目录

    序言

    第一部分 历史

    1 青草，反刍物，奶油：开启黄油旅程

    2 早期的搅拌：从意外到常规

    3 神圣和宗教： 当黄油遇见形而上

    4 美味的推手：女性建立黄油行业

    5 工具和技术：旧式黄油生产

    6 革命：男性、人造黄油之战和黄油大炮

    7 分子黄油：风味制造物理学

    8 角色互换：健康饮食有黄油

    9 现代黄油工匠：小批量、大粉丝

    10 佳肴妙法：以黄油为原料

    第二部分 食谱

    1 自制黄油

    2 烘焙食谱

    3 烹饪食谱

    附录A 一些值得推荐的黄油

    附录B 其他语言中的黄油

    致谢献给

    我的父母

    最早为我的面包抹上黄油的克莱尔(Clare)

    和教我品尝黄油的尤金(Eugene)黄油

    伊丽莎白·亚历山大

    [1]

    我的妈妈比我，比谁都爱黄油。她从长条上掰下一块块空口吃，还说奶油转啊转出了

    黄油!从小到大我们吃火鸡肉片嫩煎用柠檬和黄油，黄油与奶酪放上绿色面条黄油熔化在

    约克夏布丁中心的小窝，黄油胜过肉汁把白米染黄，把玉米粒涂成打滑的方块，黄油的熔

    岩在粗玉米糊的白色火山，黄油软化在一只白碗，等待白糖搅打成糊，黄油消失无影在红

    薯泥中，连同菠萝黄油熔融凝稠，等待浇上薄饼黄油从盘上舔掉，连同温热的枫树糖浆。

    我想象美好的旧时光，咧着油嘴同我的兄弟，看老虎追赶他的尾巴，变身黄油。我们是芒

    博琼博的子孙，不管历史的修改，不管父母的努力，从内向外放光，一万万瓦特的黄油。

    [1] 伊丽莎白·亚历山大(Elizabeth Alexander，1962— )：美国著名诗人、作家、学者。现为哥伦比亚大学教授，2000

    —2015年任教于耶鲁大学。《黄油》一诗发表于1996年。—本书注解均为译者所加，后文不再一一说明。序言

    罗布(Norbu)快步上着陡坡，想跟紧妈妈。这个三岁的男孩手拿一只小碗，眼神坚

    毅。蓝色的塑料靴子踩在湿漉漉的草地上时常打滑，但是他能稳住自己，继续赶路，弱小

    的身躯倾向上升的山坡。他所前往的是两百码

    [1]

    高处的一块平脊，一小群牦牛的集合之

    地。这段徒步之旅于罗布而言是轻车熟路，每个早晨他都要爬这一趟，去领取他的早饭—

    他妈妈从牦牛身上挤下的一碗温热的牛奶。

    男孩到达山脊的时候，他的爸爸格多(Kado)和妈妈卓妮(Choney)刚刚开始每日

    例行的二人露天挤奶工作。当这场人与动物的较量展开时，罗布知道待在一旁等候。他爬

    到小竹篱畜栏的摇摇晃晃的边上，围栏里圈着一群焦躁不安的牛犊。爸爸在里头用绳索套

    住一只小牛的脖子，将它从一个临时开口牵出来，并把挤在开口处的其他牛犊驱赶回去。

    它们都急切地渴望正在栏外徘徊的母牛的乳汁。

    但是第一份奶被卓妮得到了。一根绳子绕过她的脖子，下面挂着一只木桶，她的目标

    是收集大约六加仑的全脂生奶，以便装满她的搅拌器，午后来制作黄油。在不丹这里，牦

    牛黄油是事实上的硬通货，像格多和卓妮这样的放牧牦牛的高原游牧民会出售它，用它交

    换稻米、茶叶、大麦及其他生活必需品。随着这些不丹高海拔地区牧民人数的减少，牦牛

    黄油—通常包裹在厚实的绿叶里并以几根细绳捆扎—在集镇和城市中也变得越来越稀罕。

    罗布父母的牦牛黄油的售价是山谷里出产的奶牛黄油的两倍。本地人肯为手工牦牛黄油出

    大价钱，不仅因为它是传统工艺食品，还因为人们认为它更健康、口味更佳，尤其是放在

    酥油茶(su ja，红茶中加入酥油和食盐搅拌而成) 中食用。有了这些低地的忠实客户，卓

    妮的黄油常常在她制作之前就卖了出去。

    不过，早在遥远下方的谷地交易之前，在还没有制作这宝贵的黄油的时候，首先得要

    引导母牦牛(本地人叫作dri，发音近似“得里”)献出它们的乳汁。这就是这个清晨的

    工作，此前数不清的清晨都是这么做的。母牦牛并不心甘情愿地配合挤奶，即便这是它们

    的一项常规任务。母性本能驱使它们将乳汁贮存在乳房里留给小牛。所以，这个早晨为了

    让牦牛“放松”下来，卓妮和格多采用了一个古老的挤奶手段：格多一次只将一只小牛牵

    出牛栏，鼓励它的母亲慢慢地悄悄地靠近孩子。(驯养这些大型动物完全是为了放牧它们

    的后代，牦牛绝不会遗弃幼牛。)格多让小牛吮吸片刻，促使乳汁释放。接着，他迅速用

    绳索将小牛从乳头脱开，卓妮接手；她抚摸了一会儿母牛身体的一侧—挤奶的预先信号—

    然后跪在乳房旁边。她身穿齐身的不丹“旗拉”(kira)：下身围裙，上身红色羊毛外

    套，头戴一顶红色羊毛帽子。现在虽是八月，但气温却从未超过40华氏度(约4摄氏

    度)。当卓妮跪坐在脚跟上，将木桶在腿上放稳后，就开始挤奶了。她先用湿布擦了擦母

    牛的乳头，然后用手指捏住两只乳头，以一种又快又稳的节奏交替地拉挤。两股奶流唰唰

    地流进木桶。

    这期间，小牛使劲拉拽绳索，想要靠近母牛继续吃奶。但牦牛妈妈此时已经无动于衷

    了，它平静地站着，就像是被挤奶的卓妮催眠了一样。它顶着厚厚的牛角，凝视着东方的

    地平线。钴蓝色的天空下，圆弧形的土地覆盖着一望无垠的绿草；在牦牛看来，这是源源不断的美食盛宴。

    当卓妮将要挤空母牛的乳房时，她缓慢地往后退身；格多就把小牦牛放开，任随它冲

    向它的妈妈，吮吸剩余的乳汁。除了得到这些剩余的早餐外，小牛们白天可以任意地跟随

    妈妈在空旷的草场上行动，随心所欲地吃奶。只有到夜晚回栏时，牛犊才和母牛分离，以

    保证它们的主人在清晨取得第一份乳汁。与此不同，当代西方国家的多数奶农会收取奶牛

    所有的乳汁，牛犊则通常食用人工饲料，直到它们可以吃草。不丹的游牧民之所以不这么

    做，是由于购买饲料既成本高昂，又不切实际。他们的方法是一种巧妙的分时享用，而这

    曾维持前工业时代的人们及他们的牲畜生存达数千年之久。

    罗布嘀嘀咕咕地等着他的那一碗牛奶。当卓妮将奶从小木桶倒进一个更大的塑料桶

    时，男孩把他的小碗猛地伸了过去，想要截住一些。“奶，是……奶(Na ong…

    na)。”他说。他妈妈给他倒了半碗。罗布端到嘴边，马上就喝得干干净净，又回去再

    要，一而再，再而三。

    心满意足地喝完后，他扔掉碗，跑向一堆小石头。在他把石头扔来扔去的时候，他的

    父母继续安静地做着他们的事。两人之间几乎没有什么话。卓妮和格多都来自于在这些高

    原上传承了不知多少代的游牧民家族，这两个二十多岁的年轻人以一种本能的方式驾驭巨

    型牦牛，他们熟悉它们的天性，胜过了解七千英尺之下正在快速现代化的首都廷布的同辈

    人的生活方式。

    挤完奶时，卓妮的大塑料桶也差不多满了。格多大喊了一声“走喽(Jogay)”，赶

    着牦牛下了山脊，朝着低处的牧场而去。队伍经过小山坳里这个家庭的两室石屋，然后蹚

    过屋旁流过的一条小溪。牲畜们组成长长的黑色的牛毛蓬乱的行列，翻过临近的山坡。这

    时候，格多和卓妮把牛奶桶搬到溪流那里，将它部分地沉浸在一个冰凉的深水塘里。轻轻

    滚动的冰水将使牛奶微微冷却，更加容易搅拌。当罗布和他的父母掩上门扉之时，牦牛的

    黑色身影也最终消失在山棱后。就这样，不丹黄油制作的第一个步骤—取得牛乳—宣告完

    成。

    如此编排或许像是一个唯有在此时此地发生的黄油故事的开头部分，仿佛这个偏远的

    山间与世上其他任何一个产奶山谷都不相同。然而，事实上以上步骤却是世间皆同、古今

    不变的。卓妮和格多的挤奶工序不仅沿袭了不丹千百年来的习惯做法，而且也让我们得以

    一窥黄油的起源。早在奶牛养殖出现之前，四处游猎的先民逐渐认识到留下某些动物要好

    于杀掉它们。牦牛，以及马、绵羊和山羊，是最早被这批新生代放牧人驯服作为奶源的动

    物。这群人的劳作方式与卓妮和格多别无二致。在牧场上挤奶的手法一模一样。生奶到手

    后，存放在各式各样的原始容器当中，之后黄油的诞生便是一件迟早会发生的惊喜之事。

    很可能，最初的搅拌源于奶液在驮畜背上的颠簸，盛装在皮囊里的奶液来回晃荡，将奶油

    冲撞出来。从那以后，每一次的搅拌—不管技术如何改进—本质上仍然是最初幸运事件的

    重演。

    卓妮制作黄油的用具是完成这项任务最早的发明之一—搋子搅拌器。在世界各地它的

    名字五花八门，但形制却是整齐划一：一只瘦高的木桶，用一个多纳圈形状的盖子紧紧盖住，盖子中央的孔洞仅够插入一根叫作搋子的木棒的长柄。搋子的底端装着一块木头横

    档。上下有节奏地运动这个横档，便能从奶液或奶油中搅出黄油。就是这么简单。假设奶

    液的温度是适宜的，那么奶油颗粒便最终开始聚结形成。

    卓妮的三英尺高的搅拌器—来自娘家的陪嫁品—放置在一扇小天窗的下方，在这个原

    本没有开窗的石室内，这扇天窗是除前门以外的唯一日光来源。这个家庭的两室石屋像是

    一座碉堡。很多方面这个徒手建成的房子确实是一座碉堡，它能够抵御冬季里将这个无树

    的山顶完全吞没的降雪和融冰。屋里没有家具。因为需要季节性地迁徙，卓妮和格多只拥

    有那些可以用牦牛驮起的物品。一只火炉在房间的一边燃烧着。一家人睡在地上，垫着卓

    妮用牦牛毛织成的类似地毯的厚毯子。白天毯子整齐堆放在角落里。房间两边的木架上排

    列着几只大碗和罐子，以及几只高高的篮子。这一天，两只篮子里几乎装满了圆形和楔形

    的牦牛黄油和半硬的奶酪。不久之后，格多就将长途跋涉一天去山下的城里，用这些乳制

    品换取现金。

    就在卓妮将冷却的全脂生牦牛奶倒进搅拌器的时候，格多正在为两位客人准备酥油茶

    —一位是来自低地的农夫，另一位是本地区游牧民群体的领头人，一个年轻小伙子。格多

    从火上提下一壶加了盐的茶，搁了一块黄油进去。他在手掌里来回揉搓一只竹搅打器的手

    柄，使它的球形末端在茶水里旋转。混合物变得浑浊，如同奶油硬糖的不透明色；他把茶

    倒进小茶杯里。如果黄油腐败变质，酥油茶就会变得刺鼻、油腻；但格多的油茶却是绝好

    的，带着一丝咸味和柔滑的黄油质感。

    清晨在不丹的高山上挤奶。(图片来源：伊莱恩·霍斯罗瓦)

    用绳子和布将搅拌器的盖子扎紧在木桶上后，卓妮开始制作黄油。她站着，两手上下

    抓牢搋子，像活塞一样平稳地上下抽动它。伴随着搋子在奶液里的每一次升降，搅拌器中传出厚重的泼溅声。方法固然简单，劳动强度却很高。就像在木桶里制造一场风暴，强大

    到足够从乳液中凝结奶油颗粒。这里没有定时器，没有钟表，只能根据搅拌器里声响的变

    化判断黄油是否开始成形。当搅拌声变得低沉缓和时，就表明脂肪将要从乳液中析出了。

    而当黄油最终凝结而成时，传出的则是更为响亮的撞击声。这些声音特征导引着古往今

    来、世界各地的黄油生产者们。这是一支相当古老的曲调，但却可靠地指示着何时黄油将

    从奶液中破浪而出。

    [1] 本书中使用的计量单位均为美制，读者可自行换算。第一部分

    历史1 青草，反刍物，奶油：开启黄油旅程

    埃平黄油在伦敦及其邻近地区享誉极高，制作此种黄油的原料大部源自夏季月份放牧

    于埃平森林的奶牛，据信彼处的树叶与灌木于黄油的上乘美味颇有助益。

    —乔赛亚·图阿姆利(Josiah Twamley)

    《乳产管理论集》，1816年

    我现在居住在纽约州北部，房子前面那条肮脏道路的两头是两座小型奶牛场。一年的

    大部分时间里，奶牛都在牧场斜坡上上下下徐徐走动，反复咀嚼着乡野的景致。我常常惊

    叹于它们的身体如何能将碧绿的牧草转化成雪白的牛奶。而牛奶里充满了醇厚的脂肪，可

    以被人们召唤出来变身为金色的黄油，这一点更加难以置信。乳制品的转化过程中有一种

    类似侏儒怪

    [1]

