广西米粉卫生学调查研究
作者：林静 林霞 孔忠富 李秀桂 顾兢 景军
单位：广西壮族自治区食品卫生监督检验所南宁530021
关键词：米粉；食品检查；食品污染；广西
广西预防医学000104
[摘要]目的了解米粉卫生状况,规范米粉生产经营活动,保障食用者安全、卫生。方法对广西5个市、64个县的米粉生产、销售单位卫生状况进行调查。结果广西米粉存在的主要卫生问题是：卫生设施不足，细菌、大肠菌群污染严重，非法使用非食品添加剂现象较普遍。结论米粉生产的卫生状况差，建议制订米粉生产规范和卫生标准。
中图分类号：R155.6文献标识码：A文章编号：1007-158X(2000)01-0012-03
米粉是以大米为原料，经加工制成的扁条或圆条状湿粉类，可直接食用，是广西群众喜爱的传统食品，但由于米粉过去没有卫生标准，因食用米粉而造成食物中毒的事件也有发生。为了解广西米粉的卫生状况，制订米粉的卫生标准，规范米粉的经营和管理，我们于1983、1998、1999年3次对广西米粉的卫生状况进行了调查研究。
, 百拇医药
1调查内容与方法
1.1调查内容米粉的生产销售情况、生产场地卫生设施、产品检测水分、酸度、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目。
1.2检验方法水分、酸度、菌落总数、大肠菌群、致病菌按中华人民共和国国家标准理化检验方法(GB5009-96)[1]和微生物检验方法(GB4789-94)[1]进行。米粉中吊白块含量的测定采用乙酰丙酮法[1]。
2结果
3年共调查了5个市、64个县的米粉生产、销售单位，共采集样品2052份,其中1983年对1405份米粉进行了酸度、细菌总数、大肠菌群检测,1998年针对米粉加工中使用“吊白块”进行专项调查,1999年重点对米粉生产场地进行调查和产品卫生指标检测。
, 百拇医药
2.1米粉的生产销售情况1999年调查24个市县,共有米粉生产厂331家，年产量约为2.29×107Kg,其中切粉厂269家,年切粉产量约为2.1×107Kg，榨粉厂62家,年榨粉产量约为1.9×106Kg；制售米粉的饮食店、米粉零售代销点5181家，年销售米粉约为8.2×108Kg。从生产厂家数和产量来看，广西米粉以切粉为主。
2.2米粉的生产工艺
2.2.1切粉的生产工艺(不含现做现卖的切粉)大米→水冼3次,浸泡2～3小时→磨浆→蒸煮→风冷→刷食用油→切条→装筐
2.2.2榨粉的生产工艺(不含现榨现卖的生榨粉)大米→水冼、浸泡→磨浆→蒸煮成块状→压榨成圆条状→煮熟→水漂(冷)→装箱
2.3米粉生产的卫生状况米粉生产厂以个体居多，调查的53家米粉生产厂中,个体占50家,国营3家。规模普遍较小，多为作坊式，从业人数多为3～5人，生产工艺简单，设备简陋，没有成品存放专间的36家，占67.9%,没有容器洗涤专间的44家,占83.0%，没有防蝇、防鼠、防尘设施的22家，占41.5%,加工场所没有天花板的9家,占17.0%,没有贴白瓷砖的33家,占62.3%,没有更衣室的48家,没有洗手消毒池的36家,占67.9%,装粉筐不消毒的44家,占83.0%,成品运输采用敞开式的44家,占83.0%,运输人员没有经过培训的16家,占30.2%,没有自检机构的52家,占98.1%。
, http://www.100md.com
2.4产品的卫生学检验
2.4.1水分的测定测定结果见表1。从表1可见，米粉水分较高,出厂和零售的水分差别不大。
表1米粉水分的测定结果
样品数
范围
均值
标准差
P80
P90
出厂
303
, http://www.100md.com
54.5～81.94
68.16
3.77
71.26
72.46
零售
307
48.9～80.49
68.03
4.26
71.16
72.52
合计
, http://www.100md.com
610
48.9～81.94
68.10
4.02
71.21
72.50
2.4.2酸度的测定测定结果见表2。从表2可见，出厂和零售酸度差别不大。表2米粉酸度的测定结果
样品数
范围
均值
标准差
P80
, 百拇医药
P90
出厂
311
0.08～9.6
0.89
1.33
0.98
1.51
零售
315
0.05～12
0.99
1.49
, 百拇医药
1.03
2.10
合计
626
0.05～12
0.94
1.41
1.00
1.73
2.4.3菌落总数检验结果菌落总数的范围从<10cfu/g到 无 法 计数,见表3。菌落总数大于10000cfu/g的达44.12%,说明米粉的细菌污染严重。零售米粉的菌落总数大于30000的样品明显比出厂多，说明零售米粉细菌污染比出厂严重。表3米粉菌落总数检验结果
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样品数
菌落总数(cfu/g)
<500
500～
5000～
10000～
30000～
出厂
940
260
278
77
109
, http://www.100md.com
