食品的生物污染（3）
霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以霉菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。我国华东地区气候比较温暖潮湿，粮食如保管不好，很容易发霉。上世纪末期，我国肝癌高发区的调查研究，发现肝癌的高发与吃了被霉菌污染的粮食有关。霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，可有急性中毒， 或表现为致癌性、遗传毒性、致畸性，还会引起肾中毒、肝中毒、生殖异常以及抑制免疫反应。一些研究结果显示，在食品、饲料生产的各个环节，包括在粮食和动物的生产、加工和销售过程，霉菌毒素都会造成了不同程度的经济损失。
全球范围都存在霉菌毒素，根据世界粮农组织的调查，世界上每年有25%的粮食受到已确认的霉菌毒素的污染。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。这些霉菌毒素可以通过被污染的谷物、饲料和由这些饲料喂养的动物所提供的动物性食品(奶、肉、蛋)进入我们的食物链。其中没有引起人们足够重视的饲料用粮，有报道大多含有剂量不等的霉菌毒素。
, http://www.100md.com
大多数霉菌繁殖的最适温度为25～30℃。低于0℃或高于30℃,以及环境相对湿度不超过70%时，都不易产生毒素。有些镰刀菌产生毒素的最适温度则为 0℃或-2℃至-7℃。
黄曲霉素
黄曲霉素是一种的毒性极强的霉菌毒素，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的机率最高。主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，是目前所知致癌性最强的化学物质，致癌能力比六六六大1万倍。可诱发多种癌变，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。根据亚洲、非洲一些国家和中国某些地区肝癌流行病学调查结果，食物被黄曲霉毒素污染严重和从膳食中摄入量较高的地区，肝癌的发病率也较高。
, 百拇医药
黄曲霉素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。轻者可以康复，重者在2～3周后将出现腹水、下肢水肿,甚至死亡。黄曲霉毒素主要有4种：即B1、B2、C1、G2，其中B1被认为是主要的有毒物质，有2种这些毒素的代谢产物M1和M2。其中黄曲霉毒素B1主要存在于农产品，动物饲料，中药等产品中；黄曲霉毒素M1是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物，一部分从尿和乳汁排出，一部分存在于动物的可食部分，如乳、肝、蛋类、肾、血和肌肉中，其中以乳最为常见。黄曲霉毒素M1的毒性和致癌性与黄曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人类、特别是婴儿的主要食品，所以其危害性更大。
我国制订有食品中允许黄曲霉素的最大量标准：
玉米、花生、花生油，坚果和干果(核桃、杏仁)小于20微克/公斤；
玉米及花生仁制品(按原料折算)小于20微克/公斤；
大米、其它食用油(香油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)小于10微克/公斤；, http://www.100md.com
全球范围都存在霉菌毒素，根据世界粮农组织的调查，世界上每年有25%的粮食受到已确认的霉菌毒素的污染。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。这些霉菌毒素可以通过被污染的谷物、饲料和由这些饲料喂养的动物所提供的动物性食品(奶、肉、蛋)进入我们的食物链。其中没有引起人们足够重视的饲料用粮，有报道大多含有剂量不等的霉菌毒素。
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大多数霉菌繁殖的最适温度为25～30℃。低于0℃或高于30℃,以及环境相对湿度不超过70%时，都不易产生毒素。有些镰刀菌产生毒素的最适温度则为 0℃或-2℃至-7℃。
黄曲霉素
黄曲霉素是一种的毒性极强的霉菌毒素，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的机率最高。主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，是目前所知致癌性最强的化学物质，致癌能力比六六六大1万倍。可诱发多种癌变，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。根据亚洲、非洲一些国家和中国某些地区肝癌流行病学调查结果，食物被黄曲霉毒素污染严重和从膳食中摄入量较高的地区，肝癌的发病率也较高。
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黄曲霉素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。轻者可以康复，重者在2～3周后将出现腹水、下肢水肿,甚至死亡。黄曲霉毒素主要有4种：即B1、B2、C1、G2，其中B1被认为是主要的有毒物质，有2种这些毒素的代谢产物M1和M2。其中黄曲霉毒素B1主要存在于农产品，动物饲料，中药等产品中；黄曲霉毒素M1是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物，一部分从尿和乳汁排出，一部分存在于动物的可食部分，如乳、肝、蛋类、肾、血和肌肉中，其中以乳最为常见。黄曲霉毒素M1的毒性和致癌性与黄曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人类、特别是婴儿的主要食品，所以其危害性更大。
我国制订有食品中允许黄曲霉素的最大量标准：
玉米、花生、花生油，坚果和干果(核桃、杏仁)小于20微克/公斤；
玉米及花生仁制品(按原料折算)小于20微克/公斤；
大米、其它食用油(香油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)小于10微克/公斤；, http://www.100md.com