关于吃蛋

    一

    大家都知道的，人体所需的营养素，最主要的是蛋白质。

    大家也都知道，我们每天所吃的鸡鸭鱼肉，各种豆谷，都包含着或多或

    少、或完全的或不完全的蛋白质，摄取蛋白质，并不一定非自蛋不可。

    但是，吃蛋是最直截了当摄取蛋白质的途径，却勿庸置疑。

    “高蛋白，低卡热”是减肥食谱的秘诀，有人一天吃三个白煮蛋，此外只

    饮不加糖、不加奶的咖啡或红茶，随意地吃些水果，每周可减轻三磅，而健康无损，精神焕发依然。

    蛋类在烹煮之前，不必仔细洗濯、费时割切，最是干净省事，同时又煎

    炒烹煮蒸无所不宜。所以，我说蛋是人类恩物，更是主持灶下工作的主

    妇的恩物。

    对此恩物，若只一切率由旧章，马马虎虎地吃吃算了，实在未免辜负于

    它，为此，我愿不惜笔墨，写出有关吃蛋的种种。

    老一辈的人相信生鸡蛋最滋补，晨起把蛋放在洗面盆的温热水中，等洗

    好了脸再把微温的生蛋敲个小洞，一吸而尽，算作早点，是最原始的吃

    法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油开水冲蛋花，则一脉相承而已。这在消化

    力强、吸收良好的人，其营养价值当然极佳，但也有人不喜如此。

    白煮蛋常见于西人早餐桌上，我们则只有产妇才把它当做主要食品。煎

    荷包蛋放上两片火腿，在我们称做西式早点，炒蛋才算是餐桌上的菜。

    炒蛋可以说最简单不过，可是仔细讲究，也还有很多花样和技巧。

    清炒蛋能炒成松松的圆饼一个，嫩而不干，色黄味香，是最佳技术，主

    要的要火大油多、铲炒恰当。

    番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打搅，然后入锅，则以炒成嫩嫩的稠糊状

    较适口；若先把蛋炒成块，再加入去籽去皮的番茄块，则色调极美。

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的乡土吃法，萝卜干炒蛋、大头菜炒

    蛋，广东人和本省人都视为配饭佳肴。但这必须把配料斩为细末，打匀

    下锅，炒时火候略久，才咸香下饭；若炒成蛋归蛋，菜干归菜干，各自

    为政，就完全不是意思了。

    湖南人吃什么都离不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜叶、红红的

    辣椒都加以细切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻铲炒成香

    辣的”蛋松”，也是另有风味的吃法。

    四川人动辄鱼香，炒蛋也不例外，蛋先入锅炒成块，加入切好的葱姜辣

    椒碎末，再泼上适量的酱油、醋、糖，便告成功。

    只是炒蛋，上列种种，并未完尽，其他吃蛋，容续篇再谈。

    二

    吃在中国，我们真是可以当之无愧。只是一个炒蛋，在我这既非烹饪专

    家，又非庖中名厨的人就记忆所及，随便数来，已写了十余种花样之

    多，而言犹未尽，现在还得接着再谈。

    属于炒蛋范畴的还有：

    蟹黄蛋，这是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入锅后，略加翻铲，使蛋白蛋黄分别凝结，即刻撒上姜丝、泼上醋，使样子犹如

    炒蟹粉，味亦乱真。为求其更像蟹黄，可以加入咸蛋蛋黄，但其蛋白必

    须舍弃，否则含碱性的蛋白遇醋，便味苦难入口了。

    熘黄菜，是以大量的猪油炒纯蛋黄，诀窍在蛋白必须沥尽，蛋黄在打和

    时加适量水(高汤更佳)，锅中重油大火，蛋黄倾入，略加翻炒，见凝

    为浓糊，即刻离火，再稍翻炒即成。其味浓腴可口，但不能多吃。烤鸭

    三吃时的这品菜，以鸭油代猪油更鲜美，若以素油炒之，则逊色殊多。

    炒时掺一点鲜嫩豌豆粒，或斩碎的荸荠丁，盛盘后撒点鲜红的火腿屑，色味均增。

    芙蓉鸡片，其实可以无鸡，只是纯蛋白加点太白粉打匀后，在锅中摊炒

    成片，略加葱、蒜等调味即成，这也是要用猪油的，若素油炒，其色便

    难纯白。当然在蛋白中和以打烂的鸡蓉才名副其实，或以猪里脊肉蓉代

    之亦无不可。蒸蛋花色较炒蛋略少。把蛋打和，加适量水，入锅蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只浇上点酱油已很适口，若用以享客，蒸蛋的碗选美观点的，蛋

    羹只占碗的一半，上面浇上海参、肚片、肉片等浓汤，色味均美。山西

    餐厅就有这样一品菜，用以入席。

    蛋白加鸡蓉蒸成羹，上面加纯鸡汤配鲜豆苗，是名贵的豆苗鸡糕。

    蛋白加刮细的猪肝泥蒸成羹，是川菜珍品猪肝糕，应属于蒸蛋。

    蛋打和而不加水，蒸成豆腐状，再切块，加肉末葱姜，照麻婆豆腐方法

    炒之，比豆腐鲜嫩。

    蒸好的蛋糕切骨牌块，蘸上蛋汁，入油锅煎炸后，再加酱油、酒、醋、糖、盐等略煮，名之曰熘鸡酪。

    也许有人认为煮蛋除了卤蛋、茶叶蛋之外不可能另有花头，其实事在人

    为，略用心思，便有不同。

    把白煮蛋横切成片，蘸点稀面糊，入油锅炸成金黄小圆饼，蘸花椒盐

    吃，是秦淮歌女曾以待客的”金钱蛋”。

    把蛋敲小孔，倾出黄白，打和加盐，装入原蛋壳，以纸封其口，排列锅

    中再煮，熟了便成”混沌蛋”。

    用前法掺入肉末、虾米、香菇等，煮成的则是”和合蛋”。

    先塞一团小肉丸入蛋壳，再灌回蛋白，用力摇之，煮成了是”肉心蛋”。

    最妙的还有把十多个蛋灌入一个洗净的猪尿泡中，扎紧其口，垂入井

    中，过夜取出煮熟，就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋，而不是黄

    白间杂的花蛋。

    元宵里的丸子

    一

    元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜，而是我这纯粹北方佬初到江

    南引起的笑话。北方人正月里吃元宵，馅子虽然也有豆沙、芝麻、山

    楂、玫瑰等各种名堂，但却绝对离不开糖，除了甜之外不会有别的滋

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org味。而那年在南京，我被朋友请去吃四喜汤团，起初尝到的豆沙芝麻两

    个特大号的元宵，只是觉得油多了点，倒还甜糯适口，等吃到第三个，一股咸腻的油汁流到嘴里，不禁大吃一惊，定睛一看，咦!怎么元宵里

    有个丸子?原来那是只肉心汤团。于是，我这少见多怪地出洋相，便在

    朋友群中不胫而走。这事距今已几十年，自己在见识上早已不复是当初

    的乡巴佬，但在饮食习惯上，却还墨守旧章，明知道汤团比元宵做得细

    致，馅儿讲究，但还是不能忍受那包着肉丸子的汤团。

    从元宵里的丸子，不由得联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫

    做丸子，譬如扬州狮子头，我们叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉饼，也

    叫做炸牛肉丸子。同时，一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。

    在北方，丸子之名虽如此普遍，但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆

    知，不过，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以狮子头为例，它的

    正宗做法是细切粗斩，肥肉精肉是四六之比。切时个别处理，然后再行

    混合，为的是要保持肉粒之间的距离，烧出来才嫩才酥。可是，任是做

    得多好的狮子头，多好胃口的人也无法多吃，原因是太油腻了。假如不

    油腻，减少其肥肉的比例，则会成一团”死”肉，硬硬的有失狮子头的美

    点了。而北方做四喜丸子却另有一套，饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做

    法的不去讲它。一般家庭里，做大个的丸子，多是在丸子里另掺配料，以荸荠、地瓜(凉薯)等为配者还不算离谱，最妙的是以干馒首屑代肥

    肉。也就是说，做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉，斩好后，除了加入

    蛋白、盐、酒等调味品，至少要掺上三成五成的(和肉的比例)干馒首

    屑(隔夜的馒首，切极碎，经风干，或者先把馒首切片在火上焙烤脱水

    后再揉碎)。如果是红烧，可以略加酱油，先把丸子过了油，再行烧

    煮，如果是清炖，便是一锅煮好的宽汤大白菜，把丸子做好放入菜汤

    中，盖锅煮透。这种丸子，可以做成硕大无朋，一个大海碗中底下垫了

    白菜，上面摆上四只已极壮观，吃起来，松、酥、嫩、腴兼备，而无丝

    毫油腻之感。同时，家常吃时，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因为里面

    已经有馒首在了。

    北方人会笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾见过北方这种丸子里加馒

    首吗?

    二

    也许有人认为北方人那种”馒首丸子”是乡下土吃，难登大雅之堂，其

    实，若不说穿，不知之人，会只觉得其不过分油腻，在卖相上，绝不输于一咬满口油的大狮子头的。

    狮子头除了纯肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵，尤其是每只

    丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉，看起来分外引人，不过北地不以鱼虾

    著称，鱼丸、虾丸平常人家极少自制，更遑论螃蟹，所以现在把这名贵

    者暂且不提，仍就土吃来谈。

    过去我们做那种馒首大丸子，在馒首方面，确实加工不少，目前，市上

    有卖成筒的现成的面包粉(即干面包屑，供炸排骨之用者)，可以作为

    馒首的代用品，所差者这种面包粉太细、太干，若在肉中混合的时间过

    久，易变成糜，便黏而发死，若时间太短，其干度未透，亦不是味，这

    是需要去体会运用的。

    不过，如用这种面包屑，对北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子

    为求其外皮脆焦，一般的是用回锅办法，就是先把丸子炸好，凉透，等

    临上桌时再入大火热油重炸一次。现在如把丸子外表滚一层面包屑，炸

    好即会又香又脆了。炸小丸子配家常饼、大葱甜酱，再有凉凉的绿豆稀

    饭，是大夏天的美食。

    汆丸子也是北方人夏季吃饭(米饭)时爱用的一道汤菜。冬瓜片或小白

    菜，先入锅煮之，俟其汤滚，把丸子一个个汆入，一滚即离火，这种吃

    的是汤清而鲜，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鲜毛豆剁碎

    掺在丸子里，以求其松。一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿，在色调上

    极为悦目。若掺荸荠或凉薯亦无不可，如掺葱花，则地地道道的土味

    了。

    丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种，炸丸子是深色的，蒸丸

    子是浅色的，有这两种丸子再配点肉片、肝、肚，便可装个十分像样的

    火锅。金针木耳熘炸丸子是一个菜，黄瓜片炒蒸丸子(对剖为二)便可

    以是另一个菜。而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢!

    说起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圆子，那肉丸子外面裹着一层亮晶

    晶的糯米，乍看给人观感极佳，吃起来也真香糯适口，同是糯米为衣，却比肉心汤团更让北方人习惯。不过，这珍珠圆子技巧在米要泡得透，肉丸沾米时要均匀，蒸时最好是直接放在笼屉中，若是摆在器皿里，蒸

    馏水积聚在底部，有的丸子便会被水泡得不成形了。

    关于丸子，还有太多太多，一时说不完，现在不多说啦!

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org猪八戒

    俗语说的”猪八戒吃人参果”，是笑人饮食粗鲁，不懂品尝滋味的意思。

    本人小的时候被家里的人笑说是个”猪八戒”，和上面的意思略有出入。

    也许这样一说，大家会想到那一定是因为长得丑陋，而有此雅号，其实

    绝对非也。原来为的是我生来嘴馋，每餐非荤不饱，而又不吃鸡鸭鱼

    虾，专门吃猪肉之故。

    在北方除了燕菜席、鱼翅席、海参席等高贵的酒筵之外，最起码的有

    种”九大件”，穷一点的人家，红白事情，多所采用。而这九大件也有粗

    细之分，细致的包括全鸭全鱼，粗糙的菜肴原料大都是出自猪身上，故

    又有”猪八件”之称，猪八件的音一转也就成了”猪八戒”了。

    在这种大夏天儿里，人的胃口不开，食欲不振，假若左一碗红烧肥肉，右一碗大个儿丸子，再油腻的来些心肝肚肺，真是别说吃了，看看已经

    想呕了，就算我这有”猪八戒”雅号的人，对真正的”猪八戒”酒席，也是

    想都不敢想。不过，实际上我还是真的想来着。否则，怎会写起这个

    呢!

