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煎炸食品,还须防着点
http://www.100md.com 2007年5月30日 专家开讲究竟吃什么才健康
     家庭烹调菜肴时,常用油炸、油煎作为食品加工的方法,但应尽量避免使用持续过高的温度。用于煎炸菜点的油脂,温度最好控制在180℃~200℃,以减少营养成分过度遭到破坏和有害物质的生成。

    有专家实验研究发现,用加热过高的油脂喂养动物或皮下注射,可引发多种良性或恶性肿瘤。也有专家认为,煎炸食品如果油温过高(超过200℃以上),便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。那么怎样才能减少或消除煎炸食品的致癌物呢?

    1.炒菜时油温不可过高。有些人认为,炒菜越是火旺、油多,效果越好,因此直至炒锅里直冒青烟,才将菜一并下锅,于是,油“啪”的一声燃了起来,他们觉得这样炒的菜好吃。其实,这种炒菜方法是很不科学的,因为油温过高容易产生致癌物质。饭馆厨师炒菜,爱用这种“油多”的方法,而且反复使用炒过菜的“回锅油”。这种做法应当改进。同时,我们提倡用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油,其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。而用毛油和精炼不够的菜子油、大豆油,不仅有一定毒性,而且煎炸烧炒时油需彻底煎开,否则易出现“生油味”。菜子油直火加热彻底煎开的油温可高达250℃,这样高的温度容易产生有害的致癌物质。

    2.在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉,能有效地预防和减少杂环胺和突变源的形成。

    3.煎炸食物时要严格控制油温,最好在150℃以下(判断油温是否太高,可用花椒间接测定。如果丢几粒花椒在油里,立刻焦煳,说明油温过高。)最高不得超过180℃,倘若油温超过200℃,则煎炸时间不宜超过2分钟。

    4.使用过的食用植物油要马上过滤,以除去炸焦的食物及油脚,可适当延长油脂使用寿命。但反复使用次数不可过多,时间不宜过长,应及时更换新油。油烟大、泡沫多的油不可食用。

    5.煎炸食品(包括含油脂较多的食品),不宜久贮,更不要放在阳光下暴晒,以免氧化变质危害健康。, 百拇医药