牛蹄筋要买生的。但是有些卖牛蹄筋的人，说牛蹄筋都是煮熟的。这是为什么呢？因为从牛蹄子上剥离筋腱，必须把牛蹄子放在开水里煮，把牛蹄煮软之后才能剥离筋腱。但是如此处理，不会影响牛蹄筋的品质。

    但是把牛蹄子放在火碱水里泡，这是奸商行为。因为破坏了牛蹄筋的品质。这种牛蹄筋非常白嫩，然而临床作用很弱。饭店里有一道红烧蹄筋的菜肴，就是把牛蹄筋放在火碱水泡一夜，如此一斤牛蹄筋就泡发成三斤。这种有害的红烧蹄筋，滑嫩可口，然而火碱害人。

    需要注意的是，剥离下来的牛蹄筋是带着牛皮的。自己买来牛蹄筋之后，必须亲自动手把牛皮去掉。这种牛皮，已经无毛，很光滑，包裹在牛蹄筋的外面，用放大镜去看，牛皮上有许多毛孔。

    (七)怎样熬牛蹄筋汤？

    ①买来的牛蹄筋 ......