克山病病区与非病区粮食中蛋白质和氨基酸的比较
作者：曲宁 周燕
单位：中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050
关键词：
卫生研究000427 文章编号：1000-8020(2000)04-0251-01
克山病病因和发病机制较复杂，除已知克山病多发区缺乏硒以外，还可能有其它影响因素。克山病与环境及人体的营养状况有密切关系[1]。克山病发病区农民膳食主要以蛋白质为主，因此测定克山病病区主粮中蛋白质与氨基酸含量在一定程度上可以反映当地居民蛋白质营养状况。本文报道了病区和非病区大米和玉米中蛋白质和18种氨基酸含量对比分析，以探讨病区膳食蛋白质的质和量与非病区的差异，为进一步研究在克山病与蛋白营养之间的关系提供一些参考。
1 材料与方法
, http://www.100md.com
1.1 样品的采集及制备
每点各采集5个样品
玉米：病区点：吉林、黑龙江；非病区点：四川南部、河北、吉林。大米：病区点：云南楚雄、四川冕宁；非病区点：成都、北京。每份样品混匀，磨碎，过40目筛。
1.2 测定方法
蛋白质：凯氏定氮法[2]；色氨酸：酶水解法[3]。其他17种氨基酸：酸水解(含硫氨基酸采取先氧化后水解方式)DABS—CL—柱前衍生—HPLC测定法[4]。
2 结果与讨论
2.1 病区与非病区大米中蛋白质和18种氨基酸含量的比较
, 百拇医药 附表显示，病区大米中的必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸及色氨酸均显著低于非病区(P<0.05)；蛋白质和赖氨酸含量也低于非病区，但无统计学意义。
2.2 病区与非病区玉米中蛋白质及18种氨基酸含量的比较
附表显示，玉米中蛋白质的含量病区低于非病区，但无统计学意义，病区玉米中蛋氨酸和胱氨酸含量显著低于非病区(P<0.05)，其他氨基酸的含量两地区差异无显著性。以往很多研究表明玉米不仅缺乏赖氨酸，还缺乏色氨酸，生物价仅为60%，说明玉米的蛋白质质量较差。
附表 克山病病区和非病区大米、玉米中蛋白质和氨基酸含量的比较 (
±s,n=10)g/100g 蛋白质与
氨基酸
, http://www.100md.com
大米
P
玉米
P
病区
非病区
病区
非病区
蛋白质
7.96±0.83
8.55±1.06
>0.05
6.22±1.12
, 百拇医药
6.70±1.18
>0.05
天冬氨酸
0.76±0.05
0.71±0.10
>0.05
0.44±0.07
0.44±0.13
>0.05
谷氨酸
1.56±0.13
1.45±0.18
, http://www.100md.com
>0.05
1.16±0.08
1.25±0.18
>0.05
丝氨酸
0.42±0.09
0.35±0.04
<0.05
0.30±0.03
0.34±0.06
>0.05
精氨酸
, http://www.100md.com
0.66±0.09
0.40±0.07
<0.05
0.30±0.08
0.31±0.07
>0.05
甘氨酸
0.42±0.04
0.35±0.07
<0.05
0.25±0.04
0.27±0.03
, 百拇医药
>0.05
丙氨酸
0.52±0.06
0.53±0.05
>0.05
0.50±0.07
0.49±0.08
>0.05
脯氨酸
0.36±0.04
0.42±0.06
<0.05
, 百拇医药
0.54±0.06
0.57±0.07
>0.05
组氨酸
0.30±0.04
0.18±0.05
<0.05
0.18±0.04
0.16±0.03
>0.05
酪氨酸
0.31±0.02
, 百拇医药
0.30±0.07
>0.05
0.22±0.03
0.22±0.05
>0.05
胱氨酸
0.16±0.04
0.17±0.03
>0.05
0.13±0.02
0.16±0.02
<0.05
, 百拇医药
苏氨酸
0.28±0.02
0.32±0.03
<0.05
0.26±0.04
0.26±0.03
>0.05
缬氨酸
0.37±0.04
0.46±0.05
<0.01
0.38±0.07
, 百拇医药