    的魔法。即便现代科学能够将其中细节冷静地解释清楚，我却依然为之心

    醉神迷。事实上，正如我在撰写本书过程中所发现的，当我对动物和人将植物转化为黄油

    的复杂运作过程了解得越透彻，我对它反而愈加着迷。

    然而，黄油却始终被怠慢。毕竟它如此寻常，好似邻家女孩，可爱却遭忽视。即便对

    于我，一个有着面点师、实验厨房编辑和美食专栏作家二十多年从业经验的专业人士来

    说，黄油也是长久以来隐身于厨房的暗处。我拿的薪水和接受的训练都是让我去寻找异国

    风味、明星美食、“下一个亮点”，而不是每家冰箱里都有的不起眼的黄色条状物。我烹饪

    和烘焙时经常用到黄油，餐桌上也总少不了它，但却怎么也没把这种乳制品放在心上。直

    到几年前，当我接受了一项编辑工作—去品尝、描述和评价两打来自世界各地乳品厂的不

    同品牌的黄油时，我才得以对它们定睛细看。桌上摆放的黄油砖，远的来自新西兰、意大

    利、捷克、爱尔兰和法国，近的则来自美国国内：佛蒙特州、威斯康星州、加利福尼亚州

    和中部诸州。那时，这项任务看起来毫无必要。我心想，黄油是如此基础的食材，它们之

    间能有多大差别？

    但是，当我一一检视和品尝样品时，我便惊讶于没有两块黄油是相同的。细微的差别

    存在于它们的色泽、稠密度、奶香味、盐度、甜度、酸度、新鲜度，甚至坚果和芳草的风

    味。有些润泽闪亮，有些暗淡无光。有些在室温下瘫软塌陷，有些则形状完好无损。有些

    口味清新、散发奶香，有些则经过发酵，香味浓烈。一块产自山羊奶，另一块产自水牛

    奶。这些来自世界各地的长条和方砖带着奇怪的标签和陌生的名字，将它们编目时，我逐

    渐意识到，它们每一块都兼具我们叫作黄油(全世界至少有57种叫法，见附录B)的普遍

    和专有的特征。说到底，所有黄油都是以相同的方式制成—搅拌乳脂肪，然而每份样品却

    又与众不同。每一种都像是一封瓶中信，传递着来自某个特定地域的讯息。

    当然，我的印象并不单是浪漫的。每种黄油性质的每个细节都依赖于三个有生命的变

    量的特定调和：人、植物和家畜。他们像接力队一样合作。食用草料(或饲料)的乳畜产

    乳，奶农用乳生产奶油，黄油生产者搅拌奶油得到黄油(和酪乳)。以上环节的所有参与

    者和条件共同促成了我在品尝黄油样品时察觉到的既隐约又实在的差别。由于这三个因素

    因时间和地点而变化，所以甜黄油能够以一种相当纯粹和直接的方式表达出地域性。(其

    他乳制品，如酸乳和干酪，也具有相似的特性，但发酵乳品的生产一般需要更长时间及生

    物干预。而无发酵的黄油则几乎没有耽搁就被制成了。)

    在19世纪晚期欧洲和北美的乳品生产工业化之前，黄油具有鲜明的产地风土特征(terroir)；每户农家基本上是一个微型手工乳品厂，出产或优或劣的自家特色乳品。但

    到了20世纪，当工人和机器最终将一代代从事黄油生产的农妇和乳坊女工排挤出局时，新

    型乳业合作企业和自动化乳品厂也把规范性、一致性和新鲜度作为新的准绳。随着乳品生

    产工业化的发展壮大，工厂搅拌器出产的黄油所反映的已不再是本地农场和小生产者的风

    味，而是大制造商的技术。全国性品牌应运而生，意味着你在密歇根买的黄油尝起来跟马

    里兰货架上的一模一样。(我们已经将这种便利的整齐划一视作当然，但在乳制品漫长的

    历史上，它只是非常晚近的现象。)

    如今，到了21世纪，技术却被挂上了倒挡。一股“慢黄油”的复兴风潮正在形成，尤其

    出现在地域性产品需求旺盛和手工食品诱惑力大的地方。加入黄油生产行列的外来者多数

    是希望维持自己农场和生活方式的低科技创业者。但也包括数量可观的厨师、狂热的美食

    爱好者和坚定的DIY爱好者，他们面向热情洋溢的小众食客，小批量搅拌自己的特色黄

    油。

    为这一运动欢呼并不意味着工业化黄油生产有什么错。事实是，19世纪晚期乳品厂的

    兴起全面提升了黄油的质量，为新鲜度设置了一个全新的起点，对此我将在第6章做详细

    说明。但是，每当有传统食品被手工艺人重新发掘出来，我们准能获得有趣的选择，或许

    是更加美味、更有创意或更加健康的选项。(可参考现代面包革命或者新巧克力运动。)

    并且，更少加工、更本地化的手工食品缩短了从农场到餐桌的旅程，通过购买它们，我们

    得以为自己的价值观投票，这是政治上的好处。

    对于不只笃爱品尝美食而喜好刨根究底的食客来说，黄油也指向了另一条旅程，通过

    黄油的故事可以领略这一简单食物在人类历史进程中所起的重要作用。黄油是最古老的人

    工食物之一，它的历史就是人类的历史。本书的写作目的之一正是要展示，黄油的生平故

    事是如何与远离厨房和乳品厂的许多事件紧密交织的。从满足人类宗教、精神和药用需求

    的早期实践，到对开疆拓土和工业革命技术的深刻影响，再到20世纪与人造黄油生产者、无脂狂热分子的针锋相对，黄油独一无二的历史既反映了我们的口腹之欲，也展现出我们

    的雄心壮志。

    当代黄油世界的多文化景象同样让人称奇。为写作本书，我展开了一次又一次研究之

    旅，游历了三个大洲，跨越美国大陆，所到之处均为编织黄油的现代故事增添了有力的线

    索。我当然也从书籍、文章和网站上搜集了许多关于黄油的事实，但是，为了全面获取有

    关黄油、出产地和从业者的感知经验，我必须拾起我蒙尘的护照。在印度旁遮普邦观看水

    牛黄油制作并品尝从搅拌器中取出的新鲜黄油，与体验加利福尼亚的绵羊黄油、法国布列

    塔尼的奶牛黄油和威斯康星的工业化黄油生产完全不是一回事。

    这样的第一线食物研究叫作田野研究，但在我看来，它更像是猎寻黄油之旅。捕捉第

    一手的细节帮助我建筑出当下黄油生命的时间胶囊，同时也记录下许多偏远地区正在快速

    消失的古老的黄油制作手艺，那些地方的新生代已经远离了上一辈人的生计杂务与消遣。

    黄油巡回之旅也带给我一些乳品王国边缘地带的有趣的邂逅。与一位前佛教比丘尼的会面

    让我了解到藏族黄油雕塑的纷繁复杂之处，与诸多科学家的交流帮我认识了乳房、土壤和

    脂肪的代谢。我和一位每年雕刻艾奥瓦州集市黄油奶牛像的艺术家在一间大冷藏室里待了

    一周，还欣赏了一位新泽西州男士收藏的不计其数的老式黄油加工设备及纪念品。我参观

    了爱尔兰科克的黄油博物馆、布列塔尼的“黄油之家”，见识了法国鲁昂的臭名远扬的黄油

    塔。我在面包房、餐厅和烹饪学校目睹了厨师们运用黄油的魔法。

    话说回来，黄油故事里最重要的角色并非我所见的或在历史上不同时点现身的人与机构。这一殊荣应归于乳畜，它们的乳汁是制作黄油的源泉。黄油的真正起源并不仅仅在于

    文化，也在于生物。

    泽西牛(Jersey cow)是深受黄油和奶酪生产者喜爱的一个奶牛品种。(图片来源：SHUTTERSTOCK)

    每一小块黄油赐予我们的快乐应归功于数不胜数的四条腿的雌性牲畜。自幼崽降生，母畜的乳房便开始泌乳，并能维持多月，这使我们可以长久地获得乳品。黄油生产者从每

    天获取的大量动物乳汁中提取最醇厚的部分—奶油，然后搅拌得到固体，这便是黄油。

    (也可以搅拌全脂非均质乳得到黄油，但过程要长得多，且不易控制。)

    考虑到怀胎和泌乳的起因，有人会说黄油实际上起源于性，通常情况下指的是公牛与

    母牛幽会后，后者产下牛犊。一个多世纪以前，情形确实如此。但自从牲畜的人工授精实

    现之后，这一与性的关联就不再是必然的了。只有某些小型乳品厂(包括山羊和绵羊乳品

    生产者)，或受固有观念影响，或受客观条件限制，仍然依赖动物交配来实现妊娠及泌

    乳。其他的乳畜则甚至从未见过一个雄性伙伴(公牛、雄鹿或是公羊)，更不用说与之交

    欢了。

    尽管世界上有许多物种因分娩而产乳，但没有哪个物种的泌乳量能够与成为乳畜的那

    些牲畜相提并论。奶牛自不必说，除此而外，乳品生产者可依靠的还有来自绵羊、山羊、牦牛、水牛和骆驼的乳汁。所有这些动物均属于一个产乳优胜者种群，叫作反刍动物，它

    们共同拥有一些独特的解剖学特征：胃有三个或四个胃室，口腔上方没有门牙而有一

    个“牙板”。正是这些用于采食和发酵植物的独特生理构造使反刍动物成为行走的加工厂，能够将整片草场转化为富含乳脂的乳汁。反刍动物多种多样，它们的乳汁也各有千秋。比

    如，绵羊乳的脂肪含量是牛乳的两倍；山羊乳所含脂肪分子比牛乳的更小、更易消化，但

    因为缺少胡萝卜素，而使得山羊黄油呈现白色；牦牛乳的乳糖含量比牛乳低，但蛋白质含

    量高于牛乳；骆驼乳与山羊乳的成分相似，但维生素C含量可高达后者的三倍；水牛乳的

    脂肪含量则是牛乳的两倍。干酪生产者历来善于利用各种乳的特质，看看琳琅满目的干酪货架(牛奶酪、山羊奶

    酪、绵羊奶酪、水牛奶酪)就明白了。但对绝大多数黄油生产者而言，牛乳仍然是必备条

    件。世界各地都能找到用其他反刍动物的乳制成的美味黄油(我的最爱之一是印度的水牛

    黄油)，但从实用角度看，奶牛是最丰裕、最可控和最价廉的乳脂来源，在现代社会尤为

    如此。14世纪一只奶牛的平均乳产量是每季140~170加仑，21世纪的黑白花牛(Holstein

    cow)的平均乳产量则高达2574加仑。中世纪的乳产量如此之低，一个原因是牛犊分得了

    部分牛乳，另一原因是挤奶由挤奶工在牧场上完成而非使用机器。但更重要的原因是，牛

    的价值主要体现于农田畜力，乳源只是其附带功能。直到两百年前，人们才开始为提高乳

    产量而改变喂养或饲养方式。一代代的现代奶牛不得不经受高效的机械或自动挤奶设备、延长的泌乳期以及合成激素。

    然而，丰产并不保证品质。黄油生产者对奶油质量加以持续监控，以免出现纰漏，他

    们心里很清楚，奶油是一种任性多变的原料。与乳一样，奶油也体现了乳畜体内和体外环

    境变动不息的历程，而每一批次都会将此转嫁到所制成的黄油中去，影响后者的色泽、密

    度、乳脂含量、气味、甜度以及风味细节。

    专业的黄油生产者会察看、嗅闻和测量这些微妙的差别，并相应地改变工艺(见第8

    章)，但是，奶油是否具有某些微观化学和物理特性最终决定了黄油是平淡无奇还是不同

    凡响。某种意义上，在品尝一块上佳黄油时，你所体验的是隐藏在产乳反刍动物体内的一

    个生态系统的灵敏的运转方式。这个内部机器先于乳品厂里的一切加工流程而启动。和自

    然界的多数结构一样，它精巧而复杂。本质上说，雌性反刍动物为产出乳脂而实施了一长

    串的消化策略，简单说就是动物身体纳入了植物饲料后发生了化学反应。

    放牧的奶牛每天两次在挤奶房释放的富含奶油的乳汁起源于畜棚之外的草场，在那里

    它进食不同栽培品种的草类和豆科植物，以及一些野生开花植物。如果哪天胃感觉有点不

    对头，那么它也会啃食某些芳草或灌木；只要牧场上长有它需要的治疗性植物，那么奶牛

    就会自我用药。奶牛吃草的情形是这样的，当它看到一丛青草—运气好的话，也许是一片

    可口的苜蓿—它会用舌头卷住一束。然后用下齿和厚厚的上齿龈(前文提到过的牙板)夹

    紧草束，将其刈断。(如果奶牛能够咧嘴大笑的话，你会看见它没有上门牙，只是黑色粗

    硬的一块。)草入口后被唾液润湿，然后吞咽下去—但只是暂时的。这团濡湿的青草混合

    物存储在瘤胃即第一个胃室里，最终又会返回到它的口中。但在此之前，它会继续在牧场

    上啃食和吞咽半个小时左右。如果草质柔软、长势繁茂，那么它一次能够摄入80~90磅的

    新鲜植质，相当可观。

    之后，我们的奶牛会找一个惬意的地方安顿下来，通常是与牛群里的其他伙伴倚靠在

    一起，并且身体几乎总是向左侧倾斜。(奶牛采取这种姿势时更加舒服，原因不明。)这

    时，它就开始舒适地回吐和咀嚼之前吃进的所有食物。这个循环的过程就是通常所说的反

    刍，奶牛对此非常享受。它会反复地将瘤胃中的食团也就是一小团浸透唾液的青草回吐到

    口中，然后用臼齿从一侧向另一侧咀嚼(不同于人类咀嚼时的上下运动)这团湿透的植

    质，从而将叶、茎和其他植物部位缓慢地分解为更细小更易消化的片段。

    这个浸解的过程很长。放牧的奶牛生活中没有快餐。反刍需要花费许多小时和大量唾

    液(奶牛每天会产生10~40加仑唾液)，当进食的植物是野生的并且生长了数月时，就更

    是如此。通过反刍，植质被切断和捣碎(质地很像拉伸的猪肉)，从而把所有的营养成分

    从植物纤维中解放出来，等候消化。

    如果奶牛进食完全依赖牧场，那么它一般每天要花大约8个小时觅食，再花8个小时反刍，余下的时间用来休息。(平均而言，奶牛的瘤胃可以容纳半消化的食物多达50加

    仑。)如果吃的是干草饲料—这在冬季或密集型的工业化奶牛场是常见现象，那么它的进

    食时间可以缩短一半。

    机械性的反刍和浸解是后续奇迹发生的先决条件，是一道生物谜题的答案：反刍动物

    何以能将脂肪含量很低(一般只有3%)的植物性食物转化为脂肪含量8倍以上(因牲畜而

    异)的乳汁，从而向我们提供富含乳脂的黄油原材料。某天下午，在威斯康星大学动物学

    专家丹·谢弗(Dan Schaefer)博士乳白色墙壁的校园办公室里，我向他道出了上述疑问。

    他在回答前停顿了一会儿，因为不常被要求向非专业的爱好者解释这一研究生层次的问

    题，教授显然在斟酌措辞。

    我最终从教授的慎重解释里梳理出了答案。奇迹始于反刍动物的四个胃室内部的细菌

    王国。奶牛的青草大餐沿着一条管状结构也就是它的食道坠入它的四重胃室之中。

    当食物到达后，一大群微生物便紧紧抓住这些已部分削弱的植物纤维，然后发动一场

    酶的进攻，将细胞壁分解。“它们不得不这样做，”谢弗博士指出，“因为胃里没有氧气，所以它们总是渴望得到能量。”纤维被摧垮以后，其他的微生物角色投入战斗，牢牢抓住

    结构紧密的碳水化合物和蛋白质，将它们撕裂为糖、肽、氨基酸等极小的基础成分。(如

    果你好奇“草饲”奶牛吃下的草都去哪儿了，答案就是：微生物液。)因为奶牛的大胃里没

    有氧气，所以这场消化之战一直以发酵作用进行着，与啤酒生产不无相似。

    这一生物化学反应是最终实现黄油芳香而美味的关键。当草质分解为最基本的成分—

    像手链一样连在一起的碳氢分子时，其他细菌便一拥而入，将它们重组为脂肪化合物，叫

    作挥发性脂肪酸(volatile fatty acid，缩写为VFA)。(不要被volatile这个词误导

    [2]；这

    些脂肪酸在乳汁生成方案中都是些好家伙。生化学家用这个词是为了标明化合物快速变化

    的特征。)

