1 Edited By Scatkevin2 Edited By Scatkevin假如翻开中华民族辉煌的茶文化史，我们就可以清

    楚看到不同时期茶俗的运行轨迹：虽然传说神农氏之时

    中国就发现了茶，会用茶，但把饮茶当作一种精神享受，有历史文献记载的当始于西汉。魏晋南北朝之际，一些

    有识之士提出“以茶养廉”，以对抗当时的奢侈无度之

    风。 唐代 “茶道大行” ， 陆羽撰写世界上第一部《茶经》，提出了一整套茶学、 茶艺、 茶道思想， 饮茶深入社会各阶

    层， “穷日尽夜， 殆成风俗” (《封氏闻见记》) 。 宋代是茶

    文化深入发展的时期，也是承上启下的时期。所谓“深

    入发展” ， 是既有追求豪华极致的宫廷茶文化， 又兴起趣

    味盎然的市民茶文化。 所谓 “承上启下” ， 则是既继承和

    发展了唐人首创的注重精神意趣的茶文化传统，进一步

    把儒学的内省观念渗透到茗饮之中，另一方面又将品茗

    贯穿于各阶层日常生活和礼仪之中，由此一直沿袭到元

    明清各代。

    提到泱泱中华，历来自有公论，五千年的文明之光

    掩映着富饶的国度，四大文明古国之一的称号是她闪亮

    3 Edited By Scatkevin的光环，蜿蜒悠长的文明之河流淌着她那清丽色彩。这

    斑斓的文明不仅仅存在于帝王将相的文韬武略中，也不

    仅仅流落在文人雅士的浅斟低唱里，也不仅仅飘散在羽

    客禅僧的求仙吟哦处，更多的是蕴藏在日常生活、凡俗

    点滴中。这其中，茶俗就是不可或缺的一环。

    在酒余饭后，一杯干醇可口的香茗在手，其乐无穷；

    当宾客入室， 敬献清茶， 宾主尽礼细斟慢啜， 其情融

    融；

    时值提亲订婚， 赠送 “至性不移” 的茶礼， 寄寓衷心

    祝愿；

    在那都邑城市，遍布大大小小的茶馆，人们在此或

    会友， 或洽谈， 或看戏听书， 清香弥漫， 消闲自在；

    那村寨边陲的竹楼帐幕，各民族具有不同的饮茶习

    俗， 也饶有风味；

    那名人雅士的品茶， 借茶以抒情， 追求超脱高雅， 也

    另具特色；

    丰富多彩的茶俗，既有庙堂的清音雅乐，又有民间

    的山歌野曲；既有厚重的历史积层，又有清新的时代气

    息；既有沉淀的下层文化的积习，又有高深的精英文化

    的给予。多姿多彩的中国茶俗，包容着中国哲学、社会

    学、 文学、 佛学， 包容着中国的政治、 经济、 社会、 人生。

    中国的茶俗， 说到底， 就是中国文明的管窥豹斑。

    中国发展和利用茶叶的历史虽有四五千年，但茶俗

    的形成和发展只有两千年左右。因为从“集体无意识”

    到 “相沿成习” ， 毕竟是一个漫长的过程。 根据现有的文

    4 Edited By Scatkevin献记载，茶俗的源头可以追溯到魏晋南北朝，而定型则

    在唐代 “茶道大行” 之时。 茶俗形成有多方面的因素， 其

    过程是古代文明的升华。

    宗教带来的茶事文明

    从大量文献记载看，最早对茶的精神功能引起重视

    的还是道家和道教。两晋南北朝的许多传说，往往把饮

    茶与神仙故事结合起来。 《宋录》载， 有昙济道人以茶茗

    待客。著名道士兼医学家陶弘景曾作《杂录》说茶能轻

    身换骨， 所以传说中的神仙丹丘子、 黄山君都饮茶。 《广

    陵耆老传》说的老婆婆卖茶水，晋代官吏以败坏风气的

    名义将她逮捕入狱，夜间她带着茶具从窗户中飞走了，颇得道家 “飞升” 之风。 由于饮茶有所谓 “得道成仙” 的

    神奇功能， 是修炼时的重要辅助手段， 故《天台记》中说：

    “丹丘出大茗， 服之羽化。 ” 皎然作《饮茶歌送郑容》有诗

    句： “丹丘羽人轻玉食， 采茶饮之生羽翼。 ”

    唐代道士之中，喜啜茗者也不乏其人。开元年间，道士申元之深得唐玄宗宠幸，玄宗曾命宫嫔赵云容为申

    侍茶、 药。 唐肃宗赐给道士张志和奴、 婢各一名， 志和将

    他们配为夫妻， 取名渔童、 樵青， “使苏兰薪桂， 竹里煎

    茶” (《南部新书》) 。 道士施肩吾将 “越碗初盛蜀茗新， 薄

    云轻处搅来匀” ， 认为可以与 “琼浆” 相比美 (《蜀茗词》) 。

    李商隐的《即目》诗则生动地描绘了道士用茶伴棋的情

    景： “小鼎煎茶面曲江， 白须道士竹间棋。 ” 唐代著名道家

    茶人大概首推女道士李冶 (又名李季兰) ， 她与陆羽交情

    很深， 德宗朝时与陆羽、 皎然在苕溪组织诗会， 有论者认

    为： “完全有理由说， 是这一僧、 一道、 一儒家隐士共同创

    5 Edited By Scatkevin茶待客， 大历十四年 (公元

    造了唐代茶道格局” (王玲《中国茶文化》) 。 道士们还以

    年)淄州刺使王园等登泰

    山， “时真君道士卜皓然、 万岁道士郭紫徽， 各携茶、 果相

    岱岳观碑》) 。 萧祐游石堂

    茗身清凉” (《游石

    堂观》) 的美好礼遇， 给他留下了难忘的印象。 温庭筠的

    《西陵道士茶歌》， 描述西陵道士煎茶和饮茶的情景， 更

    是传神传情：

    乳窦溅溅通石脉，录尘愁草春江色。

    涧花入井水味香，山月当人松影直。

    仙翁白扇霜鸟翎， 拂坛夜读《黄庭经》。

    疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。

    品啜名茶真是快意之事：煎茶的水是带有涧花香的

    乳泉水，茶则是绿如春江水色的佳品。晚上山月当空，松影挺立， 西陵道士来到坛上， 手摇着白羽扇， 品饮着煎

    好的香茶， 念诵着《黄庭经》。 此时此刻， 茶叶的香味长

    久的留在齿颊中，他更感到心灵深处已经和仙境相通。

    后来，茶叶在道士手中使用得更为频繁。像宋代文

    学家、史学家欧阳修曾将名贵的龙团茶赠送给“来似浮

    云去无迹” 的 “颍阳道士青霞客” (《送龙茶与许道人》) 。

    元代曾任东平府学正的散曲名家张养浩游泰山时，也品

    尝道观茶饮，留下“鼎铛百沸失膏火，风水万里忘萍逢”

    (《过长春宫》) 的诗句。 明代朱权晚年兼修释老， 他沉湎

    于茶道之中， 主要是为了 “探虚玄而参造化， 清心神而出

    候于回马岭” (《道家金石略

    观， 享受了 “碧瓯浮花酌春茗， 嚼瓜啜

    6 Edited By Scatkevin年) ， 东都一僧年 岁。宣宗问

    尘表。 ” 清末刘鹗为创作《老残游记》， 曾多次游历泰山，了解泰山风俗民情，所以第一回写老残与慧生夫妇游览

    岱庙雨花道院， 就见 “道士端出茶盒” ， “大家吃了茶” 。

    道教在打醮，即祭祀祈祷作法事时，献茶也是其中的程

    式之一。

    道士饮茶缘起于将茶当了长生不老的灵丹妙药，那

    么， 僧人饮茶是为了什么呢？ 唐代《封氏闻见记》中载有

    泰山灵严寺降魔师事，是僧人将茶当作疗饥汤、防睡药，吃了茶可整夜支楞楞睁眼打禅。但是，有佛教研究者对

    此提出异议：

    但尽凡心， 别无圣解

    天皇道悟禅师云：“任性逍遥，随缘放旷，《五灯会元》卷七) ， 是极

    是极!既是放旷，又是凡心，想来降魔师大兴

    禅教定不是真禅，禅僧饮茶定不是为了“不

    寐” ， 若是作困时醒药， 定非真禅茶， 若是真禅

    茶，定非作困时药。

    葛兆光《佛影道踪》

    其实，僧人也是肉胎凡身，再放旷的僧人坐禅久了

    也要打瞌睡的。由于饮茶具有清心寡欲、养气颐神、明

    目聪耳、沁人心肺的功能，茶最早也是作为健身养身必

    备之物的。

    饮茶能延年益寿，祛病除疾，唐代寺院也多有记载。

    唐大中三年 (公元

    他服什么药如此长寿？其僧称：“臣少也贱，素不知药，7 Edited By Scatkevin不下四五十碗。 ” 于是， 宣宗特意赐茶

    性本好茶， 至处惟茶是求， 或出亦日遇百余碗， 如常日亦

    斤，命居保寿

    寺， 将其饮茶所命名为茶寮 (钱易《南部新书》) 。

    七) 。 唐代著

    所以，茶的养生功能为僧众信服。有一个病了三年

    的僧人， 仍然 “茶烟熏杀竹” (姚合《病僧》) ， 嗜茶不已。

    江山寺一僧， 更是 “九年吃茶粥， 此事少人知” (贯休《送

    僧人入五泄》) 。 兴国寺上座号宪超病危， “绝粒罢餐” ，似难舍茗， “惟茶与乳” (《金石萃编》卷一

    名诗僧齐己的《咏茶十二韵》， 有 “嗅觉精新极， 尝知骨自

    轻” 之句， 其用曲出于陶弘景《茶录》： “苦茶轻身换骨， 昔

    丹丘子黄山君服之。 ” 原来， 僧人和道士对茶叶理解颇多

    相似之处。

    其实佛教对茶道的影响，表现最为深刻的不是从印

    度传至我国的原始教义，也并非那普渡众生、劝人向善

    的佛家经典，而是经由中国化的，转变为中国人所能接

    受的禅宗与茶那天然相和的内在情韵，这也即是我们平

    时常常挂在嘴边的“茶禅一味”。那么禅的真正意味是

    什么？或者说“和尚家风”又是什么呢？

    “茶烟袅而乳窦飘香， 禅悦味而虚实生白， 实释门之

    盛事， 为信史之美谭。 ” (朱遵度《栖贤寺碑》) 唐代寺院与

    茶关系极为密切， 以茶养生， 以茶供佛， 以茶译经， 以茶

    待僧， 以茶馈赠， 以茶应酬文人， 以茶待俗人， 比比皆是。

    僧人用茶的来源， 有天子赐茶， 有俗人布施， 也有僧人自

    种等多种渠道， 以至于后世有 “天下名山僧占多， 名山之

    上出名茶” 的习说。 到了宋代， 饮茶更成了禅寺 “和尚家

    风” 。

    8 Edited By Scatkevin《五灯会元》卷九资福如宝禅师条下载： “问： 如何是

    和尚家风？ 师曰： 饭后三碗茶。 ” 仰山慧寂禅师语录， 有

    偈语曰： “滔滔不持戒， 兀兀不坐禅， 酽茶两三碗， 意在镬

    头边。 ” 既不持戒， 又不坐禅， 为什么喝那么三碗两盏酽

    茶呢？仿佛三碗茶下去，只要在静默中仔细回味齿颊间

    茶叶留下的馥郁浓香，就可以体味出澹泊自然、自觉自

    悟之意，好不快活如涅槃上了极乐世界。前代僧人也曾

    透露出关于 “三碗茶” 的妙语， 善于烹茶、 多咏茶之作的

    唐代著名诗僧皎然， 其《饮茶歌诮崔石使君》赞叹剡溪茶

    的清香隽水， 就说 “三饮便得道， 何须苦心破烦恼” 。

    其实， 僧人所饮又何止 “三碗茶” 呢？ 《景德传灯录》

    卷二六记载： “晨起洗手面盥漱了， 吃茶， 吃茶了， 佛前礼

    拜， 归下去打睡了， 起来洗手面盥漱了吃茶， 吃茶了东事

    西事， 上堂吃饭了盥漱， 盥漱了吃茶， 吃茶了东事西事。 ”

    明代乐纯的《雪庵清史》开列居士每日必须做的事， 其中

    “清课” 有： “焚香、 煮茗、 习静、 寻僧、 奉佛、 参禅、 说法、 作

    佛事、 翻经、 忏悔、 放生” 等等。 煮茗居然跑到第二位， 把

    奉佛、参禅都移到煮茗之后。

    可以说，寺院之中整天离不了茶，饮茶成了禅寺的

    制度之一，成了僧众的重大生活内容，并逐渐形成了一

    套肃穆庄重的饮茶礼仪。 寺院中专设 “茶堂” ， 作为供寺

    徒们辩说佛理，招待施主佛友，品饮清茶的场所。寺院

    法堂的左上角设有 “茶鼓” ， 按时敲击召集僧众饮茶， 所

    谓 “春烟寺院敲茶鼓， 夕照楼台卓酒旗” (宋代林逋《西湖

    春日》) ， 正描绘出茶鼓声下寺院幽寂苍远的意态。 禅僧

    坐禅时，每焚完一枝香就要饮茶，以便提神集思。寺院

    9 Edited By Scatkevin五灯会

    有 “茶头” ， 专事烧水煮茶， 献茶待客。 有的寺院门前还

    有 “施茶僧” ， 为游人惠施茶水。 佛教寺院的茶， 称为 “寺

    院茶” 。 供奉佛、 菩萨、 祖师时， 这道茶称为 “奠茶” 。 在

    寺院一年一度的挂单时， 要按照 “戒腊” (即受戒) 的年限

    先后饮茶， 这道茶称作 “戒腊茶” 。 平素住持请全寺上下

    僧众吃茶， 称作 “普茶” 。 尤其是佛教节日， 或朝廷钦赐

    丈衣、 锡杖之时， 往往都举行盛大的茶仪。

    “和尚家风” 的实行， 把佛家清规、 饮茶谈经与佛学

    哲理、 人生观念都融为一体。 正是在这种背景下， “茶禅

    一味” 之说应运而生， 意指禅味与茶味是同一种兴味， 品

    茶成了参禅的前奏，参禅又成了品茶的目的，二位一体，水乳交融。 这一禅林法语， 又与 “吃茶去” 的佛家机锋语

    有着内在的联系。 “吃茶去” 出自唐代名僧从谂， 由于从

    谂禅师常住赵州观音寺，人称“赵州古佛”。赵州主张

    “任道随缘， 不涉言路。 ” 学人问： “如何是赵州一句？ ” 他

    说： “老僧半句也无。 ” 关于 “吃茶去” 这一公案，元》卷四有较详细的记载：

    一人新到赵州禅院，赵州从谂禅师问：“曾

    到此间么？ ” 答： “曾到。 ” 师曰： “吃茶去! ” 又问

    一僧， 答曰： “不曾到。 ” 师又曰： “吃茶去! ” 后院

    主问：“为什么到也云‘吃茶去’，不曾到也云

    ‘吃茶去’？ ” 师唤院主， 院主应诺， 师仍云： “吃

    茶去! ”

    赵州三称 “吃茶去” ， 意在消除学人的妄想分别， 所

    10 Edited By Scatkevin资福寺呈霞胤

    谓 “佛法但平常， 莫作奇特想。 ” 据说， 一落入妄想分别，就与本性不相应了。

    花。 ”

    禅宗常讲 “平常心” ， 何谓 “平常心” 呢？ 即 “遇茶吃

    茶， 遇饭吃饭” (《祖堂集》卷十一) ， 平常自然， 这是参禅

    的第一步。 禅宗又讲 “自悟” ， 何谓 “自悟” ？ 即不假外

    力， 不落理路， 全凭自家， 若是忽地心花开发， 便打通一

    片新天地。 “惟是平常心， 方能得清净心境， 惟是有清净

    心境， 方可自悟禅机。 ” (葛兆光《佛影道踪》) 因此， 清代

    湛愚老人《心灯录》称赞： “赵州‘吃茶去’三字， 真直截，真痛快。 ” 黄龙慧南禅师也有偈云： “相逢相问知来历， 不

    拣亲疏便与茶。翻忆憧憧往来者，忙忙谁辨满瓯

    后来，丛林中多沿用赵州的方法打念头，除妄想。

    例如， 杨歧方会， 一而云 “更不再勘， 且坐吃茶” ， 再而云：

    “败将不斩， 且坐吃茶” ， 三而云： “拄杖不在， 且坐吃茶。 ”

    又如， 僧问雪峰义存禅师： “古人道， 不将语默对， 未审将

    甚么对？ ” 义存答： “吃茶去。 ” 再如， 僧问保福从展禅师：

    “古人道， 非不非， 是不是， 意作么生？ ” 从展拈起茶盏。

    还有， 人称 “百丈 (道恒) 有三诀： 吃茶、 珍重、 歇。 ” (均载

    《五灯会元》) 清代康熙年间， 著名法师祖珍和尚为僧徒

    开讲说：“此是死人做的，不是活人做的。白云恁么说

    了， 你若不会， 则你俱是真死人也， 立在这里更有什么用

    处， 各个归寮吃茶去。 ” (《石堂偈语》) 清代杨焯《游弁山

    师》诗云： “赵州茶熟人人醉， 卧听空林木

    叶飞。 ” 至今杭州龙井附近， 悬有古楹联： “小住为佳， 且

    吃了赵州茶去， 曰归可缓， 试闲吟陌上花来。 ” 总之， 饮茶

    不仅可以止渴解睡，还是引导进入空灵虚境的手段。无

    11 Edited By Scatkevin今月 日侍司 某敏白

    现茶在礼俗中不可或缺的独特作用。《中国古代寺院生

    活》对此有较为详细的介绍，我们不妨复述一遍：

    当新的西序职事僧确定之后，住持要设茶

    会请新旧西序职事僧与会，借以对卸任的职事

    僧表示感谢，同时希望在新的一年里与新的职

    事僧通力合作， 还要为之 “鸣鼓讲茶礼” 。 次日

    早晨，住持要特请新上任的西序第一职位，也

    首座 是寺院中除住持外地位最高的僧人

    饮茶。住持请新首座饮茶，有特定的礼仪形

    式，一般事先由住持侍者写好茶状，其作用略

    相当于请人赴席的请柬，书写格式大致是：

    堂头和尚今晨斋退，就云堂点茶，特为新

    命首座。聊旌陈 贺之仪。仍请诸知事大

    众同垂 沈伴

    新首座接到茶状，按照习惯，应先拜请住

    持，然后由住持亲自送其入座，并为之执盏点

    茶。

    首座受过住持茶礼后，次早也要邀请寺内

    其他职事僧及众僧饮茶。不过，新首座请僧众

    饮茶，事先要征得住持批准，否则便有笼络人

    心之嫌。首座请茶也要写茶状，并派人交与茶

    12 Edited By Scatkevin年 月 怪乎， 已故中国佛教协会主席赵朴初先生

    日为《茶与中国文化展示周》题诗曰：

    七碗爱至味，一壶得真趣。

    空持千百偈，不如吃茶去。

    著名书法家启功先生也题诗： “赵州法语吃茶去， 三

    字千金百世夸。 ”

    年 ) ，“茶禅一味” 的省悟方法， 还传到了东瀛， 并为海外

    谙熟其中真味。南宋乾道年间(公元

    日僧荣西来华，返日本后便将中国禅寺的饮茶方法传给

    日本僧人， 并著《吃茶养生记》。 他将饮茶与修禅结合起

    元

    来，在饮茶过程中体味清虚淡远的禅意。日僧珠光(公

    年谢世)访华，就学于著名的克勤禅师。珠光学

    成回国， 克勤书 “茶禅一味” 相赠， 今藏日本奈良大德寺

    中。 李明权 (《佛学典故汇释》) 日本山上宗云： “茶道是

    从禅宗而来的， 同时以禅宗为依归” (《山上宗二记》) 。

    泽庵宗彭曰：“茶意即禅意，舍禅意即无茶意。不知禅

    味， 亦即不知茶味。 ” (《茶禅同一味》) 总之， “茶禅一味”