216
零售
1098
163
280
81
142
432
合计
2038
423
558
158
, 百拇医药
251
648
%
100
20.76
27.38
7.75
12.32
31.80
2.4.4大肠菌群检验结果见表4。大肠菌群超过30MPN/100g的占一半以上，最高的大于24000MPN/100g,零售米粉的大肠菌群大于90MPN/100g的样品明显比出厂多，说明大肠菌群污染相当严重。
2.4.5致病菌检验结果647份样品中,检出金黄色葡萄球菌2份。日常检测中直接检出致病菌较少见,说明米粉中存在引发食物中毒的致病因子。表4米粉大肠菌群检验结果
, http://www.100md.com
样品数
大肠菌群(MPN/100g)
<30
30～
90～
出厂
951
516
84
351
零售
1101
447
, 百拇医药
76
578
合计
2052
963
160
929
%
100
46.93
1.80
45.27
2.4.6米粉中“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)检验情况广西米粉生产加工过程中存在使用非食品添加剂的情况，而且在一些地区还比较严重。见表5。表5米粉中“吊白块”监测结果
, 百拇医药
监测份数
阳性份数
检出率(%)
生产单位
49
25
51.02
销售单位
180
39
21.67
合计
229
, 百拇医药
64
27.95
2.4.7米粉加工环节微生物污染情况传送带、滚刀、滚筒、装粉框微生物污染严重，见表6；成品出口处米粉的微生物相对较少，而滚刀切条后、装筐后米粉微生物成倍增加，见表7。表6某米粉厂工具、容器、微生物污染情况
菌落总数(cfu/cm2)
大肠菌群(MPN/100cm2)
致病菌
传送带
2200
≥24000
未检出
, 百拇医药
滚筒
19716
≥24000
未检出
滚刀
160
≥24000
未检出
集粉台
14628
≥24000
未检出
表7米粉加工环节微生物污染情况
, http://www.100md.com
米粉厂1
米粉厂2
成品出口
处滚刀切条后
装筐后
成品出口
处滚刀切条后
装筐后
样品数
2
2
2
2
, 百拇医药
2
2
菌落总数(cfu/g)
<30
500
1000
2250
11500
22500
大肠菌群(MPN/100g)
<30
<30
400
, 百拇医药
<30
4500
-
3讨论
3.1调查结果显示，广西米粉生产的工艺简单,卫生状况差,细菌污染严重。造成这种状态主要是卫生设施不足，防蝇、防尘、防鼠设施不完善，直接接触米粉的从业人员的手和装米粉的容器不消毒，成品没有专用的仓库存放，运输过程不卫生。据我们调查，成品出口处的微生物相对较少，而滚刀切条后、装筐后微生物成倍增加，零售的米粉微生物明显比出厂多，说明米粉的微生物污染主要在滚刀切条、装筐后、运输过程，从业人员的个人卫生、工具、容器卫生以及运输过程卫生是微生物污染的关键环节。
3.2米粉生产存在非法使用工业增白剂(吊白块)来增加米粉的白度和鲜度现象，调查结果显示，米粉中“吊白块”的阳性率达27.95%。用“吊白块”漂白后会残留甲醛，甲醛是原生质毒物，与人体中核酸的氨基及羟基结合，使其失去活性，使组织蛋白凝固，可损害肝、肾和中枢神经，影响代谢机能。根据《中华人民共和国食品卫生法》，“吊白块”是禁止在食品中使用的。但改善米粉的感官性状、延长米粉的保鲜时间是米粉生产急需解决的难题。为杜绝使用“吊白块”行为，研究出能用于米粉漂白和保鲜的食品添加剂，是正确引导防止违法行为发生的重要途径。据我们初步研究，大米中加入30mg/Kg焦亚硫酸钠,对米粉有一定的漂白和较好的保鲜作用,为解决这一问题提供了科学依据。
, 百拇医药
3.3米粉虽然是广西传统的食品，但一直没有卫生质量标准和生产规范，给米粉的生产和监督带来了困难，限制了米粉的发展，应尽快制定米粉的卫生标准和生产规范。
作者简介：林静(1966-)，女，广西藤县人，医学学士，主管医师，主要从事食品卫生监督工作。
参考文献
1，国家技术监督局.中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法(理化部分)[M].北京:中国标准出版社,1997
2，国家技术监督局.中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法(微生物部分)[M].北京:中国标准出版社,1995
3，姬光泮,郑全德.某些食品中甲醛次硫酸氢钠的测定[J].中华预防医学杂志，1989,23(3)：173
(1999-10-28收稿。1999-11-30修回。), http://www.100md.com
单位：广西壮族自治区食品卫生监督检验所南宁530021
关键词：米粉；食品检查；食品污染；广西
广西预防医学000104
