闲话喝汤
作者：马树桐 马宇鹏
单位：
关键词：
健康世界/980137
古今中外的饮食中，都离不开汤。汤是富有魅力的美味佳肴。在餐饮行业中的人，都知道：“汤是鲜之母，鲜是味之源”。
人们对汤如此钟情厚爱，除了它的味道鲜美，可以增强食欲、促进消化以外，同时也因为汤还有一定的食疗作用，如果搭配的好，会喝，就有益于健康。
从日常生活经验中，人们知道在什么时候，应该喝什么样的汤。“吃饭喝碗汤，脾胃不受伤”。酒足饭饱的时候，最后喝一点酸辣味浓一些的汤，利于解腻、醒酒、消食。感冒的时候，烧一碗“酸辣豆腐汤”，再加上大量的胡椒粉，烫烫的、辣辣的喝上一大碗，顿时热汗沁冒，病痛大减。手术以后的病人，最好喝一些鱼汤，据说可以使伤口早日愈合。妇女生了孩子，在“月子”里，人们的习俗是喝鲫鱼汤、母鸡汤和猪蹄汤，不仅催奶，而且奶水的质量也好。
, 百拇医药
在中医治疗中，更是讲究喝汤。草药煮汤治百病。患了妇科病，中医大夫往往让病人“当归炖水鸭”；人参加瘦肉一起炖汤，行气活血，对虚寒体弱的人，大有裨益。
各地都有当地闻名的汤，有的汤清如水，有的则浓似乳。名贵的有福建的“佛跳墙”，集山珍海味之大全；淮扬的“甲鱼火腿汤”，也是著名的款客佳品。家常喝的汤，有“鸭肝汤”、“莲子冬瓜汤”、“猪脚菜干汤”、“牡蛎汤”、“青菜豆腐汤”等，不下数百种，丰俭由人，多不胜数。
做汤的方法有多种，常用的有滚、煮、炖、氽、煨、熬、烩等多种方法。
(1)氽法
多采用小型的原料，如肉丝、丸子，或把菜切成细条、薄片。先把水烧沸以后，即刻投料下锅。氽丸子的时候，应移至小火，将肉馅挤成丸子，逐个下锅，再移至旺火烹烧。汤料除了葱、姜、料酒以外，多数只用精盐和味精。以酸辣为主的汤，可加醋和胡椒粉。一般都不宜勾芡，水滚开即成。
, 百拇医药
另一种氽汤的方法，是先将原料用开水焯，烫熟以后捞出来，盛入碗内。另起一锅，烧开清汤，冲入碗内即成。这种技法叫“汤爆”“水爆”，做这种汤必须用脆性原料。氽鲫鱼汤的时候，把鲜鱼用油略煎，不要上色，可用酒焖一下，加汤水氽开，撇去浮沫即成。
(2)炖法
有“隔水炖”和“不隔水炖”两种方法。
“隔水炖”的时候，将原料经过处理后，放入陶制或瓷的缸、罐、坛子里，加入各种必需的调料和汤汁，然后把口封严，置于水锅内。水在沸腾的时候，不能超过容器的口。盖紧锅盖，旺火将水始终烧得滚开，约3个小时左右炖好。
“不隔水炖”的时候，把原料切成较大的块或整料，如整鸡、整鸭、整鱼，也有碎料，但是都要经过焯的初步热处理，去掉血污和腥味。锅架火上，葱姜炝锅，把主料煸炒几下，加料酒、调味品和水。水量相当于原料的一倍半，旺火烧开，撇去浮沫，加盖，移至小火炖，直至酥烂。用铁锅或砂锅均可。
, 百拇医药
(3)煨法
煨，近似于炖。其区别在于炖菜汤较少，煨菜汤较多。多采用一些易碎原料，汁色浓白，清淡不腻。其烹调方法是先将原料焯过，加汤水及调味品，旺火烧开，盖严，尔后移至小火慢慢地煨，水沸而滚动不大，直至原料酥烂。
(4)煮、熬法
两种烹调方法相似，其区别在于熬菜汤必须葱、姜炝锅，而煮法则直接把料放入汤锅内。熬汤在炝锅后，再把主料煸炒一下，加汤水、调料，烧开，用中小火熬，不加盖，不勾芡，汤汁多。煮汤则是把主料放入汤锅中，有的是生料，也有的是加工处理后的熟料。先用旺火烧开，加盖，移至温火烹制。汤菜各半，口味新鲜。
(5)烩法
常用几种小型原料掺在一起，用调味品和鲜汤制
成半汤半菜的汤。烹调的时候，一般有3种方法。
一种是先起油锅(分炝锅和不炝锅两种)，加入调料、鲜汤和水，再将主料和辅料依次下锅，用较多的温水制熟，勾薄芡即可起锅。
二是先勾薄芡，后加料，即起油锅后，放入调料、汤水，烧开勾芡，再下各种主、辅料去烩。这种技法要求原料经过焯、炸、蒸、煮至熟。如果是熟料，当主、辅料下锅后，立即搅匀出锅，口味鲜嫩。
三是将锅旺火烧热，加入底油，葱、姜炝锅，加汤水和调料，一直用旺火烧开，使油随汤水滚沸，逐渐水油交融，然后放入主、辅料，水沸撇去浮沫，不用勾芡，即可出锅。其特点是汤汁面上浮一层乳白浮油，味浓醇香。羹的制法与烩汤相似，只是汤汁较浓，浮面上有一层“花”帽，鲜醇可口。, 百拇医药
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健康世界/980137