    挥发性脂肪酸不仅对奶牛生产乳汁至关重要，对它的体格成长也相当关键。它们是六

    个或更少的碳原子相连的短碳链，是奶牛生存所依赖的生物辛烷燃料。“动物供给微生

    物，微生物又供给动物。”谢弗博士简明扼要地总结了两者相互共存的特点。而我们也具

    备了制作黄油的必要条件。

    教授的讲解让我基本上搞清楚了从草到黄油是怎么回事，但是问题又来了：吃的是一

    样的东西，牛乳(及黄油)的脂肪含量和脂肪成分却因奶牛的品种而异，这该作何解释？

    为什么根西牛(Guernsey cow)的奶与黑白花牛的奶不同？我穿过校园去把问题抛给了谢

    弗博士的同事，乳科学系教授劳拉·赫尔南德斯(LauraHernandez)博士。她专攻泌乳生理

    机能，对乳房(奶油的生产地)的内部工作机制相当了解。不奇怪的是，她的办公室架子

    上摆放了超过两打的奶牛小塑像。根西牛的牛乳富含胡萝卜素，因而出产的黄油呈现深黄色。(图片来源：WIKIMEDIA COMMONS)

    “只有大概一半的脂肪来自于进食，”赫尔南德斯解释道，“其他的是从奶牛自身体脂

    肪调用过来，在乳腺当中合成为乳脂肪。”

    乳腺中驻扎的细胞像红娘一样，将短链脂肪酸一个一个地对接，合成长链的脂肪酸。

    但是这些生物项链的长度差别很大。而正是这些脂肪酸链的长度和类型上的差异部分地解

    释了为什么不同奶牛的奶油存在稍许差异，有的要略胜一筹。进食固然是某些奶牛的奶油

    取得优胜的重要原因，但它们的身体构造也是相当关键的因素。虽然食物来源相同，健康

    状况也相当，但是有些品种就是更善于链接脂肪分子，因而能够产出更多的或味道更好的

    奶油。

    即便如此，对于希望生产出质量优良的奶油的奶农，选择奶牛品种也绝非易事；除了

    乳汁的成分以外，选择品种时还需要考虑许多其他因素：气候、成本、挤奶频率、草料存

    量、牲畜的性情、耐劳性和体型，所有这些都需考虑，以及农场打算向市场推出的产品类

    型。另外，由于日复一日地与牲畜相处，奶农也有一些个人的偏好。“以我个人的经验，泽西牛有点太挑剔了，公牛可能会比较凶。”斯特芬·施奈德(Steffen Schneider)告诉我。

    这位农场主负责掌管位于哈得孙河谷的霍索恩河谷农场(Hawthorne ValleyFarm)，这家

    农场方圆400英亩，集生物动力奶牛场、乳品厂和蔬菜种植基地于一体。在去威斯康星的

    途中发现了瑞士褐牛(BrownSwiss cow)后，施奈德逐渐从黑白花牛转换到吐司色的瑞士

    褐牛。“它们的脾气非常平和。”他说。

    鉴于乳产量决定了许多大型奶牛场的成败，在美国养牛业，黑白花牛一直是最常见的

    奶牛品种。它被培育为乳产量的绝对冠军(每年多达72000磅)，但出产的黄油未必最多

    或者最好。它的奶油能搅拌加工出足够好的黄油(多数成为廉价的超市品牌)，却并非手

    工黄油(或奶酪)生产者的首选。这些乳品手工艺人将目光投向其他的奶牛品种，希望寻

    觅到他们的理想奶油：乳脂肪含量高，乳固形物含量高，具有新鲜浓郁的芳香。有些人甚

    至走得更远，比如富有开拓精神的大厨兼农场主丹·巴伯(Dan Barber)，他曾经将他的每头奶牛的奶油分开搅拌，希望从中找出制造了最佳“单乳房黄油”的那头奶牛。

    各个品种的奶牛及它们所产的奶可能存在诸多差异，但之间的界限正变得越来越模

    糊，原因在于人工授精的标准做法已经实施了若干代了。“现在已经很难找到纯种的奶

    牛。”施奈德承认。

    动物身体或许是驱动乳脂肪生成的车辆载体，但我很快发现动力系统中的燃料也对搅

    拌的成果施加了不小的影响。同时，我也了解到奶农在谈论用什么喂养他们的产奶牲畜时

    有一套自己的语言。与我交谈的农场主们嘴里习惯性地抛出forage(草料)、silage(青贮

    饲草)、haylage(半干青贮饲草)、baleage(压捆塑装的青贮饲草)、alpage(高山夏牧

    场)之类的词汇，以及更加新奇的forbs(非草类的草本植物)、silvopasture(林牧兼

    作)，甚至还有用作名词的browse(灌木和林木的茎叶)。所有这些词汇集合成一个包括

    新鲜和发酵食物的异常丰富的反刍动物植食菜单。

    这套行话证明我此前有关牲畜饲养的观念是错误的。我一直以为，它是一件再简单不

    过的事。把牲畜放到绿草茵茵的牧场上，剩下的就交给自然吧。毕竟，要吃的就可以从大

    地上吃到，还有什么事比放牧更简单呢？理论上这是对的。然而实践上，反刍动物往往需

    要额外分量的草料或谷物，以从中汲取足够的能量和蛋白质，保证乳的产量和质量。(每

    个乳分子都基于蛋白质构建而成；如果奶牛的食物供给不能满足其乳房对基本成分蛋白质

    的需求，那么它的乳产量就会迅速降低。)

    因此，如果畜群的进食依赖于牧场，那么土地本身应得到农场主的重视。他应该精通

    农业管理，其中涉及轮牧、播种、杂草控制、土壤酸性控制、土壤试验等多个环节。在一

    家爱尔兰奶牛场，当我跪下用手指拨拢浓密柔软的牧草时，场主跟我说，他实际上把自己

    当成一个种植牧草的农场主。“我照顾好了这些草，它们就会照顾好我的牛。”他留心观

    察，当牛群将一块地的牧草吃到某一程度时，他就将它们转移到另一块地。“这可以使它

    们排泄的天然肥料均匀分布到牧场各处，”他解释说，“差不多一个月后，当它们回到这片

    草场时，牧草又重新生长起来，供它们一饱口福。”

    那次爱尔兰之旅中我尝到的黄油呈现水仙花一般的鲜黄色，这一明亮的色调是进食了

    鲜嫩丰裕的牧草的结果。新鲜健康的牧草富含β -胡萝卜素—一种黄色色素和抗氧化物。

    (我们无法在植物中看见它，原因是它被绿色的叶绿素掩盖了。)奶牛吃进β -胡萝卜素

    后，将其储存在自身的体脂肪中。当它调用体脂肪去造乳时，β -胡萝卜素也随之进入乳

    脂肪。但为什么乳汁是白色的呢？这是因为色素被包裹脂肪球的一层薄膜所遮掩了。但

    是，搅动—比如制作黄油时的搅拌—会破坏这层球膜，释放出色素。β -胡萝卜素的黄色

    便在乳脂中显现出来，而在酪乳排出后会看得更加分明。(一些由其他畜乳制成的黄油，如山羊黄油、水牛黄油，呈现天然的白色，这是因为这些动物不像奶牛和牦牛那样将β -

    胡萝卜素储存在体脂肪内，而是将之转化为维生素A，而维生素A是无色的。)

    色泽并不是牧草受到乳品生产者青睐的唯一缘由。出于理想风味的考虑，某些欧洲农

    场主被禁止使用发酵的贮存干草(如青贮饲草或压捆塑装的青贮饲草)或配给饲料来喂养

    乳畜。欧盟的明星食物认证项目PDO(受保护的原产地名称)对某些地域性的传统乳制品

    如奶酪和黄油的生产有着严格规定，细致到牧场或饲料槽里的食物构成。PDO可以指定奶

    牛饲料仅限于新鲜牧草或干草。以法国诺曼底的伊西尼(Isigny)地区的PDO黄油为例，其原料乳只能来自放牧于该地区滨海湿地的奶牛；那里的牧草富含碘和其他微量元素，赋

    予了伊西尼黄油一种独特的风味。荷兰的土壤改造

    17世纪，小国荷兰成为世界上最先进的海上强国和乳产大国，其原因之一在于荷兰农

    民为放牧所独创的土壤。那时的荷兰奶牛据说体型更大，出产“大量牛奶，以之制成上等

    黄油”，英国外交官威廉·阿格利昂比(WilliamAglionby)如是描述。为创造肥沃的牧

    场，勤劳的荷兰人采集粪肥、城市街道垃圾、鸟屎，以及商业废料如制皂的余灰。他们从

    都市区搜罗来所谓的夜间土壤(婉语，即人的粪便)，以此增补牧场土壤的肥力。这一时

    期被称为荷兰历史上的黄金时代并非完全巧合；这不仅仅是一个经济上取得辉煌成就的时

    代，而且据阿格利昂比所言，它还为荷兰人从英国人那里赢得了“黄油盒子”的诨号，心

    怀嫉妒的英国人诋毁他们的对手“总是抹得哪儿都是，并且由于[他们的]粗莽，必须

    [将他们]熔化分解。”

    黄油质量还受到季节性迁移放牧的影响，这种牧民和畜群的有组织迁徙历史悠久，现

    今依然存在于世界各地的山区，而在欧洲尤为常见。季节性迁移放牧严格遵从季节和海

    拔；牲畜被送上高山牧场，在那里它们啃食各类野草与野花，从春末吃到夏末。当温暖的

    月份即将过去，严寒和冰雪的威胁逼近，畜群则被带往低地的山谷或平原，在那里度过秋

    冬两季。现在的季节性迁移常常以更务实的方式进行，即用卡车在高地和低地之间运送牲

    畜。但在许多农村，传统的步行迁徙仍然存在。在这些地方，又常常以巡游和庆典来向牲

    畜及它们丰饶的时令乳产献上敬意。

    高海拔野生牧场赋予奶、奶酪和黄油的感官益处(滋味、香味、色泽和质地的全部体

    验)历来为牧民所熟知。现在则进一步了解到，高山放牧也会带来营养上的好处。徜徉于

    高山牧场的牲畜所产的乳含有明显较多的所谓优质乳脂，即共轭亚油酸(CLA)，它有助

    于增强免疫系统、促进新陈代谢。(赫尔南德斯博士认为，对于食用青贮饲料的奶牛，通

    过优化其营养摄入也能提高乳中CLA的含量。)但对无缘高山牧场的我们来说，幸运的

    是，天然牧场的丰饶与多样也是成就健康的非凡要素。在任何海拔高度，自由食用春夏两

    季草料的牲畜出产的黄油都是更健康的。在实行季节性迁移放牧的法国比利牛斯山区，牧民按照传统巡游牲畜前往高山牧场。(图片来源：马丁·卡斯特兰

    [Martin Castellan])

    至此，可以清楚地看出大自然是多么不可思议的一位乳脂肪设计师。植物和动物联手

    创造出了黄油的美味醇香。然而，没有人类，乳脂肪也就不可能被搅拌到无法返回的地

    步，那时它分离出金色的油粒，漂浮在白色的酪乳液体中。黄油是人类的发明，我们不渴

    望得到它，它便不会诞生。不过，跟许多史前的食物发明一样，它最早的出现也是完全出

    于偶然。

    [1] 侏儒怪(Rumpelstiltskin)：德国民间传说中的一个侏儒怪物，拥有将亚麻纺成金线的魔法。

    [2] volatile在英语中有多个含义，可以形容人情绪、性情、脾气等多变，可以形容物质易挥发、汽化，也可以指情况动

    荡不定。2 早期的搅拌：从意外到常规

    对付吞食水蛭的病例，黄油是惯用药物，辅以炽热铁器加热的醋。事实上，黄油单独

    使用时也是解毒良药，在无法取得植物油时，它是绝佳的替代品。黄油与蜂蜜同用，可治

    愈马陆施加的伤害……对于其他种类之溃疡，黄油可起洁净之效，并可催生新肉。

    —老普林尼(Pliny the Elder)

    《自然史》，公元79年

    像大多数美食爱好者一样，我也曾到遥远的地方去做各种各样的美食朝圣。但在几年

    前，当我踏入爱尔兰的科克黄油博物馆时，就像是找到了我一直梦寐以求的东西：一大桶

    一千多年前的爱尔兰黄油。透过保护玻璃我端详着它坚硬的石化形态，惊叹不已；装在树

    干凿成的木桶内的黄油，其出产年代比哥伦布驶向新大陆的时间还要早几百年。彼时，爱

    尔兰刚刚摆脱数百年的部族战争和维京人的侵略，正在兴起为一个国家。战争和劫掠恰好

    解释了为什么这桶黄油深藏在泥炭沼中，侵略者们找不到，自然就无法盗走。

    这桶泥炭沼黄油虽然年代久远，但考虑到黄油起源于史前，所以它仍旧是相对晚近的

    产物。到底人类制作黄油始于何时何地，对此的争论从未停歇过，但大多数人类学家同

    意，黄油的发明者是新石器时代的先民，也就是第一批成功驯养了反刍动物的人类远祖。

    当这些早期的家庭掌握了产乳的牲畜之后，下一步自然就是生产各种各样的乳制品了。

    我们永远无法确知细节，但场景可能是这样的：在一个春天的早晨，一位牧民正在挤

    奶，用他惯常使用的一只紧密缝制的动物皮袋做贮存的容器。白天，皮囊放在阴凉的地

    方，奶开始缓慢发酵。当夕阳西下，夜晚来临，下降的温度又使奶液进一步冷却。翌日凌

    晨，牧民赶着畜群前往新的牧场，他将冰凉的皮囊系在其中一头牲畜身上。旅途颠簸，皮

    囊中的奶液有节奏地前后晃荡，持续一个小时以上。低温以及细菌作用后的微熟状态，是

    搅拌乳脂的理想前提条件。没过多久，牧民的奶液就分离成了浑浊液体(酪乳)中漂浮的

    厚黄油片。

    还有一种不那么浪漫但也可能的情节—基于奶酪先于黄油产生的假设—无意中搅动的

    并不是全脂奶，而是从绵羊奶酪凝乳中沥出的乳清，之后从中浮出了块状的黄油。(一些

    传统乳品场依然采用这套工序生产绵羊和山羊黄油，即把黄油当作奶酪生产的副产品。)