    我想的是如果入厨的人肯多用点心思，同样的是”猪八戒”，也会使人吃

    得满是意思的。现在试做如此假想：

    以水晶猪脚、凉拌肚丝、焦炸肥肠、糟熘心片这两凉两热的四荤肴来下

    加冰的生啤酒，或是冷冻的白葡萄酒，不是很够味吗？水晶猪脚在那一

    个水晶球旁可以配几片红艳艳的番茄片。凉拌肚丝多加碧绿的黄瓜丝，焦炸肥肠用生菜叶来垫底，糟熘心片加点白嫩的笋片，这样色香味大概

    都很过得去了。

    蒸个猪肝糕，烩碗天花(猪脑)，可以当两个大菜，然后红煨排骨下

    饭，杏仁猪肺汤压桌。

    这样的”猪八戒”，该说是并不太腻人的。

    夏天人都不太喜欢热炒的菜肴，用花椒、大料、茴香、桂皮等五香，调

    好酱油、酒、盐、糖，再加葱姜辣椒等配成一锅卤汤，卤点猪耳、猪

    头、猪脚、猪心、猪肝、猪肠、猪肚，以及鸡蛋、鸭蛋、豆腐干、面筋

    之类，随时切来上桌，则是又方便又可口的。不过，在所有的卤味里，以别人不太用的排骨肉卤来最香嫩，这点是本”猪八戒”真正的经验，最近在这一连串的三十五度高温天气之下，本人一直未曾正式煮饭炒菜

    了，每餐以卤排骨一大块，配两片吐司面包，然后一盏浓浓的香茶，吃

    得舒舒服服，吃时绝不汗流浃背，饭罢又不用刷锅洗碗。我想，目前，我这懒劲儿大概又可为”猪八戒”之封号加一理由了。

    脍不厌细

    圣人对于饮食之道，有”脍不厌细”之说。脍者，肉丝也，大概冬笋炒肉

    丝是古已有之了。否则苏东坡的”无肉使人瘦，无竹令人俗”便是语出无

    典(一笑)。不过，这古已有之的”脍”，传至今日，好像是已日趋没

    落，平常到大小餐馆中随便吃个榨菜肉丝什么的，往往端上来的是盘肉

    丁肉末肉棒棒的杂炒，求其精求其细那等于缘木求鱼。一般家庭的”下

    座”，更多不懂刀功，肉丝也者，不切成排骨肉块已很对得起你。

    若是从吃肉只是吃其蛋白质和脂肪质的营养上讲，粗切细切根本无所

    谓，可能粗切的蛋白质不会过于硬化，还更好些。但我们中国是以吃而

    闻名于世界的，一切菜色，都有考究，那脍便不容许它是”小手指

    头”了。

    记得某一食谱谈到肉丝，曾写着：”要先把肉切薄片，再看着肉的纹理

    横切成丝，这样炒出来才嫩，不致咬之不断。”人家既写谱出书，当然

    是学出专门，我们不该胡乱置评，不过，积四十年吃的经验，肉丝的切

    法实在该是选一块精肉，先顺着纹理以快刀片成薄片(因肉是软的，切

    何能薄，除非是先冰冻了，冻猪肉切细再炒，炒出来有水汽，味儿便不

    对路了)，再顺着纹理切丝，这样炒出才不致横断成肉蓉。炒的菜除了

    刀功，还讲究的是火候，一个炒肉丝若会炒出来不易咬断，那恐怕只有

    炒的是铁丝了。

    炒肉丝有白炒、红炒、加芡、干煸之分，多视其配料而定。笋丝炒肉

    丝，最宜加芡白炒，就是把肉丝切成后加些蛋白、少许太白粉、适量之

    盐拌匀，俟锅中油极热，入锅速炒速铲动；笋丝当然是先经滚水焯过

    的，入锅一混合即盛出，如此便是一盘洁白鲜嫩的”竹脍”；韭黄炒肉丝

    亦当如是。若是黄芽白烂糊肉丝，则宜加芡红炒，肉丝不必加蛋白，只

    加少许太白粉和适量酱油，入锅炒透，加入白菜丝，再炒透。因白菜本

    身出水，锅中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊汁，便成烂糊。若芹

    菜肉丝、榨菜肉丝、雪里红肉丝、四季豆肉丝，则都宜干煸，就是肉丝

    本身什么都不加，入锅炒熟，加入配料，再加酱油、盐、糖等。总之，加芡的是求肉丝之嫩，必须火大油多，干煸的是求其入味。至若川菜中

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org的干煸牛肉丝，那是把牛肉丝在油中焙炒成肉干，则另是一功，不在普

    通之例了。

    最后所谓的”芡”，是北平土话，太白粉、藕粉等加水成浓汁者，均如此

    呼之。

    连着在好几个报上看到有人写北平熏鸡，当时便想到北方人是爱吃烟熏

    火燎的怪味的，熏而食之的，何止鸡一项。

    烟熏

    口之于味，真是各地的嗜好不同，湘川腊肉，都是熏制而成，但北地人

    却往往会觉得烟味难忍，轮到自己熏鸡，便觉得”清香四溢”了。当然，这其间有其大不相同处。

    湘川腊味，是肉腌了风吹干之，再挂于灶口，其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟，不一而足。熏成之物，绝对是失去了新鲜，只剩

    一股不悦鼻的烟气味儿，是”异味”但不一定是”美味”。而北方人

    之”熏”，则完全不是这么回子事。

    且再先从熏鸡说起。这鸡不是风腌之鸡，而是现杀现做的鲜嫩之鸡(不

    是咬不动的老鸡)。有人说是把鸡加葱姜入锅煮七分熟，其实，葱姜并

    不重要，主要的还是盐与花椒。把花椒与盐混炒出味，遍擦鸡身，置大

    盆中，加葱姜，再给鸡稍稍抹一层酒(黄酒、米酒，甚至太白酒都

    可)，入笼蒸熟(比煮会保存鲜味)，然后再加熏制。按照老法，是把

    鸡置铁丝架上，下面以松塔燃火，再以松木屑压之使生烟。松烟清馨，直透鸡肉。松烟虽浓，但因是明熏，并不会使鸡变成乌黑。熏好，擦以

    麻油，亮黄黄的鸡皮，更是好看。现在，松木难找，因陋就简，家庭自

    制，是用糖熏，其法别人多已谈过，不必烦赘。因为这种糖熏可以盖

    锅，兼有”焗”之效能，所以被熏之物，可以不必过熟，熏好恰到火候。

    和熏鸡并列的有熏肘子(去骨蹄髈)、熏爪尖儿(猪脚)、熏天花(猪

    脑)、熏鸡鸭杂(鸡鸭内脏)、熏鸡蛋，反正都是蒸之有味再熏的。

    和熏鸡不出一个系统的则是熏鱼，江浙的熏鱼是将酱油腌好的鱼块，大

    油炸成，与熏无关。广东的生烟鲳鱼是完全熏焗而熟，比一般的熏更纯

    粹是熏。不过制作时不容易生熟恰好。另外一种南人北地都有的熏小黄鱼和熏鲂鱼，一般都是把鱼稍擦盐花，入油煎熟，擦上酱油再加熏焗。熏成的鱼，香干、鲜美，配粥下酒佐饭

    都宜，而且可以搁置三五日不坏，是四季咸宜的好吃食。这里市上多带

    鱼，若把带鱼块如此加工，想必也更为适口。

    烤——火燎

    烟熏火燎，是北方人的一句成语，上次只谈到烟熏，今天要谈到火燎。

    说实在的，火燎也从未被用于烹饪技术上作名词或动词的，试问，哪位

    又吃过”火燎活猪”？

    不过，火燎之实却又不少，只是在官称上都说烤而已。我们中国之烤，不同于西菜西点，那种放在电热器里、烤箱之中弄熟的吃食，实在是我

    们的焗。我们所谓烤，一定是指着用明火，直接烧燎的意思。

    关于这，有一段笑话，是说某乡巴佬进北京，看见馆子门口有”涮烤”二

    字，不解何意，后经打听，原来是吃肉的方法。回家后便自作聪明，弄

    了一大块生肉，先用刷子狠狠地刷洗一阵，然后便燃柴草烤之，结果

    是”皮焦骨头生”，乃叹曰：”一定京城里的人都是没锅的，要不他们干

    吗会吃这种燎不透的东西呢。”

    其实，这种乡巴佬大有人在，笔者在只听”烤肉”这名词之时，也认为一

    定是把肉叉在大火上烤的，等后来亲自尝试，才知完全不符想象。当时

    曾认为，”这等于在平底锅上炒肉片嘛!”后来仔细体会，才识得个中真

    味。在北平所吃的烤肉，大致上和现在标榜的北平烤肉、蒙古烤肉相

    同，但其细微的差别却很大。第一，那里用的烤肉支子，缝际较大，火

    焰可以透锅而上。第二，那里烤肉是随烤随吃，每次不过烤十数片肉，略烤即熟。第三，那里烤肉时只配很少的葱丝、香菜，绝没有青韭、洋

    葱等出水的蔬菜，而作料也只略蘸顶好酱油，不似这里又是姜汁，又是

    糖水。所以，烤出之肉，略带烧焦的香味，是炒肉绝对不会有的。所以

    烤肉还是名副其实的，存有火燎风味。

    烤鸭当然也是真正悬鸭于明炉之上，否则鸭皮不会香脆，这和烤箱中的

    电烤鸭一比就可以明白。广东的烧乳猪，同样是烤。叉烧则是烤肉条，其实是炸的。不过，上面所谈的烤，多不宜于家常，因一般家庭之中，很难有那种设备，试想，在新式的公寓楼中，可以大燃明火吃烤肉吗？

    但事在人为，当隆冬之际，室内生一盆红红炭火，火上支个铁丝架，鸡

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org翅鸭膀、肫肝鸡什、鱼生肉片，先以作料(酱油等)浸好，再串以铁

    丝，放在架上慢慢炙烤，或家人围坐，或友好浅酌，其风味又殊于火锅

    或鸡素烧了。当春秋佳日，郊外远足，便当盒中，带着了肉类，只要有

    火柴一盒，铁线一卷，亦可随地取柴，大吃烧燎，这种野餐，比其他方

    式更富野味。

    “叫化鸡”当然是很原始的，该属于烤，可是，那实在是煨多于燎，等于

    隔着泥土烧熟的，鸡肉绝无烟火气。至若”富贵火腿”，如今纯是餐馆中

    的名菜，从野蛮进入文明。

    虾的吃法

    一

    虾是很好吃的。不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾，或是小草虾，都各

    有它的可口之处。龙虾名贵，自不必说，家庭中宴客，如能摆出龙虾沙

    拉，或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡。可是，这主要还是在那色菜

    肴之上，要摆上那只张牙舞爪的红色龙虾壳儿，以它的声势来动人，假

    若不如此，只凭味觉来感受，龙虾的粗而硬的肉，实在比不上明虾或新

    鲜的虾仁。

    干烧明虾、茄汁明虾也都是比较名贵的，使其味美的诀窍，首先当然是

    虾的选择，青皮的那种最为新鲜，但不易买到；花红皮色的，只要它头

    部和身躯接连之处完好，便也可用。第二是虾的处理。假若把虾剪去须

    脚，破背抽去泥肠，甚至切成段儿，然后才洗，如此干净当然是干净，可是虾味也就失去很多。顶好的方法只剪好虾的须脚，就加以冲洗，洗

    净后，再抽肠。如虾量够派用场，当然以不切段为最好。第三才是烹

    制。如果以一大锅油，把全部虾倒下去炸之，然后沥油再加调味烧煮，省事是省事，但也是失味的。一般家庭中锅既不会太大，同时也求省

    油，最好是用适量的油，把虾三五只地入锅以油煎透，最后就以原油爆

    葱姜等物，再把虾排锅中，或加糖酒酱油等烧至汤汁入味，或加番茄酱

    翻炒，如此才虾的原味全存，鲜美可口。

    白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。把明虾整只入笼蒸熟，去壳后

    摆在盘中，就蒸出来的虾汁，加酒、盐、牛奶、玉米粉或面粉(太白粉

    嫌其透明)，煮成浓浓白汁，浇于虾上便是”白汁大虾”，重要的是蒸虾

    时要放大量葱姜和酒以去其腥。把虾蒸熟去汁，加沙拉酱，也称白汁。虾去壳留尾，从背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油锅炸成，形如琵