    源于悠长独特的中国茶文化，其真髓是茶与禅的相通，都重在清远、 冲和、 幽静的意境， 饮茶有助于参禅时的冥

    思、省悟，并体味出澄心静虑和超凡脱俗意韵。

    茶不仅在僧人们修行过程中有助于坐禅谈佛，从茶

    中去体悟禅机，而且具有融洽寺内僧众关系，联络上下

    僧众感情，促进各方僧众合作的神奇妙用。尤其在一年

    一次的 “大请职” 期间， 一道道茶状， 一次次茶会， 更能体

    13 Edited By Scatkevin头， 张贴在僧堂之前， 然后挂起点茶牌， 待僧众

    齐集云堂，新首座也要亲自为众人一一执盏点

    茶。

    新首座为僧众点茶后，西序诸头首下茶状

    请住持茶， 而后， 两序职事僧还要互相请茶， 以

    示敬重与日后能完满合作之意。

    中国茶文化精神是一个 “多媒体” ， 渗透着佛家的禅

    机，道家的清寂，儒家的理念。佛茶虽然最初是为了养

    生、 清思， 但禅宗使佛学精华与茶文化互相结合， 佛理与

    茶理真正贯通，禅的哲学精神与茶的深蕴内涵融为一

    体。 “茶禅一味” ， 明心见性， 创造了饮茶意境。 最早以

    茶自娱的道家，虽然是先从药理出发认识茶的作用，但

    当饮茶后的神清气爽与道家修炼的主张内省沟涌，道家

    从饮茶中得到自身与天地宇宙合为一气的真切感受，饮

    茶主要是为了 “探虚玄而参造化， 清心神而出尘表” (朱

    权《茶谱》) ， 所以强调创造饮茶的美学意境， 进而发掘了

    茗茶艺术中的深刻哲理。当然，儒家观念是中国茶文化

    的思想主体，诸如饮茶与中庸、和谐的伦常道德相关连，民间茶俗与气氛欢快浓重的儒家乐感文化相沟通，养

    廉、 雅志、 励节与积极入世的操守， 秩序、 仁爱、 敬意与友

    谊的规范，无一不在其中，甚至饮茶可以蕴含兴邦治国

    之道。真是其理至深，其义至远。不过，中国茶文化中

    的 “三教合一” 并不是简单的拼凑， 而是因为三者在空灵

    的顿悟中所追求的豁达、明朗、理智与茶事达到了高度

    的一致。再从社会实践方面来看，饮茶时讲究品味与情

    14 Edited By Scatkevin的是 “蓄浓烈于平淡之中” 的品格

    调， 环境与氛围的幽雅， 水质的清纯， 杯具的清洁与名

    贵，对象与知己的神会与亲切，在对汤色的鉴别与饮赏

    过程中，达到愉悦和快乐的目的。饮茶多是淡泊的情感

    内化，虽然茶出现在形式不同的社交场合，成为人与人

    交往的媒介，充溢人际情感交流的快感与满足，但体现

    水样清淡的茶， 溶

    进深深的情。品韵是品茶的至高境界，也是品茶艺术的

    精华所在。品茶的评鉴，需要味觉与嗅觉的细致入微，更需要精细的感觉与丰富的想象，在宁静和淡泊中寻求

    出绵绵的悠长， 达到悟与获的境界。 从 “茶之味” ， 到 “人

    生之味” ， 进而到 “宇宙体味之味” ， 这就是饮茶时所展现

    的 “三重境界” 。 从理念到实践清楚地表明， 中国人的品

    格与人生态度中，植根乡土的立命原则，自然入化的泛

    生意识， 抱朴守拙的生活态度， 都与茶文化有 “割不断，理还乱”的血脉联系。在相当长的历史时期内，茶是一

    种生活的美化，理想的追求，宗教的超越。而在当代社

    会中， 茶文化则是一种心理的回应， 现实的聚焦， 历史的

    扬弃。

    文人雅士的茶文化意韵

    一种风俗的形成， 不仅需要倡导者， 而且需要鼓动

    者。对茶俗起了关键性的推动作用的恰恰是那些爱茶

    至深的文人士大夫们，他们不仅自己日常饮茶，以至不

    可一日以无，还充分调动他们的文学细胞、天资才华来

    极力讴歌。这其中，唐代文人又是至关重要的一环，唐

    代士大夫的吟咏茶事，联句唱和，既是当时饮茶风习盛

    行的具体体现，又对茶风日炽和茶艺日高起了推波助澜

    15 Edited By Scatkevin年

    的作用。

    当时士大夫阶层饮茶成癖，如兵部员外郎李约“竟

    日持茶器不倦” ， 大诗人白居易 “尽日一餐茶两碗” ， 连朝

    官办公也有一定的饮茶时间，甚至出现了以物换茶，以

    诗换茶的佳话。而且，文人墨客常常不远千里，寄赠佳

    茗， 好茶共享； 每每相聚， 品茗清谈， 吟诗联句。 最为后

    人称道的， 是唐代著名书法家颜真卿 (公元

    年)担任湖州刺史期间的茶会联谊。那时，湖州附近一

    大批文人诗友犹如众星捧月般齐聚在颜真卿的周围，使

    他成为重要活动的中心人物。茶会则是他们联络感情、叙说友谊的最好场所，也是切磋诗艺、交流茶技的最好

    方式。其中《五言月夜啜茶联句》写的是以颜真卿为首

    的文人骚客在初夏月夜品茗作诗的美好境况。诗是这

    样的：

    泛花邀坐客，代饮引情言。(士修)

    醒酒宜华席，留僧想独园。(荐)

    萼 不须攀月桂，何假树庭萱。

    御史秋风劲，尚书北斗尊。(万)

    流华净肌骨，疏瀹涤心原。(真卿)

    不似春醪醉，何辞绿菽繁。(昼)

    素瓷传静夜，芳气满闲轩。(士修)

    联句的作者， 陆士修为嘉兴 (今属浙江) 县尉； 张荐

    工文辞， 曾充史官修撰， 累官御史中丞； 李萼历官庐州刺

    史；崔万却生平不详；昼即著名的诗僧皎然。他们各自

    16 Edited By Scatkevin周武王于公元前

    别出心裁地搜索诗句，淋漓尽致地表现了茶道营造的和

    之感。 大历九年 (公元

    谐气氛，仿佛诗句都飘逸着茶的芬芳，给人以清欢爽悦

    年) 春天三月， 湖州刺史颜真

    位名士， 聚会于长兴阆山之南

    卿应长城 (今长兴) 县丞潘述、 县尉裴循之邀， 偕陆羽、 皎

    然、 李萼、 裴修、 房益等

    竹山潭竹山寺潘子读书堂， 品茗联句， 此诗蔚为大观， 后

    由颜真卿书丹， 并收入颜真卿的《水堂集》中， 更是文坛

    佳话。

    唐代是诗歌的辉煌巅峰时代，诗歌创作的空前活跃

    时代， 又是全民族诗情郁勃的时代。 当时， “人来人去唱

    歌行” (刘禹锡诗句) 、 “行人南北尽歌谣” (敦煌诗歌) ， 各

    阶层人士充满着高泓的诗歌创作热情。特别是文人创

    作的诗篇， 传诵于 “士庶、 僧徒、 孀妇、 处女” 、 “牛童、 马走

    之口” 、 “炫卖于市井” 之众， 题写于 “观寺邮侯墙壁之

    上” 、 吟诵于 “乡校、 佛寺、 逆旅、 行舟之中” ， 乃至谱写成

    流行歌曲， 所谓 “宫掖所传， 梨园子弟所歌， 旗亭所唱， 边

    将所进， 率当时名士所为绝句” (白居易、 元稹语) 。 据现

    存的唐诗统计，其中有关咏茶之诗和有关茶事之诗达四

    五百首之多。这些诗歌的广为流传，无疑对于茶俗的勃

    兴起了极大的鼓吹作用。

    帝王之家的茶中情怀

    像许多物质财富一样，虽然是人民大众所创造的，却为统治阶级所享用。茶也不例外，虽然起源于民间，却又被统治者推向极致，反转来对民间茶俗的风行起了

    导引作用。

    皇宫茶饮的起始源远流长

    17 Edited By Scatkevin年陕西法门寺就

    年) ， 帝诏方山

    年伐纣时接受巴蜀之地的贡茶，周成王留下实行“三

    祭” 、 “三茶” 礼仪的遗嘱， 即为典籍最早的记载。 三国时

    吴王孙皓常赐茶儒士韦曜以代酒；西晋惠帝司马衷逃难

    年

    时都把烹茶进饮作为第一件事；隋文帝由原不喝茶到嗜

    茶成癖，说明饮茶风尚已传于帝王豪门之中。但皇宫茶

    饮的成型，当在唐代。唐太宗贞观年间(公元

    年) ， 茶税成为单一的

    始) ， 朝廷常以茶叶赐于公卿大臣， “翰林当值春晓困， 日

    赐成象殿茶果” ； 弘化公主和文成公主结婚， 随嫁香奁均

    有茶叶； 德宗贞元九年 (公元

    宪宗元和年间(公元

    税种； 德宗每以茶叶赐予皇族， 赐与同昌公主的就有 “绿

    叶紫英

    院僧怀晖至德麟殿说法，也赐之以茶。宫廷宴饮更是非

    常兴盛， 顾况的《茶赋》曾细致地描述过帝王举行的茶宴

    盛况。 而宋代， 皇宫茶饮得到进一步发展， 清代， 则是皇

    宫茶饮的黄金时期。

    虽然陆羽认为饮茶是 “精行俭德之人” 所为， 但皇宫

    茶饮却追求豪华贵重， 富丽堂皇， 讲究茶叶的绝品、 茶具

    的名贵、 泉水的珍傲、 汤候的得宜， 以及场所的雄豪、 服

    侍的惬意，并把这些合适地搭配在一起。譬如，讲究极

    精巧的茶叶， 采摘要精细， 制作要精当， 印模要精美， 命

    名要精巧，包装要精致，运送要精心。宋时“龙团胜雪”

    茶 “每片计工值四万” ， “北苑试新” 一套更高达四十万

    钱。打造精工的茶具，崇金贵银，出土了一套多为金银或鎏金的唐代宫廷茶器。宋时“长

    沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星或五百星。凡

    茶之具悉备，外则以大缕银合贮之。赵南钟丞相帅潭

    18 Edited By Scatkevin击沸，也要视所需而有轻重缓急的不同。 筅

    日， 尝以黄金千两为之， 以进上方。 ” 清代慈禧太后则喜

    欢用黄金为托，白玉为盏的茗碗，连茶汤中都加入金银

    花。即使是自然天生、甘清泠洌的清泉，也成了皇宫茶

    饮重视排场、讲究气势的物品。像唐文宗时有“名山递

    水”之举，派人从无锡惠山汲取泉水，运至陕西长安帝

    都， 运程远达数千里。 明、 清两代皇宫饮水， 都是用船从

    玉河运玉泉水至皇宫，同治后改用插黄旗的马车运水。

    凡清代皇帝出巡， 均载运名泉供应， 真是 “鸳浆麟脯皆无

    用， 只载城南水一车。 ” 皇宫茶饮因所用茶叶稚嫩， 点茶

    和冲泡技巧特别考究。宋徽宗《大观茶论》就总结出要

    创造斗茶的最佳效果，即要注意调膏，又要有节奏地注

    水， 同时茶

    他曾 “亲手注汤击沸， 少顷乳浮盏， 如疏星淡月。 ” 从中透

    露出来的是皇宫茶艺的操作非常繁复精雅。

    与文人雅士的幽雅韵致、禅林道院的寂静省净不

    同， 皇宫茶饮展现的是国家富盛， 物厚民丰的风貌， 表现

    的是皇家气象， 陶然自得的心态， 显示的是豪华贵重， 君

    临天下的权势。像帝王以茶祭祖的“荐新茶”是追思恩

    典、教敬祖先的顶礼膜拜；君王以茶赏赐群臣的“赐新

    茶” 是泽被百官， 体恤臣下的德政善举； 日常生活的轻啜

    慢饮是添加圣寿、享受至尊的随意遣兴；由帝王主持茶

    宴是无限天宠，皇恩浩荡的百官雅集，这种豪华贵重的

    价值取向，重视权威财富的本体整合，构成了皇宫茶饮

    的基本精神。

    大唐天子嗜好饮茶、 喜爱茶道， 以至于 “天子须尝阳

    羡茶，百草不敢先开花”。唐宫之茶广泛运用于各方面，19 Edited By Scatkevin唐武皇纪》

    诸如： 帝王清饮、 娱乐之际、 清明盛宴、 王子公主婚嫁、 殿

    试内廷赏赐、接待外国来使、供养三宝、祭天祭祖等等。

    宫中的茶道，讲究上等的茶叶、精湛的技艺、精美的茶

    具、 优质的泉水， 以尚繁荣、 重等级、 尚奢华、 重礼仪、 尚

    和谐、重愉悦等为特征。在供奉佛骨舍利的法门寺地

    宫，发现供养物中就有一套唐代皇室曾使用过的系列茶

    器， 包括贮茶器、 炙茶器、 碾罗器、 茶末容器、 贮盐器、 点

    茶器、 取火器、 茶点容器、 洁净物， 是目前世界上发现最

    早、等级也最高的茶具。

    在宫中，饮茶不仅为后妃宫女所欢迎，连皇帝也乐

    于品茶论道，并将茶赐臣下，作为神圣高雅之事。前人

    典籍对唐代的帝王赐茶，就有许多记述：

    (乾宁二年，天子)赐武王御衣及大将茶

    弓矢。

    《旧王代史

    (唐文宗)尝召学士于内廷讨论经，较量文

    章，宫女已下侍茶汤饮馔。

    《唐语林》

    翰林当直学士，春晚困，明曰赐代象殿茶

    果 。

    冯贽《云仙杂记》

    元和时， 馆客渴饮待学士者， 煎麒麟草 (指

    20 Edited By Scatkevin均储有茶叶。

    引者注)。 茶叶

    《凤翔退耕经》

    赐茶的对象，不仅有近臣边将，也赐皇亲国戚。咸

    通九年国昌公主出嫁后，赏赐物品就有“其茶则绿华紫

    英之号。 ” (《杜阳杂编》) 唐代诗人王建的宫词， 曾描述过

    延英殿殿试时向考中进士者赐茶的场面：

    延英引对碧衣郎，江砚宣毫各别床。

    天子下帘亲考试，宫人手里过茶汤。

    这种殿试赐茶，后来延伸到一般考试。

    赐茶的仪式，有时极为庄严。刘禹锡代武中丞写的

    《谢茶表》， 就介绍了这种情景： 中使 (高品宦官) 双手捧

    着黄绢圣旨，诵读圣旨内容，武中丞跪地聆听，得茶一

    斤。毕恭毕敬跪地解开敕封索绢，感到满室生辉。韩翊

    的《田神玉谢茶表》也记述向戍边边将赐茶的情景，也

    是： “中使至， 伏奉手诏。 ”

    这种赐茶成为一种至高的荣耀，以至于像卢仝诗中

    称所赐之茶为 “至尊之余合王公。 ” 当时， 王侯大臣家中

    年，西安出土唐代刻有“左策使宅茶

    库”字样的鎏金银茶盏托七枚，经考为宣宗时左神策使

    家的茶具。 唐政府机关内也饮茶成风， “兵察常主院 (指

    御史台院) 中茶， 茶必市蜀之佳者， 贮于陶器， 以防暑温。

    21 Edited By Scatkevin， (唐赵璘《因话录》) 。 卸史躬亲缄启， 故谓之‘茶瓶厅

    平凡大众的茶事生活

    与帝王赐茶以显示皇恩浩荡不同，以茶为礼，馈赠

    亲友， 则是情谊的象征。 特别是新茶初制， “时新献人” ，更是茶俗佳话。

    对于赠茶风俗，唐人作品常有记叙。著名大诗人李

    白漫游金陵 (今江苏南京) 时， 僧人中孚赠他以前所未见

    的荆州新产仙人掌茶数十片，因中孚赠茶时兼有赠诗，故李白作《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗。作者用

    雄奇豪放的诗句， 把仙人掌茶的来历、 品质、 功效等作了

    详细的描述，成为重要的茶叶历史资料和咏茶名篇，也

    是较早的答谢赠茶诗的名作。唐乾宁年间的徐夤有《谢

    尚书惠蜡面茶》诗， 把 “蜡面茶” 比作 “月初圆” ， 把自己比

    作 “地仙” ， 把 “铜碾” 称为 “金槽” ， 把碾碎的茶末称为 “沉

    香末” ， 其中最后两句为： “分赠恩深知最异， 晚铛宜煮北

    山泉。 ” 送茶的恩谊特深， 这正是赠茶的意义所在。

    如果亲友分居两地，可将茶团、茶饼加封与书信一

    同寄送，而所寄之茶，又多为新茶。唐代大诗人白居易

    就有多首诗描述 “时新献人” 。 如： “蜀茶寄到但惊新， 渭

    水煎来始觉珍。 ” (《萧员外寄蜀新茶》) 又如： “闷吟工部

    新来句， 渴饮毗陵远到茶。 ” (《晚春闲居， 杨工部寄诗， 杨

    常州寄茶同到， 因以长句答之》) 但最为后人传颂的， 是

    《谢李六郎中寄新蜀茶》：

    故情周匝向交亲，新茗分张及病身。

    22 Edited By Scatkevin天柱山

    红纸一封书后信，绿芽十片火前春。

    汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。

    不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。

    李六郎中寄给诗人一包 “火前春” ， 一是由于他们之

    间交情很深，二是由于白居易是品茶行家。

    寄递茶叶非常讲究包装，有的要用白绢封裹，糊封

    泥再盖三道红印记。卢仝写的那首传扬千古的《走笔谢

    孟谏议寄新茶》， 写到所收的茶叶： “口云谏议送书信， 白

    绢斜封三道印。 开缄宛见谏议面， 手阅月团三百片。 ” 薛

    能的《谢刘相公寄天柱茶》， 起句就写道： “两串春团敌夜

    光， 名题天柱印维扬。 ” “天柱” ， 指安徽潜山西北

    所产的名茶。 “维扬” 是旧扬州府的别称。 这句说， 所赠

    的天柱茶包装上还盖有扬州府的印记。

    “时新献人”多为当时特产名茶，极为珍贵。曹邺

    《故人寄茶》有句： “月馀不敢费， 留伴时书行” ， 只吃了半

    块，而把另半块珍藏在身边，正是这种情景的写照。卢

    纶的《新茶咏寄上西川相公二十三舅大夫二十二舅》， 则

    另是一番情趣：“贮之玉合才半饼，寄与阿连题数行。”

    “玉合” 盛装的茶叶， 自己只尝一半， 另一半则寄给在朝

    做官的二位妻舅，希望他们在公务之暇好好品尝一番。

    23 Edited By Scatkevin茶自其被人发现利用的那一天起，就与人生百态紧

    密相连。遥想那飘渺的神农之时的古朴，秦皇汉武时的

    方拙，三国魏晋时的风流倜傥，巍巍盛唐时的雄伟博大，有宋一朝时的雅致清丽，明清二世时的返朴归真。饮茶

    与文人诗会、僧人修禅、朝廷文事、对外交流结合起来，品茶成为一种能够显示高雅素养、寄托感情、表现自我

    的艺术活动去刻意追求、创造和鉴赏。从总体上来看，随着社会的进步、人类文明的发展，中国茶文化不仅给

    人们带来更高的特质享受，也给人们带来更高的精神享

    受。茶史初期，大体还是物质性的利用，只有物质向精

    神的转化，才真正实现了质的飞跃。而这种跨越，又是

    和茶俗联系在一起的。同时，反过来又促使茶俗走向理

    智的道路。

    魏晋南北朝出现奢侈之风， “以茶养廉” 成为当时一

    些智者与之对抗的新武器。如晋吴兴太守陆纳为人正

    直，情操绝俗，有客来皆以茶招待。其侄陆椒为接待卫

    将军谢安， “遂陈盛馔， 珍羞毕具” 。 事后， “纳杖椒四十，云： ‘汝既不能光益叔父， 奈何秽吾素业’。 ” (《茶经》引

    《晋中兴书》) 大将军桓温性简朴， 招待宾客， 每宴惟设茶

    果而已。连齐世祖武皇帝临终遗诏也提出以茶为祭礼，目的是 “丧礼每存省约， 不须烦民” 。 (《南齐书》) 唐代

    “茶道大行” ， 陆羽撰写世界上第一部《茶经》， 提出了一

    24 Edited By Scatkevin似乳堪持玩，况是春深

    整套茶学、 茶艺、 茶道思想， 饮茶深入社会各阶层， “穷日

    尽夜， 殆成风俗” (《封氏闻见记》) ， 甚至 “累日不食犹得，不得一日无茶也。 ” (《膳夫经手录》) 同时， 饮茶与文人诗

    会、 僧人修禅、 朝廷文事、 对外交流结合起来， 品茶成为

    一种能够显示高雅素养、寄托感情、表现自我的艺术活

    动去刻意追求、创造和鉴赏。茶的功效和价值，成为唐

    代文人墨客吟咏的话题。“满瓯

    秦韬玉) ， 极言茶有助

    酒渴人” (白居易) ， “愧君千里分滋味， 寄与春风酒渴人”