    不管上演的是哪种剧情，牧人一开始或许会诅咒那些起块的液体，但我们都知道故事

    的结局是什么。惊讶于黄油颗粒的醇香美味，他必定认为这东西是诸神施法的结果。面对

    这神明的恩惠，他，喜笑颜开(我爱这样想象)。

    最终，我们的这位先祖和他的族人也发现，香浓的乳脂肪不仅可以吃，还能用于烹

    饪，用作燃料和医药。在取得这些突破之后，生活在中东、印度河谷、非洲等高温地区的

    早期定居者紧接着意识到，如果长时间煨煮黄油，其中的水分就会蒸发掉，乳固形物就会

    沉积，留下一层乳脂油(即通常所谓的酥油)，而这可以在环境温度下保存很久。为了不

    浪费一切可以吃的，史前奶农试着品尝剩下的酪乳，要么当作一种提神爽口的饮料，要么

    作为简易的低脂奶酪的原料(现在世界上不少地方还这样做)。通过将液态乳转变为如此

    多样的“增值”产品，史前牧民创造了最早的乳制品加工业。你或许无法认出世界上最早的黄油。它们首先不是产自牛乳，而是产自绵羊、牦牛和

    山羊的乳。牛在人类驯养各种牲畜的历史进程中是相当滞后的。早在公元前9000年的时

    候，在今天伊朗的那片地区，人类先民开始畜养绵羊和山羊，由于它们的体型不至令人望

    而生畏，并且性情偏好安逸，所以最先被人类驯服。驯化的山羊还成为近东地区先民的除

    草机，灌木丛生的土地经它们啃食清理后，便可用于耕作。它们将粗糙的植食转化为方便

    食用的优质肉奶。而山羊皮也因其不渗透性而制作成为绝佳的贮奶器。

    又过了几千年，人类开始驯养牛属和其他野生牛类。虽然长着美丽大眼睛的奶牛现在

    是全世界的乳业标志，但在远古时期这一四蹄动物并没有一统天下。数千年里，其他反刍

    动物—骆驼、驯鹿、马、牦牛和水牛等—同样是宝贵的乳生产者，特别是在奶牛无法生存

    的那些地区。

    其他畜乳的搅拌

    在炙热干燥的撒哈拉沙漠，骆驼最早成为沙漠游牧部落的唯一奶源，现在仍是沙漠居

    民的乳畜选择。生活在阿哈加尔(阿尔及利亚撒哈拉)的图阿雷格人依然以骆驼奶为基本

    食物，他们有句老话：“水是灵魂，奶是命。”

    联合国粮农组织的一份报告，R.雅吉尔(R. Yagil)的《骆驼和骆驼乳》描述了撒哈拉

    地区一种制作骆驼黄油的原始方法：“将骆驼奶倒进稀薄光滑的山羊皮囊，静置12小时。

    这个皮囊从不用水洗……冬天，为达到制作黄油所需的最佳温度，常常把皮囊埋进温暖火

    源近旁的地里。这有助于发酵。当皮囊中形成一半体积的酸奶时，开始搅拌。将空气吹进

    皮囊，头部扎紧。把它挂在帐篷杆上，飞快地来回甩动。搅拌者在清晨完成工作，所获黄

    油的量取决于他的技能高低。”

    骆驼黄油通常含有很多杂质，如沙子和驼毛，在当地的恶劣气候里会很快变质。所以

    长期以来，为延长骆驼黄油的保质期限，游牧民会将其加工过滤成酥油一类的乳脂油。拉贾斯坦邦的一家驼奶场在挤骆驼奶。(图片来源：尼克·肯布尔[Nick Kembel])

    在纬度更高的北方，牦牛最早被史前中国的羌人驯服，他们在15000多年前游牧于高

    海拔的青藏高原。体型硕大、适应力强的牦牛是羌人的救星。它们能够满足多种生活需

    要：作为役畜，供给奶、黄油、毛、皮和肉；在林木线以上区域，牦牛粪还是生火的燃

    料。对于生活在喜马拉雅山脉和青藏高原的林木线以上地区的居民和游牧民而言，牦牛始

    终是关键的食物来源和生存之根本。

    公元前3700年左右，波泰人生活在中国以西今天的哈萨克斯坦北部地区，马是他们饮

    食的主要来源。马像反刍动物一样吃草，但并不反刍，也没有四个胃室的胃。尽管如此，母马还是为先民提供了足够分量的可食用的马奶。波泰人不仅挑选本地的骏马用于运输，而且日常性地挤马奶来制作一种特色发酵饮品—马奶酒。

    在欧亚大陆的北极和亚北极地带，野生驯鹿的驯化至少可上溯到3000年以前。驯养驯

    鹿的游牧民族萨米人是斯堪的纳维亚地区唯一的原住民，他们的祖先在上一个冰河时代末

    期追随后撤的冰川北上，从此在北极地区生活下去。19世纪的旅行者克鲁兹·莱姆

    (Knud Leems)在一则日记中描述了当地自史前时代以来就一成不变的制作驯鹿黄油的

    方法：“黄油也可以用驯鹿的奶制作，其成品呈白色，不如奶牛黄油香浓可口……那位拉

    普兰妇女坐在地上，将盛满奶油的碗放在腿间，然后用手指搅动奶油，直到它最终黏稠生

    成黄油。”这是名副其实的手工黄油：萨米女人的冰冷手指飞快地转动，起到了类似搅拌

    器的作用。对这些早期的北极黄油生产者来说，驯鹿奶22%的脂肪含量可谓相当丰厚。

    驯鹿的乳产量很少，但其脂肪含量却非常高。(图片来源：纽约公共图书馆艺术与图片藏品部。“挤驯鹿奶”，刻印于

    1835年。获取自纽约公共图书馆数字化藏品库)

    新石器时代以降，黄油愈发不再是意外偶得，其粗陋的制作工艺亦在缓慢改进。装牛

    奶的动物皮囊不再栓挂于动物脊背，而是像吊篮一样悬挂于树杈，或者两端支起的坚实横

    木，或者三根木头相抵的中点。如此便能方便地来回摇晃皮囊，搅动牛奶，生成黄油。今

    天中东、北非的一些偏远的小地方仍在使用这种原始方法。公元前2500年的苏美尔人使用特制的陶罐盛装牛奶，并用形似搋子的搅杵(英语里叫

    作dasher)搅拌牛奶。在非洲的许多地方，中空的葫芦成为最早的黄油搅拌器，因为它们

    的圆形底部非常适合来回摇晃牛奶。

    进入铁器时代，随着另一畜牧民族吠陀雅利安人在印度河谷和北印度的扩张与兴盛，黄油制作经历了一次巨大的地区性繁荣。这群今天印度人的先祖用全脂发酵酸奶(dahi)

    手工制成无盐黄油(makhan)，作为他们的主要食物。他们利用脂肪含量较高的水牛奶

    做出上好的黄油，由此又提纯出酥油。

    一些偏远的游牧部落仍然在用山羊皮囊搅拌黄油。(图片来源：法雷尔·詹金斯[FarrellJenkins] bibleplaces.com)

    到公元1世纪时，黄油在已知世界的多数地区已属常见之物，但也有显著的例外。整

    个地中海沿岸，橄榄油是绝对的食物脂肪(今天依然如此)。在该地区，橄榄油自有其经

    济上的意义，因为适宜于橄榄树生长的地形—陡峭的石灰岩山坡、稀薄的土层、干燥的土

    壤—对于畜养奶牛是极不适合的。脚步稳健的山羊和绵羊虽然能够在灌木牧场上健康成

    长，但它们宝贵的奶一般用于生产奶酪。只有靠剩余乳清中残留的脂肪制作少量黄油。另

    外，黄油在地中海沿岸名声不佳，原因是统治该地区的希腊人及罗马人将它与北方的“野

    蛮人”联系起来。

    战斗民族的黄油

    公元前4世纪的希腊喜剧诗人阿纳克桑德里德斯(Anaxandrides)在一部剧作的诗行中

    把色雷斯敌人(声名狼藉的特洛伊人的嗜杀盟友)称为“食黄油者”(boutyrophagoi)，似乎食用黄油印证了他们的粗鄙野蛮。黄油于这些战士是必不可少的，不光是食物，也用

    于沐浴。“许多寒冷地区的人们没有橄榄油，便用黄油来洗浴。”罗马帝国最善于观察的

    医学权威克劳狄乌斯·盖伦(Claudius Galen)如是记载。还有一些早期的劫掠者喜好在头发护理上使用黄油，这可见于5世纪的罗马主教和诗人希多尼乌斯·阿波黎纳里斯

    (Sidonius Apollinaris)的记录，他谴责了入侵的高卢士兵的习俗：“我被迫听野蛮的日耳

    曼话，又身不由己地为一个醉醺醺的勃艮第人的曲子欢呼，而他的头上散发出变质黄油的

    臭味。”

    尽管希腊人或罗马人绝不屈尊去食用黄油，但他们的确在自己的药箱里给黄油保留了

    一个位置。盖伦为黄油的治病功效作保：“我们也像用固体脂肪一样用它，将它与泥敷剂

    或其他药物调配。”

    拜占庭医生安提姆斯(Anthimus)在其6世纪的著作《饮膳法则》中特别指出了药用

    黄油的种类：“治疗痨病(肺结核)必取新鲜黄油。黄油须完全不含盐分，否则功效全

    无。取纯净新鲜之黄油混以少量蜂蜜，卧躺，间或舔舐之。”(不说别的，这做起来倒是

    简单。)

    古埃及人的黄油用途迥然不同，他们用它来为死者美容。为使皱缩的尸体变得更加饱

    满、形同生人，他们想出五花八门的招数，用木屑、泥土、沙子和黄油等各式填料衬入皮

    下区域。这些填料一般通过口腔或皮肤的切口塞入(这与如今的肉毒杆菌素注射不无相

    似!)。

    同时期，在欧亚大陆的另一边，绝大多数的早期中国族群，除生活在极北的以外，都

    甚少见到黄油，更不用说吃了，在他们眼中，乳制品完全是反常之物。一些历史学家提出

    一种理论，认为乳制品在该地区罕见的原因是中国人对乳糖高度不耐受。(但这也是个鸡

    与蛋孰在先的问题，相反观点就提出，也许中国人乳糖不耐受是因为他们未能发展出乳品

    文化。消化乳糖所需的酶随年龄增长活性会自然下降，但生活在发达乳品文化中的人经过

    后天的适应已能终身消化乳糖。)其他的观察者如食品科学作家哈罗德·麦吉(Harold

    McGee)在其著作《食物和烹饪》中猜想，乳品生产在中国从未起步，原因在于中国农业

    区的野生植物对反刍动物是有毒的。即便如此，在中国农业的诞生地黄河流域中心地带，乳制品也并非全不存在或遭抵制。通过边境贸易，北方蒙古地区游牧民族的乳品文化得以

    向南扩散，因而早期中国人也认为小分量的乳制品可以消化而提供营养，尤其是在加热或

    发酵之后。中国人的乳奢侈品包括一种发酵脱脂奶、一种与农家奶酪相似的新鲜奶酪、凝

    脂奶油，以及类似酥油的乳脂油。

    征服的铁蹄也改写了早期世界黄油的疆域。在中世纪早期的盎格鲁—萨克逊地区，黄

    油一般产自绵羊奶，这是罗马统治的遗迹。该地区也饲养奶牛，但主要功能并非产奶，而

    是繁殖耕牛。绵羊则提供了四种宝贵的产品：羊毛、油脂、奶和肉。羊乳制品是罗马化不

    列颠人的乳供给系统的幸存部分，而黄油仅是绵羊奶酪制作的一个次要的副产品。绵羊黄

    油的产量极低(每生产100磅奶酪才产出大约2磅黄油)，也只有贵族或大乡绅才能享用。

    因而，在这个时期黄油称得上是奢侈品；一直到了中世纪盛期，当羊毛产业和乳品产业更

    加独立，这一地区的乳品体系才由绵羊转向奶牛，从而促使奶牛黄油价格降低。嗣后，黄

    油便受到所有社会阶层的欢迎，其生产收益也进而高于奶酪。3 神圣和宗教： 当黄油遇见形而上

    瓦塔雅斯瓦(神话战士)之火是吉兆。它的指引温和有益，它的造访愉悦和善。起

    初，苏米特拉的族人在它之上泼洒黄油，使它燃起，火声霹雳，火光耀眼。正是黄油催使

    瓦塔雅斯瓦之火兴旺；黄油是它的食粮，是它暴涨的源泉。向它献祭黄油，为它浴洒黄

    油，它便蔓延铺开，闪亮如太阳。

    —古老的《吠陀》经文

    没有多少食物可以宣称在几千年的诸多宗教仪式中扮演了关键性的角色。但是黄油可

    以。自远古以来，人们就不单单把黄油当作一种食物或农产品。实用性以外，古代社会还

    尊崇黄油为一件政治的、通灵的、艺术的、象征的工具。为理解其来龙去脉，我向多位专

    家求教，其中便包括一位隐居在纽约上州的前佛教比丘尼玛丽·扬(Mary Young)。

    扬是藏族黄油雕塑的专家，曾经花六年多时间拍摄了一部有关当代尼泊尔和印度的藏

    传佛教寺院的黄油雕塑实践的纪录片，名为《朵玛：古老的藏族黄油雕塑艺术》。影片记

    录了僧侣用黄油、面粉和或蜡制成的“黏土”手工雕刻“朵玛”(torma)的艰辛过程。这些

    五彩缤纷的塑像造型各异、大小不同、姿态多样，作为献给诸神的供品，它们在密教仪式

    中使用。对藏传佛教而言，这些陈列在祭坛上的生命短暂的黄油雕塑是必不可少的。

    扬给我播放了雕刻朵玛的片段，解释说：“这些僧侣天不亮就开始干活，总是忙到深

    夜，每天如此，直到雕刻工作全部完成。”镜头拉近，展示出一尊玛尔巴译师

    [1]