[摘要]目的了解米粉卫生状况,规范米粉生产经营活动,保障食用者安全、卫生。方法对广西5个市、64个县的米粉生产、销售单位卫生状况进行调查。结果广西米粉存在的主要卫生问题是：卫生设施不足，细菌、大肠菌群污染严重，非法使用非食品添加剂现象较普遍。结论米粉生产的卫生状况差，建议制订米粉生产规范和卫生标准。
中图分类号：R155.6文献标识码：A文章编号：1007-158X(2000)01-0012-03
米粉是以大米为原料，经加工制成的扁条或圆条状湿粉类，可直接食用，是广西群众喜爱的传统食品，但由于米粉过去没有卫生标准，因食用米粉而造成食物中毒的事件也有发生。为了解广西米粉的卫生状况，制订米粉的卫生标准，规范米粉的经营和管理，我们于1983、1998、1999年3次对广西米粉的卫生状况进行了调查研究。
, 百拇医药
1调查内容与方法
1.1调查内容米粉的生产销售情况、生产场地卫生设施、产品检测水分、酸度、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目。
1.2检验方法水分、酸度、菌落总数、大肠菌群、致病菌按中华人民共和国国家标准理化检验方法(GB5009-96)[1]和微生物检验方法(GB4789-94)[1]进行。米粉中吊白块含量的测定采用乙酰丙酮法[1]。
2结果
3年共调查了5个市、64个县的米粉生产、销售单位，共采集样品2052份,其中1983年对1405份米粉进行了酸度、细菌总数、大肠菌群检测,1998年针对米粉加工中使用“吊白块”进行专项调查,1999年重点对米粉生产场地进行调查和产品卫生指标检测。
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2.1米粉的生产销售情况1999年调查24个市县,共有米粉生产厂331家，年产量约为2.29×107Kg,其中切粉厂269家,年切粉产量约为2.1×107Kg，榨粉厂62家,年榨粉产量约为1.9×106Kg；制售米粉的饮食店、米粉零售代销点5181家，年销售米粉约为8.2×108Kg。从生产厂家数和产量来看，广西米粉以切粉为主。
2.2米粉的生产工艺
2.2.1切粉的生产工艺(不含现做现卖的切粉)大米→水冼3次,浸泡2～3小时→磨浆→蒸煮→风冷→刷食用油→切条→装筐
2.2.2榨粉的生产工艺(不含现榨现卖的生榨粉)大米→水冼、浸泡→磨浆→蒸煮成块状→压榨成圆条状→煮熟→水漂(冷)→装箱
2.3米粉生产的卫生状况米粉生产厂以个体居多，调查的53家米粉生产厂中,个体占50家,国营3家。规模普遍较小，多为作坊式，从业人数多为3～5人，生产工艺简单，设备简陋，没有成品存放专间的36家，占67.9%,没有容器洗涤专间的44家,占83.0%，没有防蝇、防鼠、防尘设施的22家，占41.5%,加工场所没有天花板的9家,占17.0%,没有贴白瓷砖的33家,占62.3%,没有更衣室的48家,没有洗手消毒池的36家,占67.9%,装粉筐不消毒的44家,占83.0%,成品运输采用敞开式的44家,占83.0%,运输人员没有经过培训的16家,占30.2%,没有自检机构的52家,占98.1%。
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2.4产品的卫生学检验
2.4.1水分的测定测定结果见表1。从表1可见，米粉水分较高,出厂和零售的水分差别不大。
表1米粉水分的测定结果
样品数
范围
均值
标准差
P80
P90
出厂
303
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54.5～81.94
68.16
3.77
71.26
72.46
零售
307
48.9～80.49
68.03
4.26
71.16
72.52
合计
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610
48.9～81.94
68.10
4.02
71.21
72.50
2.4.2酸度的测定测定结果见表2。从表2可见，出厂和零售酸度差别不大。表2米粉酸度的测定结果
样品数
范围
均值
标准差
P80
, 百拇医药
P90
出厂
311
0.08～9.6
0.89
1.33
0.98
1.51
零售
315
0.05～12
0.99
1.49
, 百拇医药
1.03
2.10
合计
626
0.05～12
0.94
1.41
1.00
1.73
2.4.3菌落总数检验结果菌落总数的范围从<10cfu/g到 无 法 计数,见表3。菌落总数大于10000cfu/g的达44.12%,说明米粉的细菌污染严重。零售米粉的菌落总数大于30000的样品明显比出厂多，说明零售米粉细菌污染比出厂严重。表3米粉菌落总数检验结果
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样品数
菌落总数(cfu/g)
<500
500～
5000～
10000～
30000～
出厂
940
260
278
77
109
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216