    琶，头中尾外摆在大盆中，旁衬以生菜叶、番茄片等，是比每人份的西

    菜炸大虾来得动人，其中滋味相同。若只蘸蛋面糊，不再沾面包粉，而

    虾也身不动，炸出来的便是和菜(即日式菜肴)”天妇罗”了，酒席中有

    这样或西或日的菜色点缀，可显得不太单调，也颇可取的。

    翡翠虾球是可以用较小的明虾，或较大的海虾来做的。虾的处理方法如

    前，去壳留尾，把它背部半剖，吹去水分，略沾一点太白粉，入油炸

    之，即蜷曲如球，外面翘着一段红尾，把这炸好的虾球，或加番茄酱，或加酱油等炒之入味，再另以锅炒菠菜、或芥蓝菜、或菜剑等先铺于盘

    底，上面再排列这虾球，红绿相映，色美味香。在国菜中是划归”粤”式

    的。

    二

    上面所谈是虾的”大”也者，现在该谈及”小”。

    淡水青虾最原始也最鲜的吃法，首推炝活虾，不过此时此地淡水产物多

    有血吸虫寄生，这种吃法有吃河豚之险，当然以不冒险为宜。但是，那

    种都是寸来长的薄皮青虾，剪须脚，洗得干干净净，又以烧酒洒满消了

    毒，那醉了的虾鲜意未失，那么醉的犹自活蹦乱跳。上桌时一盘盛虾，另盘盛酱油、醋、麻油、姜末、葱花等调味之品，当着食客把两盘一

    合，上下晃动几下，这是使虾沾满了调味，也是使它受大震荡而完全晕

    昏；这间，举箸取虾，精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的，活鲜虾

    肉，在舌上犹有蠕动之感，比”洒西米”实高明许多，识味者恐思之即动

    食指。

    炒虾仁很普通，只是最好先洗后剥，如此鲜味保存得才多。炒虾仁定要

    火大油多，才不致炒出水来，配茄酱，配青豆，配腰花，配腰果，无所

    不可，如把茄酱炒的红色虾仁，和青豆、青椒丁配炒的虾仁双拼于一

    盘，是好听的鸳鸯虾仁，虾仁炒腰花加配腰果，便又是”虾仁双腰”了。

    如想把虾仁烹制得别致些，可以将剥好的虾仁从背上剖之，略加太白粉

    拍打，使成平片，过油使熟(过油是大火多油，入油一烫即沥出，不是

    炸之焦黄)，然后配笋片、豆荚、胡萝卜薄片(最好切成梅花形或菱形

    等)，炒成五彩虾片，色味均佳。

    “鸡皮虾丸汤”是《红楼梦》中宝玉生辰时芳官要来单吃的美味，家常宴

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org客鸡皮未免太奢，如以鱼虾双圆为汤，一红一白，同等鲜嫩，是可以叫

    好的。尤其是如果利用剥下来的虾皮、虾头等剁烂，以清水沥过，去皮

    渣留水，以这水煮成汤，上浮红黄虾脑，鲜甜与鸡汤不同。

    虾仁吐司、炸虾球等，无非是剁虾肉成糜，混以适量肥猪肉糜(不加猪

    肉，虾肉则老而硬)，炸之而成，无甚巧艺，也并不是特别好吃。不

    过，如果做虾球不懂得加蛋白多打，则炸成的虾球不会发成大大。而做

    虾仁吐司为了省事，便用整片的吐司，一面涂上厚厚的虾糊，炸好后切

    条，和把吐司切成骨牌块再涂虾糊炸成一个个的小枕头，其色、味均无

    差别。

    至于豆腐汪虾仁、虾仁炰蛋等则都是家常粗品，韭菜炒小虾，则更等而

    下之。可是，前两者下饭，后者配家常饼，吃起来，口、胃的实惠，比

    一般饭馆中徒有虾仁之形，实则味精之味的臭虾烂虾好得多了。

    活鱼三吃

    到餐厅里，有时会看到墙上贴着大红纸帖，写着”活鱼三吃”，有的人当

    然知道是一条鱼做三样吃，也许有的人就想不透一条鱼怎样能够分做三

    种做法呢。

    实在的，活鱼当然是淡水鱼，它绝不会像鲨鱼、旗鱼那么大的体积。一

    条分做三吃，只能供三四人小酌，人多的席面，是不够的。假若不是以

    一条分三，而用三条鱼来做，则岂止三吃，十吃八吃也未尝不可，因为

    鱼的做法，又何止几十种。

    活鱼三吃也者，大半是以一条大的活鲤鱼，也可用青鱼，斩下头尾，做

    成红烧，再以中段身躯一半，整块地做成醋椒鱼汤，其余一半，切成大

    骨牌块做成糖熘瓦块。不过，红烧头尾和醋椒鱼汤都是要讲究火候的，在餐馆中以有限时间，爆火煮出来的，实在不够味。

    红烧头尾是把它先以油煎透，然后加葱、姜、蒜、酱油、酒、糖、盐等

    烧透，这是一般烧鱼的烧法。喜欢香料的人，可以加花椒，不喜蒜的人

    也可免去，各就所好，以烧透汤汁浓尽为止，自然味浓可口。

    醋椒鱼汤在天津又称”潘鱼”，好像是因某个潘公馆以此而出名，是把鱼

    身略煎，即放大汤滚煮，煮至汤呈乳白色，再加盐、醋、胡椒粉，上桌

    之前，加大量的细切的芫荽、青蒜叶等。味鲜而酸辣，另有风味，以鱼肉蘸姜醋，则颇似螃蟹。

    糖熘瓦块也就是糖醋鱼的做法，鱼块在油煎之前，最好先沾些面粉或太

    白粉，煎炸好才会外面脆酥。将煎炸好了的鱼块，趁热，上面浇上糖、醋、芡粉调煮好的浓汁，即成。调煮糖醋的浓汁，可看人的口味，在锅

    中加一匙油，烧热，或以切碎的葱姜米等先炒一下(或不加这些)，再

    放糖、醋，少许盐，或少许酱油，煮至糖融，加太白粉糊，滚成浓稠即

    可。做出来的鱼块是外有脆皮，甜中略带酸咸，甘芳可口。

    活鱼三吃亦可另做如下安排：斩下鱼头，煎好，放砂锅中，加笋片、火

    腿片、香菇、粉皮、冻豆腐等煮成砂锅鱼头。斩下鱼尾做成红烧划水，红烧划水喜嫩，不要煎得太过火，煎好后加酱油、盐，放少许水略煮，即下芡粉将汁勾浓，即成。鱼的中段则可做糖醋，加麻油、豆豉清蒸也

    可，切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成鱼排也无不可，只要不和头尾的

    做法类同，就收了三吃之效。

    一条鱼若不够大，普通的讨巧方法是把它由中间劈为两半，一半红烧，一半清蒸，放在盘中，看样是全鱼，只是永远不能翻身而已。

    所欲者鱼

    孟子曰：”鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊

    掌者也。”因为生平尚未吃过熊掌，故只对于鱼倾心而欲。既是所欲者

    鱼，所以对鱼的品尝，也就可说是略有心得。

    鱼做得适口，味浓而鲜是一种，鲜而嫩又是一种。一个真正懂得吃鱼的

    人，往往对北方的糖醋鱼，以及四川的豆瓣鱼并不欣赏，原因是前者以

    面粉裹炸，混淆了鱼味，后者太辣，失去了鱼鲜。

    清蒸鱼是最保存鱼本色本味的一种做法。一般多用青鱼，为的是青鱼的

    大小恰好够一个大鱼盘所摆，石斑鱼也能恰到好处，鲳鱼蒸来也不错。

    不过前两种火候略大还不要紧，而鲳鱼则绝不能蒸久，鲳鱼蒸老了，味

    腥而肉柴，吃来便一无是处。

    有一次吃此间最有名的彭厨的筵席，席间一道蒸鱼，竟用的是鲫鱼。一

    个精美的大椭圆盘中，斜斜地一顺摆着三条六七两重的鲫鱼，鱼身上各

    有香菇一朵，火腿二片，在视觉上给人以极美之感，蘸姜醋吃来，比螃

    蟹更鲜，除了鱼本身的多刺是美中不足，其他方面比别种蒸鱼更显得高

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org贵而可吃可看。

    西湖醋鱼也是很保存鱼本味的，按照规矩(西湖畔规矩)，当然是青鱼

    为佳，若无青鱼时，鲤鱼亦可代庖。讲究的鱼应该是以滚水烫熟，可是

    这烫一则要技巧，二则也要有工具，否则鱼下了水再捞，就会弄得肢体

    破碎了。最好是以特制的竹片所编的篾子，两旁有手，把鱼对剖平放在

    篾上，沉入滚开的水锅中，锅即离火，烫三五分钟；同时另锅以笋丝、香菇丝、鲜姜丝等先行略炒，加水煮滚，加酱油、醋、糖调成汁，酸略

    有甜咸，再加太白粉，勾成浓汁，鱼离水覆置盘中时，立刻浇滚热之汁

    上桌，其味最佳。鱼若不用烫，先行蒸之，亦无不可，不过，绝对要蒸

    成恰好，不可过老，老了则失去应有风味。

    松鼠黄鱼是北国方法，烹制费事，样子很好看，但味则是糖醋鱼，不见

    得特别高明。试想，把黄鱼去头，由背剖开，去主骨，再反结而缝合成

    筒，把这筒鱼身肉划成棋子块，蘸蛋糊再炸脆，然后加糖醋汁，其间是

    多么麻烦!家常宴客，笔者认为不必如此，倒是能注意鱼的配料，可增

    加不少情调。譬如糖醋鲤鱼可以炸一窝粉丝配在盘底，美其名曰”金丝

    鲤”；红烧全鱼，如盛在大圆盘中，可以略为摆得偏一点，另一半空

    处，放上煮好的面条，面条上加点番茄酱、芫荽花等。鱼吃完，把盘中

    鱼汤拌面而食，其味亦美。这是由河南的”鱼焙面”变化而来。

    燕窝种种

    看到了我的《谈吃》的朋友，笑话我说：”你真是地道的北方土包子，所谈的除了饺子就是饼，一点儿名贵东西也没有，大概你所知止此

    吧？”

    当然我孤陋寡闻，见识不广是事实，但也还因为我谈吃是和一般的家庭

    主妇朋友们谈的，普通人家，谁会成天吃山珍海味呢？如今既是有人见

    笑了，那只有改弦更张，从名贵的菜谈起啦!