    浅浮雕的

    玲珑手部的精美细节，玛尔巴是藏传佛教四大支派之一的创始人。正在雕像的是一位年轻

    的僧人—他盘腿坐在地板上，房间里挤满了热爱这门技艺的僧人和尼姑—工作时，他在一

    碗冷水中将手指和用于雕刻的黄油块降温。玛尔巴像只是为宗教节日特别制作的诸多神

    佛、宗师圆形圣像中的一尊。

    佛教黄油雕塑的每一方面，从造型、色彩到纷繁众多的人物题材，都具有象征意义。

    每年，这个藏人群体敬爱的宗教领袖，十七世噶玛巴法王伍金赤列多吉都要提前几个月设

    想好陈列的所有塑像，并且绘制出来。“这使它们更加神圣，”扬补充道，“我们笃信噶玛

    巴是佛的完美化身。对他的虔诚是雕刻者的动力所在。这份工作给予他们无上的荣耀。”

    我注意到她所说的黄油并非一般意义上的黄油。传统的藏族黄油雕塑用的是牦牛黄油

    和糌粑(tsampa，青稞炒面)的混合物(现在一些寺院仍然这么做)，但是，在众多藏族

    僧尼徙居的印度，高温天气使得真正的黄油无法用于雕刻，也无法在节日期间长久保存。

    所以，如今的节庆黄油雕塑一般以酥油或人造黄油与石蜡、面粉混合作为原料；手工揉成

    面团，再加入足量的上好油性涂料，使雕塑得以呈现缤纷鲜艳的色彩。

    西藏的宗教黄油雕塑可以追溯到佛教以前的萨满时代，但佛教黄油雕塑在该地区有一

    个明确的起点，那便是公元641年，大唐文成公主入藏嫁与吐蕃国王松赞干布。文成公主

    笃信佛教，她所携带的众多物品中便有一尊用于供奉的释迦牟尼像。为了向这件贵重的礼

    物和他们的新王后表示尊敬，藏人照搬来盛行于印度的佛教习俗—向佛陀像奉上六件供

    品：两种香、圣水、水果、佛光(蜡烛)和鲜花。但因不在花季，鲜花无处可寻，所以藏

    人—他们已经能够熟练地为自己的宗教仪式制作黄油雕像—即兴发挥，以牦牛黄油和面粉

    为原材料做了一束花，并用天然颜料上了色。一种佛教艺术形式便由此诞生了!随着历史的发展，西藏的黄油雕塑也愈发复杂精细，尤其是在1409年宗喀巴大师为纪

    念释迦牟尼而创立祈愿大法会之后。传说宗喀巴在一天夜里梦见一片土地，那里荆棘变为

    明灯，杂草变为鲜花和无数奇珍异宝。他视此梦境为一无限广大的馈赠。为与民众分享，大师组织一群僧侣用黄油将梦境雕刻而出，并点燃成千上万的小酥油灯照亮它。现在每年

    的酥油花灯节到来时，西藏首府拉萨的街道便被无数的小油灯点亮，再现了“光明”的意

    涵，这些油灯用的便是以黄油或植物油制成的酥油。

    对藏族僧侣来说，制作黄油雕塑是一项崇高的荣誉，但同时也是一件艰巨的任务。从

    古至今，他们不得不在零度以下的严寒冬日里工作，并将手臂浸入雪水或冰水之中，以防

    止在雕刻时导致黄油熔化。工作一连数月，这些艺人因此常会染上病症，冻伤手指，罹患

    关节炎和风湿病。但藏族僧侣忍受住了这些苦难，把它们当作宗教修行的必然步骤。今

    天，一些黄油雕塑依然是在极度寒冷的工作间里用牦牛黄油雕刻而成的。冬季的祈愿节日

    期间，在中国青藏高原的塔尔寺，一尊如橡树般高大的牦牛黄油雕塑坐落于寺院入口的内

    侧。冬去春来，这件煞费苦心完成的精巧作品便会缓慢熔化，由此象征着佛教的一条基本

    教义—生命转瞬即逝。

    藏族黄油雕塑朵玛是佛教徒修行的圣物。(图片来源：《朵玛：古老的藏族黄油雕塑艺术》，Ko Jung-Fa摄影)

    藏族僧侣或许给了黄油最绚烂的用途，但远在他们之前，汉族佛教徒就已从这金色的

    脂肪中汲取了灵感，尽管当时它在中国仍属稀罕之物。早在6世纪，黄油制作过程就被视

    为修行的一种理想譬喻。天台大师认为，达摩(佛法)可以理解为灵魂转变的连续阶段，而这与从乳中提取酥油(“被解放的”黄油)不无相似。恰如从牛出乳，从乳出乳脂，从乳

    脂出黄油，再将固体黄油熔化，最后从熔化的黄油中提炼得到酥油，每一步的乳制品都象征着灵魂提升阶梯上的一级。

    [2]

    佛教在公元第一千年流传至日本，后经由白隐慧鹤禅师

    [3]

    ，黄油的宗教声名再度提

    升。禅师教导身体不调的弟子要约束心性，依如下方法冥想(诺曼·沃德尔[Norman

    Waddel]译)：

    设想一块绵软的黄油，色香纯净，形状大小如鸭蛋，忽然放置在你的头顶。当它开始

    缓慢熔化，便赐予你一种精妙之感，由外而内湿润与浸透着你的头颅。它继续慢慢向下流

    淌……所有集聚在五脏六腑的壅塞……将跟随心脏沉入下身。这时，你会清晰地听到如水

    流自高而下的滴落之声。它会继续下沉，使双腿充盈暖意……它逐渐充满这弟子的下身，使他感觉肚脐以下如坐热浴盆之中，而盆中盛满稀罕的芳草药汁。

    白隐禅师说，如果冥想精进不懈，那么身心便会达到完美的和谐，并取得显著的连带

    效果。他的教诲正是对以黄油冥修求得彻悟的承诺。

    佛教徒并不是唯一在仪式中使用黄油的早期信仰者。从考古发现我们知道，苏美尔

    (现属伊拉克)人至少于公元前2500年就已搅拌和祝颂黄油了。一块保存良好的神庙饰带

    见证了他们神圣的乳文化：石灰岩的表面不仅刻有牛羊的造型，还刻有农人从事的各种乳

    品生产活动，包括搅拌黄油。苏美尔人的文字记载也显示出他们对黄油及黄油生产的崇敬

    之情。如杰里米·A.布莱克(JeremyA. Black)及其同事在《苏美尔文献电子文本库》中所

    收录的，苏美尔人写下了这样的文字：“奶桶的震荡是为你而歌……教你满心欢喜。”

    从苏美尔泥板书我们得知，牧人神杜木兹是一则爱情故事中的女神追求者，正是这则

    故事使得黄油成为苏美尔乌鲁克城的生活必需品。强大的丰产女神、四季和丰收的保护者

    伊南娜，宣布她将与农神恩金木杜而非另一追求者杜木兹结合。显然她喜爱谷物收获胜过

    乳品。但杜木兹为他丰饶乳产的价值进行了有力的辩护，这些乳品包括鲜奶、发酵奶、黄

    油或酥油，以及多种奶酪。他热情洋溢的证词赢得了女神的芳心，于是他们结为夫妇，由

    此形成了杜木兹—伊南娜崇拜，其信仰者相信只要向女神慷慨地献祭乳品，她便会保佑他

    们的粮仓，带给他们繁荣富足。这一信仰的主要仪式便是向神庙定期供奉黄油，以满足伊

    南娜的乳品需要。

    印度河谷的吠陀雅利安人也将黄油作为宗教仪式的核心物品。在吠陀(宗教文献的合

    集，大部分现代印度神话的基础)中，有大量经文提及黄油的神圣性和象征意义(鉴于气

    候原因，指的很可能是酥油)。印度学家温迪·多尼格(Wendy Doniger)翻译了一首圣

    歌，演唱时伴以泼洒酥油于火的仪式，火苗噼啪作响、跃动翻腾：

    这是黄油的隐秘之名，“神之舌”“不朽之脐”。

    我们将宣告黄油的名；

    我们将供养它，献祭它，躬身向它。

    黄油之涛，动如瞪羚逃离猎手……

    黄油之流，轻抚燃烧的木头。

    阿耆尼之火，爱它们，怒放心花。吠陀中的一个经典譬喻是，酥油藏身于乳，宛如神圣的造物主蕴于万物。信仰苦功及

    其收获则对应着执意的搅拌与香浓的黄油产出；以火(即火神阿耆尼)加热黄油，使乳中

    最隐秘的部分—金色酥油—脱颖而出。

    古代印度教神话中还有黑天神幼年的顽皮故事，这些恶作剧令他声名远播。最有名的

    要数他从左邻右舍盗取黄油，并利用神通逃脱惩戒。他将金色的赃物与众生分享，包括像

    神的宠物一样四处闲荡的猴子。直到今天，黑天信徒还亲昵地称呼他为“黄油

    贼”(makhan chor)，并狂热地庆贺他的生日，这就是传统节日黑天神诞辰节

    (Janmashtami)。在许多地方，特别是在这个蓝色神祇的出生地马图拉，都以盛大的演

    出讲述他的故事，一同展示的还有各式灯火与黑天塑像。盛装凝乳和酥油的陶罐高挂在街

    头，人们叠起罗汉去竞相摘取，重演了小黑天爬上高处从悬垂的陶罐中偷得牛奶与黄油的

    情形。

    古代印度教神话中，蛇神婆苏吉作为搅绳，曼陀罗大山作为搅杵，搅拌乳海，诞生了各种宝物。(图片来源：Wikipedia

    Commons)

    黄油也出现在圣经最早提及的一餐中。《创世记18:1-8》讲述亚伯拉罕为三位天使化

    身(其中一位他认为是上帝)预备餐食。他精心挑选了几样食物，其中黄油显然是配得上

    圣餐的。为赢得上帝的好感，老人是这样准备这顿好餐饭的：“亚伯拉罕急忙进帐篷见撒

    拉，说：你速速拿三份细面，和一和，在炉子上烙饼。亚伯拉罕又跑到牛群里，牵了一只

    又嫩又好的牛犊来，交给仆人，仆人急忙预备好了。亚伯拉罕又取了奶油和奶，并将预备

    好的牛肉端来，摆在他们面前，自己在树下站在旁边，他们就吃了。”印度人每年举行黑天神诞辰节，庆贺小黑天偷盗黄油的嗜好。(图片来源：hdnicewallpapers.com)

    这顿饭给亚伯拉罕带来了好运。从后续故事我们知道，他从此成为了世界三大宗教基

    督教、犹太教和伊斯兰教的元祖。

    我通过挖掘古代文本来揭示人类祖先对黄油的形而上之爱，但也有人的的确确向地下

    挖掘，试图寻觅早期黄油仪式的踪迹。目前，从爱尔兰的多片泥炭沼已经出土了数百批埋

    藏的“沼泽黄油”，年代最早的可以追溯到公元前400年，最晚的则是19世纪末。几千年

    来，爱尔兰湿地一直是重要的黄油埋藏地，也包括苏格兰、芬兰和冰岛的沼泽，但这些地

    区发现的数量不及爱尔兰。凯尔特人在木桶中装满黄油，密封后用苔藓包裹，然后埋入地

    下。除木桶外，他们还使用很多其他的容器，从木管到动物膀胱应有尽有，但也有一些埋

    藏的黄油块连明显的包裹痕迹都没有。绝大多数沼泽黄油都是在人们开挖泥炭(泥炭干燥

    后可以作为燃料出售)时无意中发现的。

    沼泽天然清凉、厌氧、酸性高，因而是保存一些有机物质的理想媒介。(许多出土的

    古代尸体正是在沼泽中木乃伊化的。)在尚无制冷技术时，凯尔特奶农很可能是倚靠沼泽

    来储藏和保存黄油的，否则它们很容易在温暖的春夏月份变质，而彼时正是奶油最为丰产

    的时节。沼泽下的潮湿、密封环境，以及酸性泥炭的抗菌性质，能够有效阻止黄油腐臭变

    质。所以，在丰产之时埋藏黄油，以备贫产之时取用，是较为明智的做法。同时，这大概

    也是一种防范黄油等被作为“食物租金”上缴给领主的安全措施。这些黄油标本能够幸存至

    今而重见天日，想必是因为主人想不起来它们的藏身之所，或根本遗忘了它们的存在，也

    或许是因迁徙、死亡等原因被留在了身后。

    不过，近来对于沼泽黄油也提出了另外的解释，称其中或有部分是作为异教献祭而埋

    葬的。研究者在对早期沼泽黄油标本的相对年代和地点比对后，发现铁器时代的绝大多数

    沼泽黄油均发现于重要的地理边界。历史学家提出，至少有一些埋藏的黄油标本从不是为

    了日后取出，而是有意作为奉献的祭品。将财物作为馈献于神灵的仪式性祭品沉入湖河，埋入沼泽，是一种常见的史前活动—而在约公元前450年的爱尔兰，当古代祭祀阶层德鲁

    伊繁盛兴旺之时，此类献祭尤为普遍。与吠陀雅利安人和佛教徒一样，早期凯尔特人也将黄油作为一种必不可少的象征物。

    比如，新制黄油是庆祝“春节”(Imbolc，发音近似“伊摩克”)的必备祭品，德鲁伊在

    这一天向掌火及司职医疗与生育的女神布里奇德献祭。制作黄油的动作—搅杵在乳桶中如

    阳具般抽戳—象征着对生育力的祈福，而这恰是这一天祭典的目的所在。搅杵也被用来制

    作布里奇德像，神像完工后会被巡游队伍举着走家串户。人们会在窗台上搁上一点面包、糕点、黄油或者粥，供路过的女神享用，可能还会为她的爱宠白牛献上一点饲料。有的人

    家还会在餐桌旁为布里奇德摆上一个位置。

    同许多古代宗教仪式一样，凯尔特人的黄油异教习俗也完全是为了传递一种对命运、健康和好运的控制之感，同时也是一种对付那些令乡人又惧又敬的超自然“精灵”的方法。

    早期爱尔兰史料也清楚地表明，一旦事关乳品制作成功与否，便是邻人也逃脱不了怀疑的

    目光。一位本地“巫师”—毫无意外是一位农妇—能够运用魔法去盗取他人的“奶运”或“黄

    油运”。搅拌倘若仅仅产出浮沫或恶臭难吃的液体，也常被以为是巫术作弄的结果。由于

    奶油被认为是“牛奶的上层”，所以诸如五月草地的朝露、井水的表层之类的上层物便与农

    场的奶油联系起来。如果在春天的某个特定的早晨穿过别人的土地，这位准盗贼便会受到

    控告，罪名是“踩掉露水”，也就是践踏了他人的奶运。五朔节清晨从井中舀出的第一抔水

    也被认为是会给黄油制作施法的潜在工具；最早舀起这水的人便获得了当年牛奶和黄油的

    好运。如果水井是公用的，那么邻居的乳品生产也会同样蒙福。传说，自五朔节前夜至五

    朔节早晨日出之时，私人水井都会有专人把守，以防“上层之水”受到任何魔法侵扰。(值

    得一提的是，爱尔兰语里有一句祝福他人的老话“向您致以上层的早晨好”，其出处就和乳

    品生产有关；“上层”是最浓厚美味的部分，就像奶油是牛奶的上层。)