    (李群玉) ， 赞扬茶的解酒消渴。 “海虑发真照， 还源荡昏

    邪” (柳宗元) ， “顾余精爽健， 忽似尘埃减” (陆龟蒙) ， 皆

    言茶可消昏睡、 排烦闷。 “根轲洒芳津， 采服润肌骨” (李

    白) ， “流华净肌骨， 疏瀹涤心源” (颜真卿) ， 宣扬茶能润

    泽、 洁净肌骨。 “六腑睡神去， 数朝诗思清” (曹邺) ， “洗

    我胸中幽思清，鬼神应愁歌欲成

    于提神醒脑，引发诗兴。与陆羽齐名的茶学家卢仝，在

    著名的茶诗《走笔谢孟谏议寄新茶》中，更是奇思妙想：

    “七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何

    处？ 玉川子乘此风欲归去。 ” 与陆羽为莫逆之交、 精通茶

    道的诗僧皎然品饮及毕，思若泉涌：“越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色漂沫香，何似诸仙琼蕊浆。

    一饮涤昏寐， 情思爽朗满天地； 再饮清我神， 忽如飞雨洒

    清尘； 三饮便得道， 何须苦心破烦恼” 。 “丹丘羽人轻玉

    食，采茶饮之生羽翼。名藏仙府世莫知，骨化云宫人不

    识。 ” 两首诗有异曲同工之妙： 茶不仅能够排遣孤闷， 明

    心见性，简直可以脱胎换骨，羽化成仙。唐代人对于茶

    的价值认识，一直为世人所本。

    25 Edited By Scatkevin产茶地和中原吹到了北

    宋代是茶文化深入发展的时期，也是承上启下的时

    期。 所谓 “深入发展” ， 是既有追求豪华极致的宫廷茶文

    化，又兴起趣味盎然的市民茶文化。同时，饮茶之风由

    方，促使此后的一千多年间北方

    民族的饮茶盛行不衰。 所谓 “承上启下” ， 则是既继承和

    发展了唐人首创的注重精神意趣的茶文化传统，进一步

    把儒学的内省观念渗透到茗饮之中，另一方面又将品茗

    贯穿于各阶层日常生活和礼仪之中，由此一直沿袭到元

    明清各代。 此后， 元代反对饮茶的繁琐， 主张简约； 明人

    以茶雅志，另有一番情趣；晚明清初士人茶文化走向纤

    弱，清末民初茶文化走向伦常日用，不同的时代又有不

    同的特征。从总体上来看，随着社会的进步、人类文明

    的发展，中国茶文化不仅给人们带来更高的特质享受，也给人们带来更高的精神享受。

    但是，中国茶文化也和世间其他事物一样，呈现出

    两极的发展。唐宋时茶的品饮艺术达到高峰，不厌其

    精，不厌其细，也使其弊端显现出来。唐代因行贡茶，“天子须尝阳羡茶， 百草不敢先开花” (卢仝诗句) 。 宋代

    的龙团凤饼之类，每片团茶可达数十万钱。所以，唐代

    袁高的《茶山诗》就生动描述了茶农的疾苦， 发出了 “茫

    茫沧海间， 丹愤何由伸” 的感慨。 后代也有 “焙成粒粒比

    莲心， 谁知侬比莲心苦” (陈章) 和 “玉腕熏炉香茗冽， 可

    怜不是采茶娘” (张日熙) 的诗句， 写出了采茶姑娘们的

    辛苦和对她们深切的同情。晚明清初，一些不肯“失节”

    助清的文人， 对时局无可奈何， 只好皓首穷茶， 一生泡在

    茶壶里。 明清之时， 一些饱食终日、 无所用心的富翁， 嗜

    26 Edited By Scatkevin状元与同年相见

    茶成癖，以致因茶破家。特别是近现代社会，国家处于

    危亡之时， 百姓处于水火之中， 一些人玩物丧志， 以品茶

    为雅玩消闲之举，更与忧国忧民之心，变革图强之举格

    格不入。这些都与中国茶文化理念精神背道而驰，是中

    国茶文化价值显示的沉渣末流。

    这些只是中国历史上茶俗的大体走向，具体情形我

    们不妨作些鸟瞰。

    辉煌盛唐的百态茶俗

    茶事实上已渗透到唐人社会生活的一切领域，无论

    是王侯将相的富贵生活，还是平常百姓的日常生活；无

    论是雄踞边塞的将士征战，还是文人隐士的笑傲山林，都无一例外地与 “茶” 攀上了关系。 例如， 唐与周边少数

    民族回纥、吐蕃茶马互市。史书记载，大顺二年(公元

    年) ， 西川节度使王建围攻成都， 派王鹞以 “鬻茶于

    市” ， 入城游说。 例如， 对唐代读书人而言科举这一毕生

    之大事也与茶相关。 《唐摭言》卷十二《轻佻》载： 唐末郑

    光业策试之夜，一同人突入其试铺，求其取水“煎一碗

    茶” 。 同书卷三《散序》云： 进士榜出， 谢后， 便往期集院。

    请一人为录事， 其余 “主茶之类” ， “纵

    无宴席， 科头亦逐日请给茶钱” ， 平时不以数， 后每人每

    日三百文钱。 例如， 一些节日， 小至重阳、 寒食等节， 外

    出游玩均少不了茶。元稹等九九登龙山落帽台设佳宴，置白露雅茶。康录事等寒食夜聚首康氏园林，还持绿茗

    赏残春。黄山汤院善烹寒食茗。阳春三月，崔书生在户

    外置酒、茗赏花。游使君邀客观花而未敬茶，被视为乏

    礼受到嘲讽。 例如， 夫妻相见也与茶相关。 《玉堂闲话》

    27 Edited By Scatkevin殊感难

    云： 泾州书记薛昌绪， 与妻相见， “茶果而退” 。 更有甚者

    还厚颜无耻地将茶作交易筹码， 换取 “金贵之物” 。 会昌

    年间，数名长安少年因酷爱慈恩寺老僧精心栽培的一丛

    名贵牡丹， 特将老僧骗至曲江， 派人把牡丹掘走， “留金

    三十两、 蜀茶二斤以为报。 ” 还有就是民间俗语也增添了

    珠

    茶的内容， 如 “留未食人吃茶” ， “饮后请吃茶。 ” 据《记事

    茗战》载： “建人谓斗茶为茗战。 ” 《太平广记》卷八十

    《周隐克》引《逸史》云： 晚唐前宰相段文昌镇淮南日， “与

    宾客博戏饮茶， 周生逗吃数碗， 段起旋溺不已。 ” “不论秋

    菊与春花， 个个能吃空肚茶” (《北梦琐言》) “彭会奸

    茶” ， 无名氏《嘲毛炳彭会》 “作赋茶三斤” ， 即他作一篇赋

    要饮三斤茶，虽属夸张，但其煎茶之笃跃然纸上。毛学

    士有 “茶癖” 之称。 有些人置专用 “茶床” 、 “茶坞” 等。 有

    些人须臾难离茶， 即使外出办事或旅游， 亦携茶具， 随时

    煎饮。 常鲁公出使吐蕃， “烹茶帐中” 。 陆龟蒙 “嗜茶。 ”

    外出 “不乘马， 升舟设蓬席， 斋束书、 茶灶、 笔床、 钓具往

    来。 ” 御史大夫李季卿宣慰江南也不忘啜茗， 至临淮， “知

    常伯熊善煮茶， 召之， 熊执 (茶) 器前。 ” 至江南， 又召陆

    羽， 他也是 “挈 (自带之茶) 具而入” 。 “野客” 至方山寺，因山僧惜净床， 便 “偷煎茗， ” 以遂茶瘾。 元稹 “梦觉茶香

    熟” (《解秋十首》) 孟郊所喜蒙山玉花茶饮尽后

    以生存，不惜折腰，通过周况先辈向朝廷兖兖充诸公乞

    茶， 以 “救此病劣躬” 。 等等此类， 无一不表明唐人茶事

    之盛。

    唐人李珏曾有言： “茶为食物， 无异米盐， 神人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须。田闾之间，嗜好尤

    28 Edited By Scatkevin年) 唐德宗从京城逃至奉天 (今陕西乾

    切。”可见茶已被视作时下之人所不能须臾离开的生活

    必需品了。唐人嗜茶之深可由下面引言观之：“滂时浸

    俗， 盛于国朝， 两都 (西都长安、 东都洛阳) 并荆、 渝间， 以

    为比屋之饮。 ” 茶于唐人还是危难之时的 “得力帮手” ： 安

    史之乱时， 叛军攻打睢阳 (今河南商丘) ， “城孤势危； 人

    食竭， 以絺布切煮而食之， 时以茶汁和之， 而意自如。 建

    中四年 (公元

    县)避难，镇海节度使韩滉特遣健步“以夹练囊缄盛茶

    末”进献，在粮尽生命垂危之际送茶，茶之重要不言而

    喻。 故《膳夫经手录》云： 唐人 “不可一日无茶” 。 以至于

    好茶者几乎包括了整个唐代的芸芸众生：

    年) 的《通典》， 载当时贡品中有茶之地

    先看身份高贵的王公贵族。有唐诸帝，个个好茶。

    以至贡茶成为朝廷一大事， 史书中笔笔记载： “撰于贞元

    十七年 (公元

    的， 为安康， 夷陵和灵溪等三郡， 三百五十一斤。 写于元

    和八年 (公元

    是湖、 吉、 雅等州。 ” 北宋嘉祐五年 (公元

    《新唐书》， 注明贡茶者有河北、 山南东西、 淮南、 江南东

    西、 黔中和剑南等八道， 怀、 峡、 归、 菱、 金、 梁、 寿、 庐、 蕲、申、 常、 湖、 睦、 福， 饶、 溪和雅等十七州。 贡茶的数量日

    年 (公元

    益增多。有些官员另献茶和茶具希恩邀宠。如天宝二

    年) ， 陕郡太宁、 水陆运使韦坚凿广运潭成，年) 唐僖宗

    玄宗亲临， 韦坚每舟陈列某郡土特产， 豫章郡 (治今江西

    南昌市) 则 “茶釜、 茶铛、 茶” 。 文宗时， 盐铁转运使令狐

    楚进奉 “煎茶具度等” 。 广明元年 (公元

    避难幸蜀，常州刺史王枳驰贡阳羡茶。光化三年(公元

    年)的《元和郡县图志》，所列贡茶州，年) 成书的

    29 Edited By Scatkevin三年 (公元

    年) ， 西川节度使王建 “贡茶布等” 。 这些都是 “贡茶

    文化” 作得极妙的官员， 而贡茶不力者， 则受惩处。 开成

    年) ， 顾渚贡焙， “以贡不如法， 停 (湖州)

    刺史裴充 (职) 。 ” 唐天子特喜赏新茶， 每设清明茶宴， 命

    蜀、 吴所产蒙山、 紫笋等名茶， 务于清明节前， 用驿骑急

    程飞送京师。除此之外宫廷还有“斗茶”之戏。还有些

    皇帝殿试制举，召见学士等，给予宫人侍茶汤的特殊礼

    遇； 《独异志》云： “元公德秀， 明经制策入仕。 ” 其一篇《自

    述》云： “延英对引绿衣郎， 红砚宣毫各别床。 天子下帘

    亲自问， 宫人手里过茶汤。 ” 唐文宗尚贤， “尝召学土於内

    庭论经， 较量文章， 宫人已下侍茶汤饮馔。 ” 唐宣宗召翰

    林学士韦澳入宫论诗， “有小黄门置茶， ” 迎见道士轩辕

    集， “令宫人侍茶汤。 ” 有些皇帝还将茶作为珍品， 赐予王

    公贵族等，以融洽君臣关系。

    上有好之，下必效之。皇帝的嗜茶也带动了官吏们

    对茶的喜好。唐文宗宰相李德裕嗜茶，为饮茶不远数千

    里运惠山泉水。他向一位去舒州上任的亲友求“天柱峰

    茶可惠三四角。 其《乙茗芽》诗云：

    谷中春白暖，渐忆掇茶英。

    欲及清明日，能销醉客酲。

    松花飘鼎冷，兰气入瓯轻。

    饮罢闲无事，扪萝溪上行。

    春暖花开， 以茶醒酒， 悠闲地在清彻溪水岸畔漫步，何其惬意! 兵部员外郎李约， “性惟嗜茶， ” 很重视茶的

    30 Edited By Scatkevin极大热情引茶入诗

    用水， “曾奉使行至陕州硖石县东， 爱渠水清流。 旬日忘

    发。 ” (《唐才子传》) 《李约传》云其 “与陆羽、 张又新论水

    品特详” 。 坐间悉雅士， 清谈终日， 弹琴煮茗。

    唐中期，江南有些州驿置茶库，贮茗以备过往官吏

    饮用。 《唐国史补》卷下云： 一刺史上任， 驿吏请其观驿

    年)“泾原兵变”

    “又一室， 署云茶库， 诸茗毕贮。 复有一神， 问曰： ‘何？

    曰： ‘陆鸿渐也’。 ” 建中四年 (公元

    时，宦官押领内家三十人至园陵，途宿长乐驿。王仙客

    为见其意中人无双， 命仆塞鸿扮作驿吏 “烹茗帘外， 仍给

    来’。 ” 御史台有 “茶瓶厅” 。

    钱三千， 约曰： ‘坚守苫具， 无暂舍去， 忽有所睹， 即疾报

    唐语林〉卷八补遗》云： 兵

    察常主院中茶， 必市蜀之佳茗贮朴陶器， “御史缄启， 故

    谓之‘茶瓶厅’。 ”

    唐代文人，昔日与酒结下不解之缘。唐人作诗，往

    往饮酒， “斗酒诗百篇” 之说， “饮中八仙” 之类无不显露

    着唐代文化中酒的一面。开元以后，茶在社会生活中日

    益重要，文人又与它结下不解之缘。如果说，开元以前

    唐诗中充满 “酒” 宇， 那末其后则频添了 “茶” 字。 唐人以

    韵味无穷的咏茶之作，俯拾皆是。

    什么茶诗、 茶赋、 茶会和饮茶联句等， 不一而足。 皮日休

    说： “昔晋杜育有《荈赋》， 今陆鸿渐 (即唐陆羽) 有《茶

    经》， 余缺然于怀者， 谓有其具而不形于诗， 亦季疵之余

    恨也” 。 于是创作《川茶宁杂咏并序》、 吟《茶坞》、 《茶

    人》、 《茶笋》、 《茶茸》、 《茶舍》、 《茶灶》、 《茶焙》、 《茶鼎》、《茶欧》和《煮茶》十事， 并寄给天随子 (陆龟蒙) 。 陆回敬

    《奉扣袭姜 (皮日休) 茶具十咏》

    31 Edited By Scatkevin一瓯还一吟” ， 并

    文人饮茶， 主要不是为止渴、 醒酒， 而是通

    过品茗，从中寻觅美感，寄托思想感情与对人

    生真谛的体验。故其饮茶，看重环境的典雅祥

    和氛围清静， 并将吟诗、 观画、 参禅、 论道、 抚

    琴、歌舞和对弈等结合起来，风流而清高。微

    月初上，李德裕收到远方故人惠赠蜀十月茶：

    立即开缄碾末，特意“半夜邀僧至，孤吟对竹

    烹” ； 品尝泛香之碧流后， “六腑睡神去， 数朝诗

    思清。 ” 一杯香茗下肚， 竟能令人多日头脑清晰

    地吟诗!薛能“茶兴复诗心，酬乐天闲

    驱 “茶兴留诗客。 ” 将灵感发挥得淋漓尽致。 刘

    禹锡也有体验， 他说 “诗情茶助爽” (

    卧见寄》) 。 司空图则云： “茶爽添诗句” (《即事

    二首》) 。 周皓宅南亭， 是友人常聚首处， 飘逸

    着紫笋茶香。萧颖士：“碧天秋霁，风翠夜弹，良朋合坐， 茶茗间， 进评古贤， 论释典已。 ” 喻凫

    与蒋士等， “尝茗议空” 。 杜牧 “今日鬓丝掸榻

    畔， 茶烟轻扬落花风。 ” 元八郎中， 夜学坐禅， 同

    时饮酒、啜茗，被誉无人能比活神仙。不少文

    人在年老、多病或仕途坎坷或习；入宦海而退

    隐山林时，茶是精神寄托之一。张籍多病辞官

    闲居， 茶伴其抚琴、 种药、 吟诗， 他说： “茶过卯

    时煎” ， “僧列出茶床” ， 不似做官时紧张地趋步

    朝班，倒也逍遥自在。任处士宅“杉露滴茶床”

    (朱庆余《题任处士幽居》) 。 一隐者， “采茶溪

    树绿， 煮药石泉清， 不问人间事， 忘机过此生。 ”

    32 Edited By Scatkevin胡处士宅， “微风火药麦， 晴日照茶巾。 ” 此外，陆龟蒙、 杜旬鹤、 顾况、 戴处士、 王处士、 蒋处士

    和李明府等也有类似经历。文人饮茶，除皇帝

    赐予、 友人馈赠外， 有些人亲自种、 制。 韦应物

    公务之余， “率尔植荒园” ， 当自种之茶生， 欣然

    命笔《喜园中茶生》。岑参庭院园畦一并植茗。

    顾况呼儿劈柴，焙剖新茶。张籍穿林种茶。陆

    龟蒙 “置小园于顾渚山下， 岁下茶租十许， 薄为

    欧蚁之费。 ” 诗人姚合不种茶， 而是 “不将钱贾

    特诗乞” (《乞新本》) 。

    再看保家卫国之将士。唐代军事之强远至西北边

    陲，今中亚地区。而使边关稳如泰山的当是那些骁勇善

    战的将士。他们的一举一动牵扯着万户心肠。于是才

    有了陆贽上疏唐德宗， 言 “防秋” 关东戎士 “衣禀优厚， 继

    以茶、 药， 资以蔬酱。 ” 茶成为数以万计 “防秋” 军的军需

    品之一。当时边兵衣多不赡，而戍卒屯防，药茗蔬酱之

    给最厚。诸将务为诡辞，请遥隶神策军。禀赐遂赢旧三

    倍， 于是塞上往往称神策行营， 皆内统于中人 (宦官) 矣，其军乃至巧万。 《诗经》中的军人们业已有《无衣》那情

    绪激昂之篇章， 而唐代将士们更有了 “茶食” 那温暖倍至

    的关怀。

    唐代不仅人人好茶， 人人嗜茶， 人人爱茶； 并且， 茶

    还被赋予了一些特殊的含义。

    以茶送行。 初唐之时， 与历代一样， 送亲友远行， 折

    柳为别，摆酒饯行，以壮行色。王维的那首绝唱《渭城

    33 Edited By Scatkevin寺送莫待御》) 。 刘禹锡 “松花满碗试新茶” (

    曲》道尽了唐人的离愁别绪。 开元以后， 有些唐人， 主要

    是文人、 僧侣， 以茶惜别。 酒易醉人， 不利上路。 茶则令

    人清醒， 送僧尤为得体， 故张谓说： “饮茶胜饮酒” (《道林

    送蕲州李

    郎中赴任》) 。 于鹄在茅屋煮茗， 送李明府归别业。 韩翃

    为南少府回寿春烹茶。李嘉祐特于招隐寺东峰设茶宴，与赴江州的内弟阎伯钧惜别，并希望香茶能把他挽留。

    张籍《送晊师》于 “九星台下煎茶别” 。

    以茶励志。 文宗时， 洪州建昌县尉刘茂贞， “以大事

    未毕， 茶棘贮心” 。 他以茶像酸枣树刺心， 激励自己为荣

    宗耀祖而发奋图强。

    以茶代奖。 光启年间， 河南尹张全义屯田洛阳， “有

    蚕麦善收者，或亲至其家，悉呼出老幼，赐以茶、采衣

    物” 。

    以茶祭祀。贞元十三年(公元 年) ， 河南府济原

    县令张洗，列举新置祭祀济源公的祭器等一千二百九十

    二事中， 有 “鹿茶碗于八枚， 茶锅子一并风炉全， 茶碾子

    一” 。 唐末， “村祭足茗饮” (皮日休《包山祠》) 。

    由于唐人嗜茶成风，煎茶技艺不断提高，涌现不少

    高手。李约嗜茶能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火

    煎。活火， 谓炭火之焰者也。 宾客临门， 李约均亲执茶

    器而煎，颇有人誉。相国窦参获罪，宠妾上清隶配掖庭。

    后数年， (上清) 以善应对， 能煎茶， 故得在帝 (唐德宗) 左

    右。她乘机为窦参申诉冤情，使其终转昭雪、如上清无

    煎茶之艺，窦参也许饮恨千古(参阅李斌城《唐人与

    茶》) 。

    34 Edited By Scatkevin茶风炽盛的赵宋王朝

    唐代文化从整体上看，是一种相对开放、相对外倾、色调热烈的文化类型。宋代文化则是一种相对封闭、相

    对内倾、色调淡雅的文化类型。与此相适应的宋代茶

    俗， 具有两大特征， 一是内容精致的趋向， 一是市井需求

    的勃兴。 当时浮现着轻气象、 轻神韵， 而重技艺、 重游乐

    的风尚，促使宋人饮茶力求以更深入和别具一格的智性

    来超越和殊异于前人，除了继续保持唐代形成的重在品

    其味的饮茶形式，又发展了一些新颖独特的重在玩其味

    的技趣性饮茶。

    从皇宫官府的欢宴，到友朋之间的聚会，从各种场

    合的交际，到人生礼仪的禁忌，宋代饮茶风习深入普及

    到社会各个阶层，渗透到日常社会生活的各个角落。北

    宋时李觏就感叹地说： “茶非古也， 源于江左， 流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫浅靡不用也。”

