膳食与心血管病
作者：姚崇华
单位：北京市心肺血管疾病研究所，100029
关键词：
心肺血管病杂志000307 一、心血管病的发生
心血管病的发生是一个十分复杂的过程，其中涉及遗传、环境因素、和生活方式等，其病理基础是动脉粥样硬化。
动脉粥样硬化最早的病理改变是脂质纹，由充满脂质的泡沫细胞组成，发生在儿童时期，20岁左右时约50%的人有脂质纹。部分脂质纹在遗传因素和危险因素的影响下，进一步发展成斑块，30岁以后形成脂肪斑块，脂肪斑块通常是由胆固醇和胆固醇酯所组成，40岁左右损伤发展成纤维斑块，通常被平滑肌细胞和纤维组织所覆盖，产生的损伤伸向血管腔内，导致血管变窄，管腔阻塞50%以上，就出现相应的临床症状，如果这种损伤变为溃疡，就会产生易形成血栓的表面，形成的血栓会进一步阻碍血流，甚至将血管完全堵塞。根据血管堵塞的部位临床上可发生心肌梗死、脑梗塞等(图1)。
, 百拇医药
图1 动脉粥样硬化发展过程及主要临床表现
二、心血管病的危险因素
心血管病的主要危险因素包括不可改变的危险因素和可改变的危险因素两大类，不可改变的危险因素包括年龄、男性、家庭史和种族。可改变的危险因素包括生理的危险因素和行为危险因素。生理的危险因素包括高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平、低高密度脂蛋白胆固醇水平、高血压、糖尿病和肥胖。行为危险因素包括吸烟、膳食胆固醇和脂肪、高盐摄入、饮酒、不运动。
随着经济的迅速发展，北京人的膳食结构发生了很大变化。摄入粮薯、豆类、蔬菜、水果逐年下降，动物食品及油脂类摄入明显上升(表1，2)。与全国相比，北京人的食物结构更加不合理、不科学。
表1 北京居民动植物食物的结构比例(%) 年份
粮薯豆类
, 百拇医药
动物及油脂类
1960
66.3
2.8
1982
45.2
8.9
1985
47.5
11.4
1989
39.9
13.8
, 百拇医药
1992
34.9
23.1
表2 1982～1992年各类食物增降率 食物种类
北京
全国
粮薯豆类
-20.2
-22.0
动物油脂
+166.7
+74.9
, 百拇医药 蔬菜水果
-2.0
+10.6
三、合理膳食平衡营养
合理膳食和生活方式可以预防心血管疾病。不吸烟、平衡膳食、经常运动和良好的社会心理环境是保持心脏健康的四大要素。
1997年中国营养学会通过了我国居民的膳食指南，其内容为：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应适量；吃清洁卫生不变质食物。
1.淀粉和谷物 淀粉是身体特别是大脑所需要的理想的燃料。淀粉含有很多的营养素。含有高纤维素的谷类可慢慢地“燃烧”，长时间地释放热量，增加你的耐力，而富含精制糖的食物，如精米、精制面粉却仅含极少的必须营养物质。
, 百拇医药
健康选择的食物：豆类、燕麦、机米、全麦面包、淀粉样的蔬菜如土豆、南瓜等。
限制吃的食物：炸薯片、白面包、油条、蛋糕、点心等。
谷类摄入量：250g～500g。举例：早餐半杯燕麦片，午餐150g～200g全麦面包，晚餐100g粗米。
2.蔬菜和水果 蔬菜和水果含有很低的脂肪，不含胆固醇，卡路里也很低，蔬菜和水果含有大量的纤维素、维生素、和矿物质。如维生素C、E和β胡萝卜素，也叫“抗氧化剂”，可增强免疫系统，抗脂质过氧化。纤维素可降低血脂，帮助消化。
健康选择的食物：新鲜的和冷冻的蔬菜和水果。果汁也是健康的但会失去一些纤维素。
限制吃的食物：罐头包装的水果，因为会失去一些维生素和矿物质。
, 百拇医药
水果蔬菜摄入量：蔬菜400g～500g/日，水果150g～250g/日。
3.奶制品 奶类和肉类可提供很好的营养素，特别是对儿童。奶类制品可提供钙以强健骨骼，肉类含有铁、维生素B族、氨基酸和矿物质。但肉类和奶类常含有大量脂肪。
健康选择的食物：无脂或低脂奶制品。2%的低脂奶含有一半的全脂奶的脂肪含量。
