，检测大肠菌群按《GB14934-94食饮具卫生标准》判定是否合格。方法：(1)碗盘：用生理盐水湿润纸片贴碗盘内外接口边缘30秒后取出置温箱培养。(2)筷子：用生理盐水湿润的纸片抹试入口端后取出置温箱培养。以上纸片和生理盐水由实验室提供。所得资料按季度列表，统计学处理用u检验和χ2检验。
, 百拇医药
2 结果
2.1 现场监督抽查结果各季度的洗净度表明第3季度稍低于其它季度(χ2=11.13,P<0.025)。消毒药残留反应以第3季度明显低于其它季度(χ2=17.09,P<0.005)，见表1，可见第3季度的两个指标合格率是低的。洗净度和消毒药残留反应的合格率比较有显著差异(u=8.824,P<0.01)，说明洗净度比消毒药残留反应的合格率更低。
表1 洗净度与消毒药残留反应抽查合格率
抽查
总数
合格
总数
1季度
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2季度
3季度
4季度
抽查数
合格数
%
抽查数
合格数
%
抽查数
合格数
%
抽查数
, 百拇医药 合格数
%
洗净度
2000
1688
470
411
87.4
520
431
82.9
500
404
, 百拇医药 80.8
510
442
86.7
消毒药残留反应
2000
1864
470
442
94.0
520
493
94.8
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500
446
89.2
510
483
94.7
2.2 现场抽样检测结果见表2，可见各季度的食具检测合格率存在差异，碗盘(χ2=56.14,P<0.005)，筷子(χ2=64.98,P<0.005)，以第1季度的合格率最高，第3季度的合格率最低，说明食具的合格率与季度有关。每个季度筷子的合格率比碗盘更低(u=1.88，P<0.01)。 表2 碗盘、筷子检测合格率
抽查
总数
, 百拇医药
合格
总数
1季度
2季度
3季度
4季度
抽查数
合格数
%
抽查数
合格数
%
抽查数
, 百拇医药 合格数
%
抽查数
合格数
%
碗盘
3812
3650
922
917
99.5
880
849
, 百拇医药 96.5
930
863
92.8
1080
1021
94.5
筷子
3812
3123
922
820
88.9
, 百拇医药
880
739
84.0
930
698
75.1
1080
866
80.2
2.3 食具洗净度、消毒药残留反应抽查合格率与抽样检测合格率的关系理论上，如果食具的洗净度和消毒药残留反应的抽查合格率为100%，那么食具的检测合格率则为100%。但实际工作不尽人意，见表3，实际数据作统计学处理，3个率比较(χ2=238.55,P<0.005)存在显著性差异，尤其洗净度的合格率84.4%，可以说是影响检测合格率的主要因素，但因旅客列车餐车内厨洗碗池体积小，加上用水量受限制，食具用大量水冲刷是不现实的。另外，食具的化学性消毒，因使用有效氯浓度未达到消毒要求，检测合格率则低，可见食具的药物残留反应也是影响检测合格率的重要因素之一，因此提高食具的消毒浓度是保证食具合格的关键。表3 碗盘洗净度、消毒药残留反应和抽样检测结果
, 百拇医药
抽查数
合格数
合格率(%)
洗净度
2000
1688
84.4
消毒药残留反应
2000
1864
93.2
抽样检测
3812
, 百拇医药
3650
95.8
3 讨论
3.1 每年的第3季度(7、8、9月份)气候炎热，在狭小的餐车内厨里，洗消工作有一定的困难。在列车始发、终到及运行的中途均有沿线铁路卫生监督部门随时上车检查，如果餐营人员在作业程序上有差错，对碗盘的洗刷、消毒意识淡薄或不负责任，餐车被鉴定为“洗净度和消毒药残留反应合格率为0，违反重点项目(餐具未洗净和未消毒)，扣除总合格率30%，餐车评定为不合格”[2]。要使合格率达到100%的效果，从业人员必须强化洗消意识，卫生监督部门必须加强洗消监督管理工作。
3.2 监督监测是预防性管理工作,两者不可分割，首先加强监督指标的检查，通过抽检判断洗消效果，其次对检测不合格者采取一定的卫生行政监督手段，给予处罚，以提高抽查合格率。
, 百拇医药
3.3 餐车的筷子洗净过程大致分为浸泡、清洗、消毒、凉干、保洁过程，每个环节都有严格操作程序。在餐车，对保洁、凉干、保洁存放后的筷子，目前尚没有一个快捷的感官指标判断筷子是否消毒，再加上对该类食具的卫生监督抽查频率低，往往导致没有消毒的筷子被抽检作大肠菌群培养。其次是用不洁的布擦干而不是凉干或烘干导致交叉污染。另外的确是没有洗净和消毒浓度不够、保存不妥。因此筷子必须严格洗涤程序，同时加强筷子的监督检查，增加监督频率。
作者简介：张东生(1964-)，男，广西容县人，主管医师，主要从事铁路站车卫生监督监测管理工作。
1999-11-16收稿
2000-01-10修回, 百拇医药