    如果说，唐代茶道大行的最大贡献是形成以品为主

    的饮茶艺术，那么，宋代茶风炽盛的最大成就是将这种

    生活艺术演化为日常生活的必需。“早晨起来七件事：

    柴、 米、 油、 盐、 酱、 醋、 茶” ， 已把茶列为日常饮食必需品，一般都认为， 这个说法源于元代戏曲《玉壶春》、 《度柳

    翠》等剧的唱词， 其实， 宋代就已经有了这种说法。 北宋

    时王安石《议茶法》就称： “茶之为民用， 等于米盐， 不可

    一日以无。 ” 南宋吴自牧撰《梦粱录》， 专记都城临安 (今

    杭州) 的风俗掌故， 就记载当时人说： “人家每日不可缺

    者： 柴、 米、 油、 盐、 酒、 酱、 醋、 茶。 ” 可见， 那时饮茶已与人

    们的日常生活息息相关了。

    35 Edited By Scatkevin宋代茶风炽盛的另一个突出表现，是饮茶功能的广

    泛性。朋友之间聚会于精室，促膝谈心；官府平民的迎

    来送往， 交际应酬； 婚丧典仪的贽聘礼祭， 起居跪拜， 都

    无一不有茶的清风洋溢，香气飘浮。所以，南宋蔡绦撰

    写的《铁围山丛谈》就说宋代饮茶之风： “益穷极新出， 而

    无以加矣。 ” 如 “客来敬茶” 在宋时就已定型。 当时， 不论

    是拜访亲友邻里，还是公务之暇聚会清谈，客来敬茶已

    成为社会生活中必不可少的礼节。宋代无名氏《南窗纪

    谈》记载： “客至则设茶， 欲去则设汤， 不知起于何时， 上

    自宫府， 下至闾里， 莫之或废。 ” 虽然这则记载说此俗 “不

    知起于何时”，但北宋朱或的《萍州可谈》说得很明确：

    “今世俗， 客至则啜茶……此俗遍天下。 ” 可见， 敬茶作为

    一种对客人的尊重，联络感情的媒介，已十分盛行。

    此外，宋代的品饮虽与唐代方法略同，但因茶器由

    釜变为瓶，就从唐之煎茶发展为点茶。而且，饮茶风俗

    也呈现多向发展的趋势。宋代文学家苏辙《和子瞻煎

    茶》诗中写道：

    相传煎茶只煎水，茶性似存偏有味。

    君不见，闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。

    又不见，北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。

    36 Edited By Scatkevin发出 “蚯蚓

    我今倦游思故乡，不学南方与北方。

    铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光。

    这首诗谈到了几种煎茶法，一种是“煎茶只煎水”，这样茶才有味； 另一种是 “北方法” ， 要在茶中加盐、 奶

    酪、 椒、 姜等物； 诗人则自有一种煎茶法， 要煎茶的铜锅

    叫”般的声音，匙脚转动发出萤火般的光彩。

    虽然当时士大夫主张饮用纯茶，反对加入辛辣作料，甚

    至认为加入作料是 “勾贼破家， 滑窍走水” ， 但山东民间

    饮茶依然是 “老妻稚子不知爱， 一半已入姜盐煎” 。 而吴

    、 京口等地， “煎点茶用盐， 由来已久， 却不曾有

    用姜者” 。 对此， 南宋陈鹄在《耆旧续闻》中正确地指出：

    这是 “风土嗜好， 各有不同。 ”

    由于整个王朝对茶俗的了解与参与，使得宋代的茶

    事活动也呈现出多姿多彩、令人叹为观止的一面来，这

    其中有风致潇洒的斗茶，也有技趣高超的分茶。

    饮茶向艺术欣赏方面发展为品茶，品茶又进一步发

    展为斗茶。因为要品评出高低，要决出胜负，所以又称

    “茗战” 。

    斗茶，始于唐代福建建安一带。到了宋代，建安北

    苑成为当时最负盛名的茶区，为决出进贡朝廷的上品

    茶，遂使斗茶兴隆起来。北宋中期，斗茶逐渐向北方传

    播。 蔡襄《茶录》， 专讲斗茶时对茶的加工要求， 斗茶的

    工具，斗茶的方法等等，对斗茶之风的兴盛起了推波助

    门、 毗陵

    37 Edited By Scatkevin人可深痛” 的局面。 宋代政和二年 (公元

    澜的作用。 北宋末年， 宋徽宗著《大观茶记》， 又对斗茶

    加以总结和提高， 以至出现 “争新斗试夸击拂” ， “风俗移

    年) ， 唐庚

    的《斗茶记》中就记述了二三人相聚一室， 取水烹茶， 论

    其品第的情景。南宋画家刘松年的《斗茶图卷》生动地

    展现了在集市买卖茶叶和斗茶的群像，这种斗茶之风，到元代始衰，到明代才基本绝迹。

    斗茶是重在观赏的综合性技艺，包括鉴茶辨质、细

    碾精罗、 候汤燥盏、 调和茶膏、 点茶击拂等环节， 每个步

    骤都须精究熟谙，最关键的工序为点茶与击拂，最精彩

    部分集中于汤花的显现。衡量斗茶胜负的标准，一是看

    茶面汤花的色泽和均匀程度，汤花色泽鲜白、茶面细碎

    均匀为佳；二是看盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕

    迹， 汤花保持时间较长、 紧贴盏沿不散退的为胜， 而汤花

    散退较快、先出现水痕的则为输。斗茶时，操作者需要

    心到、 手到、 眼到， 既紧张谨慎， 一丝不苟， 又运作自如，风致潇洒； 观赏者屏息静声， 视操作起落倾旋， 观茶汤变

    幻散聚， 既兴味热烈， 扣人心弦， 又妙趣横生， 雅韵悠深。

    斗茶时，白色汤花与黑色建盏争相辉映的外部景观，芬

    芳茶香与浓郁茶情注入心头的内在感受，不仅给人以物

    质的享受，更能给人带来精神的愉悦。北宋文学家范仲

    淹曾作《和章岷从事斗茶歌》， 淋漓尽致地描绘了斗茶的

    景象：

    北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

    鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

    38 Edited By Scatkevin“不如仙山一啜

    黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

    斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

    其间品第胡能欺，十目视而十手指。

    胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

    这首脍炙人口的茶诗，以生动形象的手法描述了当

    时斗茶的情况。茶器的精美，茶汤的优质，茶味的隽永，茶香的悠久，都在诗人笔下一一展现。胜者仿佛登临仙

    界， 输者犹如战败囚徒， 两种表情， 两种心态， 两相对照，鲜明突出。诗人意犹未尽，还以夸张豪放的诗句，极写

    茶的神奇功效： “吁嗟天产石上英， 说功不愧阶前萁。 众

    人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘

    伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象

    中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

    长安酒价减百万，成都药市无光辉。”最后归结到一点：

    好， 泠然便欲乘风飞。 ” 统统不如饮此佳

    茗，轻妙地乘风而去。整首诗飘溢着茶味的芬芳，是斗

    茶之风普及全国的艺术写照，无怪乎有人将这首诗和卢

    仝的 “七碗茶” 诗相比美： “玉川子有《谢孟谏议惠茶歌》，范希文亦有《斗茶歌》， 此二篇皆佳作也， 殆未可以优劣

    论” (《诗林广记》引《艺苑雌黄》) 。

    与斗茶以流行广泛著称不同，约始于宋初的分茶则

    以技趣要求的高超为世人瞩目。 北宋陶谷《清异录》就有

    关于分茶的记载： “近世有下汤运匕， 别施妙诀， 使汤纹水

    脉成物景者。禽兽虫鱼花之属，纤巧如画。但须臾就散

    灭， 此茶之变也。 ” 陆游《临安春雨初霁》诗， 也有 “矮低斜

    39 Edited By Scatkevin沸水由上而下注入放好茶末的盏 (瓯

    行闲作草， 晴窗分乳戏分茶” 之句， 将分茶置于闲情雅事。

    分茶， 又称茶百戏， 或称汤戏、 茶戏、 水丹青， 是在点

    茶时使茶汁的纹脉形成物象。要使汤花能转瞬即灭的霎

    那， 显示出瑰丽多变的景象， 需要很高的艺技。 一种是用

    “搅” 创造出汤花形象， 因能与汤面直接接触， 易于把握。

    还有技高一筹者， 不称以 “搅” ， 而直接 “注” 出汤花来。 后

    一种方法被陶谷称为 “茶匠神通之艺也” ， 即单手提壶， 使

    、 碗) 中， 立即形成变

    幻万端的景象。宋代诗人杨万里的《澹庵坐上观显上人

    分茶》， 就详细描述了观看显上人分茶的情景：

    分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

    蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉瓜。

    二者相遭兔欧面，怪怪奇奇真善幻。

    纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

    银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。

    不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。

    显上人的分茶，既可使茶汤中出现怪怪奇奇的各种

    物象，又可使茶汤中出现气势勇健轻捷的文字，这种高

    超的分茶技术令人惊叹。

    当然，高超的分茶技艺并非显上人独有，宋代向子

    湮《浣溪沙》题记就载： “赵 (总持) 能着棋、 写字、 分茶、 弹

    琴。 ” 陶谷《清异录》曾记佛门弟子福全精通分茶， 更是与

    众不同， 他素有茶癖， 善于汤戏， 每点茶一碗， 成诗一句，同时点成四碗，则成一首绝句，大为时人称道。当时常

    40 Edited By Scatkevin说， 这种礼

    有慕名者前来观看表演，福全很是得意，边注边吟成一

    首绝句： “生成盏里水丹青， 巧画工夫学不成。 却笑虚名

    陆鸿渐， 煎茶赢得好名声。 ”

    宋代的饮茶习俗，并不止以上几种，再举几例：

    在居丧期间，家人饮茶或以茶待客，均不能用茶托。

    周密《齐东野语》卷十九，就专门记载了这种礼俗。那

    么，形成这种礼俗的原因是什么呢？有人推测，大约是

    因为 “托必有朱， 故有所嫌而然” 。 也就是说， 那时的茶

    托是朱红色的，所以居丧期间不宜使用红色器物。据

    俗不仅一般平民要遵守，连皇家也不能例外。

    宋代除茶坊而外，还有茶担、浮铺，或担挑或车推，流动煮卖， 出入小巷深院， 集墟闹市， “点茶汤以便游观

    之人。 ” 范祖述《杭俗遗风》记载的茶担是 “每担一副， 有

    锅炉二张， 其杯箸， 调羹、 飘托、 茶蛊、 茶船、 茶碗， 无不足

    用。 ” 此外， 流动茶担， 除点茶外， 还替人传讯捎物， 服务

    十分周全。 吴自牧《梦粱录》载： “巷陌街坊， 自有提茶瓶

    沿门点茶。 或朔望日， 如遇凶吉二事， 点送邻里茶水， 倩

    其往来传语。 ” 可见， 杭州每月初一或十五， 街坊邻居挨

    家挨户互相 “点茶” ， 成了人们联络感情的工具。

    当然，茶俗并非全是良俗，也有丑恶的现象出现。

    如一些在衙门充当杂役的人，常常装腔作势地提着茶瓶

    到商店坊铺，请掌柜的喝茶。这种送茶上门，实际上是

    借机敲诈勒索，不管人家喝不喝他的茶，都要“乞赏钱

    物” ， 死乞白赖地索要钱物。 时人称其为 “龌茶” ， 意思是

    龌龊的茶。当时，杭州还常有一些和尚、道士也依样画

    葫芦， “先以茶水沿门点送， 以为进身之阶” ， 目的是要人

    41 Edited By Scatkevin多年，虽然其中属近代的 年间

    家解囊施舍， 多拉 “赞助” 。 茶竟成了某些恶棍、 帮闲谋

    财的工具，骗钱的借口，这对被喻为高尚情操象征的茶，岂不是一种亵渎!

    深邃淡雅的明清茶俗

    明清两代的

    茶叶种植和制造走向衰落，但从整体上看，茶业和茶政

    空前发展，茶叶产区进一步扩大，茶叶名品进一步增多，制茶技术发生划时代变革，六大茶类都始兴或进一步发

    展，开创了我国传统茶业发展的新时代。中华茶文化也

    继往开来，跃上了新的境界。明初至中期，茶艺的简约

    化，茶文化精神与自然契合占主导地位，晚明到清初茶

    风趋向纤弱，精细的茶文化再次出现，士大夫阶层对饮

    茶艺术的追求和审美创造了新的天地。另一方面，茶走

    入千家万户、踏进寻常巷陌。这时期的大众茶俗，在一

    定程度上摆脱了贵族气和书卷气，带有综合性特征的茶

    馆文化发展到最高峰，具有浓郁地方特色的各种茶俗也

    得到定型和发展，最终深入各阶层当中并开始展示近代

    民众茶文化的新风貌。

    在中国饮茶史上，明代倡导的以散形条茶代替穷极

    工巧的饼 (团) 茶， 以沸水冲泡的瀹饮法改变传统的研末

    而饮的煎茶法，是具有划时代意义的变革。

    虽然唐宋之际就存在散茶饮用方法，元代已现“重

    散略饼” 的趋势， 下层民间也早有这一饮茶法的传播， 但

    这一饮茶风尚推广于宫廷，影响于朝野，还是由于明太

    祖朱元璋诏罢团饼， “惟令采芽茶以进” ， 才使散茶加工

    品饮风尚的兴起和发展成为历史潮流。至明弘治年间，42 Edited By Scatkevin“叶茶之用遍于中国， 而外夷亦然， 世不复知有末茶矣。 ”

    (邱浚《大学衍义补》)

    但是，对于瀹茗之法的兴盛，其价值和影响还具有

    不同的认识。 大多数人只看到： 瀹饮法 “简便异常， 天趣

    悉备， 可谓尽茶之真味矣。 ” (文震亨《长物志》) 只有明代

    大学者沈德符最早敏感地意识到这种 “简便异常” 、 焕然

    一新的饮茶法的特殊价值， 他在《野获编补遗》中对此有

    详细的记述，极高的推崇：

    国初四方供茶，以建宁阳羡茶品为上。地

    犹仍宋制，所进者俱碾而揉之为大小龙团。至

    洪武二十四年九月， 上 (指明太祖朱元璋) 以重

    劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，日探春、 先春、 次春、 紫笋。 置茶户五百， 免其