    记得北平的餐馆中所列的酒席的顺序，是以”燕菜席”为首，其次是”鱼

    翅席”，再次是”海参席”。燕菜席的主菜就是燕窝，所以现在我也以燕

    窝打头。

    燕窝并不难烹调，而难发泡。如鱼翅、海参等，现在大的菜场中都有发

    泡好了的出售，但燕窝却非要自己发泡不可。买燕窝以上等官燕最好，次点的不够白亮。买来的干燕窝，先用微温的水浸泡四五个小时，然后在每个燕窝上抹匀花生油，再用微温的水漂洗，如此，燕窝上的羽毛比

    较容易随油而被洗去，如万一还洗不净，则只有以小镊子镊取了。说到

    这儿，忽然想起，从前富贵人家婆婆折磨儿媳妇，要她们捡燕窝是方法

    之一。那是限定用冷水发泡，当大冷的天气，手拿着凉水淋淋的燕窝，一捡就得捡大半天，少奶奶的纤纤玉葱，往往冻得变成了红萝卜条儿。

    其实，温水并无不可，而且，如为了求快，先入水煮沸，俟稍凉，再抹

    油漂洗，亦未曾不可。

    发泡好了捡干净了的燕窝，放在清水中是透明如水的，所以燕菜席也

    以”清汤官燕”为最名贵。漂亮的大海碗中，清汤如水，看起来像无物，吃起来鲜美无伦。不过，鲜也并非燕窝本身，而是那碗清炖鸡汤。这种

    清鸡汤不是普通鸡汤，而是用一锅沸滚了的水，把整只鸡放入，立刻改

    用文火，炖四五个小时，取出熟鸡，再把另外的生鸡脯肉捣成蓉，放入

    汤中一滚，然后过滤，则汤清纯无油。

    “燕窝奶羹”是现在会宾楼等筵席上常见的菜。燕窝发泡后本来成为一条

    条的银丝，为了省材料，做羹常是把它切为小丁。用普通上汤(如猪

    骨、鸡骨等炖的汤)，汤本身有些浓白，放入燕窝煮滚后，再勾上粉

    糊，便成奶色，其实无奶。盛碗后，上面再撒点火腿屑，红白相映，看

    着很够意思。

    燕窝粥、冰糖燕窝是补品，很少见之于席面。把蛋白打透混燕窝，以猪

    油炒之，名芙蓉燕窝。这种干吃法很费材料，味也不如汤吃。

    总之，燕窝既属名贵，所以不和其他配料杂烩为上，如用大白菜来熬燕

    窝，则真是糟蹋好东西了。

    且说鱼翅

    在菜馔中，鱼翅的名贵，仅次于燕窝。其实，这也是一朵要绿叶扶持的

    牡丹，假若只用盐水煮鱼翅，大概和煮粉丝也差不多少。同时，鱼翅的

    发泡，较燕窝更费时费事。

    鱼翅的本身有鲍翅和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针

    长，烹调得宜，极为可口。它的发泡方法是先入滚水中泡几十分钟后，冲洗干净翅表面上的泥沙，然后加清水煮三四个小时，煮后换清水再泡

    半天，即可剔去老骨。仔细再多冲洗，发泡的手续算初步完成。以大块

    的生姜连皮拍裂，加大葱数十根，和翅入锅煨煮三两个小时，以翅熟软

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org为度，捞出后就可以或炒或烩做最后的烹调了。散翅的发泡手续一如上

    述，只不过用的时间略短，因散翅翅针细短，易煮易软。不过，目前大

    菜场中都有卖发好的鱼翅的，买回之后，只要加葱姜煨煮一遍，即可应

    用，如不是十桌八桌的大摆酒席，家宴常客，当然以买现成的更经济。

    第二部分 第16节：且说鱼翅(2)

    鱼翅的吃法，如全鸡鲍翅啦，三丝烩翅啦，都不外以好配料好汤把鱼翅

    烩煮而成。前者是把整只鸡煮熟，剔去大骨，放置在砂锅中备用，就用

    原鸡汤，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四个小时，成一锅浓

    汤，捞去汤内杂渣，把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面，浇上浓

    汤，加盐调好咸淡，盖紧锅盖，以文火煨煮一小时。吃时原锅上桌，如

    能小心地移入大瓷锅鼎之内，美食美器，更增加它的名贵感。

    “三丝烩翅”是用鸡丝、火腿丝、笋丝等先以猪油炒炒，放汤，加入鱼

    翅，煨煮十几分钟，汤汁不多时，调好味，勾上太白粉即可上桌。一般

    饭馆中上这道菜时，往往伴以油炸馒头片，其实并不必要。

    蟹黄生翅也是属于烩的，不过是把三丝或鸡换成了蟹肉和蟹黄而已。步

    骤也是先以油锅(最好用鸡油，猪油也可)爆一点生姜末，即放高汤

    (当然是鸡汤或火腿汤)，把鱼翅和蟹肉入锅烩煮，最好略加绍兴酒少

    许，调好咸淡，勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一

    下，即可起锅。

    假如用肉丝炒鱼翅，当然没有什么不可，但那样做是使名贵降级。大概

    只有桂花炒翅，还仍然算大菜，方法是以猪油先炒点笋丝，或者是银

    芽，然后把炒好的配料，和煨熟了的鱼翅一同加鸡蛋打和(鸡蛋要先把

    蛋白沥去，只留蛋黄)，同时加入盐、酒、少许胡椒粉、少许高汤。以

    大火、多油炒之，翻炒至蛋黄将凝，即可离火，其实这也就等于熘黄菜

    加鱼翅，在样子上，仍有些像烩，而绝不是干炒。

    本省的鱼翅羹也是鱼翅吃法的一种，小老鼠——海参——不过难登华筵

    耳。

    豆腐的故事

    一由人体的必不可缺蛋白质，我们一再地谈起吃蛋，可是，在过去，在我

    国的乡间，在我们的贫民阶层，吃蛋是被认为奢侈的。农家纵有不少老

    母鸡，每天生下不少蛋，可是不年不节，若非有高亲贵友来临，谁家又

    舍得平白无故地炒鸡子儿吃呢!

    但那些不经常吃蛋的人，并没因缺乏蛋白质的营养而身体欠佳，原因何

    在？曰：吃豆腐!

    吃豆腐，在上海话可解释作”占便宜”，理由恐怕也是因为豆腐又白又

    嫩、好吃营养、价廉物美，吃豆腐是绝对占尽便宜也。

    这些无聊闲话少说，且正经地来谈吃豆腐。

    北方人吃豆腐以不失豆腐原味为主，如小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、白菜

    熬豆腐、韭菜炒豆腐，都只是略取配料之味，实际上完全以豆腐为主。

    江南的酱油麻油淋豆腐，也还在此范畴之内。四川的白水煮豆腐蘸”调

    味”来吃，表面上是真正吃豆腐，实质上调味又麻又辣(花椒粉与辣椒

    油)，又咸又甜(盐、酱油与白糖)，又香又辛(葱末与姜末)，再加

    上芝麻酱的浓腻，豆腐置身于此，绝对原味尽失了。

    家庭中考究一点的吃豆腐，如鲜菇肉片烧豆腐、什锦豆腐羹、肉末炒豆

    腐、鸡哈豆腐、豆腐镶肉、冬笋香菇烧豆腐，都算高级的，至若红烧黄

    鱼、鲤鱼里面加豆腐，砂锅鱼头里面少不了豆腐，炖牛肉、炖猪肉也都

    可以用豆腐来烩，这却是豆腐为宾了。

    豆腐十八配，大家都如此承认。爱抬杠的人却说：豆腐萝卜总搁不到一

    块吧？可是事实上，在山东省运河边上的人们，却常吃虾米萝卜片熬豆

    腐。又有人说，鸡汤里加豆腐，那真是不知贵贱，但是，有名的畏公豆

    腐却是用最浓的纯鸡汤把豆腐煨透，弃汤而只吃豆腐呢。

    若和一则故事里的豆腐相比，畏公豆腐还不算最贵的。故事是这样的：

    有一位乡间文士，不知怎的竟得入和坤(亦说年羹尧)之府作西宾，这

    煊赫府第尊重老夫子，每餐当然盛馔，大鱼大肉会把人吃腻了，一天，老夫子乃对一小碗看来颇似豆腐的菜羹加以赞美，表示：”这样豆腐，无妨常弄碗吃吃。”后来见庖下杀鸡无算，才发现原来那是鸡脑，乃咋

    舌：”作孽，作孽，再不要吃这样贵的豆腐了。”

    二

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org有把鸡脑当豆腐的误贵为贱，也还有把豆腐当做珠玉珍宝的，这故事有

    两种不同的传说。一说是西太后被八国联军逼出了北京城，逃难途中在

    农家吃了菠菜炒豆腐，觉得新鲜有味，乃问：”这是什么菜？”阿谀者答

    以：”是特别给老佛爷进贡的，叫做金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉。”乱平返

    朝后，传旨御膳房，要吃这个菜。这下子可难坏了御厨师，鹦鹉鸟不难

    杀而烹之，可是金镶玉又怎能煮得熟呢？

    另一说是乾隆皇帝游江南，一日在一民间塾中与塾师闲谈，适逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐，皇帝的食前方丈中，当然不会有这种平民食物，尝个稀罕，自然觉得可口，也是问”此菜何名？”塾师卖弄文人巧思，说：”这叫翡翠烩玉板。”于是，这皇帝回宫后便也给御膳房出了难题。

    不管这两则故事的真实性如何，菠菜炒豆腐的确可以称得起是又好吃又

    好看，营养价值高而经济价值低的下饭之物。每餐有此一盘，则所有的

    维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、蛋白质、叶绿素、磷、铁、钙都可无缺了。只不过脂肪较少，对体胖欲减肥者正合适，普通人或许

    会觉得素淡了些，但这没关系，只要用大量猪油来炒，便浓腻香腴，毫

    无缺憾。

    一般的习惯，北方人炒豆腐多是把豆腐切块先入锅用油煎透，就是变

    成”金镶白玉板”那种样子，然后再下各种配料；南方人吃豆腐喜嫩，多

    是先把配料等炒好，然后入豆腐烩煮，也便是烩玉板的形式。所以，锅

    塌豆腐那种把豆腐混合肉末，然后蘸面粉，在锅中用油煎成香脆的豆腐

    饼，切盘上桌的办法，也只是北方馆子里的拿手菜。

    和豆腐同出一源的，北平的”老豆腐开锅”——也就是四川的豆花，都是

    点成了的豆腐不压去水分的软嫩豆腐坯子。这种吃豆腐坯子，南北各省

    并不普遍，但现在台北市却不视作稀奇。目前我们的吃倒真是四海一家

    了。

    有豆腐之名而实在与豆无关的，如鸡鸭猪血等块呼之曰红豆腐(炒红白

    豆腐，倒是豆腐炒血块)，杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成，冷营养豆腐

    是洋菜番薯粉合成。还有四川的魔芋豆腐，也只是形似而实非。

    豆腐不但在烹调上可以百配百宜，在调味上也咸、甜、辛辣无所不可。

    冰糖炖豆腐可以当点心，白糖芝麻酱凉拌豆腐也不难吃。只是”吃豆

    腐”和”吃醋”却绝不相配，试问可有谁吃过醋烹豆腐来着？有馅的菜

    一

    “有馅的菜”这个名词是很不妥当的，但，想来想去只有这么说才能包括

    所有的什么”镶”、”卷”、”夹”等。

    “镶”北方口语，多念”让”，如镶白菜、镶茄子、镶冬瓜、镶青椒、镶番

    茄、镶豆腐。江浙一带则有鲫鱼镶肉、肉镶油豆腐、面筋镶肉，不管读

    什么音，反正都说明菜里有馅。

    镶白菜，北方人家庭中常吃的，用黄芽白菜，剥去老皮，对剖为二，这

    两个半棵的白菜都在每层菜叶中间夹上一层肉馅，然后放在大碗或深盘

    子里蒸透。如果喜清淡，就原盘上桌，如果喜浓，可以把盘中蒸出来的

    汤汁倒在炒锅中加热，加酱油使红，或者加点牛奶使白，再加太白粉勾

    稠，浇上，然后上桌。

    镶冬瓜是和广东菜的冬瓜盅异曲同工的。北平的冬瓜有的很小，不过像

    饭碗样大小，就用这么一个小嫩冬瓜，从蒂部切开，剜去瓤子，装入肉

    馅，或蒸或煮都可以，煮的无妨放宽点汤，起锅时在碗里可以放些麻

    油、酱油、醋、胡椒粉、芫荽和韭菜等切成的碎屑。上面所说的这些小

    作料，是北平人吃冬瓜汤，无论是羊肉煨汆，或是猪肉熬冬瓜，一定不

    可少的。这也只是习惯，其实像开洋冬瓜清汤，油和酱油全免，一样鲜

    美好吃。

    镶茄子是我们山东人的家常菜，其实当地土话叫做”肉毙茄子”。北地茄

    子有其圆如小西瓜者，也有长圆似胡瓜而小者，就用这种茄子，纵剖为

    片，但蒂部仍使相连。第一步骤是入滚水中煮软，压去水分(这要很仔

    细，不可使散掉或烂了)；第二步骤是在每片中间夹上肉馅，把样子捏

    成原来茄子样，以葱叶略加捆扎；第三步骤是以大量油煎炸一下；第四

    步骤是把过了油的茄子加酱油、酒、糖、葱段、姜片、蒜瓣，以及花

    椒、八角等红烧，烧的火候越到家，越好。这菜其味虽美，但比《红楼

    梦》里那”茄鲞”还费事，不知为什么从前家中人竟那么不怕麻烦。对于

    茄中夹的肉我并不见得爱吃，爱极的是那茄蒂，小时候总说是吃”茄鸡

    腿”。

    此地的冬瓜和茄子都不是上面所说的样子，谈了等于零，因无法仿做。

    不过笔者认为均可改良，其味所差无几，而省事不少。

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org原来的镶冬瓜，可改作冬瓜夹，就是把大冬瓜由条切片再夹肉馅，不过