选择低脂酸奶、奶酪等，人造黄油含有氢化的植物油，氢化植物油含的成分越高，人造黄油越硬。氢化植物油升高血胆固醇的作用介于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间。因此选择人造黄油时应选择软一些的。
限制吃的食物：全奶制品。全奶的奶酪含有的饱和脂肪酸是去皮鸡肉六倍，是瘦牛肉的2倍。冰激凌由全奶和奶油制成，含有非常高的饱和脂肪酸和胆固醇。
牛奶摄入量：250ml/日
, 百拇医药
4.肉类 肉类食品要多吃家禽(注意去掉皮)、鱼，选择瘦肉(瘦肉的定义为每85g肉含有的脂肪少于10g，饱和脂肪酸少于4.5g)。
限制吃的食物：高脂肪高盐加工的肉食如香肠、咸肉等，含脂肪高的肉如排骨、五花肉等，含胆固醇高的食品如动物的器官。
肉类摄入量：<200g/日
健康选择的食物：去皮的鸡肉可去掉绝大部分的脂肪。限制吃的食物：鸭和鹅即使去皮也含有较多的饱和脂肪酸。
鱼和贝类：大多数的鱼类比肉类和家禽含有较低的脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇，含有较高的n-3脂肪酸。贝类含有的胆固醇的量很不一致，鱿鱼和虾含胆固醇较高，扇贝、蚌类含胆固醇较低。鱼和贝类富含铁，是肌肉利用氧产生能量所必须。限制吃的食物：虾和鱿鱼。
5.蛋类 蛋黄富含胆固醇，一个蛋黄含胆固醇约为200～250mg，蛋白不含胆固醇，2个蛋白的营养相当于1个鸡蛋。鸡蛋摄入量4个/周
, 百拇医药
6.脂肪和糖 高脂肪摄入特别是饱和脂肪酸的摄入可升高血胆固醇的水平，与心血管病和某些癌症的发生有关。高糖和高脂均可引起肥胖，进一步增加患心血管病和某些癌症的危险。高糖膳食还能引起牙齿的损害。脂肪按其化学构成分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸：饱和脂肪酸主要来源于动物食品，是影响血清胆固醇最主要的因素。饱和脂肪酸的摄入应小于总热量的10%。多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的n-3脂肪酸主要来自鱼和海洋生物的体脂中。具有降低甘油三脂，抗血小板凝聚力的作用。n-6脂肪酸主要存在于植物油中，如玉米油、豆油、向日葵油等，可降低血胆固醇。
7.膳食纤维 膳食纤维已被称为现代人的第六大营养素。美国膳食协会建议每人每日摄取膳食纤维20～30g。食物纤维的主要成分是非淀粉的多糖类。不溶性纤维包括纤维素，半纤维素等，其主要作用为(1)促进肠道的蠕动，预防便秘。(2)延缓胃的排空速率和淀粉在小肠内的消化，减慢葡萄糖在小肠的吸收，使餐后血葡萄糖的曲线变平。可溶性纤维主要包括果胶、树胶和β-葡聚糖，可降低血胆固醇的水平，一般可降5%～10%，高可达25%。而且只降低低密度脂蛋白胆固醇水平，不降低高密度脂蛋白胆固醇水平。燕麦含的可溶性纤维是小麦的10～15倍，每日60～70g燕麦可降低5%～6%血胆固醇，心脏病的危险可降低10%～12%。每人每天吃1碗燕麦粥，有一半人可不吃药血胆固醇降至正常。
, 百拇医药
8.水 最理想的饮料是白开水，身体和生理的一切功能都依赖水。每人每天应喝6～8杯水，最好在三餐之间喝水，使肾脏能有效地工作。运动时由于出汗和喘气会失去许多水分，在运动前后均要注意补充水分。
四、膳食与血脂
1.血脂 血液中包括胆固醇，磷脂，甘油三脂和脂肪酸等，均是血液中的脂质物质。胆固醇和其他血浆脂质在血液中是以和载脂蛋白形成复合物的形式存在，但脂肪酸是与白蛋白结合的。血浆脂蛋白主要有四大类，乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，和高密度脂蛋白。通常所说的高脂血症主要是指血胆固醇和/或甘油三脂升高。
2.影响血胆固醇的因素 血胆固醇来源于自身合成和膳食，膳食中影响血胆固醇的因素主要是饱和脂肪酸和胆固醇。影响血胆固醇的因素有遗传、性别、年龄、饮食、体重和体力活动。女性绝经期后、超重者胆固醇升高。
3.血脂测定的标准(表3)。
