至少有两种脂肪，ω-3和ω-6脂肪酸是人体必需的脂肪酸，也就是说，机体无法制造它们，人体必需从食物中来摄取。

    脂肪由三种不同类型的原子构成:氢、氧和碳。这些原子结合在一起便形成一个脂肪酸分子。脂肪可以是饱和的或是不饱和的，这取决于它所含油的氢原子数量以及在碳原子之间键的数目。在饱和脂肪中，碳原子以单键相连接，几乎完全与氢原子配对。动物脂肪、椰子油和棕榈油就是饱和脂肪的典型例子。因为其碳原子和氢原子是捆扎在一起的，饱和脂肪在其化学结构中没有几个缺口，在室温下一般呈固态。

    室温下冰冻时

    饱和脂肪(除了外用油外)固体固体

    多不饱和脂肪液体液体(不包括氢化后的多不饱和脂肪)

    单不饱和脂肪液体半固体或固体

    (图表略)脂肪的形态

    当脂肪分子中的碳原子以双键相连接，不直接与氢原子配对时，不饱和脂肪便产生了，室温下的不饱和脂肪是液态的。由于不饱和脂肪化学结构中存在缺口 ......