    是只能蒸而不能煮，因入水会散也。原来的镶茄子，也改为茄夹，长条

    茄子斜切厚片，夹以馅，沾裹面糊以油炸透，蘸花椒盐。以较多量的

    油，爆炒葱姜蒜等，加酱油、酒、盐、糖配成浓味油汤，把茄夹先在锅

    中摆好，烧下这浓汤，盖锅煮到汤汁将尽，小心盛出，其味和那种费手

    续的”肉毙茄子”所差无几。

    二

    上文已经谈过了”镶茄子”和”镶冬瓜”可以改良成为”茄夹”、”冬瓜夹”，这种从一种吃法、做法，研究出省钱省事的简单办法，好像是”谈吃”的

    主要目的，不过，现在要谈的镶青椒、镶番茄、镶豆腐等，却适得其

    反。

    镶青椒，是用灯笼椒去蒂和籽，装入肉馅，先过油，再红烧，用红绿青

    椒各半，选择个头不多大的，烧好后是很漂亮的一个菜，如果不怕辣，用尖而细长的辣椒去蒂去籽镶肉，烹出来该更下饭。

    镶番茄，多见于西菜，番茄挖去瓤和籽，装入牛肉馅，外加番茄酱及其

    他调味，煮成带浓汁的，配上煮的四季豆，每盘半红半绿，人各一份，是西餐吃法；若把这番茄摆在大盘中，旁边圈以四季豆，当中菜上桌，亦无不可。选不太大的番茄，先以滚水烫过，剥除外皮，再剜瓤子，装

    入拌好的沙拉，则可当冷盘用，只是这沙拉最好用包心菜、熟肉末、嫩

    豌豆等来拌，普通的那种马铃薯、黄瓜、火腿等丁状物所拌，嫌不够细

    致。

    镶豆腐是广东菜，分红焖和清炖，是把豆腐切成大三角，装入肉馅。红

    焖是过了油红烧，清炖就是白煮。在广东馆中可能称是名菜，家常待

    客，并不见得十分出色，假若麻烦一点，把豆腐捣烂，加蛋白和太白粉

    和成豆腐泥，用这豆腐泥裹肉馅，成为一个个的大丸子(这要手艺了，方法是先取豆腐泥放在勺中，搁上肉馅，再加豆腐泥盖匀，即放入已沸

    的汤中)，如吃清炖，无妨煮时用好汤，如要红焖，也等煮成丸状后，再加酱油等红烧，最后汤汁中可调点太白粉使浓稠。这也算改良方法。

    鲫鱼镶肉，实在是浪费，鲫鱼本身已很鲜美，腹内装了肉，反而夺去鱼

    的真味。不过，也许有人喜欢，否则便不会有此菜式。

    油豆腐镶肉，多用于汤，面筋镶肉则可以红烧。一般的当然是以面筋泡来镶，其实那种素肠面筋若塞满肉馅后红烧，取出后再改刀斜切成小

    段，也是很别致的下饭之菜。

    油豆皮卷肉，炸透即吃的叫做”响铃”，炸后再行烧煮的也是吃法的一

    种。卷好蒸熟的叫”腐衣肉卷”，见于名家食谱。

    百叶卷肉，一如前者，只是不炸，仅供蒸或煮。

    用猪腹内板油卷八宝糯米饭，即是用肉丁、火腿、香菇、笋丁等，拌煮

    好的糯米饭，沾些干太白粉，炸而食之，叫做香酥糯米卷。若是米内多

    掺鸡丁，炸时用鸡油，又可做”糯米鸡卷”。这两者是点心，但也未尝不

    可算是带馅的菜的另一种。

    素凉拌

    上面谈的凉拌菜，全部是以”荤”为主，如鸡、如肉、如肚、如腰等，其

    实，素的凉拌，样式更多。

    一块豆腐，拌皮蛋可，拌香椿更好，拌葱、拌蒜、拌辣椒，亦无所不

    宜，只要盐够油足，就很可口，上个世纪四十年代，北平沦陷于日本铁

    蹄下，人民生活苦不堪言，有人竟创以冲泡过的茶叶剁碎拌豆腐吃，当

    时的作家，还曾以之写入作品中，这可以说是”特别凉拌”。

    芹菜拌鲜核桃仁，是我乡常吃的美味，在这里鲜核桃无处寻，当然免

    谈。但芹菜拌干丝，在川菜馆中”小碟”群里，仍是最先被食客吃光的。

    茼蒿菜烫熟斩碎拌香干丁，滑腴可口；菠菜拌海米，同样地引人食欲。

    为了增加色调之美，此两者都可在盘中间加上一小撮胡萝卜丁或红辣椒

    丁，以便”万绿丛中一点红”。

    四季豆切细丝煮后拌粉丝、包心菜、黄芽菜亦可如此一拌，我乡统名之

    曰”拌和菜”。黄豆芽拌雪里红，绿豆芽拌韭菜，其味也各有千秋。

    茄子蒸熟后加蒜拌成茄泥，比素炒好吃；嫩黄瓜更是熟炒不如生拌。不

    过所有的这些凉拌，主要的是要有好麻油。略加芝麻酱是求其味浓，不

    加芝麻酱却更清爽。有些人以为熟的花生油可代麻油，无芝麻酱，花生

    酱亦行，在我却期期以为不可。再归纳一下，大概凡是茎叶之菜，凉拌

    之前必须煮熟；根茎之类(如萝卜、莴苣)，凉拌之前宜加盐略渍。

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org四川的”凉豆鱼”是凉拌素菜中较为精致的，方法是绿豆芽先经烫熟，俟

    凉后，用油豆皮卷成春卷样子，入油略炸(不炸亦可)，再经蒸过，切

    成小段，上面浇上各种调味，如红油椒粉、姜汁蒜泥等，微温或凉透均

    可吃。

    北平的温朴(一种酸果)拌白菜，是冬季佳品，这里没有温朴，以山楂

    糕或果子酱代用，其味也并不差。主要是黄芽菜必须好，选其最嫩的菜

    心，切丝要细，加少许盐略渍片刻，上桌之前，沥去渍出来的菜汁，浇

    上调好的白糖芝麻酱和醋，再加些山楂糕丁或李子酱，拌匀即可，这是

    饭后解酒的酸甜凉爽的尾菜，不能下饭，佐粥则可。

    谈起这些凉拌，不禁想起十八年前离家前夕的一件趣事。那时我们兄弟

    姊妹十多人，因大家有的要来台，有的要赴校，有的将被调，分离在

    即，乃议决各做拿手菜一个，聚餐惜别。事先都极端保密，好像一定有

    什么山珍海味，等到吃时，左一个拌黄瓜，右一个拌豆腐，最小的十一

    岁的弟弟，端上来的竟是红糖拌芝麻酱，原来他什么都不会做，只好用

    这种最简单的搪塞。

    如今事隔多年，但在记忆中恍如昨日。提起凉拌，我不由乡愁如涌而

    来。

    洋凉拌——沙拉

    前些时招待一些年轻的朋友吃饭，大家一致赞美的是那一大盘三拼沙

    拉。他们异口同声说：”经常在西餐馆中吃到的沙拉，不是淡而无味，就是内容贫乏，像这样看着是样，吃着好吃，而且是要什么有什么的沙

    拉，在我们吃沙拉的历史，真是空前!”

    立刻有人抢过话头：”但愿不绝后，今后能再到您这里吃这美味沙拉。”

    说实在话，对于西菜，我比较爱吃是事实，但对于做则没什么研究。尤

    其是因为既没去过英法，也没到过美国、俄国。洋餐的英法式(欧

    式)、美式、俄式也只是耳闻其名，并未真见其实。我们现在所有标榜

    英、法、美、俄，以及意大利、日耳曼、北欧等菜式的，实际上都是中

    国化了的，因为如此才对中国人的口味呀!

    我这地道的中国人，做的洋凉拌沙拉，也完全是西学为体，中学为用，把美式以马铃薯为主的，加上法式生菜的，再加上意大利用面条的，三色拼放一盘而已。

    且说美式的，也就是所有西餐馆中常见的那种。马铃薯、胡萝卜煮熟切

    丁。丁的大小略有讲究，不可切得过分细碎，但也不能大而无当。有的

    人为了省事，把此两者生着切丁，和豌豆同煮，如此做的，豌豆会煮得

    过分，而马铃薯和胡萝卜又有水汽。最好是把此一薯一萝卜完全整个

    煮，煮透熟，凉后去皮切丁，马铃薯碎了没关系，要的就是那个腻乎劲

    儿。一个大个马铃薯、一条中等胡萝卜、小半碗豌豆、三条小黄瓜、两

    个白煮鸡蛋(切丁)，可拌成一大碗，够十人之用，这是素的。如加煮

    熟的虾仁，或洋火腿丁更好。那天我用的是洋火腿，以市售的小包沙拉

    酱两包拌成，而有一点诀窍，就是先把马铃薯、胡萝卜、豌豆、火腿丁

    等用一包沙拉酱加油、盐适量拌匀，等即将上桌时，再加入小黄瓜丁

    (如用番茄丁，也在此时加入)，用另一包沙拉酱来拌。

    那天我用的是特大号椭圆盘子，把这拌好的沙拉用取冰激凌的圆勺，扣

    成一个个的半圆球，占盘子的一半。盘子的另一半是洋生菜撕匀、小番

    茄切圆片、小黄瓜切菱形片，摆成行列，以橘色的那种法式沙拉油，在

    上面浇成网纹。另外用小个青红甜椒对剖去籽，在滚水中一烫，取出在

    冰箱中放凉(不可堆压)，再把意式通心粉煮熟，加些蒸好的咸鸡肉切

    成的细丁、少量洋葱丁，用一半沙拉酱、一半番茄酱加适量细白糖拌

    匀，把这面条、沙拉一一填入半椒中，这十六个椒船既用以分割盘中两

    种沙拉，又均匀地围在盘之四周，颇增美观。在味道上那球形的咸香浓

    郁，那蔬菜的微酸爽口，那椒船则略甜而新鲜。本是三种截然不同的东

    西，硬把它堆在一个容器中。

    这样凉拌用的中国大拼盘原理，在中餐桌上，倒是真的也有些不凡。不

    过，我不敢以此菜式宴请年高德劭或见过大世面的吃家们，怕他们说不

    合规矩。

    其实家庭便餐，下酒的冷盘，弄点沙拉并没有什么可指责的，如今我们

    身上穿的都是中西合璧了，吃又何尝不可？广式菜中的炸面包虾仁、云

    南菜中锅贴乌鱼，还不都是用吐司而不用馒头吗？

    我想，只要是用沙拉酱拌的，都可以叫做沙拉，花式尽可由主厨者巧思

    变化。

    芹菜、鸡丝加通心粉，再用少量胡萝卜丝配色，拌起来也很好吃。要样

    子好看，就是把胡萝卜丝先在碗底摆好，再把煮过的芹菜切段，竖着摆

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org在周围，鸡丝则堆置于碗心，最后铺上通心粉，倒扣盘中，只见红绿白

    三色的半球形，上面以沙拉酱挤成花纹，吃时再动筷子拌匀。

    花枝、虾仁加包心菜丝拌沙拉，一片白中透粉红，也是既好看又好吃。

    由此类推，鱼虾双鲜、肉丁鸡丁，各式鲜蔬，均可沙拉之，本省的白煮

    鲜笋蘸沙拉酱食之，还真是绝味呢!