    徭役。 按： 茶加香物， 捣为细饼， 已失真味。 宋

    时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今

    人惟取初萌之精者， 汲泉置鼎， 一瀹便嗳， 遂开

    于古茗饮之宗。乃不知我太祖实首辟此法，真

    所谓圣人先得我心也。陆鸿渐有灵，必俯首

    服；蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。

    沈德符将瀹饮法称为 “开千古茗饮之宗” ， 并不是虚

    妄之言。由于饮茶法的变更，极大地推动了至今依然遵

    循的绿茶、 黑茶、 白茶、 黄茶、 乌龙茶、 花茶等茶类的迅速

    兴起和发展，遂使明清两代成为传统制茶技术全面发展

    的时期。而且，随着茶叶加工和品饮方式的简化，随着

    43 Edited By Scatkevin， 兴味萧骚， 可以

    茶类的繁多和生产的发展，由唐宋宫廷文人雅尚清玩为

    主导的茶俗，也就转变为整个社会各个层面的生活文

    化。完全可以说，中国茶文化真正普及到整个社会，逐

    渐与社会生活、 民情风俗、 人生礼仪结合起来， 并产生深

    入广泛的影响，只是在散茶的兴起和瀹饮法的定型与发

    展之际。

    虽然明清饮茶之风深入大众生活，但把饮茶作为艺

    术去创造和审美的则是文人雅士。他们既继承了前人

    的精神享受， 又开拓了独具特色的饮茶方式， 所以， 除了

    原有的对茶叶和用水的精心选择依然如故，还特别强调

    “天趣悉备” 的自然美， “清心悦神” 的欣赏性。 也就是

    说， 有好茶， 还要有佳客、 有佳境、 有正确的方法， 精到的

    茶功，才能得茶叶三昧，取得理想的品饮效果。在这方

    面， 明清文人就有许多创造， “焚香伴茗” 则是其中之一。

    所谓 “焚香伴茗” ， 是指品茶之时在茶室内焚香。 把

    名香和名茶糅合在一起，更增加茶的缥缈之气，增添魅

    力和光彩， 使人产生愉快、 舒适、 亲切、 安详的感觉。 “焚

    香伴茗” 最先从明代的江浙一带兴起， 其营造的境界， 后

    为文人学士所普遍推崇和仿效。晚明文士文震亨是一

    位大鉴赏家， 对品饮体悟颇为精到， 他的《长物志》卷十

    二 “香茗” 条就评说了 “焚香伴茗” 的别一番情韵：

    香、 茗之用， 其利最薄。 物外高隐， 坐语道

    德， 可以清心悦神； 初阳薄暝

    畅怀舒啸； 晴窗拓帖， 挥麝闲吟， 篝灯夜读， 可

    以远避睡魔； 青衣红袖， 密语谈私， 可以助情热

    44 Edited By Scatkevin题美人捧茶》

    意； 坐雨闭窗， 饭余散步， 可以遣寂除烦； 醉筵

    醒客， 夜雨蓬窗， 长啸空楼， 冰弦戛指， 可以佐

    欢解渴。品之最优者以沉香、岕茶为首，焚煮

    有法， 必贞夫韵士， 乃能究心耳。

    文氏的清丽文字，极言名香和名茶佐人情趣的作

    用。 不同的时间、 气候、 场合和参与者， 只要茶和香巧妙

    地结合交织，都可以产生优美迷人的旋律，使人有更深

    一层的感受。 焚香伴茗就是如此地与 “高隐” 、 “道德” 、“贞夫韵士” 之类密不可分地结下不解之缘。

    “从来佳茗似佳人” ， 苏东坡的诗句也许启发了某些

    文人骚客的 “灵感” ： 如若佳茗加上佳人， 岂不更风流蕴

    藉？ 于是， “焚香伴茗” 也就成了 “美人伴茗” 。 明代的大

    学士、文坛盟主王士贞就有一首《解语花

    词，把美人伴茶的情景写得纤细称丽，绰约动人：

    中泠乍汲，谷雨初收，宝鼎松声细。柳腰

    娇倚， 熏笼畔， 斗把碧旗碾试。 兰芽玉蕊， 勾引

    出清风一缕。颦翠蛾斜捧金瓯，暗送春山意。

    微袅露鬟云髻，瑞龙涎犹自沾恋纤指。流

    莺新脆低低道：卯酒可醒还起？双鬟小婢，越

    显得那人清丽。临饮时须索先尝，添取樱桃

    味 。

    这位嘉靖年间大名士的弟弟王世懋，也是一员文坛

    骁将。他似乎不甘其兄专美于前，赶紧和了一首：

    45 Edited By Scatkevin返于橐， 即转 啜茗，即立口待。

    春光欲醉，午睡难醒，金鸭沉烟细。画屏

    斜倚。销魂处，漫把凤团剖试。云翻露蕊，早

    破愁肠万缕。倾玉欧徐上闲阶，个人如意。

    堪爱素鬟小髻，琼芳相映，寒透纤指。菜

    莺声脆香飘动，唤却玉山扶起。银瓶小婢，偏

    点缀几般佳丽。 凭陆生空说《茶经》， 何似依家

    味。

    王氏兄弟的清词丽句，把美人伴茶的情景写得惟妙

    惟肖。雍容闲逸的名士风度，怡情惬意的文人心态，真

    是力透纸背。 这种 “美人伴茶” 的情致， 甚至引发技艺高

    超者制造出美人奉茶的木偶。“山人黄子复擅巧思，制

    为木偶， 运动以机， 无异生人。 尝刻美女， 手捧茶橐， 自

    能移步供客。客

    其身， 仍内向而入” (明姜准《歧海琐谭》) 。 木制美人能

    自动行走，自动送茶，制作技艺之精妙真是巧夺天工呢。

    晚明百年间，由于特定的社会背景，使晚明的文人

    反对儒家思想束缚，而较以前历代文人都更多地吸收了

    庄、禅乃至道家思想，追求心灵的舒放和生活的乐趣。

    因此，晚明文人、士大夫、隐逸等特别刻意在山水的辉

    映、在山水的揽胜中品茶，去寻求幽雅。这表现在茶人

    的著作及茶人的行动中。

    明代许次纾《茶疏》中谈 “宜饮” 时有； 风日晴和、 轻

    阴微雨、 小桥画舫、 茂丛修竹、 名泉怪石。 这是品茶对山

    水风光的追求。冯可宾《茶笺》中谈饮茶十三宜中有一

    举瓯 瓯

    46 Edited By Scatkevin余所。

    宜就是 “徜徉” ： 山野林泉或庭院小径。 在徐谓的《徐文

    长秘集》中， 谈对品茶的幽趣与雅趣的追求： “品茶宜精

    舍、 宜云林……宜松月下、 宜花鸟间、 宜清流白云、 宜绿

    藓苍苔、 宜素手汲泉、 宜红妆扫雪、 宜船头吹火、 宜竹里

    飘烟”。

    晚明茶人谈饮茶的环境时，强调客少则幽，而特别

    一人独坐品茶则更幽，更能反思人生、感悟世界。张源

    《茶录》谈饮茶的环境： “饮茶以客少为贵， 客众则喧， 喧

    则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰

    泛， 七八曰施。 ” 而独自 “寒宵兀坐” 品茶， 此时更独具幽

    趣， 这是徐渭的感受， 茶人罗廪也深有感受， 在《花解》中

    写道： “山堂夜坐， 吸泉煮茗， 至水火相哉， 如听松涛， 清

    芬满怀， 云光滟潋。 此时幽趣， 故难与俗人言矣。 ” 冯可

    宾《茶笺》饮茶十三宜的第三宜也即 “独坐” 。 因为独坐

    才幽， 特别是深夜或寒夜， 兀坐品茶， 能达到天地人相通

    的境界。而“天人合一”这是中国文人所追求的最高审

    美境界。

    茶馆、茶楼的普遍存在和茶俗的形成，是明清时期

    饮茶深入广大民众生活的最重要体现。据《杭州府志》

    载， 明嘉靖二十一年三月， 杭州城有李姓者忽开茶坊， 饮

    客云集，获利甚厚，远近效仿，旬月间开茶坊

    到了清代，开办茶馆蔚然成风，光是杭州大小茶坊达

    余所， 风格独特的茶馆文化也就应运而生。

    民间市井细民偶有闲暇， 多聚于茶馆品茗， 此习清

    代尤以江南地区为盛。 而进入茶馆者， “终日勤苦， 偶于

    暇日一至茶肆， 与二三知己瀹茗深谈” 者有之； “乃竟有

    47 Edited By Scatkevin处。被鲁迅先生赞为

    日夕流连， 乐而忘返， 不以废时失业为惜者” 亦有之。 平

    时茶馆所售之茶分为红茶、 绿茶两大类， 其中 “红者曰乌

    龙， 曰寿眉， 曰红梅： 绿者曰雨前， 曰明前， 曰本山” 。 茶

    馆售茶与茶客饮啜的方式也很多， “有盛以壶者， 有盛以

    碗者。有坐而饮者，有卧而啜者”(均见徐珂《清稗类

    钞》) 。 民间茗饮时有佐以茶食的习尚， 各种品类繁多的

    茶食以小吃为多， 物美价廉， 深受欢迎。

    此外， 远离城邑、 村庄的山野道旁， 也有 “酒帜与茶

    旗并列”的茶店。其中，为过路行客提供少憩消渴的乡

    村野店，多为出家僧道及善男信女所办的慈善事业，称

    为 “施茶所” ， 均不收费。 清人刘献庭所撰《广阳杂记》，就记载了黄丽岭上一个叫做“望苏亭”的施茶所。刘献

    庭曾盛赞此亭， 并为之题联： “赵州茶一口吃干， 台山路

    两脚走去。 ”

    内容。被誉为 “

    茶馆文化的蔚然成风，又成为文艺作品反映的重要

    世纪社会风俗画卷” 的《金瓶梅》， 谈

    到茶坊就很多，谈茶者多达

    “叙景状物， 时有可观” 的《老残游记》， 对清末社会包括

    茶馆饮茶风习都进行了忠实的描绘，其中如第九回《一

    客吟诗负于面壁， 三人品茗促膝谈心》， 对饮茶人的感受

    写的非常细腻、 精到和贴切。 而《儒林外史》第四十一回

    庄濯江话旧秦淮河， 沈琼枝押解江都县》， 写南京秦淮

    河夜间茶市，更是栩栩如生，仿佛身临其境：

    话说南京城里，每年四月半后，秦淮景致

    渐渐好了， 那外江的船， 都下掉了楼子， 换上凉

    48 Edited By Scatkevin篷，撑了进来。船舱中间，放一张小方金漆桌

    子。桌上摆着宜兴沙壶，极细的成窑、宣窑的

    杯子。烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的备

    了酒和肴馔及果碟带到这里来游。就是走路

    的人也买几个钱的毛尖茶，在船上煨了吃，慢

    慢而行。到天色晚了，每船两盏明角灯，映着

    河里， 上下明亮。

    这番情景， 与烟雾腾腾、 熙熙攘攘的茶馆迥然不同。

    高雅的环境，宁馨的氛围，或凭栏而观水，或促膝以品

    泉， 真是 “神仙过的日子” 。

    “十里不同风， 百里不同俗。 ” 在清代， 原有的各具风

    采的地方茶俗继续流传，而新兴的、特色浓郁的地方茶

    俗，丰富起来发展起来，有许多甚至沿习至今。如广州

    “上茶楼， 吃早茶” 的习俗， 苏州人的 “早上皮包水， 下午

    水包皮” ， 都由清代延续至今。

    即使在地图上难以找到的小村镇，明清时期也有自

    己地方特色的饮茶习俗。像著名画家吴冠中先生曾慨

    叹为“集中国水乡之美”的江苏昆山市周庄镇，除了喝

    “早茶” 、 “炖茶” 、 “讲茶” 外， 还有女人才能参与的吃 “阿

    婆茶”的习俗。阿婆们轮流作东请人吃茶，这是不见于

    其他地方的茶俗。妇女们坐在庭院的竹椅上，做着针线

    活儿，拉着家长里短的事儿。身旁是用红泥、稻草和匀

    后做成的茶炉，烧着烈烈的干菜箕柴，古色古香的铜吊

    壶架在炉火上 “丝丝” 地冒着热气， 幽幽茶香在庭院里弥

    散开来。吃阿婆茶讲究水质、茶点，水要从河里打上来

    49 Edited By Scatkevin(茶盏) 是最基本的茶具， 被

    的活水， 并须用明矾打过； 茶点往往是周庄的传统货： 咸

    菜苋、酱瓜、酥豆点，还少不了自家米粉做成的色泽鲜

    艳， 形状漂亮， 滋味香、 甜、 糯的菊红糕。 吃阿婆茶成为

    周庄妇女联络感情、消闲遣兴的一种传统社交形式。阿

    婆茶喝了一二百年，现在还受到体味水乡风情的游人的

    青睐。

    在清代的地方茶俗中，风格最独特和影响最大的是

    流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的工夫茶。据清代

    俞蛟《潮嘉风月记》载称， 工夫茶 “烹治方法、 本诸唐陆羽

    《茶经》， 而器具更精” 。 潮汕烘炉 (茶炉) 、 玉书碾 (煎水

    壶) 、 孟臣罐 (茶壶) 、 若琛

    称为 “四宝” 。 冲茶技巧强调 “高冲” 、 “低洒” 、 “括沫” 、“淋盖” 、 “烧杯热罐” 、 “澄清” 等各种要领。 当时的饮法

    是： “大茶盘上置一茶壶、 数茶杯， 壶小如拳， 杯小如核

    桃。茶必用武夷，用凉水漂去茶叶中尘滓后放置壶中，注满沸水加盖，将壶置于深寸许之瓷盘中，再以沸水缓

    缓淋于壶上，待水将满盘而上，取布巾蒙壶，良久揭巾，注茶水于杯中奉客。客必衔杯玩味，嗅香品茶。若饮稍

    急， 主人必怒其不韵。 ” 这种循环往复， 尽兴方休的茶俗，盛行当地城乡，流风余韵及今。

    国人饮茶， 已有数千年的历史了。 在这几千年的历

    史长河中，茶这株灵草从仙境飘落到了人间，由神圣的

    50 Edited By Scatkevin万平方公里的

    祭品转化为日常的饮料，从神农的解药走向了大众的杯

    茗， 由贵族的享用物变成了百姓的 “开门七件事” 之一。

    漫长的历程中，茶叶用她的魅力征服了越来越多的人

    们，而随着茶饮的深入普及，是茶俗的蔚为壮观。从杏

    花春雨的江南到骏马西风的冀北；从孤烟直的大漠到草

    离离的原野；从郁郁葱葱的白山黑水到清清爽爽的苍山

    洱海，各地的人们都用自己的心田呵护着那芬芳的茶叶

    仙子，也就使得各地的茶俗因之而风采各异。

    丹纳在他的《艺术哲学》中曾断言： 物质文明与精神

    文明的性质面貌都取决于种族、环境、时代三大要素。

    若将其引入到茶俗研究中，亦可发现一些有趣的规律。

    而本小节所要阐明的就是茶俗的环境因素即地域差别

    带来的影响与变化。我国幅员辽阔，土地上既有皑皑雪山， 也有浩瀚沙漠； 既有 “登临送目”

    的赫赫五岳， 也有 “碧波万顷” 的清清湖水……勤劳善良

    的中国人分洒在或是高原、或是盆地、或是山林或是戈

    壁、 或是平原、 或是城邑的各个地方。 由于地域的不同，逐渐形成了各自不同的生活习俗，而茶俗作为当地文化

    的一种也由于环境的不同而互有差异，从大处说即是南

    北之别。地分南北是由我国的具体地理环境造成的，而

    茶俗的南北差别也因此而显得格外突出，这从历代的南

    北茶饮之辨中既可以发现端倪。唐代诗人薛能曾吟咏：

    “盐损添常诚， 姜宜著更夸” ， 把盐和姜看作煎茶必备的

    两种作料。但在宋代，黄准以北人们饮茶才有的放盐，有的放乳酪， 有的放花椒， 有的放姜， 还有的放芝麻， 而

    南方则流行由建安兴起并渐次传开的“斗茶”。而这种

    51 Edited By Scatkevin， 一些少数民族同胞喜好

    南北茶饮的不同还曾引起一段有趣的争论，宋时大诗人

    苏东坡以自己的口味说：“茶之中等者用姜煎，信可也，盐则不可。 ” 他的弟弟苏辙在《和子瞻煎茶》诗中也讥笑

    说： “北方茗饮无不有， 盐酪椒姜夸满口。 ” 还有人批评北

    方茗饮习俗说是： “柘罗铜碾弃不用， 脂麻白土须盆研” 。

    而黄庭坚则直接评上等茶中放盐的做法是：“勾贼破家，滑窍走水。 ” 《煎茶贼》更有甚者是连其他一切作料也一

    概反对： 饮茶入盐及茶果， 殊失正味。 不知葱去昏， 梅去

    倦， 如不昏不倦， 亦何必用 (林洪《山林清事》) 。 然而， 苏

    轼的同盟军虽多，反对者也不少。南宁陈鹄的《耆旧遗

    闻》一出就说： 苏轼 “不知今日吴门、 毗陵、 京口， 煎点茶

    用盐， 由来已久， 却不曾有用姜者。 ” 不过， 他对各种茶俗

    的差异， 却依然是一句话： 风土嗜好， 各有不同。

    这种区别发展演变到现在， 虽说 “天堑变通途” ， “从

    此四海永为家， 不用长江限南北” ， 但南北差异依旧比较

    明显。如从饮茶的种类和风味上看，江南之茶以绿茶为

    主， 岭南、 剑南一带则以红茶、 青茶为主， 我国华北的人

    们则爱喝花茶，到了漠漠西北

    的是紧压茶。这主要是由茶业生产重心公布不均所带

    来的不平衡性导致的，反映在茶俗上则是“自古百里俗

    不同”的多姿多彩的现状了：

    黑土地的醇俗

    我国的版图形状被形象地比作一只昂首啸天的大

    公鸡，而那鸡首所在地，就是广阔而肥沃的东北大地了。

    我们谈各地茶俗， 就从这 “鸡首” 说起吧：

    要说东北的饮茶习俗，我们就不得不提及出版于

    52 Edited By Scatkevin之

    年， 由万僖麟、 张伯英等编的《黑龙江志稿》一书中

    对于当地茶俗的记载。为便于详细说明，现将之引列其

    下：

    土人熬饮黑茶，间入奶油、炒米以当饭。

    黑茶， 国语喀喇钗也， 茶叶来自奉天， 一色谓之

    一封， 又称一个。 性不寒， 能涤肥腻， 塞外争重

    亦有瀹香片、 大叶等茶， 啜以盖碗者， 满军

    汉军数家外，晋商多如此。茶自江苏之洞庭山

    来者，枝叶粗条，函重两许，昔值钱仅七八文、八百函为一箱，蒙古专用和乳，交易与布并用。

    齐齐哈尔井水浊而秽，惟东郭陶家侧一进独

    甘，有力者争载入域，号曰窑水。旗户不重茶

    饮，客至则口吸菸袋手捧以进，或久坐饷白水

    一盂。市肆商主则煮茶进客，以故茶饭甚少。

    此段引文，将黑龙江的茶俗为世人做了一番简单描

    绘， 从中可以看出： 一、 当地只有 “土人” ， 以及外来的 “汉

    军” 、 “晋商” 饮茶， 而 “旗户不重茶饮” ， 却用敬烟和 “白

    水” 待客。 二、 所饮茶叶各不相同， 有黑茶、 香片、 大叶

    等。 三、 饮用方法各有千秋， “土人熬饮黑茶， 间入奶油

    炒米以当饭” ， 而以盖碗品茗的， 则为外来的汉军， 以及

    来此经商的晋商。 四、 用来 “和乳” 的茶叶， 多为 “枝叶粗

    杂” ， 价钱便宜的茶叶。 五、 喝茶的目的， 是因为茶叶 “性

    不寒， 能涤肥腻” ， 对于以肉食为主的地区来说有利于消

    化。 六、 因为 “煮茶进客” 的习俗并不普遍， 茶叶经营量

    53 Edited By Scatkevin小， 所以茶饭也很少。 如此信息， 涵盖了饮茶的人员、 数

    量、 方法、 特征、 经贸等诸多有关茶俗的内容。 另外尚有

    一点很值得注意：引文中着重指出“齐齐哈尔井水浊面

    秽” ， 只有 “一井独甘” 。 所谓 “十分茶汤八分水” ， 水质为

    历代品茗者所关注的重点， 一代茶圣陆明的《茶经》中就

    曾特意提到了用水的问题，且得出了一个普遍接受的用

    水观点： “山水上， 江水中， 井水下。 ” 黑龙江甘冽之水较

    少，因而黑龙江人的饮茶方式与南方诸地不同。

    说到南方饮茶与北方不同，那南方诸地的茶俗究竟

    如何呢？

    江南茶俗的柔媚

    江南之地，有着清清的淡水湖，峻峭秀美的山川。

    中国第一大江的乳汁哺育了丰美土地，而绿色茶树也似

    乎特别钟情于这丘陵遍布、 土壤肥沃、 气候温湿、 光照宜

    人的江南。 说江南， 道江南， 就选择 “江南昌盛之地” 的

    江西作为江南茶俗的代表吧。) 别有风采的日常饮茶

    像江南的许多地方一样，江西是茶的故乡，有茶文

    化滋生的氛围，饮茶既是一种物质上的享受，又是一种

    精神上的愉悦， 是一种能够显示民风、 表现素养、 寄托感

    情的艺术活动，是一种雅俗结合的特殊的消费审美。

    在江西的许多地区，人们早起就有饮茶习惯，家庭

    主妇每天的第一件事就是煮茶汤。 所谓 “茶汤” ， 家境稍

    宽的是用刚烧的白开水沏上一壶茶，家境贫寒则用老茶

    叶制作的 “老茶婆” 泡茶。 但是， 不论茶的质量高低， 茶

    味道浓淡， 人们一杯清茶入腹， 神清目爽， 余香满口， 精

    54 Edited By Scatkevin神倍增。在城镇，还有上茶楼、茶馆喝早茶的习惯。南

    昌人喝早茶俗称为“过早”，讲究清茶细点。也就是说，早茶的茶点并不是大嚼大饱，而是细饮慢吃，以品茶为

    主。 像春卷、 白糖糕、 二来子、 馓子、 牛舌头、 金线吊葫

    芦，都曾是南昌人品茶时的传统风味小吃。近几年，随

    着商品经济的发达，吃粤式早茶的风气越来越盛行，佐

    以精美的糕点的小吃，成为人们生活的一大享受。由于

    饮茶成风， 连乡村农忙时加吃点心， 也称之为 “送茶” 。

    在长期的社会生活中，江西人虽然嗜好饮茶，却往

    往奉行俭朴的生活原则。历史方志中，多有这方面的记

    载。例如：

    贫人多饮水， 即有茶， 其叶粗， 盖土产无佳

    品。 若龙并、 香片、 珠兰、 毛尖、 六峒、 普洱， 皆

    来自他省，家非素封，莫敢购也。

    民国《吉安县志》

    乡居农家饮茶， 多用粗茶， 俗名 “石壁茶” ，间有饮用自己种制之茶者。至饮用阳岭茶、龙

    归茶者更鲜。

    民国《崇义县志》稿本

    饮用粗茶、本地茶是一种乡风，象万载也

    是 “茶用大叶， 皆崇乡及宜春产” 。 而对于饮用

    外地茶叶， 则往往受到批评： “辛亥以后， 日趋

    奢靡。 大桥、 改江等处多有茶叶， 香味亦佳， 而

    反以外来为贵，窃以为乡土之观念薄矣。”