零售
1098
163
280
81
142
432
合计
2038
423
558
158
, 百拇医药
251
648
%
100
20.76
27.38
7.75
12.32
31.80
2.4.4大肠菌群检验结果见表4。大肠菌群超过30MPN/100g的占一半以上，最高的大于24000MPN/100g,零售米粉的大肠菌群大于90MPN/100g的样品明显比出厂多，说明大肠菌群污染相当严重。
2.4.5致病菌检验结果647份样品中,检出金黄色葡萄球菌2份。日常检测中直接检出致病菌较少见,说明米粉中存在引发食物中毒的致病因子。表4米粉大肠菌群检验结果
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样品数
大肠菌群(MPN/100g)
<30
30～
90～
出厂
951
516
84
351
零售
1101
447
, 百拇医药
76
578
合计
2052
963
160
929
%
100
46.93
1.80
45.27
2.4.6米粉中“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)检验情况广西米粉生产加工过程中存在使用非食品添加剂的情况，而且在一些地区还比较严重。见表5。表5米粉中“吊白块”监测结果
, 百拇医药
监测份数
阳性份数
检出率(%)
生产单位
49
25
51.02
销售单位
180
39
21.67
合计
229
, 百拇医药
64
27.95
2.4.7米粉加工环节微生物污染情况传送带、滚刀、滚筒、装粉框微生物污染严重，见表6；成品出口处米粉的微生物相对较少，而滚刀切条后、装筐后米粉微生物成倍增加，见表7。表6某米粉厂工具、容器、微生物污染情况
菌落总数(cfu/cm2)
大肠菌群(MPN/100cm2)
致病菌
传送带
2200
≥24000
未检出
, 百拇医药
滚筒
19716
≥24000
未检出
滚刀
160
≥24000
未检出
集粉台
14628
≥24000
未检出
表7米粉加工环节微生物污染情况
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米粉厂1
米粉厂2
成品出口
处滚刀切条后
装筐后
成品出口
处滚刀切条后
装筐后
样品数
2
2
2
2
, 百拇医药
2
2
菌落总数(cfu/g)
<30
500
1000
2250
11500
22500
大肠菌群(MPN/100g)
<30
<30
400
, 百拇医药
<30
4500
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3讨论
3.1调查结果显示，广西米粉生产的工艺简单,卫生状况差,细菌污染严重。造成这种状态主要是卫生设施不足，防蝇、防尘、防鼠设施不完善，直接接触米粉的从业人员的手和装米粉的容器不消毒，成品没有专用的仓库存放，运输过程不卫生。据我们调查，成品出口处的微生物相对较少，而滚刀切条后、装筐后微生物成倍增加，零售的米粉微生物明显比出厂多，说明米粉的微生物污染主要在滚刀切条、装筐后、运输过程，从业人员的个人卫生、工具、容器卫生以及运输过程卫生是微生物污染的关键环节。
3.2米粉生产存在非法使用工业增白剂(吊白块)来增加米粉的白度和鲜度现象，调查结果显示，米粉中“吊白块”的阳性率达27.95%。用“吊白块”漂白后会残留甲醛，甲醛是原生质毒物，与人体中核酸的氨基及羟基结合，使其失去活性，使组织蛋白凝固，可损害肝、肾和中枢神经，影响代谢机能。根据《中华人民共和国食品卫生法》，“吊白块”是禁止在食品中使用的。但改善米粉的感官性状、延长米粉的保鲜时间是米粉生产急需解决的难题。为杜绝使用“吊白块”行为，研究出能用于米粉漂白和保鲜的食品添加剂，是正确引导防止违法行为发生的重要途径。据我们初步研究，大米中加入30mg/Kg焦亚硫酸钠,对米粉有一定的漂白和较好的保鲜作用,为解决这一问题提供了科学依据。
, 百拇医药
3.3米粉虽然是广西传统的食品，但一直没有卫生质量标准和生产规范，给米粉的生产和监督带来了困难，限制了米粉的发展，应尽快制定米粉的卫生标准和生产规范。
作者简介：林静(1966-)，女，广西藤县人，医学学士，主管医师，主要从事食品卫生监督工作。
参考文献
1，国家技术监督局.中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法(理化部分)[M].北京:中国标准出版社,1997
2，国家技术监督局.中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法(微生物部分)[M].北京:中国标准出版社,1995
3，姬光泮,郑全德.某些食品中甲醛次硫酸氢钠的测定[J].中华预防医学杂志，1989,23(3)：173
(1999-10-28收稿。1999-11-30修回。), http://www.100md.com