六、 采购与烹饪--合理膳食的后勤保证(3)
4 盐要后放。炒菜先加盐，不仅会使碘盐中的碘挥发，还会使其他营养素随汁流出，而且菜不易烧透，所以盐最好后放。这样做还可以在达到同样口感的情况下减少用盐量。另外，加盐量越多，维生素C损失就越大，所以盐还是要少放。
5 多用醋。炖排骨时加点醋，会使骨中的钙成倍地释放到汤中来；炒菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少蔬菜中维生素C的破坏，使铁锅中的铁元素更多地溶解到蔬菜中；吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱(涩)味。
6 正确选择烹调用具。如铜锅会加速维生素分解速度，破坏大部分的维生素C，应避免使用；不锈钢制品传热快，容易使食品烧焦，造成食物浪费。
7 其他。煮面条和水饺的汤应尽量喝掉，因为里面有49%的维生素B12、57%的维生素B6和22%的尼克酸。炒肉时用淀粉勾芡，不仅能保持水分使肉嫩味鲜，而且淀粉中的谷胱甘肽对维生素还能起到保护作用。, http://www.100md.com
5 多用醋。炖排骨时加点醋，会使骨中的钙成倍地释放到汤中来；炒菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少蔬菜中维生素C的破坏，使铁锅中的铁元素更多地溶解到蔬菜中；吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱(涩)味。
6 正确选择烹调用具。如铜锅会加速维生素分解速度，破坏大部分的维生素C，应避免使用；不锈钢制品传热快，容易使食品烧焦，造成食物浪费。
7 其他。煮面条和水饺的汤应尽量喝掉，因为里面有49%的维生素B12、57%的维生素B6和22%的尼克酸。炒肉时用淀粉勾芡，不仅能保持水分使肉嫩味鲜，而且淀粉中的谷胱甘肽对维生素还能起到保护作用。, http://www.100md.com