食品中硝酸盐及亚硝酸盐测定方法改进
作者：张艳钧 杨云
单位：张艳钧(太原市卫生防疫站理化检验科 太原 030001)；杨云(山西医科大学第一临床医学院检验科)
关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；食品添加剂；食品
山西医科大学学报000160 中图分类号： TS202.3 R155.5 文献标识码： B
文章编号： 1007-6611(2000)01-0093-02
食品中的硝酸盐，一是来源于自然界，如某些蔬菜中常含有较多硝酸盐。一是由于食品加工的需要，均加入适量的硝酸盐及亚硝酸盐作为某些食品加工的发色剂。由于硝酸盐在细菌作用下可还原为亚硝酸盐，量大时可引起中毒，且能产生致癌物质亚硝酸胺，故我国规定了发色剂的最大允许使用量及肉制品中的残留量。近年来，一些不法分子，随意向牛奶中掺入土盐、硝盐工业废盐出售，以牟取非法收入，致使发生数起食用奶粉引起亚硝酸盐中毒事件。为调查奶粉中硝酸盐及亚硝酸盐的含量，我们对检验方法进行了试验，改进简化了操作步骤，提高了工作效率，结果较为满意。
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1 材料与方法
1.1 原理 见GB 5009.33-96[1]。
1.2 试剂 见GB 5009.33-96[1]。
1.3 仪器 以25 ml酸式滴定管制备简易镉柱，长10 cm制好后按GB 5009.33-96中9.7.2项规定测定还原效率。
1.4 样品处理 取充分混匀的乳粉5.00 g加适量的热水使溶解，冷后移入250 ml容量瓶中，加入5 ml亚铁氰化钾溶液，混匀，加5 ml醋酸锌溶液，混匀后加水至刻度静置，使蛋白质沉淀于底部，上清液经滤纸过滤，弃去初滤液，收集样品滤液备用。
1.5 亚硝酸盐的测定 吸取样品滤液25.0 ml于50 ml比色管中然后按GB 5009.33.5和6项规定进行测定和计算，结果以 mg/kg计。
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1.6 硝酸盐的测定
1.6.1 取上述样品滤液25 ml，加1滴浓氨水，使pH约为9，这时会出现白色絮状沉淀生成，摇匀后立即经干滤纸过滤，弃去初滤液，吸取滤液10.0 ml加5 ml稀氨缓冲液，混匀后备过柱。
1.6.2 镉柱使用前，放掉封盖镉柱的水，当水面接近镉层时，加入0.1 mol的HCl 25 ml，以2～3 ml/分的速度流洗镉柱(约60滴/min)，然后用去离子水流洗镉柱2～3次，每次25 ml，速度同前，样品过柱前以25 ml稀氨缓冲液流洗镉柱，缓冲液面接近镉层表面时，注入待过柱的样品滤液，使流经镉柱还原。收集过柱液于100 ml容量瓶或刻度比色管中，当样品液面达镉层表面时，加去离子水冲洗，始终保持流速为2～3 ml/min，收集过柱液100.0 ml，混匀备用。
1.6.3 吸取过柱液 25.0 ml(根据含量多少可调整取样量)于50 ml比色管中，对亚硝酸盐进行测定。
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1.6.4 计算：
式中：X——样品中硝酸盐含量(mg/kg)；
m——样品质量(g)；
A1——经镉柱还原后测得亚硝酸盐总量(g)；
A2——直接测得亚硝酸盐含量(g)；
V——样品过柱后，吸取过柱液进行比色的体积一般为25 ml；
1.232——亚硝酸钠换算为硝酸钠系数。
2 结果与讨论
2.1 镉柱还原效率的测定 取不同量硝酸盐标准液(相当于亚硝酸钠50～700 g),加去离子水至10 ml，加入5 ml稀氨缓冲液，混匀后按本文1.6.2和1.6.3进行操作，经镉柱一次过柱还原，测定其还原效率。结果为：硝酸盐加入量(相当于亚硝酸钠 g 数)为50.0时(平行测5次)，平均柱效为99.2%，变异系数为1.8%；加入量为100.0时(平行测3次)平均柱效为108.6%，变异系数为6.13 %；加入量为200.0时(平行测6次)平均柱效为99.9 %，变异系数为1.5 %；加入量为500.0时(平行测5次)平均柱效为102.4%，变异系数为2.55%；加入量为700.0时(平行测3次)平均柱效为102.4%，变异系数为9.08%。
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2.2 使用镉柱法常出现空白值较高的现象，即以10 ml水代替样品滤液过柱，其测定结果不为0，我们最初也遇到此麻烦，经试验，用去离子水代替蒸馏水(蒸馏水有残留离子，而去离子水比较纯不含任何离子)，所得柱空白值接近0。
2.3 镉柱制好后反复使用，不用时，柱内作水充满，冷暗处保存(切勿使水流干)，也有资料介绍，不用时保存于碱性氯化钠溶液中。我们制备的镉柱，以水覆盖保存7年，还原效能良好(此实验有待继续，以确定最长保存期)。
2.4 卫生部下发的(87)卫防字53号“关于乳粉中亚硝酸盐的测定方法”样品处理同肉制品，需在沸水浴中加热15 min提取，如此处理不仅操作繁琐，且硝酸盐及亚硝酸盐的测定结果均偏低，按本文介绍的直接沉淀法精密度加回收率均较满意。为避免样品滤液在过柱前或后出现白色沉淀，需预先加氨水调pH约为9(使样液偏碱性)，加氨水摇匀后要立即过滤，否则在以后操作步骤中还会出现白色沉淀干扰测定。
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2.5 标准曲线及回归方程 表1。
表1 制作标准曲线所取NaNO2的标准应用液 取NaNO2标准
应用液(5mg/L)
0
0.20
0.40
0.60
0.80
1.0
2.0 ml
相当NaNO2