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表3 血脂测定标准 血脂名称
正常水平
临界水平
需药物治疗水平
mg%
mmol/L
mg%
mmol/L
mg%
mmol/L
胆固醇(TC)
<200
<5.17
, 百拇医药
200～239
5.17～6.18
≥240
≥6.12
低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)
<130
<3.36
130～159
3.36～4.11
≥160
≥4.14
甘油三脂(TG)
, 百拇医药
<130
<1.47
130～159
1.46～1.80
≥160
≥1.81
高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)
>45
>1.16
36～45
0.93～1.16
≤35
, 百拇医药
≤0.91
4.高血脂的治疗决策(表4)。表4 根据血清低密度脂蛋白胆固醇水平及冠心病危险度的治疗决策 LDL-C=TC-TG/5-HDL-C
膳食疗法
药物治疗
开始水平
目标
开始水平
目标
无冠心病及少于2个危险因素
≥160mg
<160mg
, 百拇医药
≥190mg
<160mg
< 无冠心病伴2个以上危险因素
≥130mg
<130mg
≥160mg
<130mg
< 有冠心病
>100mg
≤100mg
≥130mg
≤100mg
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五、高胆固醇的膳食疗法 1.降低血胆固醇的一般原则 选择低饱和脂肪酸的食品，主要存在于动物脂肪中，也存在一些蔬菜油中，如椰油、棕榈油中。选择含脂肪低的食品，任何类型的脂肪都含有卡路里，少吃脂肪可控制体重，超重会引起血胆固醇升高。选择含淀粉和纤维素高的食物，这些食物富含纤维素和矿物质，低热量。如干豆类、燕麦、大麦等。选择含胆固醇低的食品，胆固醇来源于动物食品。清除胆固醇，运动可升高高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白，减少体重，降低血压，减少压力，提高心血管功能。一般来讲，改变膳食几周后胆固醇就会下降，下降的幅度依赖于体重和膳食改变的情况，以及身体对事物改变的反应性等。一般而言，可降低10%～50mg%。
2.高血胆固醇症的膳食疗法 血胆固醇升高的饮食疗法分为两步。第一步膳食疗法的指南：总脂肪提供的热量占总热量的30%；饱和脂肪占总热量的10%；多不饱和脂肪占总热量的10%；单不饱和脂肪占总热量的10%～15%；胆固醇摄入小于300mg；碳水化合物占总热量的50%～60%；保持理想体重，限制总热量的摄入。
, 百拇医药
第二步膳食疗法的指南：有专门的营养师参与在保证营养需要的情况下，进一步减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。饱和脂肪酸的摄入占总热量的7%以下，胆固醇的摄入小于200mg。为了达到以上膳食指南的标准，选择食物时要遵循以下原则(表5)。
表5 膳食疗法选择食物表 食物选择
第一步膳食疗法
第二步膳食疗法
肉类
150g～200g/日
150g/日
奶制品
无脂和1%的低脂牛奶及其制品
, 百拇医药 <10%的脂肪量的奶酪
蛋类
4个/每周
2个/每周
蔬菜
400～500 g
水果
150～250 g
谷物豆类
选择全麦、豆类食物，少吃精制食品、油炸食品和糕点，可偶尔吃低脂或水果甜食
2.脂肪和油的摄入 脂肪摄入所提供的热量应占总热量的30%以下。下列表格提供了不同总热量摄入水平每日脂肪应摄入的量(表6)。表6 不同总热量摄入水平每日脂肪摄入量 总热量(卡路里)
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脂肪(g/每天)
1000
20～35
1200
25～40
1500
35～50
1800
40～60
2000
45～65
