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勾芡有门道
http://www.100md.com 2007年3月7日 家庭健康宝典与健康零距离
     (1)掌握好时间。一般来说,芡汁在锅内时间不能太长,要使之尽快变黏稠出锅。如时间过长,可能发焦变味,菜肴变煳等。

    (2)掌握好火候。勾芡时火力要足,菜肴、汤汁温度要高,否则容易使芡汁成熟不均匀,影响菜肴的口味。但火力也不宜过旺,以防芡汁焦煳。

    (3)掌握好时机。不同的菜肴,勾芡时机也不同。例如,爆、炒类菜肴必须在菜肴接近熟时勾芡。而烧、烩、扒类的菜肴,则在菜肴完全熟时勾芡。

    (4)掌握好比例。勾芡用的淀粉和水的比例要适当,调配搅拌时要均匀,淀粉颗粒要充分溶解在水中,不能有球粒状的疙瘩。汤汁过多的菜,芡汁要芡多水少;反之,汤汁偏少的菜,要芡少水多。

    (5)爆、炒宜拌芡。爆、炒等旺火速成的菜肴宜用拌芡,具体分为碗内调芡(在碗内加淀粉、液体调味品、水等,待锅内菜肴快熟时,将芡倒入锅内,搅拌、颠翻,使芡汁受热变黏,均匀地包裹在菜肴上)和锅内调芡(把调好的芡倒入锅内加热,芡汁变黏后,再将菜倒入芡锅翻拌,使芡汁全部包裹在菜肴上)。

    (6)熘、扒宜浇浇泼勾芡。熘、扒的菜肴,特别是做大块肉、整只鸡或整条鱼时,适合采用浇泼勾芡,即在原料做熟时盛出装盘,把调好的芡汁倒入锅内加热,芡汁变黏后端起锅,把芡汁均匀浇在菜肴上。

    (7)烧、煮宜淋芡。烧、煮、烩等勾芡法宜用淋芡,能增浓汤汁,使汤、菜融合。一般多用清芡(不加调味品的水粉芡),在菜肴已接近熟时,一手持锅缓缓晃动,一手持芡汁均匀淋入,边淋边晃,哪里冒泡,淋在哪里。也可不用晃法,一边淋、一边用手勺轻轻推动,使之均匀。

    (8)用油适当。勾芡时,要注意菜肴底油多少,如底油过多,影响淀粉遇水加热化开,芡不可能粘裹上菜肴;如果底油过少,芡汁熟时会焦煳,粘锅底,也不利于菜肴勾芡。, http://www.100md.com