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0
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
10.0 μg
平均吸充度(n＝5)
0.034
0.063
0.090
0.119
0.148
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0.282
回归方程 Y＝0.027 5X+0.007 97
相关系数 r=0.999 9
2.6 精密度准确度 同一样品在不同时间测定5次，每次测平行样品，计算精密度，以同一样品为本底，在高中低3个添加水平测定回收率，结果见表2。表2 精密度与准确度的测定 测定项目
测定次数
添加量
(mg/kg)
测定值范围
(mg/kg)
平均测定值
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(mg/kg)
回收率范围
(%)
平均回收率
(%)
变异系数
(%)
NO2
5
0
1.84～2.00
1.90
——
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——
1.5
5
1
2.82～2.00
2.85
92.0～100.0
4
5
6.70～6.76
6.73
96.0～97.2
96.0
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2.8
4
10
11.50～11.60
11.55
96.0～97.0
NO3
5
0
75.30～77.50
76.90
——
——
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1.3
3
10
86.40～86.90
86.70
95.0～100.0
3
100
176.20～179.40
177.30
99.3～102.5
99.8
, http://www.100md.com 2.0
4
200
274.80～281.00
277.90
99.0～102.0
本次调查乳粉(共测30份)中亚硝酸盐含量全部符合国家卫生标准，(亚硝酸盐5 mg/kg，硝酸盐 100 mg/kg)硝酸盐合格率为90%，3份超标，最高含量超过标准4.5倍。
对硝酸盐的测定，采用一次镉柱还原效果满意，简化了操作，提高了工效，奶粉样品的预处理进行了改进，精密度、回收率均较为满意。
作者简介： 张艳钧，女，1963年8月生，大专，主管检验师
参考文献：
[1] 中国预防医学科学院编.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.见：食品卫生国家标准汇编[M].北京：中国标准出版社，1997. 337～338.
[收稿日期： 1999-10-24], 百拇医药
单位：张艳钧(太原市卫生防疫站理化检验科 太原 030001)；杨云(山西医科大学第一临床医学院检验科)
关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；食品添加剂；食品
山西医科大学学报000160 中图分类号： TS202.3 R155.5 文献标识码： B
文章编号： 1007-6611(2000)01-0093-02
食品中的硝酸盐，一是来源于自然界，如某些蔬菜中常含有较多硝酸盐。一是由于食品加工的需要，均加入适量的硝酸盐及亚硝酸盐作为某些食品加工的发色剂。由于硝酸盐在细菌作用下可还原为亚硝酸盐，量大时可引起中毒，且能产生致癌物质亚硝酸胺，故我国规定了发色剂的最大允许使用量及肉制品中的残留量。近年来，一些不法分子，随意向牛奶中掺入土盐、硝盐工业废盐出售，以牟取非法收入，致使发生数起食用奶粉引起亚硝酸盐中毒事件。为调查奶粉中硝酸盐及亚硝酸盐的含量，我们对检验方法进行了试验，改进简化了操作步骤，提高了工作效率，结果较为满意。
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1 材料与方法
1.1 原理 见GB 5009.33-96[1]。
1.2 试剂 见GB 5009.33-96[1]。
1.3 仪器 以25 ml酸式滴定管制备简易镉柱，长10 cm制好后按GB 5009.33-96中9.7.2项规定测定还原效率。
1.4 样品处理 取充分混匀的乳粉5.00 g加适量的热水使溶解，冷后移入250 ml容量瓶中，加入5 ml亚铁氰化钾溶液，混匀，加5 ml醋酸锌溶液，混匀后加水至刻度静置，使蛋白质沉淀于底部，上清液经滤纸过滤，弃去初滤液，收集样品滤液备用。
1.5 亚硝酸盐的测定 吸取样品滤液25.0 ml于50 ml比色管中然后按GB 5009.33.5和6项规定进行测定和计算，结果以 mg/kg计。
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1.6 硝酸盐的测定
1.6.1 取上述样品滤液25 ml，加1滴浓氨水，使pH约为9，这时会出现白色絮状沉淀生成，摇匀后立即经干滤纸过滤，弃去初滤液，吸取滤液10.0 ml加5 ml稀氨缓冲液，混匀后备过柱。
1.6.2 镉柱使用前，放掉封盖镉柱的水，当水面接近镉层时，加入0.1 mol的HCl 25 ml，以2～3 ml/分的速度流洗镉柱(约60滴/min)，然后用去离子水流洗镉柱2～3次，每次25 ml，速度同前，样品过柱前以25 ml稀氨缓冲液流洗镉柱，缓冲液面接近镉层表面时，注入待过柱的样品滤液，使流经镉柱还原。收集过柱液于100 ml容量瓶或刻度比色管中，当样品液面达镉层表面时，加去离子水冲洗，始终保持流速为2～3 ml/min，收集过柱液100.0 ml，混匀备用。
