则上，我不鼓励吃油炸食物，若实在克服不了口腹之欲，请务必搭配大量的新鲜蔬果或综合性的抗氧化剂，例如，维生素A、维生素C、维生素E、硫辛酸和OPC等，至少可以减少体内的自由基。这是指氧化的油脂而言，若是氢化的油脂，那就没有解药了。

    辨别好油有诀窍

    辨别好油的第一个步骤是读商标，但厂商有没有诚实标示，我们就无从得知了。市售的很多植物油不是经过精制，就是由化学溶剂萃取，所以标榜可耐高温炒炸。你可以参考表4-1(第49页)各种油脂冒烟点，未精制的许多植物性油脂其实不适合高温烹调。

    辨别好油的第二个步骤是闻味道。通常初榨未精制的植物油，应保持原始浓郁的特殊风味，例如，橄榄油的橄榄清香，花生油的花生味，芝麻油的芝麻香，椰子油的椰子香，玉米油的玉米香。但是你实践时会发现，很多油脂的味道不见了或变淡了，这是因为精制后把油脂加温到240~270℃、30~60分钟 ......