    四季豆

    家常所吃，实在是蔬菜为主，笔者打算今后多谈些豆、茄、菜、瓜。

    四季豆，本省的名字叫敏豆，在菜场上是一年之中不下市的。它本身的

    营养成分很高，蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C一

    样不缺，洗切容易，废弃部分很少，可以说是主厨人的恩物。

    最平常的吃法，就是以油盐清炒，可是它不太容易入味。四川人常把不

    听人劝、不服人管、个性倔强的孩子叫做”四季豆”，意思就是它”不进

    油盐”。

    四季豆炒肉丝，如果要肉丝嫩，而真正是”炒”，则四季豆一定要切丝，用滚水炝过，炒来才能配合。

    四季豆焖肉片，这是北平人最爱吃的一种做法。四季豆本身仅撕去两

    端，从中折断即可。把肉片先以油煸炒，随即就把四季豆加入，煸炒四

    季豆变色，加盐及酱油，也可略加清水，然后盖锅以普通火候焖煮，煮

    到汤干豆身缩皱，略加翻炒，即可出锅。这个菜主要的要油略多。在炒

    肉片之先，把蒜头入油爆香，比用葱姜好吃。起锅之前喜欢吃甜的人，无妨加些糖。这是个味浓宜下饭的菜。

    干煸四季豆，这是四川名菜，做法是把四季豆只撕去两端和筋络，然后

    整条地以大量的油炸过，炸到豆身缩皱捞起备用。另起油锅，炒肉末及

    葱姜米、辣椒碎丁等，把四季豆加入，入盐调味，煸炒三数分钟，略加

    酱油，再把酱油炒干，即成。它是下酒配饭两宜的。

    四季豆切丁，可以和胡萝卜、豆腐干、肉丁等同炒，喜辣的加些辣椒，也很下饭。

    四季豆切丝，用滚水煮过，可以用以凉拌粉丝。在四季豆焖肉片上盖上一层粗条的自家擀压的刀切面条，然后盖紧锅

    盖，就利用焖四季豆的汤汁，把面条也半焖半煮，等到汤干豆熟，开锅

    把面条和豆拌匀，这种”扁豆面”比炒面还好吃，是河南人常吃的”连饭

    带菜一锅出”。同时，这肉片无妨切成粗条的肉丝。

    江浙人的猪油菜饭是以青菜做的，日本人却会把四季豆切丁，胡萝卜

    丁、瘦肉丁和米同煮，用盐调味，煮成一锅不太油腻，香糯可口的菜

    饭。

    四季豆用滚水煮过，剁细碎，拌肉馅，可以做水饺、蒸饺、包子。这

    种”扁豆馅”是北方夏秋之间最常吃的。

    四季豆可以随便怎么吃都可，但是只有一次，笔者在别人家吃四季豆素

    炒马铃薯，一是条，一个是块；一生脆，一个已烂，真是怎么吃也不是

    味的。

    酒席的今昔

    一

    真是光阴似箭，日月如梭啊，本人在此执笔谈吃，转瞬间已整整一年

    了。在此一年中，所谈之吃，无非是某种菜肴烹调时有何要诀，某种东

    西可以做出些什么可口菜肴，想到就说，拉杂无序。看过的朋友们，有

    的认为不无可取之处，表示曾由这儿得到烹饪方面灵感的启示，但也有

    的认为，看过之后，不会做的菜仍然是不会做。

    当然这是”谈吃”并非”食谱”，在下笔时未把某种菜的用料几斤几两，几

    又几分之几量杯说明，也未写出火候是多少度或几分钟时间。关于此

    点，笔者愿略有声明，我们中国菜的烹调，是属于”艺术”方面的多，属

    于”科学”方面者少，调味火候甚至在锅中时用铲翻炒的刹那，全在于掌

    厨者的心领神会，绝对不是一面看表，一面计算分量，就能做出达到理

    想的食物的。一般”食谱”写得尽管那样详尽，也只是给按谱学烹者一个

    大概观念，若是认真得一丝不苟，不加上自己相机行事，其结果一定

    是”尽信书不如无书”，这是笔者多少年前初学入厨深深受过的经验。

    谈起昔日的酒席，只好翻检笔者最早的记忆，差不多那是四十多年前，笔者刚识”之无”，就极端表示自己识字，任何行之于文字的东西，一概

    照看不误，一天早上，刚在当时的《顺天时报》上看到一篇有关”燕菜

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org席”的什么记载，上面详述了各种菜式果点的名字，晚间就跟随父亲去

    赴一家什么银行行长的筵席，吃的正是整桌燕菜，使笔者如同看图识

    字，看着面前摆的盘碗，核对记忆中晨间所看到的文字名称，心里有种

    说不出的洋洋自得。

    就是那种感觉，才使我对所见事物，记得深刻，至今未忘。

    昔日的酒席，在客人未入座之前，有十二种东西先摆在桌上，名曰”押

    桌”。它们是四干：核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子，用细瓷小盘盛

    着；四点心：枣泥状元饼、澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕，用

    底部略高的一种花瓷盘盛着。这些点心，都是中式糕饼店中所售。比较

    高级细致的四鲜：香蕉、苹果、鸭梨、福橘，用高脚银盘盛着。这十二

    盘每种都使笔者馋涎欲滴，可是当时好像它只供看而不供吃，所有的客

    人，没一个人敢食，等到大家入座后，侍役立刻把它全部搬走，换上了

    四个普通大盘，客人这才举杯动箸。

    二

    四冷盘才是酒席正式开始的菜肴，它无非是火腿、白鸡、香肠、油虾，所以也叫做四冷荤。

    接着再上来的是两道热炒，盘子比摆冷荤的盘子大些，那天的是辣子鸡

    丁和清炒虾仁。然后，大海碗上来了(是碗不是盘)，叫做四大菜，第

    一道是鸭子，第二道是海参和鱼肚，第三道是清汤官燕——这个菜上来

    之时，被请的客人全都站起来，对主人表示谢意。在上这三道大菜的同

    时，每道还附有两个介于盘碗之间的小型器皿盛着的菜，叫做烩碗，那

    天的是烩鸭舌掌、奶汤菜花、炒腰花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚

    条，总算起来，到此已经是十五道菜了。接着是咸点心烧卖，然后是甜

    菜百合羹，还附着两小皿是栗粉糕、高丽澄沙。

    这时主人就请大家”门前清”，也就是把面前的酒饮干，然后桌上的”大

    海”、”小皿”、酒杯一律撤走，重新又端上四个中型碗菜，是红烧丸

    子、虾米白菜、炒雪里红、烩豆腐，另有一大碗榨菜三片汤，这叫

    做”饭菜”，其实，所有的客人对此全都没了胃口，有人能舀碗汤喝，已

    经很不错。

    客人离席前，侍役端着小托盘，里面四个小碟，盛着的是牙签、槟榔块

    (不是台湾这种青绿色的生槟榔，是中药店中那种干制的)、砂仁、豆蔻，请客人取用。客人离席散座后，才端上水果和干果——也就是最初

    摆在桌上的那些，不过水果都已削皮切块，上面插着牙签，表示这才是

    该吃的时候。

    这一餐燕菜席，吃了差不多整二个小时，当时小孩子的我，吃到后来几

    乎已昏昏入睡，连水果都没再引起吃的兴趣。

    后来根据书本上的知识，懂得了酒席的名字，就是由那四大菜之中的最

    贵重的一种而定，而以上面所讲那种上菜的程序和盛菜的器皿，是京朝

    派的官席汉菜的规格，若是满汉全席，就要有烤小猪、烤小羊等。而全

    份的满汉全席，菜果一共百道，其中很多是重复的，如全猪全羊就有

    烤，有蒸，那不是用十二人一桌的吃法，而是人各一席，随意取用，如

    同现在的自助餐形式。

    当然，那时也有粤菜、闽菜、川菜之分，不过仅是烹调用料之不同，如

    标明称为某某席，则上菜前后要守一程序，绝对不能把炸核桃或炒什么

    都当冷盘用，如目前一般几百或千元一桌的酒席，过去只称之曰”和

    菜”，要不就叫”便席”，不算是隆重待客的筵席也。

    冷盘的商榷

    上两次谈到昔日的酒席，以一席燕菜为例，不是笔者不知时代领导一

    切”，饮食之道应有革新与改良，实在是，若讲经济实惠，今天盛行于

    金门、马祖等地的梅花宴(五菜一汤)的确是可称颂、可倡导、可遵行

    的，但若像目前一些大饭店在派头上与吃的人口胃的享受，绝对是今不

    如昔。

    不久以前，笔者参加了一次相当盛大的宴会，看样子菜肴至少是三千元

    一桌，因只其中的一道”红烧水鱼”就要值三四百元，但是一开始的四

    盘，却是极使人不敢恭维，因为那四盘两甜两辣，都不是下酒佳品，两

    甜是”炸核桃”和”莲子糯米藕”，两辣是”韭黄辣椒炒羊肚丝”和辣味的”干

    烧鲫鱼”。

    正式的宴会，不是家常便酌，菜式当然不只是三味五味，如果一上桌先

    用使人易饱的又油又甜的核桃、糯米等把客人填倒了胃口，其后的大

    菜，岂不是等于浪费了吗？所以，冷盘实在是应当清爽精致，少用热

    炒，以免和继续而来的菜重复。

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org关于冷盘，若求一上来就表现酒席的地方色彩，川菜中可以是棒棒鸡、拌腰片等，云南菜可以是椒麻鸡等，苏扬菜可以用肴肉，北方菜用鸡

    冻、酥鱼，此外如盐水炝虾是江浙菜常用的，油鸡、烧鸭算是粤菜，炝

    青蛤是闽菜。这个固然是由餐馆方面提供，但也看食客的指点与要求，假如你认为宫保鸡丁可以当第一道菜，接着以小盘的八宝饭占冷盘之

    一，当然也没有人非抬硬杠，认为那是绝对不可。

    再进一步严格地讲究一下，冷盘在昔日又称冷荤，正宗的用料多是白鸡

    酱鸭、卤肚熏肠、香肠火腿，再就是熏鱼爆虾、盐水肫肝、腌的肝片肉

    片、松仁小肚、烟熏粉肠种种。此外青蛤、海蜇、皮蛋，也还可以，至

    如各种的拉皮，各种凉拌，有时就会被认为”不登大雅”了。

    有一位以考究吃闻名的女士，她对目前的一般家庭中宴客，冷盘里有沙

    拉、卤蛋等，认为不够派头，她说：”如果那样，一盘花生米、一盘拌

    豆腐、一盘咸菜丝、一盘咸鸭蛋，也可以算四冷盘了。”她的话当然刻

    薄了些，不过这也可看出昔日的过分讲究，到今日多已改良革新。其实

    呢，今日时地非昔，食物每以稀为贵，目前的一盘香椿拌豆腐，其价值

    也许并不低于同量的一盘油爆虾呢!

    而沙拉如果拌得好，用料精致些，西菜中用，倒也十分为人欢迎。

    关于热炒

    一

    过去酒席中，于冷盘之后，上两道以中等器皿盛着的炒菜，它的专门名

    称曰”热炒”。

    能做”热炒”用的菜，仔细数起来，可以说是多到不可胜计，但最常见的

    却总不外是炒虾仁、炒鸡丁、炒腰花等三五种，这在目前的一般北方餐

    馆，较为普通的酒席，有很多还是遵守着这种规定。

    不过笔者顽固认为一切都是今不如昔，因为是如果按着人”口之于味”的

    感觉讲，过去酒席的由普通菜进入到山珍海味的上菜程序，绝对是合乎

    道理的。

    假如第一个菜就来个炒全蟹，接着是清汤燕窝，人们吃过了这两个极端

    鲜美的美味之后，其他的红烧白煮岂不都变成淡而无味吗？目前比较豪华的酒店，往往以热炒代替了冷盘，一上来四样可能是炒双

    冬、炒鸡片、炒虾腰，也许是油炸核桃、酒酿蒸火腿，这在食量较小的

    人，吃完这些，可能已有八分饱了，其后的若干大菜，在”饱食难品

    味”之下，便很不容易还让人能够认为”出色好吃”。

    笔者每逢吃到这种盛筵，往往为后来的大盘大盘的鱼翅啦，鲍鱼啦，觉

    得可惜，替它们抱委屈。

    关于”大菜”，留待以后再谈。对于热炒，笔者虽然认为不用过好的质，不必过多的量，可是在烹调技术上，却要严格地讲究点儿，同时，在调

    配花样上，也当有所变换。而且，有很多地方色彩较浓的，虽然也

    是”炒得很热”，却不一定适合用于一般酒席中。

    譬如川菜中的宫保鸡丁，在点三五个菜小吃时，它是既香且辣，下饭配

    饼，无不合宜，但如列在酒席中，以之当热炒佐酒，吃过了它，辣得使

    人口舌皆木，之后便真是食而不知其味了。

    北方菜的爆双脆、熘鱼片，可以说是极要手艺而较新式的热炒，但它却

    很少入席，只由食客单点另叫。

    粤菜中的蚝油牛肉也是很可口的炒菜，当酒席的热炒，不会有”奴欺

    主”的情势，但同样的很少见之于盛大的席面中，这不知是为了什么？

    炒田鸡、炒鳝糊，是江浙名炒。虾子玉兰片，过去在北方是高贵的热

    炒，但今天在遍地竹笋的台湾，其贵已失，可是好吃则依旧。炒肉片是

    北方人认为不登大雅的，炒鸭片则觉得稀罕，而现在如茄汁鸭片、菠萝

    鸭片，倒也另有风味，可列为高级热炒。

    二

    上次谈到热炒，说它要手艺的，其实所谓手艺，也只不过在刀功方面，片要切得薄，丝要切得细，该切花纹，不能切作光板，在火候方面要火

    旺油多，把握时间，在调味上要一次加得恰到好处，不能一加再加，如

    此而已。

    此外，有的则可用先入滚水一汆的方法，借以偷点巧儿。譬如炒猪肝，如肝片切得不够薄，炒出来容易外面够老，中间还夹着点生血；如肝片

    切得太薄，又会有很多肝末，炒出来不够漂亮。为求尽善尽美，先把薄

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org薄的肝片在宽宽的沸水中一烫，即行捞起沥干，入锅再炒就能做到恰到