    民国《万载县志》

    55 Edited By Scatkevin就是青少年时期在家乡农村养成的。只因为人

    然雪爪、 玉钩， 味实甘永， 嚼之， 齿舌间

    与这种俭朴风气相适应的， 是萍乡人的 “吃茶” 。 近

    代学者胡朴安在《中华全国风俗志》中说： “我国各地之

    人皆喜欢饮茶，不独萍地为然，似不必赘叙。然萍人饮

    茶， 与他地不同。 其敬客皆进以新泡之茶， 饮毕， 复并茶

    叶爵食。苦力人食茶更甚，用大碗泡茶，每次用茶叶半

    两，饮时并叶吞食下咽。此种饮茶习惯，恐他地未之有

    也。 ” 学者杨荫深在《事实掌故丛谈》中也写道： “饮茶是

    饮茶汁， 自古以来， 该没有将茶叶也吃进去的， 惟有现今

    江西萍乡人， 却正如此。 ” 的确， 至今不少萍乡人还保留

    着这种吃茶的习惯，有的茶汁未饮完先捞几根茶叶塞进

    嘴中嚼食， 茶饮完时杯中便一无所有。 不过， 胡、 杨二位

    先生虽然是满腹经纶的大学者，认为吃茶“恐他地未之

    有也” 却并不准确。 像武宁县， 就 “俗喜嚼茶叶， 啜其精

    液， 又食其渣滓

    有余韵， 虽文士不厌也。 ” (清代乾隆《武宁县志》) 与江西

    交界的湖南也有饮茶吃渣的习俗，毛泽东饮茶吃渣的节

    俭习惯

    (

    们多不知道这习俗，才认为仅仅是他个人的节俭美德。

    真诚纯朴的客来敬茶

    宾客莅临，首先敬茶，这是中华民族特有的待客礼

    仪， 也是江西民间的遗风。 以茶敬客， 情深意长， 江西的

    客来敬茶特别讲究真诚纯朴： 主人敬茶， 应双手奉送； 客

    人接茶， 也用双手， 并口称 “多谢” 。 俗话说： “酒要满， 茶

    要浅” 。 斟茶过满， 是对客人不尊重。 添茶时， 要一手提

    壶，另一手摁住壶盖。而客人呢，为了对主人表示尊敬

    和感谢，不论是否口渴都得喝点茶。添茶时应用食指和

    56 Edited By Scatkevin， 茶成

    中指轻敲桌面， 以示感谢。 如果不想喝了， 就合上杯盖。

    在告辞前，应将茶喝完，以表对茶赞赏。这些虽是待客

    之道， 也与其他汉族地区基本相同。

    不过，江西客来敬茶还有独特的乡俗。在贵溪喝茶

    叫做 “吃茶” ， 客人入座之后， 主人随即用粗瓷饭碗送来

    半碗白开水。这并不是喝的茶，只是供净口用的水。接

    着， 主人端上炸得焦黄的干红薯片， 香气扑鼻的花生、 豆

    子，还有各种蔬菜做成的菜干、热气腾腾的甜米果。茶

    果上齐后，主人才倒掉碗中的白开水，换上滚热的茶正

    式开始 “吃茶” 。 如果没有几盘几碟款待， 只用 “白茶” 待

    客，就被视为无礼之举。还有的邻里女友，备上几盘几

    碟， 邀请来客中的女客到家里品茶， 就叫做 “喊茶， ， 。 也

    有许多地方， 凡是亲戚、 朋友上门， 首先送上一杯清茶，接着一碗糖水或盐水煮鸡蛋，或是一碗长寿面(有的是

    炒米粉、 炒粉皮) ， 吃完再吃中饭或晚饭。 之所以用一杯

    清茶开头， 是祝愿亲友清清吉吉， 万事顺心。

    由客来敬茶发展开，南昌市有些商场运用茶情来招

    徕顾客，以前凡到李祥泰布庄、同升金店、黄庆仁栈药

    店， 店员都给登门的顾客献上一杯香茶， 表示欢迎

    为迎接顾客的佳品，客来敬茶的风行，使南昌人走亲访

    友、 年节贺喜带的礼物， 诸如糕饼之类， 都被独创性地称

    为 “换茶” ， 意思是用礼物去换一盏茶喝。

    约定俗成的岁时饮茶

    不同的节日， 不同的节气， 往往是民俗活动最盛行，民俗事项最纷繁， 也是民俗特色最鲜明的。 江西的岁时

    茶俗，就是是如此。

    57 Edited By Scatkevin元旦青果茶 元旦指农历元旦，即大年初一，为一

    岁之首， 江西许多地方讲究吃青果茶。 “人最重年， 亲族

    里邻咸衣冠交贺，稍疏者注籍投剌，至易市肆以青果递

    茶为敬。 ” (明代正德《建昌府志》) 元旦 “乡邻往来投剌，以青果递茶为敬。 ” (清代同治《广昌县志》) 所谓 “青果

    茶” ， 是在茶中加放一只青果， 俗称檀香橄榄， 品味时更

    显淡雅清香。寓意一年之中都清吉平安，回味甘甜。这

    种风俗流行于江南一带，美籍华人浦薛风所著《万里家

    山一梦中》也回忆道： “家乡风俗， 元旦 (即农历元旦， 大

    年初一)喜泡橄榄茶，特别是每一天茶馆必然备此。橄

    榄初加咀嚼， 呈露涩滋味道， 但旋转为甘甜， 润舌生津。 ”

    元旦之日， 还有的 “进元宝茶蛋等” (民国《安义县志》稿

    本) 。 所谓 “元宝茶蛋” ， 实际上就是茶叶煮的蛋， 以 “元

    宝” 命名， 意为招财进宝。

    正月传茶会友“传茶会友”是贵溪县妇女们正月

    里的一种聚会。每年正月初十以后，男人们在外做客，女人们便由一家发起，邀请平日来往亲密的姐妹和左邻

    右舍的女宾来客吃茶。吃完一家，次日又换一家，少则

    一二桌， 多则三五桌。 妇女们聚在一起， 边吃边聊， 从村

    里大事， 到家庭隐私， 天南地北， 无所不谈。 往往从下午

    一点种左右开始，至夜方散(参阅舒惠国编著《茶叶趣

    谈》) 。

    供茶接春 每年公历二月四日前后的立春，为全年

    的第一个节气。早在周代，就有天子亲帅二公九卿、诸

    侯大夫去东郊迎春， 并有祭祀太皞、 芒神的仪式， 以祈求

    丰收。汉承周俗，魏恶南北朝此俗仍盛，唐宋又发展了

    58 Edited By Scatkevin热香灯， 放花爆， 谓之接春” (清代

    鞭打春牛、 送小春牛等俗， 明清以来发间有食表菜、 迎土

    牛、 贴春帖、 喝春茶等俗。 江西还有 “供茶接春” 之俗， 即

    “供茶、 果、 五谷种子，同治《玉山县志》) 。

    元宵茶俗 元宵节为每年阴历正月十五日晚上举

    行， 以通宵张灯， 供人观赏为乐。 江西的元宵茶俗， 一是

    “上元张灯， 家设酒茗， 竟丝竹管弦， 极永夜之乐” (清代

    道光《新建县志》) 。 二是庆贺元宵的灯彩之中， “河口镇

    更有采茶灯， 以秀丽童男女扮成戏剧， 饰民艳服， 唱采茶

    歌， 亦足娱耳悦目” (清代同治《铅山县志》) 。 也有的地

    方是 “杂以秧歌采茶， 遍行近村， 索茶果食” (清代同治

    《东乡县志》) 。 三是 “夜深， 妇女以茶果、 香烛供紫姑神，问家常琐细事” (清代同治《崇仁县志》) 。 紫姑虽名为厕

    神，但主管却并非茅厕之事，而是占卜预测吉凶福祸。

    惊蛰炒害虫 每年公历三月六日前后的惊蛰，天气

    转暖， 渐有春雷。 江南民间谚云： “惊蛰闻雷， 谷米贱似

    泥” ， 也有认为 “是日雷鸣， 夏季毒虫必多” 。 所以， 江西

    遂川县山区为了减少害虫， 使庄稼不被害虫侵袭， 有 “炒

    害虫” 的习俗。 惊蛰这天， 农民将谷种、 茶种、 豆种、 南瓜

    种、向日葵种等各类种籽一小撮放入锅中炒熟，分给孩

    子们吃掉，意为吃掉害虫，保护作物丰收。

    饮立夏茶 每年公历五月六日前后的立夏，我国习

    惯以此时作为夏季的开始。 江西各地， 有饮 “立夏茶” 的

    习俗。 “立夏日， 妇女聚七家茶， 相约欢饮， 曰‘立夏茶’。

    谓是日不饮茗， 则一夏苦昼眠也。 ” (清代乾隆《南昌县

    志》) “立夏日， 士民家煮粉团食， 谓之立夏羹。 又有约欢

    59 Edited By Scatkevin， (民国《安义县志》稿本) 。

    会饮茶者， 曰立夏茶。 谓是日不饮茶， 则一夏苦。 ” (民国

    《昭萍志略》) 曾有《立夏茶词》， 描述这一风俗：

    城中女儿无一事，四夏昼长愁午睡。

    家家买茶作茶会，一家茶会七家聚。

    风吹壁上织作筐，女儿数钱一日忙。

    煮茶须及立夏日，寒具薄持杂藜粟。

    君不见村女长夏踏纺车，一生不煮立夏茶。

    除饮 “立夏茶” 外， “立夏， 田家人多以茶叶蛋、 米粉

    肉、 熟田螺为是日点缀佳节之食品， 或宰狗食之， 似亦仿

    古烹狗祖阳之意” (民国《上犹县志》稿本) 。

    此外，端午节时，江西民间有正午到野外采撷百草

    为茶， 称 “午时茶” 。 一般伤风感冒等寒暑时疾， 抓一把

    午时茶熬水喝莫不见效。“八月中秋节，亲友馈送各种

    月饼， 以助月下茗战之资” (清代同治《铅山县志》) 。 所

    谓 “茗战” ， 原指斗茶， 后用于广泛性地称饮茶。 在江西

    民间，连中秋月饼也被视为品茶的助兴而已。除夕之

    际， “守岁聚饮， 取红枣、 莲子、 荸荠、 于门冬煎之当茶， 谓

    之‘洪福齐天

    此外， 岭南之地的擂茶、 剑南巴山蜀水的饮茶、 雪域

    西藏的酥油茶、 天山南北的奶茶， 都各有各的特色， 各有

    各的风味，各有各的讲究。正是由于东西南北中，各民

    族丰富多彩的饮茶习俗，才共同构成了中华茶文化中光

    辉的整体。

    60 Edited By Scatkevin61 Edited By Scatkevin62 Edited By Scatkevin重的文化内涵。 年

    茶俗是集体活动的产物，是逐层累积的“活化石”。

    它既向人们展示历史生活的痕迹，又在不断传承中显示

    演进的活力。范围广阔、千差万别的茶俗事像纵横交

    错， 相互作用， 不断发展， 又有共同的价值取向， 是一种

    特殊的消费审美。物质的享受，精神的愉悦，构成了茶

    俗特质的两极。而在不同的时期，不同的地区，不同的

    民族，不同的人员，这些特质又有不同的表现形式和厚

    月， 中央电视台摄制《国饮佳

    茶》系列片时， 请我担任顾问， 在《茶俗飘香》电视片的解

    说词中， 我即从生命、 生存、 生活角度来讲茶俗的理性意

    味。 在这里， 仅从茶俗在祭祀、 宗教、 婚姻嫁娶、 丧葬礼

    俗等几个方面的展现，看一看其特质的多种类型。

    除此之外，不同阶层人员享用的茶文化也有很大的

    不同。在这个系统中，既有皇宫贵族的豪华富态，又有

    士人学子的栖神物外；既有民间大众的风味真趣，又有

    江湖帮会的侠气情长。在这个系统中，民间文化和上层

    文化常在许多方面保持很大的分异，很难用同一的概念

    和模式简单地归纳(参阅拙著《走向深邃宁静的世界

    中国茶文化的哲学意韵》、《追求豪华贵重的极致

    历代皇宫茶饮综论》两文) 。 假如概而言之， 宫廷贵

    族重在 “茶之品” ， 意在炫耀权力， 夸示富贵； 文人学士重

    63 Edited By Scatkevin在 “茶之韵” ， 意在托物寄怀， 鉴赏艺术； 禅院道观重在

    “茶之味” ， 意在日常必需， 享乐人生。 可见， 中国茶文化

    面对不同的需求者，其作用和影响也是不一样的。更何

    况在中国广袤的大地上，各民族的茶文化异彩纷呈，各

    领风骚。例如：基诺族以茶为菜，流行所谓“凉拌茶”。

    彝族、 佤族、 拉祜族等不少民族， 流行 “吃烤茶” 的习惯，烤炙方法有罐烤、铁板烤、竹筒烤等。傣族等的“竹筒

    茶” ， 土家族的 “鸡蛋茶” ， 侗族的 “油茶” ， 裕固族的 “土锅

    茶”，都各有各的礼仪，各有不同的文化风采。白族的

    “三道茶” 在茶中加入糖、 米花等作料， 就附加上许多文

    化意义， 有所谓 “先苦、 后甜、 三回味” 的韵致。

    以茶敬客是西南各少数民族的普遍礼仪，不仅茶的

    制作方法十分讲究，而且饮用礼仪非常认真。茶在藏族

    是友谊、 礼敬、 纯洁、 吉祥的表现， 饮酥油茶不仅是日常

    的主要佐餐，是接待贵客的必备佳馔，而且是藏民节日

    的重要内容，青海塔尔寺还有专以茶为主题的“酥油茶

    灯会”。完全可以说，正是由于中华大家庭中各族人民

    的共同创造，才构成中华茶文化光辉的整体。也正是由

    于各民族在饮茶过程中展现着自己的民族精神，才使中

    国茶文化价值显示展现出不同凡响的品貌。

    含英咀华， 识度闲放， 忘情于珍猎之抱， 畅志于清旷

    之乡， 以此而自娱， 风雅而自任， 这是中国古代文士的选

    64 Edited By Scatkevin择。但是，世界是丰富多彩的，饮茶方式并非一种模型，品茗习俗也是色调各异的。 “而人， 毕竟生活于世， 他们

    需要贴切、 细腻， 可目随耳接， 可嗜求、 可贪恋、 可品享、可以身手攫取和操行、可令人动心荡情的实在的快乐”

    (《东方闲情》) 。 这正是民间芸芸众生的哲理。 所以， 民

    间的饮茶充溢着清丽韵致，热情地迷恋于各种具体的闲

    情形式，将飘渺无迹降到能真实感受的生活层面上，将

    玄趣转化为温馨的快感，呈现出一片古老常青的天空和

    平明闲放的悠景，使民间茶俗成为更具广泛实践意义的

    人生行为和生存艺术

    疗疾

    在我国， 饮茶之始， 是 “食药同源” 、 “食饮同宗” 。 我

    们祖先仅把茶叶当作药物，他们从野生大茶树上砍下枝

    条， 采集嫩梢， 先是生嚼， 后是加水煮成羹汤， 供人饮用。

    因而最早记载饮茶的不是 “诸子之言” ， 不是 “左记言、 右

    记事” 的史书。 而是本草一类的 “药书” ： 《神农本草》、《食论》、 《本草拾遗》、 《本草纲目》等书中均有有关 “茶”

    之条目。这其中最有名的莫过于“神农尝百草，得茶解

    毒” 的记载了。 相传我国上古 “三皇” 之一的神农氏， 人

    们由于生产力条件低下，只得茹毛饮血，因而经常犯病。

    神农氏为了解除人们的苦痛，便开始在植物中寻找药

    方， 他不惜以身犯险， 亲口尝试每一种植物， 以自己的亲

    身体会来寻觅于人们有益的种种绿色精灵，经历了千辛

    万苦， 他找到了： 神农尝百草之滋味， 水泉之甘苦， 令民

    知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。斯人已

    逝，传说却流传在人间。人们第一眼相中茶的就是她那

    65 Edited By Scatkevin神奇的解毒功效，而随着时代的发展，科学技术的进步，皆已证明此语绝非妄言。

    古今中外有许多名人学士撰文赞茶功。有说茶叶

    是养生茶的，有赞扬茶能治百病的，有说茶是长生不老

    药的，有称茶叶为健康饮料的，有说茶叶是最理想的保

    健饮料的，有说茶叶是原子时代的饮料的，有说茶叶是

    抗癌良药的，更有人说茶叶是综合营养剂……凡此种

    种，说明一个问题：茶叶对人类有用、有功。功在何处，用在何处？先从古人对饮茶功用的切身体会和经验总

    结谈起。茶是从它的药用价值被古人发现和重用的。

    相传 “神农尝百草， 日遇七十二毒， 得茶而解之” 。 神农

    为帮助人们解除病痛， 尝遍各种植物的叶、 茎、 根等， 在

    食物中毒的情况下，发现了茶树叶子有解毒功能。经后

    人长期实践，发现茶叶不仅能解毒，而且配合其他中草

    药， 可医治多种疾病。 《神农本草》记载有 “茶味苦， 饮之

    使人益思、 少卧、 轻身、 明目。 ” 东汉神医华佗在《食论》中

    也云： “苦茶久食， 益意思。 ” 明代顾元庆在《茶谱》中写

    道： “人饮真茶能止渴、 消食除痤、 少睡、 利尿、 明目益思、除烦去腻， 人固不可一日无茶。 ” 名医李时珍在《本草纲

    目》中也写道： “茶苦而寒， 最能降火。 火为百病， 火降则

    上清矣。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升

    散， 又兼解酒之毒， 使人神思爽不睡， 此茶之功也。 ” 大诗

    人李白也有 “破睡见茶功” 的诗句， 赞赏茶叶提神醒脑的

    功效。李白还在《茶述》中说到茶叶的功效远在参术之

    上， 有 “得之则安， 不得则病” 之语， 真茶有 “还童抗枯” 之

    效。 宋代吴淑在《茶赋》中说： “涤烦疗渴， 换骨轻身， 茶

    66 Edited By Scatkevin烦、 百节不舒， 聊四五啜

    食货志》中有“番人嗜乳酪，不得茶则因而病”

    之利，其功若神。效在不眠，功存悦志，惟芳茗之为用，益饮食之所资。 ” 顾况也发感慨道： “滋饭蔬之精素， 攻肉

    食之膻腻， 发当暑之清吟， 涤通宵之昏寐。 ” 北宋官吏程

    之郡曰： “食肉饮酪， 故贵茶而病难得。 ” 《滴露漫录》记

    载有 “以其腥肉之食， 非茶不消； 青稞之热， 非茶不解。 ”

    在《明史

    之语。 清代《续文献通考》中， 也有 “乳肉滞隔， 而茶性通

    利， 故荡涤之故” 的论述。 在少数民族地区， 流传着 “宁

    可三日不吃粮， 不可一日不喝茶” 的谚语。

    类似的古人茶效说还很多， 比如梁代陶弘景《杂录》

    说： “苦茶轻身换骨。 ” 世界最早的茶叶专著的陆羽《茶

    经》， 更全面论述了茶的功效： “茶之为用， 味至寒， 为饮

    最宜。 精行俭德之人， 若热渴、 凝闷、 脑疼、 目涩、 四肢

    ， 与醒醐甘露抗衡也。 ” 唐代刘贞

    亮概括饮茶好处为 “十德” ， 即是： 以茶散郁气， 以茶驱睡

    气， 以茶养生气， 以茶除病气， 以茶利礼仁， 以茶表敬意，以茶尝滋味， 以茶养身体， 以茶可行道， 以茶可雅志。 他

    不仅把饮茶作为养生之术，而且作为修身之道了。闻龙

    《茶笺》说： 用浓茶漱口可去烦腻、 健胃， 又可坚齿。 清代

    汪汲庵《本草备安》说： 茶能 “解酒食、 油腻、 烧炙之毒， 利

    大小便， 多饮消脂。 ” 清代黄宫绣在《本草求真》中更记

    有： “茶禀天地至清之气， 得春露以培， 生意充足， 纤芥滓

    秽不受，味甘气寒，故能人肺清痰利水，入心清热解毒，是以垢腻能降，炙灼能解，凡一切食积不化，头目不清，痰涎不消， 二便不利， 消渴不止及一切吐血、 便血等服之

    皆能有效。但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦

    67 Edited By Scatkevin种。在上述 广东新语》等

    人； 空心饮茶能人肾削火， 复于脾胃生寒， 万不宜服。 ” 从

    利害两个方面阐述了茶的作用。古时候，茶叶除了作为

    饮料外，主要作为药用。正因为如此，我国不少古书记

    四类

    载了茶叶的药用价值。据有关方面统计，古书中至少有

    种书籍记录了茶叶的药用。本草类书中，有《神

    农本草》、 《桐君录》、 《新修本草》、 《食疗本草》、 《本草图

    经》、 《本草别经》、要》、 《日用本草》、 《本草纲目》、 《本草求真》等

    方类中， 有《枕中方》、 《孺子方》、 《千金方》、 《千金翼言》、《仁斋直指方》、 《瑞竹堂经验方》、 《普济方》等

    茶书专著中， 有《茶经》、 《采茶录》、 《茶谱》等

    《东坡杂记》、史类中， 有《广雅》、 《博物志》、 《述异记》、 《唐国史补》、广阳杂记》、这些古书中，涉及以茶治疗疾病的配方不少，据不完全

    的统计， 共有

    条， 明目的

    条， 醒酒的

    条， 止渴生津的

    的 条， 祛风解表的

    以上是古人凭借实践经验总结出来的茶叶功效的

    论述和赞赏。随着科学技术的发展，特别是现代医学的

    成果，使我们对茶叶的功效有更科学的认识。现代科学

    研究表明：茶对人体的药理功能，主要是因为茶叶含有

    多种化学成分。茶叶的主要化学成分，目前已发现

    种，即： 多种，构成这些化学物质的基本元素已发现

    碳、 氢、 氧、 氮、 磷、 钾、 硫、 钙、 镁、 铁、 铜、 铝、 锰、 硼、 锌、条，其中治多睡的

    条， 清头目的

    条，去腻减肥的

    条， 去痰的

    山泉清供》、 《汤液本草》、 《饮膳正

    种； 医

    条， 利尿

    条， 下气的

    条， 安神除烦的

    条， 消食的

    条，清热解毒的

    条， 治痢的

    条等 (参阅《中国茶与健康》) 。

    种； 在

    种； 在经

    68 Edited By Scatkevin。茶叶的无机成分含量较

    钼、 铅、 氯、 氟、 硅、 钠、 钴、 镉

    种， 其中主要

    铋、 锡、 钛、 钒等。 其中多数

    含量少，称微量元素。在化合物中，又分有机化合物和

    无机化合物。有机化合物已发现的有

    的有蛋白质、 氨基酸、 生物碱、 酶、 茶多酚、 糖类、 有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。无机化合物总称灰