2500
55～80
, 百拇医药
3000
65～100
注：每天脂肪摄入量占总热量的20%～30%
选择不饱和脂肪酸，如玉米油、豆油、葵花子油等含有多不饱和脂肪酸，橄榄油、红花油等含有单不饱和脂肪酸。
3.烹调技能 除去肉的可见脂肪，选择去皮家禽。烹调方法：蒸、煮、烤等代替油煎；油煎时用不沾锅以减少用油量；烤肉时将滴下的油去掉；拌肉馅时先煎出油去掉；鱼不用油煎，而是用葡萄酒、柠檬汁代替；用滤器过滤掉炸鱼的油；做汤时冷冻一下，除去上面一层油，少放盐；做菜时可多用调味品，少放盐，炒菜配肉时用瘦肉。
六、膳食与高血压
1.盐与高血压 肥胖和高盐摄入是高血压的重要危险因素。世界卫生组织建议每人每日平均盐摄入量应为6g以下，人对盐的正常生理需要量约1.3g(0.5g钠)。北京市每人每日平均盐摄入量约15～18g，远远超过了标准。
, 百拇医药
减少盐摄入的方法 (1)烹调时减少钠盐和含盐调味品(如酱油、黄酱、辣酱等)的用量，可用其它不含盐的调味品来代替盐。还应少食腌制品。(2)食品工业可生产一些低钠高钾盐。(3)制作并推广一些量具(如定量盐勺)有助于烹调时盐量的控制。(4)要特别注意隐藏在加工食品(如罐头和各种熟食品)中的食盐。为此，政府应鼓励食品工业在食品加工过程中减少钠盐用量，包括那些常吃的食品(如面包、挂面等)。(5)应逐步完善食品标签政策，加工食品应在包装上标明钠盐含量，使人们能够选择低盐食品。(6)父母应使儿童不要养成爱吃咸食的习惯，尽量少吃含钠盐较多的快餐。
2.钾与高血压 许多研究发现钾的摄入与高血压呈负相关，还发现膳食中钠、钾的比值可能比单独的钠或钾更重要。北京人群膳食的钠、钾比例为3∶1，尿钠、钾排泄比值约为7∶1，钾的摄入远远不够。使用低钠高钾盐或酱油，多吃蔬菜、豆类和水果可提高膳食中钾的摄入。以下列出一些含钾高的食物，如各种豆类、薯类、荞麦面、枣、香菇、冬菇、柑橘、海带、梨和桃等。
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七、膳食与肥胖
肥胖是心血管病的重要危险因素，特别是中心型肥胖(即脂肪沉积在背部、腹部等部位)者患心血管病的危险度增加。判断是否肥胖的标准通常用体重指数，其计算方法为体重(kg)/身高(m)2。体重指数大于等于25为超重，大于等于30为肥胖。
肥胖的主要原因是能量摄入和消耗之间不平衡，遗传在肥胖中所起的作用占40%。要想成功地控制体重，可采取以下步骤：1.首先要制定体重目标，并有信心。对许多人来说，强调维持体重是他们的目标。在维持体重期间，增加运动具有决定性的意义。2.最有效的控制体重的技术是自我监测记录(表7)，即记录食物和热量摄入量，运动情况表7和体重的变化，也包括行为和目标。自我监测记录可了解自己的饮食方式和习惯，摄入的热量和运动情况，同时也帮助设定目标和评价自己的行为，找出问题所在。3.用新的健康行为替代过去的不良行为。改变饮食时间，不要饥一顿饱一顿，按点吃饭。改变饮食内容，喜欢吃冰激凌可改为吃水果。改变饮食地点，看电视吃东西改为餐桌旁吃。改变饮食方式，每餐不要过饱，慢慢阻嚼，进食到胃再反射到大脑需要20min，慢慢细嚼可避免过饱。4.选择低热量的食物。少吃糖、脂肪、盐，多吃含纤维素高的食物。5.中等强度的运动对减重是有益的。开始运动时，可每周消耗400～600千卡的热量，即每周3次，每次20min的散步，逐步增加运动量。6.对肥胖者改变行为社会应给予支持和激励，特别是医务人员要给予支持和指导。
膳食记录表 时间(开始/停止)
地点
同行者
为什么
饥饿度
做什么
食物名称
热量/脂肪
2000-04-28收稿, http://www.100md.com
单位：北京市心肺血管疾病研究所，100029
关键词：
心肺血管病杂志000307 一、心血管病的发生
心血管病的发生是一个十分复杂的过程，其中涉及遗传、环境因素、和生活方式等，其病理基础是动脉粥样硬化。