古今中外的饮食中，都离不开汤。汤是富有魅力的美味佳肴。在餐饮行业中的人，都知道：“汤是鲜之母，鲜是味之源”。
人们对汤如此钟情厚爱，除了它的味道鲜美，可以增强食欲、促进消化以外，同时也因为汤还有一定的食疗作用，如果搭配的好，会喝，就有益于健康。
从日常生活经验中，人们知道在什么时候，应该喝什么样的汤。“吃饭喝碗汤，脾胃不受伤”。酒足饭饱的时候，最后喝一点酸辣味浓一些的汤，利于解腻、醒酒、消食。感冒的时候，烧一碗“酸辣豆腐汤”，再加上大量的胡椒粉，烫烫的、辣辣的喝上一大碗，顿时热汗沁冒，病痛大减。手术以后的病人，最好喝一些鱼汤，据说可以使伤口早日愈合。妇女生了孩子，在“月子”里，人们的习俗是喝鲫鱼汤、母鸡汤和猪蹄汤，不仅催奶，而且奶水的质量也好。
, 百拇医药
在中医治疗中，更是讲究喝汤。草药煮汤治百病。患了妇科病，中医大夫往往让病人“当归炖水鸭”；人参加瘦肉一起炖汤，行气活血，对虚寒体弱的人，大有裨益。
各地都有当地闻名的汤，有的汤清如水，有的则浓似乳。名贵的有福建的“佛跳墙”，集山珍海味之大全；淮扬的“甲鱼火腿汤”，也是著名的款客佳品。家常喝的汤，有“鸭肝汤”、“莲子冬瓜汤”、“猪脚菜干汤”、“牡蛎汤”、“青菜豆腐汤”等，不下数百种，丰俭由人，多不胜数。
做汤的方法有多种，常用的有滚、煮、炖、氽、煨、熬、烩等多种方法。
(1)氽法
多采用小型的原料，如肉丝、丸子，或把菜切成细条、薄片。先把水烧沸以后，即刻投料下锅。氽丸子的时候，应移至小火，将肉馅挤成丸子，逐个下锅，再移至旺火烹烧。汤料除了葱、姜、料酒以外，多数只用精盐和味精。以酸辣为主的汤，可加醋和胡椒粉。一般都不宜勾芡，水滚开即成。
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另一种氽汤的方法，是先将原料用开水焯，烫熟以后捞出来，盛入碗内。另起一锅，烧开清汤，冲入碗内即成。这种技法叫“汤爆”“水爆”，做这种汤必须用脆性原料。氽鲫鱼汤的时候，把鲜鱼用油略煎，不要上色，可用酒焖一下，加汤水氽开，撇去浮沫即成。
(2)炖法
有“隔水炖”和“不隔水炖”两种方法。
“隔水炖”的时候，将原料经过处理后，放入陶制或瓷的缸、罐、坛子里，加入各种必需的调料和汤汁，然后把口封严，置于水锅内。水在沸腾的时候，不能超过容器的口。盖紧锅盖，旺火将水始终烧得滚开，约3个小时左右炖好。
“不隔水炖”的时候，把原料切成较大的块或整料，如整鸡、整鸭、整鱼，也有碎料，但是都要经过焯的初步热处理，去掉血污和腥味。锅架火上，葱姜炝锅，把主料煸炒几下，加料酒、调味品和水。水量相当于原料的一倍半，旺火烧开，撇去浮沫，加盖，移至小火炖，直至酥烂。用铁锅或砂锅均可。
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(3)煨法
煨，近似于炖。其区别在于炖菜汤较少，煨菜汤较多。多采用一些易碎原料，汁色浓白，清淡不腻。其烹调方法是先将原料焯过，加汤水及调味品，旺火烧开，盖严，尔后移至小火慢慢地煨，水沸而滚动不大，直至原料酥烂。
(4)煮、熬法
两种烹调方法相似，其区别在于熬菜汤必须葱、姜炝锅，而煮法则直接把料放入汤锅内。熬汤在炝锅后，再把主料煸炒一下，加汤水、调料，烧开，用中小火熬，不加盖，不勾芡，汤汁多。煮汤则是把主料放入汤锅中，有的是生料，也有的是加工处理后的熟料。先用旺火烧开，加盖，移至温火烹制。汤菜各半，口味新鲜。
(5)烩法
常用几种小型原料掺在一起，用调味品和鲜汤制
成半汤半菜的汤。烹调的时候，一般有3种方法。
一种是先起油锅(分炝锅和不炝锅两种)，加入调料、鲜汤和水，再将主料和辅料依次下锅，用较多的温水制熟，勾薄芡即可起锅。
二是先勾薄芡，后加料，即起油锅后，放入调料、汤水，烧开勾芡，再下各种主、辅料去烩。这种技法要求原料经过焯、炸、蒸、煮至熟。如果是熟料，当主、辅料下锅后，立即搅匀出锅，口味鲜嫩。
三是将锅旺火烧热，加入底油，葱、姜炝锅，加汤水和调料，一直用旺火烧开，使油随汤水滚沸，逐渐水油交融，然后放入主、辅料，水沸撇去浮沫，不用勾芡，即可出锅。其特点是汤汁面上浮一层乳白浮油，味浓醇香。羹的制法与烩汤相似，只是汤汁较浓，浮面上有一层“花”帽，鲜醇可口。, 百拇医药
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