面粉中的学问
作者：章钰
单位：
关键词：
面粉中的学问
小麦面粉是人们的主食之一，用面粉制作的面食，筋力强，富有弹性。
小麦面粉中含有面筋，主要成分是蛋白质。面粉的质量，与面筋含量的多少有关。面粉质量高，蛋白质含量高，面筋的产出率也高。
一般说来，春小麦中的面筋比冬小麦高；硬质麦比软质麦高；北方麦比南方麦高。虫蚀、冻伤和发芽的小麦，面筋的产出率大大降低，严重时根本不出面筋。
面团揉好后，静置一段时间，俗称“醒面”。一般静置20分钟，可以提高面筋的产出率。面筋是一种遇水吸收膨胀的胶体物质，只有通过膨胀过程，才能使面团中的面筋充分吸水，变成具有弹性和可塑性的网状粘体物质，从而提高面筋的产出率。所以面和好以后，要再“醒”一会。
正常面粉用温度为35～40℃的水和面时，面筋的产出率最高。低于或高于这个温度，都会影响面筋的产出。
另外，同样的面粉，在中性水中面筋的产出率最高。用淡盐水和面，有助于加速蛋白质的凝固，能加快面筋形成的速度。
在制作面粉制品的时候，应尽量掌握面粉的原料产地及品种类型，了解面粉的成分，尤其是蛋白质的含量，确定制作适合的面食制品。如用面筋含量高的面粉，制作馒头、面包、面条和饺子等。面筋质量较低的，可用于制作烙饼、烧饼、饼干、糕点等。
若面粉中面筋的含量太低，应掺入适量的优质面粉，混合揉制面团，以提高面筋的产出率，改善产品的质量。如用轻度芽麦粉制作面条和馒头时，可掺入一半正常面粉，基本上可以消除断条和粘牙现象。
如果面粉的质量次，也可以在和面时加入鸡蛋清，一般在1公斤面粉中加入2只鸡蛋清即可，能改善面粉的口感，提高光滑度，减少蒸煮时的溶出物，也能延缓发糊、破皮、断条的发生。, http://www.100md.com
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面粉中的学问
小麦面粉是人们的主食之一，用面粉制作的面食，筋力强，富有弹性。
小麦面粉中含有面筋，主要成分是蛋白质。面粉的质量，与面筋含量的多少有关。面粉质量高，蛋白质含量高，面筋的产出率也高。
一般说来，春小麦中的面筋比冬小麦高；硬质麦比软质麦高；北方麦比南方麦高。虫蚀、冻伤和发芽的小麦，面筋的产出率大大降低，严重时根本不出面筋。
面团揉好后，静置一段时间，俗称“醒面”。一般静置20分钟，可以提高面筋的产出率。面筋是一种遇水吸收膨胀的胶体物质，只有通过膨胀过程，才能使面团中的面筋充分吸水，变成具有弹性和可塑性的网状粘体物质，从而提高面筋的产出率。所以面和好以后，要再“醒”一会。
正常面粉用温度为35～40℃的水和面时，面筋的产出率最高。低于或高于这个温度，都会影响面筋的产出。
另外，同样的面粉，在中性水中面筋的产出率最高。用淡盐水和面，有助于加速蛋白质的凝固，能加快面筋形成的速度。
在制作面粉制品的时候，应尽量掌握面粉的原料产地及品种类型，了解面粉的成分，尤其是蛋白质的含量，确定制作适合的面食制品。如用面筋含量高的面粉，制作馒头、面包、面条和饺子等。面筋质量较低的，可用于制作烙饼、烧饼、饼干、糕点等。
若面粉中面筋的含量太低，应掺入适量的优质面粉，混合揉制面团，以提高面筋的产出率，改善产品的质量。如用轻度芽麦粉制作面条和馒头时，可掺入一半正常面粉，基本上可以消除断条和粘牙现象。
如果面粉的质量次，也可以在和面时加入鸡蛋清，一般在1公斤面粉中加入2只鸡蛋清即可，能改善面粉的口感，提高光滑度，减少蒸煮时的溶出物，也能延缓发糊、破皮、断条的发生。, http://www.100md.com