动脉粥样硬化最早的病理改变是脂质纹，由充满脂质的泡沫细胞组成，发生在儿童时期，20岁左右时约50%的人有脂质纹。部分脂质纹在遗传因素和危险因素的影响下，进一步发展成斑块，30岁以后形成脂肪斑块，脂肪斑块通常是由胆固醇和胆固醇酯所组成，40岁左右损伤发展成纤维斑块，通常被平滑肌细胞和纤维组织所覆盖，产生的损伤伸向血管腔内，导致血管变窄，管腔阻塞50%以上，就出现相应的临床症状，如果这种损伤变为溃疡，就会产生易形成血栓的表面，形成的血栓会进一步阻碍血流，甚至将血管完全堵塞。根据血管堵塞的部位临床上可发生心肌梗死、脑梗塞等(图1)。
, 百拇医药
图1 动脉粥样硬化发展过程及主要临床表现
二、心血管病的危险因素
心血管病的主要危险因素包括不可改变的危险因素和可改变的危险因素两大类，不可改变的危险因素包括年龄、男性、家庭史和种族。可改变的危险因素包括生理的危险因素和行为危险因素。生理的危险因素包括高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平、低高密度脂蛋白胆固醇水平、高血压、糖尿病和肥胖。行为危险因素包括吸烟、膳食胆固醇和脂肪、高盐摄入、饮酒、不运动。
随着经济的迅速发展，北京人的膳食结构发生了很大变化。摄入粮薯、豆类、蔬菜、水果逐年下降，动物食品及油脂类摄入明显上升(表1，2)。与全国相比，北京人的食物结构更加不合理、不科学。
表1 北京居民动植物食物的结构比例(%) 年份
粮薯豆类
, 百拇医药
动物及油脂类
1960
66.3
2.8
1982
45.2
8.9
1985
47.5
11.4
1989
39.9
13.8
, 百拇医药
1992
34.9
23.1
表2 1982～1992年各类食物增降率 食物种类
北京
全国
粮薯豆类
-20.2
-22.0
动物油脂
+166.7
+74.9
, 百拇医药 蔬菜水果
-2.0
+10.6
三、合理膳食平衡营养
合理膳食和生活方式可以预防心血管疾病。不吸烟、平衡膳食、经常运动和良好的社会心理环境是保持心脏健康的四大要素。
1997年中国营养学会通过了我国居民的膳食指南，其内容为：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应适量；吃清洁卫生不变质食物。
1.淀粉和谷物 淀粉是身体特别是大脑所需要的理想的燃料。淀粉含有很多的营养素。含有高纤维素的谷类可慢慢地“燃烧”，长时间地释放热量，增加你的耐力，而富含精制糖的食物，如精米、精制面粉却仅含极少的必须营养物质。
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健康选择的食物：豆类、燕麦、机米、全麦面包、淀粉样的蔬菜如土豆、南瓜等。
限制吃的食物：炸薯片、白面包、油条、蛋糕、点心等。
谷类摄入量：250g～500g。举例：早餐半杯燕麦片，午餐150g～200g全麦面包，晚餐100g粗米。
2.蔬菜和水果 蔬菜和水果含有很低的脂肪，不含胆固醇，卡路里也很低，蔬菜和水果含有大量的纤维素、维生素、和矿物质。如维生素C、E和β胡萝卜素，也叫“抗氧化剂”，可增强免疫系统，抗脂质过氧化。纤维素可降低血脂，帮助消化。
健康选择的食物：新鲜的和冷冻的蔬菜和水果。果汁也是健康的但会失去一些纤维素。
限制吃的食物：罐头包装的水果，因为会失去一些维生素和矿物质。
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水果蔬菜摄入量：蔬菜400g～500g/日，水果150g～250g/日。
3.奶制品 奶类和肉类可提供很好的营养素，特别是对儿童。奶类制品可提供钙以强健骨骼，肉类含有铁、维生素B族、氨基酸和矿物质。但肉类和奶类常含有大量脂肪。
健康选择的食物：无脂或低脂奶制品。2%的低脂奶含有一半的全脂奶的脂肪含量。
选择低脂酸奶、奶酪等，人造黄油含有氢化的植物油，氢化植物油含的成分越高，人造黄油越硬。氢化植物油升高血胆固醇的作用介于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间。因此选择人造黄油时应选择软一些的。
