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“老油”条不能吃
http://www.100md.com 2007年5月30日 专家开讲究竟吃什么才健康
     所谓“老油”是指在烹饪过程中反复多次甚至几十次、几百次对食物进行煎炸的食用油,一般大都为植物油,但也有掺入动物油的,如在植物油中加入少量猪油,可使油条挺直、外形美观等。由于中国人喜食油条等油炸食品,所以,无论在宾馆、饭店、餐厅,还是食堂甚至家庭厨房,都会用到“老油”。如油条、春卷、油馓子、麻球、油煎馄饨等主食,松鼠鳜鱼、炸猪排、炸薯条、炸鸡块、咕 肉等菜肴,都会有“老油”的残渣余油。这种经过千锤百炼的“老油”会发生哪些变化呢?

    有专家研究发现,“老油”中首先是营养成分发生了很大改变,长时间反复多次加热(250℃左右)后,不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被破坏殆尽,但酚类、酮类和其他有害的有机化合物种类和数量却大大增加,其中多环芳烃等致癌物也开始形成。最近,瑞士科学家发现,炸土豆条中含有较高的致癌物质聚丙烯酰胺,长期食用这些物质,会有害人体健康。我国学者所做的动物实验结果表明,“老油”可以缩短果蝇30%以上的寿命,并可升高果蝇的不育率。更严重的是,吃“老油”的果蝇的潜在致癌性明显高于不吃“老油”的果蝇。

    此外,油条等油炸食品在制作时还常常加入疏松剂明矾,明矾中含有大量的铝,人体铝摄入量增加会损害神经系统。一些不法商贩为了使油条炸得胖大,会在面粉中加入洗衣粉,对食客的健康损害更大,更容易诱发癌症。在市场上,尤其在小摊贩铺见到又大又蓬松的油条,您要多长一个心眼,说不定它就是加了洗衣粉的。, http://www.100md.com