    好处了。

    有的则可以预先另加作料调制，如炒鸡丁，什么辣子鸡丁、宫保鸡丁一

    概在内，为求丁之嫩，当切好后在淡淡的白糖水中略泡片刻再行下锅，就是炒过了点火，也不会老。

    炒鸡丝、肉丝，在下锅之前，把丝加点蛋白搅和一下，自会炒成又白又

    嫩。如果想以猪里脊肉冒充鸡脯肉，则是在切片或丝之后，用冷水浸

    泡，泡出其血色，再有蛋白在外包裹，绝对可以乱真。炒牛肉先加苏打

    当然也是使之嫩，但苛碱性破坏蛋白质，炒成之后养分既失，香味也

    少，并不可取。

    炒蔬菜之类，也是宁求其略生，不可炒之过火。有的菜比较不太容易

    熟，也有人主张先过滚水，这样更可保持其翠绿颜色，可是，肉类的蛋

    白质经水煮不会损失，而蔬菜中的维生素B、维生素C等往往随水而

    逝，煮过再炒的菜，常是只存其形，而失去了很多养分，对吃者而言会

    是很不划算，其实炒蔬菜如果处理得法，一样可以炒得理想。

    譬如白菜、青菜、菠菜等，只要认真注意，菜茎菜叶分先后入锅，就不

    会炒成叶已烂茎未熟。

    同时，当油大热后先下盐再下菜，则炒出后不会咸淡不匀。

    至如以蔬菜及肉类混炒，如韭黄炒肉丝、韭苗炒肉丝啦，这些易熟的当

    然不会有问题。

    像四季豆炒肉丝、蒜薹炒肉丝，则必须把四季豆、蒜薹等先加刀功也切

    成丝，否则就成了红焖，而非爆炒。

    炒豆腐豆干之类，以油先爆爆它们，然后再加入配料炒之，较为好吃，否则就算是烩了。

    烩碗改良

    过去讲究的酒席，在几道大菜的同时，都各附有两或四个烩碗，当是为

    了表示豪华、派头，这种旧例是相当够意思，可是对实际的需要，食客

    胃口上的需要，烩碗也者，实在是不必要的浪费。”大菜”在质与量以及色香味各方面都已足够大快朵颐的了，烩碗如同”婢随夫人”，就算

    它”略具姿首”，也不能以”以奴欺主”，有的时候，很可惜白糟蹋了

    这”蓬门碧玉”。

    昔时烩碗用的器皿多是和”大海”花色配合的半高脚(碗底下的瓷圈约有

    半寸)浅碗，现在市面上很少见这种样式了，成桌成套的瓷器中，恐怕

    也未备这一格，大概是因为烩碗在今日早已没落无闻，同时烩碗里的

    菜，略经改良，也早升级成为大菜了。

    就以笔者曾举过的烩碗之例，如烩鸭舌掌、奶汤菜花、蒸鸡蛋羹、鸡丝

    豌豆、白扒肚条等，在其为烩碗之时，随在燕窝、海参之侧，又盛在浅

    浅的小皿之中，当然不很起眼，可是如今，大大的一盆鸭舌与鸭掌，实

    在比一只清炖鸭子让人觉着名贵与精致。而其白如雪的一盆奶汤菜花，上面撒上鲜红的火腿屑，摆一朵碧绿的洋芫荽，继荤腥之后，令人觉得

    清鲜适口。

    鸡丝豌豆改成鸡泥豌豆或鸡蓉豌豆，原料不变，只在切剁上加点工夫，是很”时鲜”的大菜。

    蒸鸡蛋羹如用细瓷大鼓子(不是碗，是种鼓形的瓷器)盛着，上面浇上

    有点海参、肉片、虾仁等烩成的汤汁，也可以名之曰”三鲜芙蓉蛋”。

    肚条本来就可以独立成为一个大菜，如果和海参并列于一碗，可以

    曰”扒黑白”。灌入鸡蛋，蒸熟切片加汁，可以是金银肚(清汤白汁都

    可)；装些糯米火腿丁、香菇丁等(像八宝鸭所填的)，可以做成八宝

    肚囊。而这些大菜，在真正的酒席上还不多见，家常宴客，有二三道夹

    在香酥鸡、红烧鱼等之间，是很清新的。

    从前只够当烩碗的还有如烩两鸡丝、烩鸡鸭什、熘黄菜等。现在也都一

    律可以当大菜看待。如果买一只熏鸡，可以斩做一个冷盘，剩下的就可

    以撕点鸡丝，和新鲜鸡脯肉做成烩两鸡丝，如果加点时鲜的豌豆苗，其

    评价绝对不在一只清炖鸡之下。”鸡鸭什”炒之可做热炒，炒了加点汤、勾点芡粉成汁而烩，配上鲜菇或鲜豌豆，就显得很高雅精致。

    总之，大菜与烩碗，过去在质上也许少有差别，可是主要的还是在于盛

    它的器皿，正如服装之定人身份，如今在”人靠衣装”之下，它升作大

    菜，是合理而又切合实际的。

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org所谓大菜

    大菜这个名词，在某些地方有另有专用的。譬如上海人说吃大菜，就是

    说的是吃西餐。北平的撷英大菜馆，也正是西餐馆，同时，中菜在上海

    有时被称作”小菜”，就像”烧几只小菜吃吃”、”某太太烧得一手交关好

    的小菜”，都指的是我们国粹佳肴。

    可是，小菜这个名词，在黄河流域的一些省份里，又当做盐腌酱渍的蔬

    菜的总称，如酱黄瓜、腌萝卜、大头菜，一律称之曰”小菜儿”。

    这里我们要说的大菜，是指前些期谈起过的酒席中的主菜。

    大菜在质的方面应当是价值较高的，这只是原则之一，此外也还在于量

    较多，和盛放的器皿较大。同时，与上菜的方式也有关系。

    假如用小搪瓷盘盛着几丝鱼翅、小铝碗盛着半碗燕窝、破粗盆盛着三两

    条海参，同时摆在桌上，这样一来，这些本是名贵酒席中的大菜，在观

    瞻上，在感觉上，和小菜何异？

    美食需要美器，同时需要餐桌上的气氛，正如同红花需要绿叶，同时需

    要美的花圃花坛一样。过去酒席中大菜要附带烩碗，也正是用以陪衬出

    大菜的”大”和”贵”。

    笔者已谈过了烩碗改良可当大菜，现在想说的则是如何制造大菜的气

    氛。

    一般家庭宴客，如果只是三五人小酌，便餐小菜，只求精致可口足矣；

    如果客人略多，菜式也不少，就绝对要把菜分组依序而上，先冷盘，次

    热炒，接着是大菜。既曰大菜，就要有大菜的声势，不管盘中盛的什

    么，一定要一道一道端出撤下，绝对不可一拥而上，三个四个地一齐摆

    在桌上。能够造成这种气势，再有美器，青菜豆腐也无不可跻身于大菜

    之列的了。

    现在让我们假想，四冷盘过去了，炒虾仁、炒腰花过去了，炸双样(鱼

    和腐衣卷)，香酥鸡过去了，红烧海参过去了，人的口胃已被油腻填得

    差不多了，此时用同样漂亮的大盘端上一个什锦豆腐，或者香菇菜心，岂不是会令人觉得它比蹄髈全鸭等还高雅合口？而且，假如多用点心

    思，把什锦汤汁等先盛在盘中，把白白的嫩豆腐摆在上面，衬上一朵胡萝卜切成的花，更会使人眼前一亮。

    同样的，碧绿的菜心也可以一棵棵地在盘中摆成花式，上面再摆上香

    菇，淋下原汤，便比一盘乱糟更有大菜的风度。

    总之，在今天一切都要”新、速、实、简”的时候，宴客酒席早已不必墨

    守成规，只要略用慧思，粗粝也未尝不可供作大菜的。

    高丽、拔丝

    菜肴的名字，有很多是不可解的。譬如上次谈到的裹蛋面糊炸的食品，叫做锅烧，而以同样的烹制方法，只不过是把调味的盐换作糖，就又叫

    做”高丽”了。

    高丽本是韩国的旧称，也许这种烹饪方法由韩传入吧?但这种推测绝对

    不会正确。不过，高丽只见于北方饭馆中，川扬湖广等菜单不见此名

    的。

    高丽苹果、高丽香蕉，是北方馆子菜牌子上列于”甜菜”一栏里的主要菜

    式，名字虽很新颖，吃来则平平。试想，以苹果或香蕉切块，沾裹鸡蛋

    面糊，入油锅炸焦黄，再撒上白糖，有啥稀奇?倒是一种又名”炸羊

    尾”的”高丽澄沙”，可口得多。澄沙就是红豆沙，猪油炒好的红豆沙，团成汤团大小的球体，俟冷后硬挺，再蘸面糊去炸，外酥内腴，比炸元

    宵精致而好吃。

    再有高丽肉，则可甜可咸。原来是把肥猪肉切片蘸面糊炸熟，蘸花椒盐

    或糖均可。其实，这原该属于椒盐排骨、软炸肫肝及炸肥肠之流的，多

    以之配家常饼同吃，它另有个名字叫”炸脂盖”，也可以说是不吃肥肉的

    人尝试肥肉的一种方法。对于这个菜，笔者曾试以改良，就是不一定用

    新鲜的肥肉，举凡红烧肉啦、蒸扣肉啦、家乡肉啦，一些当时吃剩下的

    肥的部分，这是每个家庭常有的情形，肥肉总是剩在最后，设法使其冷

    硬，再切成极薄的片，不必用鸡蛋调面糊，只把鸡蛋打散，就以肉片蘸

    了这蛋汁，再薄薄沾一层面包粉或太白粉，炸透而食，香脆可比美北平

    烤鸭脆皮。配以大葱甜面酱，卷饼、夹馒首都是极为美味的好吃食。

    把高丽苹果、香蕉之类，重行加工，外面再蘸以熬好的糖浆，就是拔丝

    香蕉或苹果了，不过，拔丝的正宗是”拔丝山药”。山药去皮切滚刀块，入油锅炸熟(不必蘸裹任何东西)，再以清洁之锅熬糖(白糖加少量水)，更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org熬时频频以筷子蘸糖汁离锅试验，当两筷之间扯起糖丝时，立刻把山药

    倒入，铲炒一匀，快速盛入盘中。拔丝的技巧就在这一点的把握时间

    上，糖熬得不够火候，丝拔不长而吃时糖粘牙齿，火候过了，糖又脆了

    而拔不成丝。在台湾，山药不是经常有的东西，笔者亦曾改良，试以红

    薯、芋头如法炮制，都很成功，而且美味过之，如果不为了名贵，我宁

    取红薯。同时，在设想中用大的槟榔芋做拔丝紫芋，名儿也颇响亮，实

    质当也并无逊色。这是喜甜食的人们该试验试验的。

    好吃莫如饺子

    最近因为一再地谈到虾，心里着实为家乡暮春时节的韭黄大虾馅儿饺子

    发馋。

    说起饺子，北方人有”好受莫如倒着，好吃莫如饺子”之说，尤其是笔者

    本人，更被人笑过”见了饺子不要命”。可是，也有很多不是黄河流域的

    人士，认为”饺子有什么好吃，面里包一团肉，还不如狮子头呢”。这话

    说得不无道理，主要的只在他没有仔细地去品尝那面皮的粮食滋味，同

    时，好的饺子馅儿并非只是一团肉的!