限制吃的食物：全奶制品。全奶的奶酪含有的饱和脂肪酸是去皮鸡肉六倍，是瘦牛肉的2倍。冰激凌由全奶和奶油制成，含有非常高的饱和脂肪酸和胆固醇。
牛奶摄入量：250ml/日
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4.肉类 肉类食品要多吃家禽(注意去掉皮)、鱼，选择瘦肉(瘦肉的定义为每85g肉含有的脂肪少于10g，饱和脂肪酸少于4.5g)。
限制吃的食物：高脂肪高盐加工的肉食如香肠、咸肉等，含脂肪高的肉如排骨、五花肉等，含胆固醇高的食品如动物的器官。
肉类摄入量：<200g/日
健康选择的食物：去皮的鸡肉可去掉绝大部分的脂肪。限制吃的食物：鸭和鹅即使去皮也含有较多的饱和脂肪酸。
鱼和贝类：大多数的鱼类比肉类和家禽含有较低的脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇，含有较高的n-3脂肪酸。贝类含有的胆固醇的量很不一致，鱿鱼和虾含胆固醇较高，扇贝、蚌类含胆固醇较低。鱼和贝类富含铁，是肌肉利用氧产生能量所必须。限制吃的食物：虾和鱿鱼。
5.蛋类 蛋黄富含胆固醇，一个蛋黄含胆固醇约为200～250mg，蛋白不含胆固醇，2个蛋白的营养相当于1个鸡蛋。鸡蛋摄入量4个/周
, 百拇医药
6.脂肪和糖 高脂肪摄入特别是饱和脂肪酸的摄入可升高血胆固醇的水平，与心血管病和某些癌症的发生有关。高糖和高脂均可引起肥胖，进一步增加患心血管病和某些癌症的危险。高糖膳食还能引起牙齿的损害。脂肪按其化学构成分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸：饱和脂肪酸主要来源于动物食品，是影响血清胆固醇最主要的因素。饱和脂肪酸的摄入应小于总热量的10%。多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的n-3脂肪酸主要来自鱼和海洋生物的体脂中。具有降低甘油三脂，抗血小板凝聚力的作用。n-6脂肪酸主要存在于植物油中，如玉米油、豆油、向日葵油等，可降低血胆固醇。
7.膳食纤维 膳食纤维已被称为现代人的第六大营养素。美国膳食协会建议每人每日摄取膳食纤维20～30g。食物纤维的主要成分是非淀粉的多糖类。不溶性纤维包括纤维素，半纤维素等，其主要作用为(1)促进肠道的蠕动，预防便秘。(2)延缓胃的排空速率和淀粉在小肠内的消化，减慢葡萄糖在小肠的吸收，使餐后血葡萄糖的曲线变平。可溶性纤维主要包括果胶、树胶和β-葡聚糖，可降低血胆固醇的水平，一般可降5%～10%，高可达25%。而且只降低低密度脂蛋白胆固醇水平，不降低高密度脂蛋白胆固醇水平。燕麦含的可溶性纤维是小麦的10～15倍，每日60～70g燕麦可降低5%～6%血胆固醇，心脏病的危险可降低10%～12%。每人每天吃1碗燕麦粥，有一半人可不吃药血胆固醇降至正常。
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8.水 最理想的饮料是白开水，身体和生理的一切功能都依赖水。每人每天应喝6～8杯水，最好在三餐之间喝水，使肾脏能有效地工作。运动时由于出汗和喘气会失去许多水分，在运动前后均要注意补充水分。
四、膳食与血脂
1.血脂 血液中包括胆固醇，磷脂，甘油三脂和脂肪酸等，均是血液中的脂质物质。胆固醇和其他血浆脂质在血液中是以和载脂蛋白形成复合物的形式存在，但脂肪酸是与白蛋白结合的。血浆脂蛋白主要有四大类，乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，和高密度脂蛋白。通常所说的高脂血症主要是指血胆固醇和/或甘油三脂升高。
2.影响血胆固醇的因素 血胆固醇来源于自身合成和膳食，膳食中影响血胆固醇的因素主要是饱和脂肪酸和胆固醇。影响血胆固醇的因素有遗传、性别、年龄、饮食、体重和体力活动。女性绝经期后、超重者胆固醇升高。
3.血脂测定的标准(表3)。