0.36±0.04
>0.05
异亮氨酸
0.26±0.02
0.31±0.04
<0.01
0.23±0.04
0.23±0.02
>0.05
亮氨酸
0.62±0.04
0.71±0.07
, 百拇医药
<0.01
0.77±0.09
0.76±0.10
>0.05
苯丙氨酸
0.40±0.06
0.47±0.05
<0.01
0.34±0.04
0.36±0.06
>0.05
赖氨酸
, http://www.100md.com
0.32±0.03
0.36±0.04
>0.05
0.22±0.06
0.25±0.04
>0.05
蛋氨酸
0.21±0.04
0.24±0.03
<0.05
0.14±0.02
0.17±0.02
, http://www.100md.com
<0.05
色氨酸
0.12±0.01
0.16±0.01
<0.05
0.08±0.02
0.09±0.02
>0.05
附表数据显示，病区和非病区玉米中的蛋白质和必需氨基酸都低于大米(亮氨酸除外)，而且病区两主粮中含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)又低于非病区，由此说明病区大米或玉米中的蛋白质的质量较差，病区玉米蛋白质的质量比非病区更差。因此，病区居民在无充足其他副食(动物性食品)补充的情况下，蛋白质和必需氨基酸摄入量是不足的。粮食中的蛋白质质量是否与克山病发病有关系值得进一步研究。
, 百拇医药
基金项目：国家“八五”攻关资助项目
作者简介：曲宁，女，大学，副研究员
参考文献
1，于维汉，苏引.水土-膳食因素与克山病病因.中国地方病学杂志，1982，1：77—83
2，GB 5009.5—85 食品中蛋白质的测定方法
3，林希蕴.食物中色氨酸测定方法的改进.营养学报，1985，7(1)：87
4，曲宁，周燕，顾履珍，等.粮食中氨基酸HPLC测定方法的研究.卫生研究，1997，26(6)：415
(1999-11-11收稿), http://www.100md.com
单位：中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050
关键词：
卫生研究000427 文章编号：1000-8020(2000)04-0251-01
克山病病因和发病机制较复杂，除已知克山病多发区缺乏硒以外，还可能有其它影响因素。克山病与环境及人体的营养状况有密切关系[1]。克山病发病区农民膳食主要以蛋白质为主，因此测定克山病病区主粮中蛋白质与氨基酸含量在一定程度上可以反映当地居民蛋白质营养状况。本文报道了病区和非病区大米和玉米中蛋白质和18种氨基酸含量对比分析，以探讨病区膳食蛋白质的质和量与非病区的差异，为进一步研究在克山病与蛋白营养之间的关系提供一些参考。
1 材料与方法
, http://www.100md.com
1.1 样品的采集及制备
每点各采集5个样品
玉米：病区点：吉林、黑龙江；非病区点：四川南部、河北、吉林。大米：病区点：云南楚雄、四川冕宁；非病区点：成都、北京。每份样品混匀，磨碎，过40目筛。
1.2 测定方法
蛋白质：凯氏定氮法[2]；色氨酸：酶水解法[3]。其他17种氨基酸：酸水解(含硫氨基酸采取先氧化后水解方式)DABS—CL—柱前衍生—HPLC测定法[4]。
2 结果与讨论
2.1 病区与非病区大米中蛋白质和18种氨基酸含量的比较
, 百拇医药 附表显示，病区大米中的必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸及色氨酸均显著低于非病区(P<0.05)；蛋白质和赖氨酸含量也低于非病区，但无统计学意义。
2.2 病区与非病区玉米中蛋白质及18种氨基酸含量的比较
附表显示，玉米中蛋白质的含量病区低于非病区，但无统计学意义，病区玉米中蛋氨酸和胱氨酸含量显著低于非病区(P<0.05)，其他氨基酸的含量两地区差异无显著性。以往很多研究表明玉米不仅缺乏赖氨酸，还缺乏色氨酸，生物价仅为60%，说明玉米的蛋白质质量较差。
附表 克山病病区和非病区大米、玉米中蛋白质和氨基酸含量的比较 (
±s,n=10)g/100g 蛋白质与氨基酸