    搅呀，搅呀，搅黄油

    酪乳到手腕，黄油到臂肘

    搅呀，搅呀，搅黄油

    酪乳到手腕，黄油到臂肘

    搅呀，搅呀，搅黄油

    这儿咕咚咕，这儿咔哧咔

    这儿咔哧咔，这儿咕咚咕

    这儿的东西好你想不到

    这儿的东西胜美酒

    搅呀，搅呀，搅黄油

    歌鸫要飞来，乌鸫要飞来

    山上迷雾要下来

    布谷要飞来，寒鸦要飞来

    鱼鹰老爹要飞来

    搅呀，搅呀，搅黄油—爱尔兰人搅黄油时所唱的传统歌曲

    为预防乳制品遭不测之祸而采取的措施数量众多且要求严苛，作家简·弗朗西丝卡·王

    尔德(Jane Francesca Wilde)—著名作家奥斯卡·王尔德的母亲—对此辑录甚详。1887

    年，她以笔名弗朗西丝卡·斯佩兰扎·王尔德出版了《爱尔兰的古代传说、神秘魔法和迷信

    思想》一书。此书成为一颗文化宝钻，因其罕见地收集了那个时代爱尔兰各地的老一辈农

    民的口述。书中记载的民间信仰便包括了农人护佑乳产的习俗：

    为使牛奶免遭巫术荼毒，人们于五朔节清晨砍削花楸枝条，以其细枝缠绕奶桶与搅

    桶。如此，则巫师、精灵便无法盗走牛奶与黄油。但这项工作须在日出之前完成。万一黄

    油有失，可跟随奶牛去田野，集取牛蹄踩踏过的黏土；返家后，连同灼热的木炭和一把盐

    放在搅桶之下，如此这一年，无论男人还是女人，精灵还是恶魔，都不得染指你的黄油。

    此外还有其他方法可保黄油平安：在搅桶上捆绑一只马掌；在其侧面钉入一根生锈的棺材

    钉；将一个婆婆纳叶做成的十字架置于奶桶底部。但抵御巫术和恶魔法术的最佳卫士依然

    是花楸。

    受烦恼与被诅咒

    在惧怕奶运受到超自然威胁方面，爱尔兰古代农民可以找到同病相怜者。许多国家的

    民俗中都有大量有关奶牛和牛奶的规定和仪式，瑞典和挪威尤为显著。如果采取相应措施

    之后牛奶和黄油库存依旧遭殃，当事人或集体常常会设法找一个替罪羊来背锅—一般是女

    人和她所谓的巫术。(事实上，在欧洲和美洲殖民地的女巫庭审记录中便出现了此类控

    告，称黄油制作失败是被起诉的女人施法于他人搅拌器的结果。)

    古代瑞典农妇用来保障她们的奶运免遭精灵和盗贼侵害的方法有：在挤奶前向奶桶中

    呼气，将奶桶从火上过三次。有些措施更为极端，尤其是鉴于一种流传甚广的观念，认为

    女巫与恶魔勾结后，无须踏入其他农民的地盘便能盗走他们的牛奶。根据瑞典人的传说，与恶魔的协议一旦达成，此人(毫无意外是一个女人)便会启动偷盗牛奶的仪式，她会裸

    身站立在高高的粪肥堆上，大声说出如下的咒语：“极我呼声所及之乳皆属我。”

    瑞典巫术的一些传说也旅行到其他国家。例如，奶野兔(mjolkhare)的故事同样出现

    在爱尔兰和挪威的部分地区。为了盗取他人的奶运和黄油运，作恶者会用树枝、羊毛、皮、指甲和人发制作一只毛绒绒的小野兔。接着将其“释放”到邻居的奶场，去喝光那里

    所有的奶；然后它便飞奔回家，把所有的奶呕吐到盗贼自己的奶桶里。奶野兔也会直接吸

    吮奶牛的乳头，传说这常常会在乳房上留下伤疤和瘢痕。显然，用普通子弹是打不死这只

    野兔的，只有银弹可以撂倒这只小畜生，据说随后它便垮塌为一堆树枝和稻草。

    黄油在中世纪也承担了宗教方面的角色。根据强大的罗马天主教廷的敕令，斋戒日禁

    食黄油成为中世纪生活中彰显宗教美德和顺从品性的一项措施，但这也引发了热议与激

    辩。

    中世纪基督徒在斋戒日禁止食用的食物一般包括所有的兽肉和禽肉、蛋类和乳制品

    (奶、黄油和奶酪)。13世纪受尊崇的哲学家神父托马斯·阿奎那(Thomas Aquinas)支

    持此类禁食，理由是这些食物“[比鱼肉]给人的愉悦更多，对人体的滋养更多，因而其

    消化吸收便会导致精液物质盈余更多，而这会极大地刺激淫欲。”斋戒原本是针对僧侣的戒律，目的是帮助他们克制性欲、信守独身誓言，但最终却演变为所有基督徒都必须经常

    执行的规定。中世纪早期的斋戒日包括：每周的周三、周五和周六，宗教节日前一天，基

    督降临节期间的某些天，复活节前四旬期的每一天—加起来差不多有半年时间。

    这样的禁食理所当然对中欧和北欧的基督徒更为苛刻，因为罗马和地中海地区的食谱

    中占主要地位的是橄榄油、鱼类、谷物和蔬菜。(值得一提的是，中世纪时食用植物油地

    区的许多人对黄油心存芥蒂。根据那个时代的普罗旺斯和西班牙旅行者的记述，在不得不

    前往或穿越乳产丰富的异国时，他们都想方设法自带橄榄油，因为他们认为黄油会让人更

    容易染上麻风病。)橄榄油和鱼类丰富的南方教区依然容许人们在斋戒期食用他们喜爱的

    多数食物，除了奶酪和蛋类。

    相反，在橄榄油和鱼类稀缺的北方，奶、肉、奶酪、黄油和蛋类属于基本食物，禁止

    食用它们就等于强制绝食了。在这些地区，食用橄榄油的义务与进口橄榄油所欠的外债一

    样让人难以承受。更糟糕的是，许多昧良心的意大利和西班牙商人还把最劣等的橄榄油贩

    售到北部欧洲。

    北方的宗教团体常常试图改变斋戒规定，尤其是希望黄油得到豁免，因为它在北方既

    是烹饪用油，也是一种食物。法国僧侣尽管禁食肉类、猪油和其他动物油脂，但他们在烹

    饪蔬菜时一直使用黄油或奶，直到1365年被强行制止。根据皮埃尔·勒格朗·德奥西

    [4]

    ，昂热(法国一地方行政区，并非激起的情感

    [5])公会议知晓：“在几个地区，甚至神职人

    员也在四旬期和斋戒日使用奶和黄油，即便他们已有鱼、植物油和这期间一切的必备用

    品。有鉴于此，我们禁止一切人等在四旬期使用奶和黄油，包括在面包和蔬菜中，除非已

    获得特别许可。”违反禁令者(尤其是食肉者)将被判以高额罚款或监禁，或遭受鞭刑、颈手枷等残酷的肉体责罚。

    但到了1491年，布列塔尼女公爵安妮王后

    [6]

    游说罗马教廷开禁黄油，不仅为其本

    人，也为其公室，理由是布列塔尼既不出产也不进口烹饪用植物油。最终，教廷下达了豁

    免令，而整个布列塔尼地区都得到了这项许可。紧接着发生了多米诺效应，到1495年，德

    国、匈牙利、波西米亚和法国均被准许使用黄油。

    不过，这样的乳品特权并非无条件的恩赐；黄油食用者被要求定期做特定的祷告，更

    重要的是，必须向教会捐献钱款。在法国和佛兰德斯的部分地区，许多教区的教会执事指

    定此类捐献须用于教区建筑的修缮，教会因而设立了专门的捐献箱(troncs pour

    Iebeurre)，摆放在教堂长椅的旁边。这一信仰敲诈的永恒见证便是中世纪所建的黄油塔

    楼，它雄伟地矗立在法国最大教堂—哥特式的鲁昂圣母大教堂的右侧。黄油塔楼于1485年

    至1507年增建到大教堂的旁边，据说所用资金便是天主教徒为获得在四旬期和其他斋戒日

    食用黄油的特权而付给教会的。没有账簿留存下来可以证明这些黄油特许费确实用于建设

    了这栋260英尺高的华美塔楼，又或许这栋建筑如此命名是为了讽刺教会过高的黄油许可

    费。但是我们的确知道，13世纪的信徒为获得一张斋戒日的黄油许可券每次须付出宝贵的

    6德尼厄尔。而被罚没六张许可券相当于失去了15磅盐或一只大肥阉鸡。

    1520年，马丁·路德谴责了此类习以为常的牟利恶行。如布里奇特·安·海尼施(Bridget

    Anne Henisch)在《斋戒与盛宴》一书中所说，这位直言不讳的神父在1520年写道：“在

    罗马，他们嘲讽斋戒，却强迫我们食用他们自己连涂鞋都不肯用的油。然后，他们卖给我

    们在斋戒日食用违禁食物的权利，但这个自由正是他们用他们的教法从我们这里偷走

    的……他们说，吃黄油是比撒谎、亵渎神明或沉迷于不洁更严重的罪行。”生产和使用黄

    油的乳产大国多数在16世纪与罗马天主教会分道扬镳，这似乎并非完全巧合。矛盾的是，教会的斋戒条律最终也促进黄油在热爱橄榄油和猪油的南部欧洲人民中间得到推广。阿尔

    贝托·卡帕蒂(Alberto Capatti)在《意大利烹饪：一部文化史》一书中给出了解释。对于

    中世纪的意大利农民和劳动阶层而言，优质橄榄油是他们负担不起的奢侈品。他们最常用

    的油脂是猪油，但屠宰场制品在斋戒期被禁止使用，所以他们就没有别的选择，只能用味

    道恶心的廉价植物油。随着教会逐渐让步，允许北方地区在四旬期用黄油代替植物油，这

    一做法也进而传播到了南方，给了下层人民一个不使用坏植物油的替代选项。最终，视黄

    油为“野蛮人”油脂的看法让位于普遍的接纳。使用黄油的意大利菜谱开始出现，到16世

    纪，黄油已成为一种身份象征，尤其在意大利南方的城市贵族中间。炎热的气候给稳定获

    取和保存黄油造成了困难，而这也让作为奢侈品的黄油变得愈加诱人。教会无意之中帮助

    黄油从意大利的食物底层崛起，进而在最美的餐桌上占据一席之地。

    令人惊叹的是，当黄油在人类史上扮演的宗教角色不断加强时，它在日常生活中始终

    保持着它的实用地位。古往今来，在许多迥然不同的文化中，黄油均充当着世俗与神圣、科学与超自然之间的独特桥梁。讲述着这些跨越时间和地域的双重故事，我不禁发出疑

    问：为什么是黄油？为什么是它成为了全世界的宗教生活和日常生活共同的宠儿？

    答案一部分在于黄油的制作本身。对我们的祖先而言，这是一项必备技艺，但他们却

    知之甚少。前工业时代的人们无疑对此迷惑不解，为何简单地摇晃牛奶就能使其中原本不

    可见的浓郁物质突然浮出为小份的黄油，而另外一些时候，相同的动作却无法产出黄油。

    几千年来，不管这项任务得到了多大程度的规范，它始终是一个难解的谜团，直到近代的

    科学家解开了其中奥妙。像许多曾经的尘世之谜(彩虹、打雷、潮汐，等等)一样，黄油

    的产出也被认为是处于喜怒无常的神灵的掌控之中。它特别像是神力的筹划安排，因为它

    对人类来说是如此宝贵的馈赠。黄油不仅本身是美味的食物，而且可以作为烹调用油、药

    物、灯油、润滑剂，用来保存肉类，甚至用于防水。毫不奇怪，赞美黄油的习俗自古以来

    一直长盛不衰。

    在埃塞俄比亚的偏远地区，比方说奥莫(Omo)河谷，那里生活着一个几乎全裸的部

    族，其族人今天依然按风俗在准新娘的皮肤上涂抹黄油和红泥，周身上下从头到脚全部涂

    满。她将与未来丈夫的家庭一同生活数周，在这期间，她涂满混合物的身体将始终袒露。

    这种仪式意味着对即将到来的婚姻保有一定程度的忠诚，但其实在之前的“订婚”阶段，男

    女双方均已发生了婚前性行为。

    在身体部位涂抹黄油的传统仪式同样存在于喜马拉雅山脉地区的一些群落。在印度北

    部的达亚拉牧场(Dayara Bugyal)每年举行的黄油节上，参加者载歌载舞，在脸上慷慨

    地涂抹黄油。当地人把这个节日叫作Anduri Utsav，它标志着夏季高山放牧的结束，牧民

    家庭和他们的牲畜将返回谷地，他们向高山牧场(bugyal)赐予的平安而丰盛的乳产表示

    感谢。

    沿喜马拉雅山脉南行至偏远的胡姆拉(Humla)省，涂抹黄油的习俗也从脸部转移到

    头顶。当客人到达或离开这一地区时，本地人会在客人的头顶涂抹黄油三次，并口诵祈

    福。一位在该省长大的佛教喇嘛坦帕·杜克特(Tempa Dukte)告诉我，黄油用来为客人祈

    求三个祝愿。“分别是富足、长寿、幸福。”坦帕解释说。本地寺院也有一个相似的习俗，那就是在水杯的边缘相对放置三片黄油，分别代表对心灵觉悟、智慧、(身、心、魂)和

    谐统一的祈愿。用这杯子喝水的僧人吃下黄油片，以此增进自我对三种境界的追求。

    燃灯的用意在藏传佛教的实践中，点燃酥油灯有三种不同的理由与用意。第一种是长明灯，不灭

    的灯火象征着排除愚昧幽暗的努力永不放弃。第二种灯是为了庆贺或为挑战祈福，祈愿得

    到个人需要的品质，如清醒或力量。第三种酥油灯旨在赎罪、补偿过失。过去都是用提纯

    的牦牛黄油当灯油，现在则普遍使用廉价的植物酥油(vanaspati)。

    坦帕还向我介绍了藏人的一种极其古老的利用黄油预测未来的方法。这个叫作walchu

    的仪式源于西藏最古老的原始宗教—苯教。但它却很少举行，因为唯有部落的智者为了重

    要的占卜才可以实施它。他要用黄油和面粉亲手制作一尊小型朵玛雕像，向其注入用于预

    言的“能量”。然后他烧开一大锅水。“把朵玛放进沸水，”坦帕解释，“如果朵玛浮在水面

    上，那么将预言好的结果；如果朵玛直接熔化了，那就是个不吉利的兆头。”