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表3 血脂测定标准 血脂名称
正常水平
临界水平
需药物治疗水平
mg%
mmol/L
mg%
mmol/L
mg%
mmol/L
胆固醇(TC)
<200
<5.17
, 百拇医药
200～239
5.17～6.18
≥240
≥6.12
低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)
<130
<3.36
130～159
3.36～4.11
≥160
≥4.14
甘油三脂(TG)
, 百拇医药
<130
<1.47
130～159
1.46～1.80
≥160
≥1.81
高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)
>45
>1.16
36～45
0.93～1.16
≤35
, 百拇医药
≤0.91
4.高血脂的治疗决策(表4)。表4 根据血清低密度脂蛋白胆固醇水平及冠心病危险度的治疗决策 LDL-C=TC-TG/5-HDL-C
膳食疗法
药物治疗
开始水平
目标
开始水平
目标
无冠心病及少于2个危险因素
≥160mg
<160mg
, 百拇医药
≥190mg
<160mg
< 无冠心病伴2个以上危险因素
≥130mg
<130mg
≥160mg
<130mg
< 有冠心病
>100mg
≤100mg
≥130mg
≤100mg
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五、高胆固醇的膳食疗法 1.降低血胆固醇的一般原则 选择低饱和脂肪酸的食品，主要存在于动物脂肪中，也存在一些蔬菜油中，如椰油、棕榈油中。选择含脂肪低的食品，任何类型的脂肪都含有卡路里，少吃脂肪可控制体重，超重会引起血胆固醇升高。选择含淀粉和纤维素高的食物，这些食物富含纤维素和矿物质，低热量。如干豆类、燕麦、大麦等。选择含胆固醇低的食品，胆固醇来源于动物食品。清除胆固醇，运动可升高高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白，减少体重，降低血压，减少压力，提高心血管功能。一般来讲，改变膳食几周后胆固醇就会下降，下降的幅度依赖于体重和膳食改变的情况，以及身体对事物改变的反应性等。一般而言，可降低10%～50mg%。
2.高血胆固醇症的膳食疗法 血胆固醇升高的饮食疗法分为两步。第一步膳食疗法的指南：总脂肪提供的热量占总热量的30%；饱和脂肪占总热量的10%；多不饱和脂肪占总热量的10%；单不饱和脂肪占总热量的10%～15%；胆固醇摄入小于300mg；碳水化合物占总热量的50%～60%；保持理想体重，限制总热量的摄入。
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第二步膳食疗法的指南：有专门的营养师参与在保证营养需要的情况下，进一步减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。饱和脂肪酸的摄入占总热量的7%以下，胆固醇的摄入小于200mg。为了达到以上膳食指南的标准，选择食物时要遵循以下原则(表5)。
表5 膳食疗法选择食物表 食物选择
第一步膳食疗法
第二步膳食疗法
肉类
150g～200g/日
150g/日
奶制品
无脂和1%的低脂牛奶及其制品
, 百拇医药 <10%的脂肪量的奶酪
蛋类
4个/每周
2个/每周
蔬菜
400～500 g
水果
150～250 g
谷物豆类
选择全麦、豆类食物，少吃精制食品、油炸食品和糕点，可偶尔吃低脂或水果甜食
2.脂肪和油的摄入 脂肪摄入所提供的热量应占总热量的30%以下。下列表格提供了不同总热量摄入水平每日脂肪应摄入的量(表6)。表6 不同总热量摄入水平每日脂肪摄入量 总热量(卡路里)
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脂肪(g/每天)