1.6.3 吸取过柱液 25.0 ml(根据含量多少可调整取样量)于50 ml比色管中，对亚硝酸盐进行测定。
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1.6.4 计算：
式中：X——样品中硝酸盐含量(mg/kg)；
m——样品质量(g)；
A1——经镉柱还原后测得亚硝酸盐总量(g)；
A2——直接测得亚硝酸盐含量(g)；
V——样品过柱后，吸取过柱液进行比色的体积一般为25 ml；
1.232——亚硝酸钠换算为硝酸钠系数。
2 结果与讨论
2.1 镉柱还原效率的测定 取不同量硝酸盐标准液(相当于亚硝酸钠50～700 g),加去离子水至10 ml，加入5 ml稀氨缓冲液，混匀后按本文1.6.2和1.6.3进行操作，经镉柱一次过柱还原，测定其还原效率。结果为：硝酸盐加入量(相当于亚硝酸钠 g 数)为50.0时(平行测5次)，平均柱效为99.2%，变异系数为1.8%；加入量为100.0时(平行测3次)平均柱效为108.6%，变异系数为6.13 %；加入量为200.0时(平行测6次)平均柱效为99.9 %，变异系数为1.5 %；加入量为500.0时(平行测5次)平均柱效为102.4%，变异系数为2.55%；加入量为700.0时(平行测3次)平均柱效为102.4%，变异系数为9.08%。
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2.2 使用镉柱法常出现空白值较高的现象，即以10 ml水代替样品滤液过柱，其测定结果不为0，我们最初也遇到此麻烦，经试验，用去离子水代替蒸馏水(蒸馏水有残留离子，而去离子水比较纯不含任何离子)，所得柱空白值接近0。
2.3 镉柱制好后反复使用，不用时，柱内作水充满，冷暗处保存(切勿使水流干)，也有资料介绍，不用时保存于碱性氯化钠溶液中。我们制备的镉柱，以水覆盖保存7年，还原效能良好(此实验有待继续，以确定最长保存期)。
2.4 卫生部下发的(87)卫防字53号“关于乳粉中亚硝酸盐的测定方法”样品处理同肉制品，需在沸水浴中加热15 min提取，如此处理不仅操作繁琐，且硝酸盐及亚硝酸盐的测定结果均偏低，按本文介绍的直接沉淀法精密度加回收率均较满意。为避免样品滤液在过柱前或后出现白色沉淀，需预先加氨水调pH约为9(使样液偏碱性)，加氨水摇匀后要立即过滤，否则在以后操作步骤中还会出现白色沉淀干扰测定。
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2.5 标准曲线及回归方程 表1。
表1 制作标准曲线所取NaNO2的标准应用液 取NaNO2标准
应用液(5mg/L)
0
0.20
0.40
0.60
0.80
1.0
2.0 ml
相当NaNO2
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0
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
10.0 μg
平均吸充度(n＝5)
0.034
0.063
0.090
0.119
0.148
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0.282
回归方程 Y＝0.027 5X+0.007 97
相关系数 r=0.999 9
2.6 精密度准确度 同一样品在不同时间测定5次，每次测平行样品，计算精密度，以同一样品为本底，在高中低3个添加水平测定回收率，结果见表2。表2 精密度与准确度的测定 测定项目
测定次数
添加量
(mg/kg)
测定值范围
(mg/kg)
平均测定值
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(mg/kg)
回收率范围
(%)
平均回收率
(%)
变异系数
(%)
NO2
5
0
1.84～2.00
1.90
——
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——
1.5
5
1
2.82～2.00
2.85
92.0～100.0
4
5
6.70～6.76
6.73
96.0～97.2
96.0
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2.8
4
10
11.50～11.60
11.55
96.0～97.0
NO3
5
0
75.30～77.50
76.90
——
——
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1.3
3
10
86.40～86.90
86.70
95.0～100.0
3
100
176.20～179.40
177.30
99.3～102.5
99.8
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4
200
274.80～281.00
277.90
99.0～102.0
本次调查乳粉(共测30份)中亚硝酸盐含量全部符合国家卫生标准，(亚硝酸盐5 mg/kg，硝酸盐 100 mg/kg)硝酸盐合格率为90%，3份超标，最高含量超过标准4.5倍。
对硝酸盐的测定，采用一次镉柱还原效果满意，简化了操作，提高了工效，奶粉样品的预处理进行了改进，精密度、回收率均较为满意。
作者简介： 张艳钧，女，1963年8月生，大专，主管检验师
参考文献：
[1] 中国预防医学科学院编.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.见：食品卫生国家标准汇编[M].北京：中国标准出版社，1997. 337～338.
[收稿日期： 1999-10-24], 百拇医药