    藏历正月(约相当于公历2月)十五的酥油花灯节是藏历新年的最后一个庆典。夜幕

    降临之后，庆祝活动开始。城市街道上布满花灯和施灯(过去只能点酥油)，很多都悬挂

    在两三层楼高的上空，看去宛如明亮闪耀的房顶。拥挤的街道上，人们载歌载舞，观赏着

    每家每户制作的琳琅满目的黄油雕塑。当酥油灯火驱散了黑暗，也意味着一种朴实无华的

    物质得以大放光彩，这种嬗变恰如人类对觉悟的谦恭追寻。“如果你渴求至高的领悟，”佛

    教经文上说，“那就多多供奉油灯吧。”

    美国的圣牛

    这是艾奥瓦州的一个炎热的夏日，但我却穿上了羽绒服。我穿戴整齐，跟着萨拉·普

    拉特(Sarah Pratt)走进她位于艾奥瓦州农畜产品集市场地的冰冷的工作室。此后一周，我将待在那儿，观察她用600磅黄油雕刻出一头栩栩如生的奶牛塑像。

    艾奥瓦州集市黄油奶牛雕塑的传统可以追溯到1911年，第一任雕刻师是约翰·K.丹尼

    尔(John K. Daniel)。奶牛雕塑原本是为了推广本地乳制品，但却大受赶集人的喜爱，所

    以此后就成了每年集市的保留节目。

    我们进入42华氏度(约6摄氏度)的玻璃板镶嵌的工作室，这也是奶牛雕塑最终向公

    众展示的地方。我首先觉察到的是气味：没错，是变质黄油的腐臭味。萨拉解释说，用于

    雕刻的黄油大部分是陈货，每年重复使用，只有一小部分是混入的新鲜黄油。这么做是为

    了厉行节约，良心上过得去，就是气味不大好。

    我又惊讶地在房间里发现了一个用木头和细铁丝网做成的近似奶牛体型的模架。普拉

    特开始用双手在这个“骨架”上涂抹一层粗厚的黄油。(我原本还以为奶牛是从一大块坚

    实的黄油上按“大卫像”的风格凿刻出的。)“第一层黄油必须穿过铁丝网，厚度至少达

    到1英寸，”萨拉解释道，“这样它才能支撑上面黄油层的重量。”之前有一年，一位雕

    刻师的奶牛的下腹部掉了，就是集市期间从铁丝网模架上硬生生掉了下来。不过她很快又

    修补好了。

    墙上钉着一张精细的奶牛照片，普拉特用其来做参考。“我通常雕的是泽西牛，”她

    说，“它们的眼睛会说话。”

    第二天，奶牛的轮廓开始成形。普拉特将厚块的黄油压紧到第一层的外面，然后再涂

    抹均匀。我帮了一点忙，光着手把黄油团块糊到奶牛屁股上；有种奇怪的满足感。

    下一天，普拉特的工作进入到她所说的最难的部分：肋骨。我们研究图片，讨论肋骨如何收细和弯曲。雕刻当中，她隔一段就跑出工作室，站在橱窗外面，从那个角度察看奶

    牛的外形。“也许做的时候从里面看挺好，但在三英尺的下方观众们所站的位置，准确度

    可能就会打折扣。”

    日子一天天过去，奶牛也一天天成形。加上了有着细密血管的乳房；耳朵是在两根金

    属棒上塑造的；尾巴为了显得毛茸茸而用了特殊的工具。普拉特对头部还不太满意，决定

    把下巴再削去一些。腿部是最后完成的，因为在做上身的时候，如果模架有丝毫摇晃，腿

    上的黄油就有可能开裂。

    直到集市开张前几天，雕刻工作才大功告成。集市闭幕后十天，模架上的黄油将被刮

    下来，装回桶里，供来年再次使用。我问普拉特，她怎么能忍受把自己不辞辛苦完成的雕

    像毁掉呢。“我确实做不到，”她承认，“我付钱给我的孩子或其他人，请他们做这件

    事。”

    萨拉·普拉特正在雕刻艾奥瓦州集市大受欢迎的奶牛雕像，她将黄油涂抹到木头和铁丝网做成的模架上。(图片来源：

    伊莱恩·霍斯罗瓦)

    [1] 玛尔巴译师(Marpa Lotsawa，1012—1097)：藏传佛教噶举派的创始人，藏传佛教史上著名的译经大师。

    [2] 此句前半部分应改编自《大般涅槃经》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。

    醍醐最上。”

    [3] 白隐慧鹤(Kakuin Ekaku，1685—1768)：江户时期临济宗著名禅师，中兴临济宗，开创白隐禅一派。

    [4] 皮埃尔·勒格朗·德奥西(Pierre Le Grand d'Aussy，1737—1800)：18世纪法国文化史学家、中世纪史专家，以其三卷

    本法国饮食史而闻名。

    [5] 昂热(Angers)：法国西部一城市；anger在英语中意为“愤怒”，故有括号中的说明。4 美味的推手：女性建立黄油行业

    挤奶女工带着板凳、奶桶和木扁担出门，坐在齐膝深的青草和毛茛丛中，从温顺的奶

    牛身上挤奶，再返回农场去，扁担两头沉重的奶桶摇晃着，桶中满是起沫的牛奶，她们想

    (还是不想？)甩掉那些毛头小伙子，诗人们说，他们老是试图截住她们。

    —约翰·西摩(John Seymour)

    《遗落的家庭手艺》，1987年

    哦，体态丰腴的挤奶女工，充满富饶的暗示。长久以来，她激发着作家、诗人和画家

    的浪漫想象，使我们轻易地忽视这些女性实际上是多么健壮。她们从奶牛吃草的牧场上分

    配、运回牛奶，像牛马一样辛劳，日出而作，风雨无阻。但运输牛奶只是她们劳作的开

    始。制冷发明之前，牛奶在春夏两季极易变质，所以这些妇女必须将每只桶里满满的牛奶

    转变成黄油和奶酪，天天如此。鉴于乳品生产与女性的生育、分娩和哺乳联系紧密，长期

    以来，世界各地均存在严禁男性从事乳品生产的文化禁忌，因此，黄油行业完全是由农村

    妇女强壮的肩膀扛起来的。

    马塞勒斯·拉隆(Marcellus Laroon)的《快乐的挤奶女工》，17世纪末。(图片来源：Wikimedia Commons)

    早期社会的性别鸿沟根深蒂固，黄油和奶酪生产仅被视为女性承担的众多家庭责任的

    延伸。男性主要负责管理作物和饲养家畜等“外部”工作，主妇则需负责一长串的家庭“内部”事宜，从清扫房屋、抚养子女、为全家人及所有帮工做饭，到挤奶、烤面包、运送谷

    物去磨坊、早晚喂猪、看护家禽以及收集它们下的蛋。3、4月，正是羊羔、牛犊出生的时

    节，所以畜乳的供给量会突然达到高峰，主妇还要种植菜园，供应家庭所需的蔬菜和香

    草，并播下亚麻和大麻种子，这些作物长成后她会用来为家人纺布织衣。但这还不是全

    部。16世纪，安东尼·菲茨赫伯特(Anthony Fitzherbert)爵士在《农书》中这样写道：“主

    妇的职责包括：扬去各种谷物的谷壳，制作麦芽，洗拧衣物，翻晒干草，收割庄稼，在丈

    夫需要时帮他装粪车、犁地、装载干草与谷物，以及卖黄油、奶酪、奶、蛋、鸡、阉鸡、母鸡、猪、鹅和各种谷物。此外，还要购买丈夫的各种必需品，向丈夫如实汇报预算、账

    目和花销。”书中对主妇的职责又提出如下建议：“黄油和奶酪你必须能做就自己做。”那

    些没有女儿帮忙的农妇真是命苦啊。

    鉴于古时的黄油是由一代代妇女手工制成，产量有限，这就意味着黄油之间也是千差

    万别，质量和一致性无法保证。每家每户的产品都大不相同，更不用说地区间的差异了。

    女性没有正式的培训，她们相互学习黄油制作手艺，就像学习其他家务技巧一样。黄油生

    产有着巨大的商业价值，但这个领域是由女性掌控的。18世纪时，一位农业作家乔赛亚·

    图阿姆利试图向妇女就她们的黄油生产方式提出建议，这时他发现，男人要想插手这一行

    很难。“我深深了解，这样的帮助是多么地不被领情，”他抱怨说，“我只是想指导或告诉

    她们如何改进制作方法，或者向她们指明一些规则，这些规则不同于她们自己的，也不同

    于她们母亲那代人一贯遵循的，对老一辈她们又常常偏袒得很。”

    乳坊女工利用她们的感官知觉而非科学知识处置变幻莫测的奶、奶油和气候，这些时

    常会影响搅拌的成果。她们的黄油千差万别，影响的因素包括她们的设备和技术、她们的

    口味偏好、乳畜、饲料，以及保存黄油所加的盐的量，等等。一位自豪的女主人会使用独

    特的模具、印模、装饰和包装作为她的产品标志，彰显它的与众不同。正如曼塞尔·刘易斯(Mansel Lewis)1879年的这幅画作《挤奶女工》中所描绘的，在挤奶房出现以前，女性通常在草

    场上挤奶。

    前现代时期黄油的风味迥异，有成熟度卓群的金奖批次，有卤水腌泡的超咸黄油，也

    有会被今天的味蕾拒绝的高度发酵和氧化的酸腐类型。庄园乳坊女工和农妇制作的黄油与

    现代黄油的不同之处还在于奶油的新鲜度。那时候是无法在挤奶几小时后就从奶油做出我

    们今天所说的甜奶油黄油的；这是相对晚近才出现的，是19世纪末奶油分离机发明后的产

    物。在那之前，妇女们都是将每桶新鲜牛奶倒进“凝油”盆或槽，放置一天或更长时间，让

    奶油自行浮到上层，然后她们再轻柔地撇出来制作黄油。在只有几头牛的小农场，奶油撇

    出以后一般要等上若干天，凑到足够的量才去搅拌。生奶在放置凝油的过程中，会因环境

    的温度和乳杆菌的差异而导致不同程度的成熟，气味由芳香转为刺激。

    前工业时代的欧洲妇女也利用其他反刍动物的奶制作黄油，特别是绵羊和山羊。这些

    动物的奶静置时不像牛奶那样脂肪能够轻易地或自然地分离，也就不会产生一个可以撇出

    做黄油的奶油层，所以山羊奶和绵羊奶一般都被做成奶酪或一种类似酸奶的混合物。制成

    奶酪后再搅拌剩余的乳清，使其中残余的脂肪形成副产品黄油；也可以反过来，先搅拌全

    脂酸奶得到黄油，然后再将剩余的酪乳制成一种简单的新鲜奶酪。(现今很多地方的农妇

    仍在使用这两种方法。)

    虽然全年泌乳的系统方法早在16世纪就已形成，使得冬天也能挤奶，但最大的份额还

    是在每年的春夏两季获得的。这同时也是黄油最易变质的时节。为此，妇女们发展出一种

    常见的贮藏方法，即使用盐或卤水保存一部分黄油，能够满足大半年后冬季市场的需要。

    首先，她们充分地冲刷、清洗和挤压黄油，去除所有的酪乳。然后，抓一把在手中，用力塞进高温烫过的桶或盆里，确保填充严密。这样一层一层填进去，每层都撒上很多盐，再

    用指关节摁压，把所有气泡都挤压出去。几个月之后，到了该吃黄油的时候，妇女们通常

    会把黄油浸泡在凉水里，滤去多余的盐分。

    加盐黄油也是保存其他食物供给冬季餐桌的重要帮手。财力雄厚的人家会在熟食上撒

    上大量黄油，起到密封和防止变质的作用。甜咸馅饼上会浇上厚厚的一层熔化的黄油。有

    了黄油担当防护，食物就可以保存几周到几个月。

    随着黄油经济的发展，欧洲的黄油生产者开始为最好吃和最值得信赖的荣誉展开竞

    争。那个时代，唯利是图者和牟取暴利者在食品上掺假成风，黄油也沦为各种花招伎俩的

    牺牲品，比如：在新鲜黄油里掺杂过期变质的黄油，在黄油中加入石头、芜菁或其他重物

    以增加重量，用胭脂树红或其他色素将淡色的黄油染成“五月”黄油的金黄色以卖上更好的

    价钱。这场竞赛关系重大，因为16和17世纪正是欧洲在世界七大洋的探索达到高峰的时

    代，由此也开拓出利润丰厚的新兴黄油市场。

    与此同时，旧大陆也正在发生巨大的变化。城市数量呈指数增长，人们脱离了往日维

    持他们生存的根深蒂固的农村生活。乳制品的消费者与生产者不再是一体的了。新的城镇

    居民中很多人无法自己生产食物，开始完全依靠留在乡村的人为他们制造和运送食物。在

    这个迅速发展的城镇经济中，黄油产业也是欣欣向荣，连同乳坊女工这项工作也兴旺起

    来。致力于乳品生产的庄园和大型农场数量增多，而身强体壮的未婚或丧偶的女性总可以

    在这些地方找到工作。

    庄园乳坊女工被认为是一份体面的工作，地位比家仆高一等，原因是乳制品常常比庄

    园的其他农产品获利更多。一位能一以贯之地制作优质黄油和奶酪的乳坊女工总能找到工

    作。在英国，大型庄园会雇佣整支女工队伍；标准工作量是一位女工负责十头奶牛。

    女性掌握的从液态乳生产出固态黄油和奶酪的看似神秘的手艺，除了帮她们嬴得一份

    稳定的工作，也为她们从同行男性那里赢得了少有的一份敬意。没有科学知识，甚至也没

    有书面记录，男人们无法解释女人仅靠感觉和双眼就能完成的生产过程，他们对于那些食

    物到底是如何生成的知之甚少。因此，乳品生产的奥秘提升了熟练女工的社会地位，这至

    少一直持续到19世纪早期男性统治的乳品科学开始革新这一行业之时。在那之前，乳品生

    产完全属于女性活动的私有领地，这就部分地解释了为什么挤奶女工的原型会附着很多浪

    漫、半情色的意味。她既是家庭美德的典范，也是暗藏的乳产神秘主义者。她在生殖力旺

    盛的世界中经营纯洁。她既提供营养，又给予快乐—尤其是通过黄油。所以毫不奇怪，在

    人类的所有工种里，乳坊女工最受诗人和画家的青睐。甚至连荷兰绘画大师约翰内斯·维

    米尔(Johannes Vermeer)也用他的画笔向乳坊女工致敬，其画作《乳坊女工》如今已成

    无价之宝。

    娱乐乳坊

    乳坊女工文化的巨大影响力也启发玛丽-安托瓦内特(MarieAntoinette)建造了一处极

    其奢华的享乐设施—凡尔赛宫园林内的“娱乐乳坊”(laiterie d'agrément)。这个去处位

    于一座被称为“凡尔赛农庄”(Hameau de Versailles)的乌托邦式农庄，那里还有为贵族

    娱乐而修建的各种乡间小屋、磨坊和一栋农场住宅。娱乐乳坊是这位法国王后钟爱的娱玩

    场所，在这里她和她的女侍打扮成乳坊女工的模样，以制作黄油和其他简单的乳品为乐。

    实际上，农庄内有两处乳品作坊—王后的“娱乐乳坊”和更为实用的“预备乳坊”(laiterie de préparation)；熟练女工在预备乳坊将冰淇淋、黄油和奶酪预先准备好，然后送到娱乐乳坊品尝。(做乳品生产“游戏”是一回事，吃它的产品又是另一回事。)