    分， 约占干物质的

    微量元素。 如锌、 铜

    多的是磷、 钾， 其次是钙、 镁、 铁、 锰、 铝、 硫等， 其他都是

    、 锰、 硼、 钼、 铅、 铋、 钛、 钒等。 茶叶

    中的这些化学成分，由于加工过程的化学变化，鲜叶与

    干叶含量不同，茶叶加工后的各类茶也不同。但经沸水

    冲泡之后， 很大一部分都融入水中， 人们饮茶之后， 这些

    微量元素也随之被人体所吸收，从而给人们身体带来益

    处。

    果腹

    茶能疗疾已经为大家所接受，但如果说一杯清香可

    人的茶茗也能给人带来饱食之感，则恐怕就有许多人无

    法理解了。事实上，在我国茶叶发展史上，茶之为用中

    确有果腹之事。

    除夜野宿常州城外》诗云： “但把穷愁博长 苏东坡

    健， 不辞最后饮屠苏。 ” 陆游 “半盏屠苏犹未举， 灯前小草

    写桃符。 ” 此中所写之 “屠苏” 所指为何， 翻开看去， 原来

    即是指 “原始茶” 的面貌， 它是由干肉、 辣椒、 萝卜、 臭奶

    渣、 豆酱、 葱、 蒜等混合烩成。 至于那个非常古老的神茶

    的传说，蕴涵着远古时代人类的生存信息，传说中提到

    的叫 “度朔山” 的地方， 不就是 “屠苏山” 之谓吗？ 其意正

    是：长满丰茂果实的地方。那么，这又正是“原始茶山”

    69 Edited By Scatkevin， 它是很甘甜可口的。 南方有 “荸荠蔗节茶” ，了 。

    与 “屠苏” 的情况一样， 对 “苦荼” 的认识似乎也发

    生了不小的变化。如在汉族古文献资料中，所有的茶名

    中， 使用最早与最多的是 “苦荼” ， 有人说， 因为茶是苦

    的， 所以古人才称茶为 “苦荼” 。 确实， 茶很浓的时候是

    苦的， 但在很多情况下， 茶非但不苦， 反而甘香可口， 更

    何况上古茶并非由纯茶叶煮成，又何苦之有？因而《诗

    经》中才会有 “谁谓荼苦？ 其甘如荠! ” 这样激情盎然的

    反诘，设若茶是苦的，又谁会吟出如此神采飞扬的诗句？

    而“堇荼如饴”不已明明白白告知了原始茶的甘美可口？

    不幸的是此句一向被误释为：谁说苦菜苦？它甜如荠菜

    呢! 这是按《尔雅 释草》中 “荼， 苦菜” 的解释而照搬硬

    译的。 其实 “苦菜” 正是原始茶， 而 “荠” ， 或为南方的田

    产 “荸荠

    很甜且益体。

    史前所记的茶菜今日已无法得见，所可知者惟有保

    存在各民族文化当中的“茶食”了。在此，谨以陈王军、吕国利的《中华茶文化寻踪》中所记的土家族茶食及流

    行广泛的擂茶为例，解说茶之果腹作用。

    神农顶， 清代称 “神龙山” ， 神农架山脚下有神龙溪，在这以 “神农” 和 “神龙” 为称号的高山大溪间， 世代居住

    着嗜茶的土家族人，他们祖祖辈辈以种茶为生，出产的

    茶中有古丈毛尖、保靖岗针、鹤峰红茶等名品，其中一

    些， 不仅在古代曾列为 “贡茶” ， 并还曾在德国莱比锡国

    际博览会上获奖。土家人一直深居深山老林之中，封建

    时代又受到长期的民族隔离政策迫害，文化相当封闭，70 Edited By Scatkevin这就使得其茶俗中的古老成分也相当浓厚。

    首先，他们有许多品种的原始性状茶饮食，按不同

    时节与不同场合分别食用及敬客。如夏天，天气炎热，就常泡 “糊米凉茶” 解暑； 劳动口渴时， 还用葫芦、 竹筒提

    来沁凉清洌的山泉， 冲糯米、 高粱甜酒茶喝； 而若有贵客

    上门， 则敬上 “凉水甜酒茶” 或 “凉水蜂蜜茶” 敬客； 由于

    土家人十分熟谙古老的养蜂之道，故蜂蜜常年不断，其

    他季节客来时，土家人也喜好在茶中加入蜂蜜，或净冲

    蜂蜜为茶，敬请客人喝，别有风味。

    冬天，土家人常饮姜汤茶，若是感冒了，寒入体内，只要浓浓地喝上一碗， 发出汗来， 顿觉浑身轻快起来； 如

    果客来， 便冲 “红米姜茶” 以敬客， 可暖身子； 由于山地寒

    冷，他们在冬季还十分喜好围着火塘熬土罐浓茶喝，尤

    其是逢年过节时，油荤重了，一碗熬茶下肚，倍感清新，格外提神。更何况一家人及亲朋好友亲亲密密围聚一

    起， 边喝茶， 边聊天， 真是其乐融融。

    此外， 犹有土家人最具特色的糊米茶、 锅巴茶， 它们

    是由米或锅巴在火上燃烤成焦块，然后放至开水中，待

    冷却后喝， 香凉止渴解暑， 制作非常简易， 到处皆可喝上

    它。 当然， 还有绿茶等。 不过， 土家人日常最爱喝的， 还

    是如今已很有点名气的土家油茶汤。这是一种很原始

    古老的茶饮， 用茶叶及炸炒的米、 豆、 花生、 芝麻等之类

    食品， 配以姜、 葱、 蒜等作料， 再加上水煮沸后， 即可饮

    用， 清香可口， 提神解渴， 驱热御寒， 是土家人常年自饮

    或待客的佳食。土家人几乎是一日三餐，餐餐都离不开

    油茶汤， 故土家山歌唱道： “一天不喝油茶汤， 满桌酒肉

    71 Edited By Scatkevin都不香。 ” 而每当客人上门， 热情淳朴的土家人， 首先就

    是烧油茶汤迎宾。 据清代《来凤县志》记载： “土人以油

    炸黄豆、 包谷、 米花、 豆乳、 绿焦诸物， 取水和油煮茶叶作

    汤泡之， 饷客致敬， 名曰： ‘油茶’。 ” 可以想见， 这种习俗

    是如何代代相缘而流传至今的。

    油茶汤的做法分简单、复杂两种，家常的油茶汤通

    常比较简单， 具体步骤是： 先在锅中放适量的茶油， 待油

    冒青烟时，即投入一把茶叶和少许花椒，待茶叶焦黄时，快速倒入适量冷水，再放入姜末等，然后用锅铲挤压茶

    叶等，使之充分榨出茶汁、姜汁等。这道工序的关键是

    在炸茶叶时要把握好火候， 故当地有这样的俗话： “打汤

    没得巧， 只要煎得好。 ” 正是指此。 待水沸滚后， 再徐徐

    掺以冷水， 水又沸时， 即加入食盐、 大蒜、 和胡椒之类， 汤

    就做成了。它既可当饮料喝，也可当菜汤过饭、泡饭吃。

    比较复杂的油茶汤的制作方法大致如下：先备特殊

    茶料： 将阴米子 (糯米饭阴干) 、 花生米、 玉米、 黄豆、 核

    桃、 锅巴、 腊肉丁、 豆腐干丁、 粉条等分别用茶油炸香， 芝

    麻用竹帚锅炒后待用；再备茶叶，以及胡椒、花椒、姜、葱、蒜等作料，还有新汲来的泉水等；将茶油入锅熬沸，然后入茶叶、 花椒炸炒， 再加上泉水煮沸， 而后再放人大

    蒜、 胡椒、 姜末、 食盐之类， 几沸后油茶汤便制成， 即可浇

    泡到已分别放入上述各种炸炒食品的一个个瓷碗中，再

    放上一把汤勺，然后一碗一碗放在茶盘中，由家庭主妇

    双手端盘，恭恭敬敬献给来宾。

    这样大操大办所制成的油茶汤，土家人称“八宝油

    茶汤” ， 总是在节庆日或宾客登门时才做， 而平日里， 往

    72 Edited By Scatkevin茶汤， 古代土家语称 “ ” ， 音 “腊古” ， 或 “

    往就简单地直接喝热腾腾的油茶汤，或者将汤只是浇泡

    到米饭上， 成为俚俗之语中 “茶饭” 一词的真正标本。 中

    国自古就有 “好茶好饭” 及 “粗茶淡饭” 之说， 可惜如今只

    有空指而无其实，倒是这里，八宝油茶汤还真称得上是

    “好茶好饭” ， 而茶汤泡饭， 恰又是最地道的 “粗茶淡饭” 。

    ， 音 “阿

    采” ， 既是古老的茶称呼， 又似含采集之意， 暗示了油茶

    汤其实是一种十分古老的食物。喝这样的油茶汤，土家

    人是不用筷子和勺子的，只将滚烫的油茶碗不断地一边

    转着， 一边便吹着、 喝着、 咀嚼着， 不一会就全吃下肚了，十足是无箸时代的吃饭风貌，常令初到山寨者叹为观

    止。而若款待客人，主人则会递上一只筷子，这大概是

    一种折中吧! 也有开善意玩笑的， 故意忘给筷、 勺， 直要

    到客人手忙脚乱时才相助，显现出土家人幽默而不乏礼

    貌的一面来。当地认为油茶汤是抗病防衰的良药，可治

    多种疾病。据说土家人身体强壮，很少患病，与此有关。

    每年二月社日，是土家族的一个重大节日，除要开

    社场， 跳舍巴巴外， 家家还要煮 “社饭” 吃。 这种 “社饭” ，制作野趣，风味独特：每当节日前，去山上扯来野胡葱，掐来 “社菜” ， 做 “社饭” 。 社菜形似艾蒿， 洗净后剁碎， 放

    于锅中焙干，煮饭时，先在鼎锅中把腊肉炒香后盛入碗

    中， 然后在鼎锅中放入粘米先煮， 半熟时再放入糯米、 社

    菜和胡葱， 搅拌均匀， 盖上锅盖， 阴火焖熟， 半小时左右，揭开盖子，香气盈室。吃时，还须配上用青菜苔根制成

    的“菜”。这种在宗教意义的日子里必须吃的“社饭”，显然也是一种原始茶。

    73 Edited By Scatkevin据说此菜象征

    与“社饭”极为类同的是土家人过年时家家必做的

    “合菜” ， 俗称 “团年菜” ， 其制作方式是： 将萝卜、 豆腐、 洋

    芋、 白菜、 大蒜、 猪肉等合煮于一鼎锅内， 煮成后， 让其冰

    冻成凌块，合家团年时吃。由于各种菜肴聚集炖煮一

    锅， 滋味互相渗透， 因而十分鲜美可口

    着五谷丰登，全家吉祥、团聚之意。可明眼人一眼就能

    史信息。比如，看出， 这正是 “原始茶” ， 它包含了许多原始的意蕴与历

    廪卡”杨姓支系土家庭，过年不煮“合

    菜” ， 而兴做 “鱼冻” 。 过年的前夜， 就将鱼用油煎好， 放

    上大蒜及腊肉，加汤煮，直煮得鱼肉全部融烂，盛入钵

    中，让其冰冻。第二天凌晨，全家团年，不再炒其它菜，只吃 “鱼冻” 。 “鱼冻” 冻得越厉害， 寓意着年景越好。 有

    意思的是，鱼冻只能是同一血缘的自家人吃，连郎婿都

    不能吃，分明意味着这是母系血缘家族时代的宗教信仰

    食物。

    此外， 年节时， 土家人最喜做 “血渣” 吃。 所谓 “血

    渣” ， 就是将磨豆腐后的豆渣， 浸泡在猪血中， 并放上五

    香作料， 然后， 揉成团子， 放于火塘之上， 让烟熏火烤得

    漆黑，再用温水洗净，切成块块油煎，再放上姜葱辣子，吃起来别有滋味。而每逢三月三日土家人最崇拜的白

    帝天王生日这天， 他们除了要杀猪祭祀外， 庙祝时， 还要

    煮猪血稀饭祭于神前，而后，凡祭祀之人，都要分吃一

    碗。过年杀年猪祭祖时，也要煮吃这种猪血稀饭，寨里

    逢人都可舀一碗吃，还有远道的亲族专门赶来吃的。饭

    红如血，显然是土家先民的血祭遗风。

    如果说，土家庭的油茶汤是原始煮茶的现存标本的

    74 Edited By Scatkevin话， 那么， 湖南常德桃源县桃花源的擂茶， 就是原始生食

    茶的现代翻版了。提起桃花源，人们或许会想起千年以

    前陶渊明在《桃花源记》中所描述的神奇地方： “晋太元

    中， 武陵人捕鱼为业， 缘溪行， 忘路之远近， 忽逢桃花林，夹岸数百步， 中无杂树， 芳草鲜美， 落英缤纷……林尽水

    源， 便得一山……复行数十步， 豁然开朗， 土地平旷， 屋

    舍俨然， 有良田、 美池、 桑竹之属， 阡陌交通， 鸡犬相闻……”若默诵着这样优美的文句，信步走在今桃花源的

    小道上， 穿竹林， 越小溪， 一路奇花异草， 更兼古木参天，真恍若在步武陵渔人之后踵。

    桃花源擂茶是用生姜、 生米、 生茶叶 (鲜茶叶) 做成，故又名 “三生汤” 。 相传东汉建武年间， 伏波将军马援率

    军南征开陵 “五溪蛮” 时， 途中扎寨乌头村 (今桃花源) ，时值盛夏，瘴气弥漫，瘟疫流行，马援及其将士纷纷病

    倒， 在这危难之际， 当地一老妪见马援军队纪律严明， 秋

    毫无犯， 十分感动， 便自愿献出祖传秘方 “三生汤” 以救

    治。 她把生姜、 生米、 生茶叶放入陶擂钵中， 再倒少量的

    泉水，用一根芳香的山楂木作擂棒，将茶米等捣成糊状，再倒入清凉的泉水调匀， 其色黄白如乳， 凉爽解渴， 将士

    们服下后，病情迅速好转，无病的服用后，只觉身轻体

    健。 从此， “三生汤” 便远近传开了。

    或许， 擂茶确实与军队有关， 比如， 其曾是远古朝代

    某军事部落的食物，不过，这只能是一种猜测了。但从

    “三生”之名中，却可以看出擂茶必诞生于未火食时代，而与马援或刘备、张飞等无关。此外，擂茶也必诞生于

    “赤日炎炎似火烧”的地方，这才使传说中总是炎热逼

    75 Edited By Scatkevin人。桃江地区另外还有一个传说，显然比附会于名将们

    的传说更为古老： 很古时的一个夏天， 烈日炎炎， 久旱无

    雨，桃花江边的村民十有八九浑身长满疱疮，流脓不止，最后溃烂而死。一天，一位银须老者路过此地，见路旁

    茶亭内有一壮汉昏死在地， 双目紧闭， 满身流脓疮， 便解

    开包裹， 取出一个陶钵， 抓了几把茶叶、 花生仁， 绿豆、 芝

    麻放进去，用一根七翘八拐的木杖擂碎，然后将清凉的

    桃花溪水倒入钵内，搅拌后就成乳白色液体。银须老者

    口中念念有词，并将钵中之液一半洒病人全身，一半灌

    其腹中， 不一会儿， 奄奄一息的汉子就苏醒过来， 疱疮也

    已好转，而老者却已不见，只留下陶钵、拐杖和茶叶等，拐杖上写着“太白金星”四字。于是人们也效仿着擂出

    洁白如奶的茶水来治疗，疱疮也很快痊愈。从此，每当

    盛夏， 这一带村民就都擂这种茶水喝， 再也不长疮疱， 且

    还有防暑的功能， 大家呼之为 “擂茶” 。

    “三生汤” 正是原始时代的生食茶， 打上的是未火食

    时代的深刻烙印。 实际上， “三生” 也并不仅仅只有三种

    生食物，原料可以是多种多样的，故其还有“五味汤”、“七宝茶” 等名称。 大体制法为： 先将茶叶、 芝麻放入特

    制的陶擂钵中， 以茶子木或山楂木作杵， 不断擂磨， 再将

    用水浸泡过的黄豆、 绿豆、 花生、 米等到加入其中， 并放

    适量凉开水， 用力擂碎， 擂成乳白色浆糊状物， 称 “擂茶

    脚子”。然后冬天加热开水冲饮，夏天则加白糖用凉水

    调匀饮用。据说有解暑、消食、润肺之效，延年益寿之

    功 。

    擂茶也并不全是生食的，有一种是将擂茶脚子用沸

    76 Edited By Scatkevin丈之多!这当然是

    水冲泡的，显示出由生食往熟食方向发展时留下的过渡

    性特征；也有生料捣烂后再煮烧一下的，其厚者就成粥

    了， 故古时有 “茗粥” 之称 (一般而言， 擂茶有两种状态：

    一为浆状，一为粥状)。而今除在桃花源等少数地方还

    保存着生食的擂茶面貌外，大部分地区已见不到带生食

    痕迹的擂茶了，普遍都将原料制熟后再擂。

    吃擂茶的地区相当广泛， 湖南、 江西、 福建、 广东、 浙

    江、江苏等地都有浓郁的吃擂茶的风习。在南宋时，据

    黄升《玉林诗话》中载路德章《盱眙旅舍》一诗曰： “道旁

    草屋两三家， 见客擂麻旋点茶。 ” 又据《都城纪胜》、 《梦粱

    录》等史书记载， 杭州 “冬天兼卖擂茶” 、 “冬月添卖七宝

    擂茶” ， 并记杭州人非常热衷于吃擂茶， 由于打擂茶时很

    费棒杵， 故而当时还留下如此俗谚： “杭州人一日吃三十

    丈木头。 ” 每天擂损的木棒竟然达

    时， 袁大《牖闲评》则记： “余生汉东， 最喜啜

    夸张，但从中正可看出古时杭州人吃擂茶之风盛。而其

    茶， 闲时常

    过一二。北人知余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣

    然也。 其法以茶芽盏许， 入少脂麻， 沙盆中烂研， 量人多

    少煮之， 其味极甘腴可爱。 苏东坡诗云： ‘柘罗铜碾弃不

    用， 脂麻白土须盆研’者是矣……号‘茗粥’。 ” 如此可知

    北人也吃擂茶，并有粥状者。北宋苏东坡也十分喜爱。

    这确实是一种相当古老的茶品。

    湖南除了有古风浓郁的 “三生茶” 名世外， 还有风味

    独特的“洞庭湖畔姜盐豆子茶”也颇有名气。这也是一

    种原始茶的遗风旧式，至今还流传在汨罗、湘阴、沅江、南县等地。其茶的制法是：先将清水注入一种专用的描

    77 Edited By Scatkevin花土陶茶水罐内，搁在柴火灶的火灰中烧；同时，将黄

    豆、 芝麻放在铁皮小铲上炒熟， 分放茶碗中； 手捏着洗净

    的老姜在专用的姜钵的背棱上来回磨擦，制成姜渣与姜

    汁； 当茶水罐内水沸时， 即投入茶叶， 片刻， 再将姜渣、 姜

    汁及盐倒入罐内混匀，然后，就将此茶水注入已放黄豆

    等的茶碗中即成。不过，倒茶时是颇需要一些“技术”