1000
20～35
1200
25～40
1500
35～50
1800
40～60
2000
45～65
2500
55～80
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3000
65～100
注：每天脂肪摄入量占总热量的20%～30%
选择不饱和脂肪酸，如玉米油、豆油、葵花子油等含有多不饱和脂肪酸，橄榄油、红花油等含有单不饱和脂肪酸。
3.烹调技能 除去肉的可见脂肪，选择去皮家禽。烹调方法：蒸、煮、烤等代替油煎；油煎时用不沾锅以减少用油量；烤肉时将滴下的油去掉；拌肉馅时先煎出油去掉；鱼不用油煎，而是用葡萄酒、柠檬汁代替；用滤器过滤掉炸鱼的油；做汤时冷冻一下，除去上面一层油，少放盐；做菜时可多用调味品，少放盐，炒菜配肉时用瘦肉。
六、膳食与高血压
1.盐与高血压 肥胖和高盐摄入是高血压的重要危险因素。世界卫生组织建议每人每日平均盐摄入量应为6g以下，人对盐的正常生理需要量约1.3g(0.5g钠)。北京市每人每日平均盐摄入量约15～18g，远远超过了标准。
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减少盐摄入的方法 (1)烹调时减少钠盐和含盐调味品(如酱油、黄酱、辣酱等)的用量，可用其它不含盐的调味品来代替盐。还应少食腌制品。(2)食品工业可生产一些低钠高钾盐。(3)制作并推广一些量具(如定量盐勺)有助于烹调时盐量的控制。(4)要特别注意隐藏在加工食品(如罐头和各种熟食品)中的食盐。为此，政府应鼓励食品工业在食品加工过程中减少钠盐用量，包括那些常吃的食品(如面包、挂面等)。(5)应逐步完善食品标签政策，加工食品应在包装上标明钠盐含量，使人们能够选择低盐食品。(6)父母应使儿童不要养成爱吃咸食的习惯，尽量少吃含钠盐较多的快餐。
2.钾与高血压 许多研究发现钾的摄入与高血压呈负相关，还发现膳食中钠、钾的比值可能比单独的钠或钾更重要。北京人群膳食的钠、钾比例为3∶1，尿钠、钾排泄比值约为7∶1，钾的摄入远远不够。使用低钠高钾盐或酱油，多吃蔬菜、豆类和水果可提高膳食中钾的摄入。以下列出一些含钾高的食物，如各种豆类、薯类、荞麦面、枣、香菇、冬菇、柑橘、海带、梨和桃等。
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七、膳食与肥胖
肥胖是心血管病的重要危险因素，特别是中心型肥胖(即脂肪沉积在背部、腹部等部位)者患心血管病的危险度增加。判断是否肥胖的标准通常用体重指数，其计算方法为体重(kg)/身高(m)2。体重指数大于等于25为超重，大于等于30为肥胖。
肥胖的主要原因是能量摄入和消耗之间不平衡，遗传在肥胖中所起的作用占40%。要想成功地控制体重，可采取以下步骤：1.首先要制定体重目标，并有信心。对许多人来说，强调维持体重是他们的目标。在维持体重期间，增加运动具有决定性的意义。2.最有效的控制体重的技术是自我监测记录(表7)，即记录食物和热量摄入量，运动情况表7和体重的变化，也包括行为和目标。自我监测记录可了解自己的饮食方式和习惯，摄入的热量和运动情况，同时也帮助设定目标和评价自己的行为，找出问题所在。3.用新的健康行为替代过去的不良行为。改变饮食时间，不要饥一顿饱一顿，按点吃饭。改变饮食内容，喜欢吃冰激凌可改为吃水果。改变饮食地点，看电视吃东西改为餐桌旁吃。改变饮食方式，每餐不要过饱，慢慢阻嚼，进食到胃再反射到大脑需要20min，慢慢细嚼可避免过饱。4.选择低热量的食物。少吃糖、脂肪、盐，多吃含纤维素高的食物。5.中等强度的运动对减重是有益的。开始运动时，可每周消耗400～600千卡的热量，即每周3次，每次20min的散步，逐步增加运动量。6.对肥胖者改变行为社会应给予支持和激励，特别是医务人员要给予支持和指导。
膳食记录表 时间(开始/停止)
地点
同行者
为什么
饥饿度
做什么
食物名称
热量/脂肪
2000-04-28收稿, http://www.100md.com