    现在一般家庭里吃饺子，为了省时省事，在肉摊子上绞上一斤肉，在切

    面店里买上一斤皮儿，包出来的虽然样子完全是饺子，实在的滋味是差

    得远了去啦!

    饺子的考究，皮儿占百分之四十。面粉是高筋的还是差点儿的倒无所

    谓，主要的是在其软硬适度(买的饺子皮面太硬，同时洒有太白粉，煮

    出来一点面的香味与韧劲都没有)。俗说”酿面饺子硬面汤”，”酿”就是不

    硬而又非稀软爬拉的意思。除了面量和水分配得好，还要饧得透，揉得

    够，就是和好了面要放置二三十分钟，然后仔细揉搓，直揉到面块的表

    面像剥皮的熟蛋那样光滑，然后才分成”小剂”，擀成面皮。这样的饺子

    皮包时容易，可随指捏而黏合，不像买的皮子还要沾水；包好的饺子下

    锅后不易破，煮成的饺子吃在口内香软而韧。饺子皮如做到上面那种程

    度，可说不论包什么馅，那已占了百分之四十的好吃了。馅子只要略加

    注意，就会十分理想。但是若像街头上一般卖的那种饺子，以下肉加菜

    边菜皮剁成的，当然不成。

    饺子馅最考究的首推”三鲜”，这三鲜是海参、虾、猪肉。猪肉要细切粗

    斩，碎而不糜，虾与海参都切成细碎小块。但这之外还要加点笋丁和黄

    芽菜，笋和菜都要煮过再行切剁。拌馅的调味只能加少许白酱油和盐，不可用普通酱油。加猪油，略以少许小磨麻油提味，还要加适量的煮浓

    的肉皮汤，不可掺入皮屑。馅拌好放置一两个小时，肉皮汤和猪油冷

    凝，馅才黏腻好包，煮熟后的饺子里才会一包鲜汤。不过，这样的饺子

    以之待客是表示豪华，家常当饭吃，则嫌腻了点儿。家常饺子，猪肉当

    先，不过北平城圈儿里的人则爱吃羊肉，也有很多人爱吃牛肉的，可

    是，不论以什么肉作主，总还得配以适宜蔬菜，像小笼包饺那样一个肉

    丸的馅子，绝不是正宗的北方饺子所取的。

    再谈饺子馅

    北平人家常吃饺子，大半多用羊肉，所配的蔬菜以西葫芦、冬瓜为上，冬天的大白菜，则不是顶对味儿的了。此地羊肉较稀，西葫芦等更是少

    见，谈也等于空谈，所以暂予不谈。

    牛肉作馅，有的人很喜欢，因其味浓，但也有人不太爱吃。不过，如以

    牛里脊纯瘦之肉剁细，再打入少量之水，以猪油为主，麻油提味来拌

    馅，则既无牛肉的”膻”与”柴”，又比猪肉鲜而香了。

    牛肉馅打水是拌馅儿很重要的手续，普通的瘦牛肉，一斤肉馅打入四两

    水，里脊肉则可以少打点儿。打水的方法是把牛肉馅置器皿中，用筷子

    数支，一面打搅(如打蛋)，一面徐徐加入清水，把馅打成糊状，再加葱

    花姜末、油盐酱油拌之。牛肉馅宜配大葱、萝卜、胡萝卜，以及芹菜

    等。其中除了葱是生切细末，其余三种，都要先加炝煮，然后再剁碎。

    猪肉馅是馅之正宗，可说是配任何蔬菜均宜。冬天的大白菜加韭黄，可

    说没有人不喜欢吃的。只不过，如果剁白菜的时候不加盐，剁后不挤去

    水分，而把韭黄同时加入拌搅，则馅会水渍渍的，既不易包，又不好

    吃。换句话说，也就是白菜要剁得细，挤得干，先和肉拌好，随包随撒

    上韭黄末，才能包出最成功的饺子。

    猪肉韭菜更普通，不过为了不要使韭菜过多，又想肉不至于多而腻，加

    点鲜豆腐是很好的办法。

    猪肉菠菜、猪肉小白菜、猪肉豇豆、猪肉四季豆，也都是好馅。猪肉馅

    先加麻油、葱、姜、酱油腌拌，等一切准备妥当，临包之时，再把蔬菜

    混入。以上蔬菜也是需先行以滚水焯煮之后，剁而挤去水分的。

    猪肉茴香菜，是宜先把猪肉馅炒熟，茴香菜只略烫一下，即行切剁的；

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org猪肉茄子馅，则是先要把茄子去皮切小丁，入油锅炒熟，然后再拌生猪

    肉馅。这两种是比较特殊的。

    有的人认为猪肉也该打水。在为求量的增加上，当然可以；但为求味

    美，则绝对不可。只要麻油酱油的量加得恰好，馅子自然不会硬而柴

    的。大半一斤猪肉要三四两麻油为合适，否则便不够味。

    写到这儿想起一件笑话来，一位朋友，在舍下吃过饺子，问了所用材

    料，回家便也自制，但她说：”我包的饺子馅干干一团，一点也不好

    吃，是怎么回事?”

    研究之下，原来是她只放了几滴麻油，像街头卖面的那种往面里滴麻油

    的方法滴的。

    八宝饭

    真是光阴似箭，又是新年才过，旧年将临时候。在这一半个月之间，很

    多家庭免不了要请人吃年夜饭或春酒什么的了。一般的说，家常酒筵，在菜色、口味上，差不多都比食堂餐馆来得适口，稍微有点令人觉得不

    尽美者，就是很多人不注意尾食甜品，笔者是个嗜糖如命之人，在饱啖

    荤腥油腻之后，总觉得有一道可口的甜食，吃后才真正饱胀满足。

    在甜品里面，若豆沙酥盒、枣泥锅饼、千层糕之类，做起来费事，都不

    见得特别好吃，若水晶、豆沙等甜包子，又觉不够细致。家庭宴客时，笔者认为八宝饭是适合每一个人的，而且可以表现主厨之人的慧思与艺

    术头脑。

    做八宝饭的步骤是先洗好豆沙，再煮锅糯米饭，这是基本材料。然后就

    是用莲子、桂圆肉、红枣等摆成花样子。有人觉得洗豆沙很麻烦，其

    实，若工具随手，并不费事。先煮豆，不必放太多水，加些许碱，普通

    火候有四十分钟已经煮得很烂了。把煮好的豆，盛入筲箕，用勺子碾

    烂，筲箕下面放个大盆或大锅，就在水龙头下，放开了水把筲箕里的豆

    沙冲下去，筲箕内全部只剩了豆皮，即行弃去，稍等三五分钟，水中豆

    沙已沉在盆底，再把水倒弃，把豆沙装在布口袋内(最好是普通白布，纱布不行，因太稀疏)，挤干水分，以大量猪油加足够的糖炒之。大概

    是一斤豆煮成的沙，用六两猪油。炒到水分全部干，即放在一旁备用。

    煮糯米饭和煮普通米饭一样，饭不可过硬或过软。如用得不多，在豆浆店买两元作糍饭的熟糯米，也就够做一碗八宝饭之用的了。煮好了糯

    米，趁热拌上猪油和糖，备用。另碗，先把碗内抹上一层冷凝了的猪

    油，使之易粘，就利用各色干果，排成花样。可以用红枣摆禧、福等

    字，也可摆成各种花形，放一层糯米饭在这花上，放时要一匙一匙放

    匀，不可用力拨弄，以免把碗底花样移动。加豆沙在这饭中间，再覆一

    层糯米，即大功告成。吃之前，蒸透，扣在大盆中。如果不怕麻烦，还

    可以煮碗糖水，加些太白粉成糊，浇在饭上。

    还有另一种简易做法，就是煮好糯米，加猪油与糖，同时加入糖莲子、糖红豆、桂圆肉，以及切好的红枣丁、金橘、青梅等蜜饯果品之丁拌

    匀，放在碗内，吃时蒸透，上浇糖汁，样子不美，吃起来也还不错。

    点心与甜菜

    根据报载消息，今夏酷热，已打破近十年来的纪录。在这大热天里，差

    不多的人都食欲不振，胃口欠佳，尤其是怕见大油大腻。此时本闲话若

    不识时务，仍行侈谈烧鸡鸭、炖肉煨鱼，那不令读者作呕才怪。

    为求新话题，虽无数茎须可供捻断，但搜索枯肠，却也累得汗流浃背。

    夏日昼永，畏热之人，中餐难下，午后小食，势所必须，贪凉迟眠，更

    深消夜，又似不可少，点心乃因此需要，而与冷饮同登夏日宠儿宝座。

    北人习惯，点心尚甜，不像下江人氏，把面食一律称做点心。在北平，食品店中出售之糕饼，公认是点心正宗，其他小卖，如切糕、凉糕、豌

    豆卷、艾窝窝、油炸糕等，亦算点心嫡派，若加工精制，能登上酒席

    者，则一律呼曰甜菜，不管它的地位实在只居甜点。

    小卖品与店中出售之点心，为买之方便，一般家庭，多不自制，自制之

    物则往往可以入席，容举例言之。

    一、百合绿豆沙。干百合入温水泡软，以凉水冲净去其苦味，入滤去豆

    皮的绿豆汤中略滚，加糖，俟温即食；或冷透加冰，两均相宜。夏日午

    睡醒来吃之解渴消暑，晚夕消夜亦可果腹。若端午节前后宴客，在大菜

    之尾，饭菜之前，以大海碗盛此沙，再配盘形体小巧的冰镇白粽或赤豆

    粽，甜凉适口，可算应时最佳甜菜。

    二、赤豆糯圆汤。赤豆汤中加糯米粉制的小圆子，原是日本吃茶店中的

    佳品，平常家庭自煮，四季咸宜。春秋宴客，以此配炸金果也是很新颖

    更多电子书资料请搜索「雅书」：http:www.yabook.org出色。炸金果是把煮熟的马铃薯或芋艿捣为泥，略加面粉、白糖、香

    精，滚成卵形，入油炸黄即成，香甜脆糯风味绝佳。

    三、核桃酪。北平庆林春饭庄以此汤与”不乃羹”驰名，其实做法甚为简

    单，取核桃仁去皮，碾磨极细，加水煮滚，和入糯米粉糊，使其浓腻合

    度(如先将核桃仁加水，泡糯米同磨更好)，糖量适口即成。新正春

    酒，以此配炸元宵，或炸年糕均宜。

    四、蒸三泥。赤豆沙、豌豆沙、红薯泥或芋泥，各加糖以猪油炒透，或

    分层，或分格，置碗中蒸热，扣出上桌，三色分明，为嗜甜者恩物，因

    其过于甜腻，配以清淡的西米水果羹、或酒酿小圆子更易相得益彰。若

    三泥或二泥炒好即盛盘上桌，亦无不可，只是其形不够美而已。

    五、江米藕。藕孔中填入糯米，煨酥后加糖，在产藕季节，家常随时可

    做来吃吃，若加点配料和精工，也可成一品精美甜菜。方法是大碗中先

    摆点青红丝，再摆一层煮透的莲子，把江米藕切厚片摆入，蒸热扣出，上浇浓浓的桂花糖汁(糖水略加太白粉即浓)，则色香均佳。此品宜配清

    凉的杏仁豆腐。

    六、油炸冰激凌。这是笔者杜撰名词，其实就是台北心园名菜”锅炸”。

    锅炸两字，既不美雅，又不达意，不知何所本。做法是以奶水、鸡蛋、香草，或咖啡、可可、果汁等做冰激凌原料，加面粉糊做成一锅浓稠面

    糊(约数为两碗水、一碗奶、一碗面粉)，俟其冷透，凝为固体，切块，沾太白粉，入热油中炸之，外焦内软，与冰激凌无异。只不过不冰而

    热，吃来新鲜可口，配一碗冰糖莲子，两均名贵。

    笔者虽为北佬，但素即嗜糖，赴宴之时，常是先吃冷盘，以充饥肠，其

    后不过略尝即止，盖留待空间，以备大嚼甜菜。即令最平常的八宝饭，也能连吃数匙，所以对甜品自觉尚有心得。 ......