    的，这在康濯的中篇小说《洞庭湖神话》中有很好的描

    述：

    她放下瓦罐，揭开当瓦罐盖用却是擂姜末

    的瓦擂钵，再提起瓦罐把子，将一罐滚热滚热

    的茶水上下左右不停地转着圆圈轻摇慢晃，然

    后快捷而又有节制地朝左手端着的陶瓷茶碗

    里一倒，倒满一碗就送到我手上，她那瓦罐仍

    没停地摇晃，并又照样再倒第二碗、第三碗。

    在我们那里吃姜盐茶，就这样一碗一碗倒，倒

    得越熟练，那就每一碗都是茶叶不多不少而又

    不都沉底， 豆子、 芝麻则大多浮在碗面， 姜末同

    样能看得见。端上这么一碗喝后，就感到一股

    咸咸的还稍带姜辣的茶水和着嫩软的炒黄豆

    与熟芝麻喷香的清鲜气息，再在嘴里连喝带

    嚼， 格外有味。 豆子、 芝麻、 姜、 盐、 茶叶五味俱

    全，吃后畅快，振精神，历来传说能消胀化食。

    吃这号茶要练点本事，没本事的把茶水几口喝

    完，豆子、芝麻却吃不下好多。大半都连茶叶

    干干地沉到碗底，倒不到口里去。有本事的则

    78 Edited By Scatkevin是喝头两口后，便端着碗左右不停要转着圆圈

    轻摇慢晃， 把碗里的茶叶、 芝麻、 豆子晃得总在

    茶水中浮沉不定，然后一口口直喝得茶水一滴

    不剩， 芝麻、 豆子、 姜末、 茶叶全都进了口， 一点

    不留。

    这样喝茶可真有点淋漓尽致的感觉。不过可能有

    本事的人毕竟不会太多，而现代生活节奏的加快，也让

    人们缺乏了慢条斯理治茶的情调，故如今也有一种简单

    化的 “姜盐豆子茶” ： 取适量的茶叶和炒香的黄豆、 芝麻、姜、 盐放入茶碗中， 直接用开水沏泡即成。 简捷方便， 颇

    合现代人胃口，但已失却原有的那份浓浓情趣，其实是

    一种已失古风旧貌的 “现代姜盐豆子茶” 了。

    姜盐豆子茶不但味道清香，咸中有姜辣味，十分可

    口，而且有健脾胃、驱风寒、去油腻等强身健体的功效。

    当地人是把它既当美味又当良药的。他们非常热情好

    客， 不论是远道而来的客人， 还是街坊近邻， 只要在主人

    家中刚刚坐定，主妇便已将一碗热气腾腾的姜盐豆子茶

    端过来敬客了。按照当地习俗，须先敬客人，后敬家里

    人； 先敬长辈， 后送晚辈； 先敬丈夫， 后送子女。 一碗热

    茶在手，主客便开始聊天，当客人碗中的茶水稍浅下去

    一点， 主人立即就会给斟满， 如此反复， 直到客人再三申

    明不能再饮了， 主人才不添茶水， 这时， 客人用手掌轻拍

    碗边，将已泡胀了的黄豆等茶料倒入口中吃掉。

    更雅的是， 在民国以前， 周庄的深宅大院里， 还有另

    一番景致的阿婆茶：茶具要用青花瓷盖碗及精巧雅洁的

    79 Edited By Scatkevin小茶盅、 古色古香的瓷茶盘、 古朴沉蕴的铜锡茶壶； 茶叶

    则须是上品级的龙井、碧螺春和上好的红茶；咸菜茶点

    的品类、 花样更多， 除了烘青豆、 咸菜苋、 童子黄瓜、 撑腰

    糕、万三糕等周庄传统的茶食是必不可少的外，还有墨

    皮醉枣、 茴香豆、 五香豆、 煮红豆、 炸茨菇片、 毛老姜、 糖

    胡桃肉、 豆沙海棠糕、 青糯团子等。 不过， 这已不是地道

    的 “阿婆茶” 了。

    豆子茶是十分古老的一种食茶，在广大的南方水乡

    地区，都能寻见它的影子。江西南昌有首名为“芝麻豆

    子茶”的童谣：

    摇橹叽哑，撑船河下，河下做什哩？河下

    看丈母， 丈母不在家， 姨子倒碗茶， 什哩茶？ 芝

    麻豆子茶。你屋里芝麻豆子茶就在吃，我屋里

    芝麻豆子茶没开花。

    在吃的是煮熟的芝麻豆子茶，没开花的是还长在地

    里的 “茶” ， 颇有些原始意识。 不过流行在江南地区的豆

    子茶只能算是半原始的食茶了，若要追寻它的更古老面

    貌， 或许， 至今还保存在湘西等地的侗族中的 “豆子茶” ，是最可借鉴的。

    这是一种属于隆重场合上所用的仪式，也即是一种

    茶礼， 俗称 “吃豆茶” 。 豆茶的主要原料是： 刚摘下的青

    茶叶、 油炸阴米花、 炒花生米、 热水拌草木灰浸泡的黄豆

    或玉米等。有的地方还加上猪肝、粉肠、菠菜、葱花等。

    豆茶共分三种类型： 清豆茶、 红豆茶、 白豆茶， 不同场合

    80 Edited By Scatkevin用不同的豆茶 (参阅陈珲、 吕国利《中国茶文化寻踪》) 。

    中国古代的文士和茶有不解之缘，可以说，没有古

    代的文士便不可能形成以品为主的饮茶艺术，不可能实

    现从物质享受到精神愉悦的飞跃，也就不可能有中国茶

    文化的博大精深。一部中国茶文化史，文士们占据了主

    流，占尽了风光。文士们的雅兴风流，也成为中国茶俗

    最有韵味的一章。人们在对茶通灵般的体味之中，就会

    启迪归顺自然的心理，发挥脱逸超然的情怀，达到清灵、淡泊的雅趣。从这样的追求出发，就把饮茶的情趣与人

    员的性灵联系起来。“茶之为饮，最宜精行俭德之人。”

    “使佳茗而饮非其人， 犹汲泉以灌蒿菜， 罪莫大焉。 有其

    人而未误用其趣， 一吸而尽， 不暇辨味， 俗莫甚焉” (屠隆

    《考槃余事》) 。 由茶及人， 又由人及茶， 环循往复， 而韵

    高致清。

    从粗俗到精细

    《广韵》中有 “春藏叶可以为饮， 巴南人曰兼萌” ， 《日

    知录》中又说： “自秦人取蜀后始知茗饮。 ” 若不以神农为

    饮茶之始祖，则以此二书也可断定最晚在公元前

    年，我国巴蜀一带的人民也已开始了绵联几千年的饮茶

    风尚。但此时饮茶，若将其归为风雅之事似乎不妥，因

    为它是那么简陋， 那么粗俗， 那么单调……

    我们这里所说的文士，既包括那些笃实好学但又囊

    81 Edited By Scatkevin空如洗的寒士，又包括那些已谋取功名捞得一官半职的

    人员；既包括那些乐于吟诗作赋并参禅悟道的宿儒，又

    包括那些荣登金榜而成龙成凤的显要。虽然他们的地

    位相差悬殊， 志趣也大为不同， 但是， 他们往往都饱读诗

    书， 有学问， 有艺术修养， 并且有 “达则兼济天下， 穷则独

    善其身”的志向。这就使他们容易进行沟通，产生共鸣。

    在魏晋南北朝之前，文士嗜茶者不多，懂品饮者更

    少， 但唐代以后， 著名的文士几乎没有不嗜茶者， 并历史

    地担当起饮茶的主角，不论唐代茶的法相初具，还是宋

    代茶的穷极精巧，或是明清茶的面貌一新，文士们都作

    出了不可磨灭的贡献。 虽然各个时代， 茶叶、 茶具、 品饮

    方法都不相同，但是文士饮茶都有共同的指向：求茶重

    在隽永、 求水重在清冽， 茶友重在高雅。 不过， 这些东西

    应该说主要还是物化的，而文士的高明之处，高雅之举，就是使世俗生活与闲散情致相吻合，使物质品性与人生

    意趣相投合。

    与白居易不同，宋代才华横溢的苏东坡却又是另一

    种风范。虽然苏东坡生性聪慧，只因秉性正直，仕途坎

    坷， 屡遭贬谪， 所受的磨难比起白居易多得多， 但在他的

    茶诗中， 皆巧中有自然， 平淡中有奇特， 情景交融， 寄托

    遥远。

    《试院煎茶》是苏东坡数十首咏茶诗词中脍炙人口

    的一首，表达了对茶的痴情厚爱：

    82 Edited By Scatkevin记梦回文二首》) ， 真是梦魂牵绕，蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。

    蒙茸出磨细珠落，眩转绕欧飞雪轮。

    银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。

    君不见，昔时李生好客手自煎，贵从海火发新泉。

    又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。

    我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。

    砖炉石铫

    且学公家作茗饮，行相随。

    不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。

    宁可不要满腹学问，只需常有一瓯好茶， 喝饱睡足

    便是人生的最大乐趣。这虽有些牢骚，却活画出自己

    “茶迷” 的心性。 诗人还以优美华丽的文字、 巧比善喻的

    诗句， 把月兔茶比作 “环” 和 “玦” ， 比作佳人裙上月 (《月

    兔茶》) 。 他连梦中也在饮茶， 醒来后又把梦中残句别出

    心裁地写成回文诗 (

    回环成趣。 “明月来投玉川子， 清风吹破武林春” ； “独携

    83 Edited By Scatkevin“一啜更能分幕

    天上小团月， 来试人间第二泉” ， 他的这些诗句历来为人

    传扬。 至于 “从来佳茗似佳人” 的佳句， 还被后人与诗人

    的另一名句 “欲把西湖比西子” 集成对联。

    “有必达之隐， 无难显之情” (赵翼

    在苏东坡的茶诗中，没有低吟浅唱，没有颓废伤感，《瓯北诗话》) ， 表现出

    豪放不羁的精神，容纳下地负海涵的才华。自然，诗人

    诸家杂糅， 始终胸怀开阔， 气量宏大， 才能性格豪爽， 达

    观快乐； 也是有倾荡磊落的心气， 才能写出开拓解放， 逸

    兴湍飞，达观潇洒的茶诗。反过来，这又与苏东坡对茶

    的认识分不开。 他曾在《东坡杂记》中云： “茶可于口， 墨

    可于目……茶与墨， 二者正相反： 茶欲白， 墨欲黑； 茶欲

    重， 墨欲轻； 茶欲新， 墨水陈……上茶妙墨俱香， 是其德

    同也； 皆坚， 是其操同也。 ” 苏东坡的话是针对 “茶墨之

    争” 所说的， 但是， 他并没有看重茶墨的闲悠、 散淡、 安

    详、 沉静、 细腻的趣味， 而是透过表面的异趣， 入木三分

    地深入到内里性味与品操的相同。所以，茶的“俱香”、“皆坚” ， 就成了苏东坡茶诗的 “风骨” ，府， 定应知我俗人无” ， 便是这种观念的诗化。

    看来，文人士大夫品茶也并非一种模式，一种心态，还是有两种价值取向的。在杭州任地方官时，苏东坡遍

    游佛寺，一天喝了七盏浓茶，他兴致勃勃地写下一首诗：

    示病维摩元不病，在家灵运已忘家。

    何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。

    84 Edited By Scatkevin“携籯北

    苏东坡的茶诗， “出新意于法度之中， 寄妙理于豪放

    之外” (沈德潜《说诗晬语》) ， 抒情写意， 自由流畅。 而他

    在品茶时所表露出的情怀，更是向文人士大夫阶层吹拂

    的一股清新之风。

    枕

    岭西， 采撷供茗饮。 一啜夜窗寒， 跏趺谢衾” “仙翁遗石灶， 宛在水中央。 饮罢方舟去， 茶烟袅细

    香。 ” 读着这样的诗作， 我们的眼前仿佛出现了一位世外

    高人，在竹林泉边架石铫，九曲溪边瀹茗饮。那么悠闲，那么自得， 那么清心寡欲， 那么飘飘欲仙。

    但是，这些诗的作者却是宋代的理学大师朱熹，一

    位承前启后联系着整个中国古代文化的硕学大儒。在

    一般人的眼里，理学大师的形象是不苟言笑，木讷迂腐。

    其实，这是一种误解。理学大师也是人，也食人间烟火，也有七情六欲， 也俱备不凡才华。 “问渠哪得清如许， 为

    有源头活水来。 ” 朱熹曾有这样清丽的诗句历代相传， 也

    有许多曲尽其妙的茶诗：

    小园茶树数千章，走寄萌芽初得尝。

    虽无山顶烟岗润，亦有灵源一派香。

    武夷高处是蓬莱，采取灵芽手自栽。

    地僻芳菲镇长在，谷寒蜂蝶未全来。

    红裳似欲留人醉，锦幛何妨为客开。

    咀罢醒心何处所，近山重叠翠成堆。

    朱熹的祖籍在婺源茶区 (今属江西) ， 他一生的相当

    85 Edited By Scatkevin朱熹还赋予茶广博、鲜明的文化意义，深入浅出地

    以茶喻理：

    嬉， 终吝， 都是此理 (

    多时间却在武夷山茶区度过。他年少时即戒酒饮茶，还

    曾在蛰居武夷时手植茶树， 被人称之 “文公茶， 为武夷名

    丛之一” 。 他品茶时， 曾自书一联： “客来莫嫌茶当酒， 山

    居偏与竹为邻” 。 他参加茶宴时， 也赋诗论茗： “茗饮瀹

    甘寒， 抖擞神气增。 顿生尘虑空， 豁然悦心目。 ” 可见， 他

    爱茶之切，与茶结缘之深。

    作为一位理学大师，格物致知，诚意正心，道德至

    上，是他惟一至上的原则和标准。所以，他在教习学生

    时，常常以茶喻人：

    茶说》) 。

    建茶如“中庸之为德”，江茶如“伯夷叔

    齐” 。 又《南轩集》曰： 草茶如泽高人， 腊茶如台

    阁胜士。似他之说，则俗了建茶，却不适间之

    说两全也 (《语类

    物之甘者，吃过而酸，苦者吃过却甘。茶

    本苦物，吃过却甘。问：此理何如？曰：也是一

    个道理，如始于忧勤，终于逸乐，理而后和。盖

    理天下至严，行之各得其分。则至和，妇子嬉

    语类 杂说》) 。

    朱熹的以茶喻人，把与人的精神享受相联系的饮

    茶， 同人的道德品质糅合在一起； 他的以茶喻理， 又把原

    86 Edited By Scatkevin来仅仅由世俗提升到艺术的生活，进一步视为一种体验

    天理的途径和方式。 前有陆羽《茶经》提出饮茶须 “精行

    俭德之人” ， 后有杨万里的诗句 “故人气味茶样清， 故人

    风骨茶样明” ， 把老朋友的气质风度褒扬成茶叶， 还有明

    代李日华提出“茶以芳冽洗神，非读书谈道，不宜褒用。

    然非真正契道之士， 茶之韵味， 亦未易评量。 ” 看来， 朱熹

    的清尚倒是文士茶俗的一种思维定势。

    另一位大诗人陆游对陆羽这位流芳百世的茶圣却

    非常崇拜。他一生酷爱饮茶，曾当过三年茶官，遍尝过

    享誉于世的绝代好茶。陈师曾任永昌太守，后辞官隐居

    通都， 结交高人雅士， 并且嗜好饮茶， 晚年编成《茶考》。

    许次纾隐居之时， 整日闲暇自任， 对茶事最有兴味， 常登

    山临水随地随烹，并与种茶自娱的姚绍宪为故交，新茶

    一出， 即取名泉， 烹茗细啜， 研究品评， 后写成《茶疏》。

    罗廪自幼爱茶，后隐居山中，亲自培植茶树，历时十年，喜静坐山堂， 赏潋滟茶汤， 烹其中幽趣， 遂作《茶解》。 总

    之，追寻高洁脱俗的清幽之趣，正是隐逸之士的品格和

    操守。

    “山川至灵之卉， 天地始和之气， 尽此茶矣。 ” 宋子安

    在《东溪试茶录》中， 曾用这样的句子赞美茶的品性。 其

    实，由同一性灵勃发，其他雅事和茶的内质也是相通的，都谙于品鉴和审美，企望优雅和风致，融入感悟与心智。

    所以， 饮茶时辅以其他雅事， 或以饮茶辅以其他雅事， 都

    可以 “任性灵而直往， 保无用以得闲” (陶弘景语) ， 优游

    冥如，更助清兴。例如：

    以茶助诗， 品茶 “可以助诗兴而与云山顿色” (朱权

    87 Edited By Scatkevin点雪芽。笔阵兵陈

    语) ， 这是文人墨客的同感共识， 许多诗人都吟咏过这种

    感受。 “茶， 香叶， 嫩芽， 慕诗言” (元稹) 。 “碧澄霞脚碎，香泛乳花轻。 六腑睡神去， 数朝诗思清” (曹邺) 。 “耽书

    病酒两多情，坐时闽瓯睡先足。洗我胸中幽思清，鬼神

    应愁歌欲成” (秦韬玉) 。 这是唐代诗人的描述。 “吟哦

    烹噍两奇绝” ， “新诗态度霭春云， 肯把篇章妄与人。 性

    似好茶常自养， 交如泉水久弥新” (苏轼) 。 “一枪试焙春

    尤早，三盏搜肠句更嘉。多谢彩笺贴雅贶，想资诗笔思

    无涯” (余靖) 。 这是宋代诗人的切身感慨。 而对茶助文

    人的诗兴笔思写得最绝妙的，还是元代耶律楚材的《西

    域从王君玉乞茶因其韵》。这是由七首七律组成的诗

    篇， 先写因长期不饮好茶， 文思久困， 故渴求佳茗， 接着

    写身在西域， 获得建溪名茶， 精神倍增， 欢快无比， 最后

    写品饮完毕， 思若泉涌： “啜罢江南一在碗茶， 枯肠历历

    走雪车。黄金小碾飞琼屑，碧玉深

    诗思勇，睡魔卷甲梦魂赊。精神爽逸无余事，卧看残阳

    补断霞。 ” 在诗中， 茶被提升到一种出神入化的高度， 激

    发文思、净化灵魂的功能被描绘得淋漓尽致。诗有茶更

    清新，茶有诗更高雅，清代女诗人吴藻索性把诗茶融为

    一体： “临水卷书帷， 隔竹支茶灶。 幽绿一壶寒， 添入诗

    人料。 ”

    以茶睹书， 茶香， 书也香， 故文学之士 “独坐书斋日

    正中， 平生三昧试茶功， 起看水火自争雄。 ” (洪希文词)

    在《寄周安孺茶》中， 苏东坡也把植茶与读书、 吟哦等同，看作闲情雅趣的内容： “鹿门有佳士， 博览无不瞩。 邂逅

    天随翁，篇章互赓续。开园卧山下，屏迹扬江曲。有兴

    瓯

    88 Edited By Scatkevin即挥毫， 灿然存简牍。 ” 不过， 把品茶与读书联系得最为

    兴味盎然的，还是宋代著名女词人李清照与丈夫、金石

    学家赵明诚的饮茶趣事。 李、 赵伉俪情深， 志趣相投， 夫

    唱妇随， 收书考古， 品画论诗， 还曾饮茶作押， 猜述典故，以角胜负。 李清照在《金石录后序》中， 回忆了当年的欢

    乐时光： “每获一书， 即共同校勘， 整集签题。 得书画彝

    鼎， 亦摩玩舒卷， 指摘疵病， 夜尽一烛为率。 故能纸札精

    致， 字画完整， 冠诸收书家。 余性偶强记， 每饭罢， 坐归

    来堂烹茶，指堆积书史，言某事在某书某卷第几页第几

    行， 以中否角胜否， 如饮茶先后。 中即举杯大笑， 至茶倾

    覆杯中，反不得饮起，甘心老是乡矣。故虽处忧患困穷，而志不屈。 ” 品茗举杯， 以角胜负， 气氛欢悦， 举会淋漓，雅趣相投， 跃然纸上。 “被酒莫妨春睡重， 睹书消得泼茶

    香” ， 成了千古流传的佳话。

    以茶助画，从出土文物和博物馆藏品看，有关茶事

    的绘画初唐已有，对研究饮茶习俗有很高的价值。但

    是， 品茗能使画家 “啜罢神清淡无寐， 尘嚣身世使云霞” ，可以激发创作灵感。明代“吴中四才子”之一的著名书

    画家文微明， 就有真切的体会。 “寒灯新茗月同煎” ， “浅

    瓯吹雪试新茶”，文微明素有嗜茶、自得自乐的闲情逸

    致。 他的传世名作《品茶图》， 就因与友人品赏新茶而萌

    动了创作的欲望。 他在署款时写道： “嘉靖辛卯， 山中茶

    事方盛， 陆子傅过访， 遂汲泉煮而品之， 真一段佳话也。 ”

    正是由于与好友煮茶品茗， 促膝清谈， 极一时之雅兴， 才

    有纪实之佳作。另一幅诗画合壁，堪与媲美的《茶具十

    咏图》， 文徵明也特意在题话中写道： “嘉靖十三年， 岁在

    89 Edited By Scatkevin三种， 乃汲泉吹火烹啜

    偃息 甲午， 谷雨前三日， 天池虎丘茶事最盛， 余方抱疫，一室，弗往与好事者同为品试之会。佳友念我，走惠二

    之 ......