凭祥市饮食业餐具卫生细菌学检测结果分析
作者：农丽萍 赵思东 杨书信
单位：广西凭祥市卫生防疫站 532600
关键词：
广西预防医学000532
中图分类号：R135 .1+4文献标识码：A
文章编号：1007-158X(2000)05-0320-01
1999年6～8月对凭祥市200家大、中、小型饭店的大、小餐 具(大餐具：大碟、汤盆,小餐具：碗、杯、味碟、匙、勺、小 碟等)，随机抽样进行大肠菌群检测，现将检测结果报告如下。
1材料与方法
采用大肠菌群快速纸片法对使用的餐具进行无菌采样， 并将纸片浸于无菌生理盐水内，湿透立即紧贴于餐具内壁，3 0秒取下，放回原塑料袋内，使纸片展开并与塑料袋紧贴，置3 7℃温箱培养16～18小时。以纸片变黄，并在黄色背景上呈现红 色斑点或片状红晕为阳性，否则为阴性。
2结果
对凭祥市大型宾馆(13家)、中型饭店(19家)和小型饭店(16 8家)中的大餐具、小餐具的大肠菌群检测结果见表1、表2、表3 。
表1 2030份餐具大肠菌群检测结果
检测件数
合格件数
合格率(%)
大型宾馆
361
234
64.81
中型饭店
317
159
50.16
小型饭店
1552
755
55.84
合计
2030
1148
56.55
χ2=15.59P<0.01
表2 大餐具大肠菌群检测结果
检测件数
合格件数
合格率(%)
大型宾馆
101
56
55.45
中型饭店
86
24
27.91
小型饭店
518
279
53.86
合计
705
359
50.92
χ2=20.85P<0.01
表3 小餐具大肠菌群检测结果
检测件数
合格件数
合格率(%)
大型宾馆
260
178
68.46
中型饭店
231
135
58.44
小型饭店
834
496
57.07
合计
1325
789
59.55
χ2=10.81P<0.01
3分析
表1显示凭祥市各类饭店餐具卫生合格率普遍偏低，平 均合格率仅为56.55%,尤其以中型饭店餐具合格率最低，仅50.16 %。以餐具种类来分：大餐具平均合格率为50.92%，而中型饭 店的大餐具合格率仅为27.91%；小餐具平均合格率为59.55%， 大型宾馆餐具卫生合格率虽高于中小型饭店(P<0.01)。但是距离 食品卫生示范县城镇餐具消毒合格率达到85%以上的要求还很 远。主要原因在于饭店数量多，卫生监督部门人员少，监督频 次少；饭店对自身的卫生管理不够重视，没有形成自约机制 ，尤其是中小型饭店从业人员更换比较频繁，容易造成餐具消 毒员的缺失，或新餐具消毒员消毒知识欠缺，因而餐具消毒 工作差；有些饭店虽进行餐具消毒，但由于消毒设备长期使用 ，陈旧、老化，已达不到预期的消毒效果。因此，卫生监督 部门要加强经常性的监督检查，使饭店的餐具消毒按要求形成 规范化、制度化；根据餐具检测的状况，定期对消毒设施进 行检修、调试；要求饭店设专职消毒员，并且人员要相对固定 ，这样才能提高餐具的合格率。
1999-11-08收稿, http://www.100md.com
单位：广西凭祥市卫生防疫站 532600
关键词：
广西预防医学000532
中图分类号：R135 .1+4文献标识码：A
文章编号：1007-158X(2000)05-0320-01
1999年6～8月对凭祥市200家大、中、小型饭店的大、小餐 具(大餐具：大碟、汤盆,小餐具：碗、杯、味碟、匙、勺、小 碟等)，随机抽样进行大肠菌群检测，现将检测结果报告如下。
1材料与方法
采用大肠菌群快速纸片法对使用的餐具进行无菌采样， 并将纸片浸于无菌生理盐水内，湿透立即紧贴于餐具内壁，3 0秒取下，放回原塑料袋内，使纸片展开并与塑料袋紧贴，置3 7℃温箱培养16～18小时。以纸片变黄，并在黄色背景上呈现红 色斑点或片状红晕为阳性，否则为阴性。
2结果
对凭祥市大型宾馆(13家)、中型饭店(19家)和小型饭店(16 8家)中的大餐具、小餐具的大肠菌群检测结果见表1、表2、表3 。
表1 2030份餐具大肠菌群检测结果
检测件数
合格件数
合格率(%)
大型宾馆
361
234
64.81
中型饭店
317
159
50.16
小型饭店
1552
755
55.84
合计
2030
1148
56.55
χ2=15.59P<0.01
表2 大餐具大肠菌群检测结果
检测件数
合格件数
合格率(%)
大型宾馆
101
56
55.45
中型饭店
86
24
27.91
小型饭店
518
279
53.86
合计
705
359
50.92
χ2=20.85P<0.01
表3 小餐具大肠菌群检测结果
检测件数
合格件数
合格率(%)
大型宾馆
260
178
68.46
中型饭店
231
135
58.44
小型饭店
834
496
57.07
合计
1325
789
59.55
χ2=10.81P<0.01
3分析
表1显示凭祥市各类饭店餐具卫生合格率普遍偏低，平 均合格率仅为56.55%,尤其以中型饭店餐具合格率最低，仅50.16 %。以餐具种类来分：大餐具平均合格率为50.92%，而中型饭 店的大餐具合格率仅为27.91%；小餐具平均合格率为59.55%， 大型宾馆餐具卫生合格率虽高于中小型饭店(P<0.01)。但是距离 食品卫生示范县城镇餐具消毒合格率达到85%以上的要求还很 远。主要原因在于饭店数量多，卫生监督部门人员少，监督频 次少；饭店对自身的卫生管理不够重视，没有形成自约机制 ，尤其是中小型饭店从业人员更换比较频繁，容易造成餐具消 毒员的缺失，或新餐具消毒员消毒知识欠缺，因而餐具消毒 工作差；有些饭店虽进行餐具消毒，但由于消毒设备长期使用 ，陈旧、老化，已达不到预期的消毒效果。因此，卫生监督 部门要加强经常性的监督检查，使饭店的餐具消毒按要求形成 规范化、制度化；根据餐具检测的状况，定期对消毒设施进 行检修、调试；要求饭店设专职消毒员，并且人员要相对固定 ，这样才能提高餐具的合格率。
1999-11-08收稿, http://www.100md.com