, http://www.100md.com
大米
P
玉米
P
病区
非病区
病区
非病区
蛋白质
7.96±0.83
8.55±1.06
>0.05
6.22±1.12
, 百拇医药
6.70±1.18
>0.05
天冬氨酸
0.76±0.05
0.71±0.10
>0.05
0.44±0.07
0.44±0.13
>0.05
谷氨酸
1.56±0.13
1.45±0.18
, http://www.100md.com
>0.05
1.16±0.08
1.25±0.18
>0.05
丝氨酸
0.42±0.09
0.35±0.04
<0.05
0.30±0.03
0.34±0.06
>0.05
精氨酸
, http://www.100md.com
0.66±0.09
0.40±0.07
<0.05
0.30±0.08
0.31±0.07
>0.05
甘氨酸
0.42±0.04
0.35±0.07
<0.05
0.25±0.04
0.27±0.03
, 百拇医药
>0.05
丙氨酸
0.52±0.06
0.53±0.05
>0.05
0.50±0.07
0.49±0.08
>0.05
脯氨酸
0.36±0.04
0.42±0.06
<0.05
, 百拇医药
0.54±0.06
0.57±0.07
>0.05
组氨酸
0.30±0.04
0.18±0.05
<0.05
0.18±0.04
0.16±0.03
>0.05
酪氨酸
0.31±0.02
, 百拇医药
0.30±0.07
>0.05
0.22±0.03
0.22±0.05
>0.05
胱氨酸
0.16±0.04
0.17±0.03
>0.05
0.13±0.02
0.16±0.02
<0.05
, 百拇医药
苏氨酸
0.28±0.02
0.32±0.03
<0.05
0.26±0.04
0.26±0.03
>0.05
缬氨酸
0.37±0.04
0.46±0.05
<0.01
0.38±0.07
, 百拇医药
0.36±0.04
>0.05
异亮氨酸
0.26±0.02
0.31±0.04
<0.01
0.23±0.04
0.23±0.02
>0.05
亮氨酸
0.62±0.04
0.71±0.07
, 百拇医药
<0.01
0.77±0.09
0.76±0.10
>0.05
苯丙氨酸
0.40±0.06
0.47±0.05
<0.01
0.34±0.04
0.36±0.06
>0.05
赖氨酸
, http://www.100md.com
0.32±0.03
0.36±0.04
>0.05
0.22±0.06
0.25±0.04
>0.05
蛋氨酸
0.21±0.04
0.24±0.03
<0.05
0.14±0.02
0.17±0.02
, http://www.100md.com
<0.05
色氨酸
0.12±0.01
0.16±0.01
<0.05
0.08±0.02
0.09±0.02
>0.05
附表数据显示，病区和非病区玉米中的蛋白质和必需氨基酸都低于大米(亮氨酸除外)，而且病区两主粮中含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)又低于非病区，由此说明病区大米或玉米中的蛋白质的质量较差，病区玉米蛋白质的质量比非病区更差。因此，病区居民在无充足其他副食(动物性食品)补充的情况下，蛋白质和必需氨基酸摄入量是不足的。粮食中的蛋白质质量是否与克山病发病有关系值得进一步研究。
, 百拇医药
基金项目：国家“八五”攻关资助项目
作者简介：曲宁，女，大学，副研究员
参考文献
1，于维汉，苏引.水土-膳食因素与克山病病因.中国地方病学杂志，1982，1：77—83
2，GB 5009.5—85 食品中蛋白质的测定方法
3，林希蕴.食物中色氨酸测定方法的改进.营养学报，1985，7(1)：87
4，曲宁，周燕，顾履珍，等.粮食中氨基酸HPLC测定方法的研究.卫生研究，1997，26(6)：415
(1999-11-11收稿), http://www.100md.com
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