    两座作坊外观上同样富有田园和农庄风情，木材裸露，屋顶覆盖茅草。但室内就判若云

    泥，预备乳坊朴实无华，而娱乐乳坊内的固定设施则是由闪亮的白色大理石制成，墙壁以

    精细的错视画法模拟出大理石的观感。王后的乳品用具包括华丽的瓷奶桶、撇勺、奶匙、凝油盆等，都是在巴黎最具声望的瓷器工坊定制的。此外还有乳品生产的工装；据说，玛

    丽-安托瓦内特喜爱垂下她的长发，穿着女工的朴素服装。

    娱乐乳坊只是一个陈设讲究的角色扮演的舞台吗？或者，玛丽-安托瓦内特和她的宫

    廷女伴确实在此制作乳品呢？历史记录含糊不清，但搅拌黄油确有提及；毕竟做黄油比做

    奶酪和冰淇淋来得简单，也能更快地得到满足。但王后乳品作坊的真正目的并不在于生

    产，而是作为她的花园中一个美丽的焦点，也是招待宾客的一个较私密的场所。

    1787年，玛丽-安托瓦内特的丈夫国王路易十六为她在朗布依埃城堡建造了一处更奢

    华的娱乐乳坊，但法国大革命的爆发使得她与之彻底无缘；王后本人也旋即被送上断头

    台，某种程度上也是这些奢靡无度的生活所致。

    玛丽-安托瓦内特并不是建造此类娱乐乳坊的首位统治者—尽管她的建筑作品在政治

    上颇具争议。两个世纪以前，另一位来自异国的法国王后—凯瑟琳·德·美第奇

    [1]

    —就

    已经开启了这一王家建筑传统，1560年她在枫丹白露宫外的森林中建造了一座名为“半途

    庄”(Mi-voie)

    [2]

    的模拟农庄。其核心建筑便是一座气派的娱乐乳坊，其中包括了一个

    人工洞穴，作坊的墙壁上绘制了神话人物，装饰有占星图案。与玛丽-安托瓦内特在凡尔

    赛农庄的田园式表达得到的反馈不同，凯瑟琳·德·美第奇的计划因对君临天下的王权的

    维护而获得赞赏，从而为她在政治上收取了人心。受半途庄的启发以及17世纪晚期兴起的

    将乡村生活理想化的文艺风潮的影响，法国贵族阶层也开始在他们的庄园外围建造娱乐乳

    坊。

    路易十四甚至在凡尔赛宫建造了一间豪华的娱乐乳坊，作为礼物送给他的孙媳，14岁

    的萨伏伊的玛丽-阿德莱德(Marie-Adéla?de)，据说她热衷于乳品制作。梅雷迪思·马丁

    (Meredith Martin)在《乳品王后》一书中提到，玛丽-阿德莱德喜欢亲自挤牛奶，并“用

    她雪白的手搅拌黄油，连路易十四也对成果啧啧称赞”，玛丽-阿德莱德常以之招待宾

    客。

    18世纪中晚期，娱乐乳坊也出现在英国、俄国的一些地方及今天的德国和比利时地

    区。但它并不仅仅是一种时尚，而是逐渐地拥有政治和文化分量，原因在于，这是一个罕

    见的现代早期贵族女性得以行使其女性身份与权力的场所。

    到18世纪中叶，乳品文化和黄油生产已经在新大陆牢牢扎下根基。但这绝非易事。早

    期殖民者连自身生存都成问题，就不用说养活奶牛了。

    第一批运往美洲殖民地的奶牛于1624年抵达普利茅斯。虽然北美大陆有大量本土的产

    奶反刍动物，如驼鹿、马鹿、北美驯鹿、白尾鹿、羚羊、北美野牛，但美洲土著居民仅仅

    猎捕这些动物，从未试图驯养它们并挤奶。

    由于对新大陆的恶劣境况准备不够充分，并且财力严重不足，普利茅斯的清教徒移民

    度日艰难，只能勉强维持他们初来乍到的奶牛群。早些年里，许多定居者和家畜都死于饥饿和疾病。但令人惊奇的是，殖民地坚持下来了，而这激发和促成了随后的“大迁徙”，即

    1630年至1640年，超过2万名清教徒从英格兰迁徙到新大陆，创建了欣欣向荣的马萨诸塞

    湾殖民地。1630年至1633年，几乎每条驶往清教徒殖民地的船只都装载了奶牛和其他家

    畜；北美的乳畜养殖被证明对生存是不可或缺的。

    其他爱好黄油的国家也向新大陆输出移民，包括法国、瑞典和荷兰。像英国人一样，这些国家的移民也将他们的乳品生产技能和奶牛带到了此前从不存在乳品文化的地区。实

    际上，17世纪的美国东北地区的地理环境对奶牛相当不友好。茂密的原始森林覆盖了整个

    新英格兰地区，此外便是沿海的盐碱滩涂、内陆的淡水沼泽，以及很少的一些过去土著部

    落清理后种植庄稼的开阔地块。尽管地理环境如此恶劣，奶牛养殖还是在新大陆站稳脚

    跟，并且奇怪的是，恶劣的地理环境反而造就了它。1663年夏，土壤枯竭和衰退造成马萨

    诸塞的小麦作物大面积颗粒无收，迫使许多农民从种植谷物转向饲养牲畜和从事乳品生

    产。与此同时，对于包括黄油在内的乳制品却产生了巨大的需求，那是来自西印度群岛广

    大的甘蔗种植园的管理者和工人。奴隶劳动支撑的密集型甘蔗产业使得种植园越来越依赖

    北美殖民地供应基本食物，越来越多的黄油和其他食物被运往加勒比地区的岛屿，提供给

    非洲黑奴和他们富有的白人主人。

    西印度群岛回报给北方殖民地的是糖，以及制糖时产生的副产品糖蜜。因为糖蜜可以

    便宜地发酵和蒸馏为朗姆酒，由此也导致东北地区的朗姆酒厂数量激增。繁荣的朗姆酒经

    济又促进了对以奴隶劳动为基础的甘蔗生产的需求，结果导致新英格兰黄油在西印度群岛

    的市场变得相当稳定而盈利丰厚。马萨诸塞、康涅狄格和罗得岛的农民纷纷扩大他们的奶

    牛规模。饱含讽刺的是，早期清教徒几十年前才刚刚逃离“道德沦丧”的英格兰，如今他们

    的后代中很多人却从事着依赖奴隶制和饮酒的黄油行业。

    西印度群岛作为新英格兰黄油的主要市场持续至约18世纪中叶，此后新的北美市场的

    兴起使乳制品的目的地发生巨大转变。到美国独立革命发生时，发往新斯科舍、南卡罗来

    纳和佐治亚等北美东海岸市场的黄油是西印度群岛市场的两倍。大西洋沿岸中部地区的农

    场以黄油为唯一产品；费城周边广阔的农业区成为国家的“黄油带”，开始追随波士顿的脚

    步出口黄油。黄油带仍以女性为其生产中坚力量，产业势头强劲，但也存在一个缺陷：农

    场主会定期把搅拌黄油后残余的酪乳倾倒进本地的河溪，引发环境灾难。有关如何处置残

    余乳液和奶油的问题最终促成了农家奶酪的大范围生产，这也是美国最受欢迎的新鲜奶酪

    之一。

    鉴于美洲移民来自于欧洲，所以美利坚合众国早年的农庄黄油生产也照搬了旧大陆的

    技术和传统。“男犁地，女挤奶”的说法同样适用于新大陆，女性继续成为农场主要的挤奶

    工和黄油生产者。然而，性别角色最终在美国却更加容易地发生了转变，原因是美国的乳

    品场通常规模更大，饲养的奶牛更多。这个新生的国度土地广博，尤其是向西挺进之后，所以到18世纪末，家庭农场规模越大，男性和女性在乳品生产上的边界就越模糊。必要

    时，男人和男孩也会拿起凳子和桶，协助完成一天两次的挤奶工作。但黄油生产主要还是

    掌握在女性手里。

    每个时代都有自己专属的美食家(唉，就是我们现在略带嘲讽地称为“美食达人”的那

    些家伙)。18、19世纪也不例外，而那些努力工作以迎合达人偏好的乳坊女工和农场主妇

    通常会得到嘉奖。接着，就跟现在一样，明星黄油会受到欧美精于食物之道的人士的热情

    追捧。根据食物历史学家玛格洛娜·图桑-撒玛(Maguelonne Toussaint-Samat)的研究，1788年出版的一本热门的法国社会见闻录《隽语大全》

    [3]

    中便列举了一些不容错过的黄

    油佳品：“时尚人士认可的黄油唯有两种：旺夫(Vanves)和弗勒瓦莱(Frévalais)的黄油”(两地均在巴黎市郊)。这两处出产的黄油的独特之处在于，它们是新鲜无盐的，因

    而较其他地方的黄油更易变质。每周四，有进取心的旺夫和弗勒瓦莱妇女携带她们昂贵的

    甜发酵黄油到巴黎出售，每卷重3~4盎司，多用于涂抹面包。巴黎的另一特产是芳香黄

    油，是将无盐黄油与多种花朵叠放在一起制成的。花朵和黄油之间要用平纹细布隔开，然

    后将混合物放置在阴凉处一天或更长时间，使花香充分渗透进黄油。

    丹麦黄油广受好评，但它的起源说起来也是无心插柳。丹麦人为了延长奶牛的泌乳

    季，在奶牛的越冬饲料中尝试加入富含脂质的油菜籽油饼。结果，这些油饼为牛奶增添了

    绝佳的感官效果，继而也大大提升了丹麦黄油的质地和口味。

    19世纪中期，美国也涌现出闻名遐迩的黄油产区。在中央集中的乳品厂出现之前，纽

    约州奥兰治县和佛蒙特州富兰克林县的乳坊女工便以她们高超的生产技艺和恒定的产品质

    量而饱受赞誉。富兰克林县的黄油是波士顿的质量黄金标准，而奥兰治县的黄油在纽约市

    得到高度评价。

    在英格兰，南方的埃塞克斯郡和北方的约克郡出产的黄油赢得赞誉最多。乔赛亚·图

    阿姆利在1816年的《乳产管理论集》中也提到，“剑桥郡的加盐黄油”是伦敦奶酪商批发购

    买的优质商品，他们将其盐分冲洗干净后，当作新鲜黄油高价出售。

    图阿姆利对约克郡的农场主赞赏有加，说他们“产出的黄油比其他人多……这主要归

    功于他们在冬季给予奶牛的悉心照料，他们让奶牛待在室内，吃好吃饱，除了喝水从不让

    它们出去受罪，只有等到天气晴和才赶它们出门。”

    19世纪，虽然每个国家都有其兴隆发达的黄油产区，但爱尔兰岛西南角却是独一无二

    的，统治世界黄油贸易达大半个世纪之久。这一过程始于18世纪早期。因气候温和、牧场

    丰饶，爱尔兰自古便是理想的奶牛养殖地。长期以来，其肥沃的土地被众多小型租种农场

    瓜分，所有佃农均仅饲养少量奶牛，出产的黄油主要用于交付租金。18世纪，这些黄油中

    大部分选择到科克黄油交易所交易。由于大批量的农庄黄油不断在此聚集，科克最终成长

    为世界上最大的出口黄油市场。在其鼎盛时期，科克的港口吸引了来自瑞典、丹麦、荷

    兰、葡萄牙和西班牙的船舶，它们定期到此为各自的殖民地购备黄油。巅峰时期的科克黄油交易所将爱尔兰黄油运往世界各地。(图片来源：玛丽·埃文斯图书馆)

    爱尔兰能够成长为一个欣欣向荣的黄油垄断者，很大程度在于一群本地商人发明了此

    前世界食品贸易中尚不存在的一套严格而新颖的质量控制体系。在此之前，批发商付给生

    产者差不多都是一样的价钱，根本不管黄油质量好差。外贸商人在整改定价体系时有着明

    确的动机—掌握评级和定价的主动权、消灭批发商，同时也向新鲜低盐黄油的“诚实”生产

    者提供一个优势价格。

    到18世纪末，一个由乡间小路和马车行道构成的庞大道路网已在爱尔兰岛西南角及周

    边形成，起点和终点正是科克。口头上称为“黄油之路”的这些道路将成百上千从事乳品生

    产的女性与科克市场连接起来，她们纷纷前往那里出售自制的黄油。为了容纳这些远方的

    供货人，科克黄油交易所白天和晚上都全部开放。

    没有女性付出的体力劳动，爱尔兰黄油市场与它在全世界的竞争者一样都将不复存

    在。女性每天将牛奶转变为盒装、球形、砖形、墩形和各种印块的黄油，她们的这一能力

    促成了一个全球规模的农舍产业。虽然她们的产品质量和数量千差万别，但无论时间地点

    如何，其基本的技术和工具大体是相同的。这些简单用具不仅帮助女性制作出黄油，也推

    动了乳品贸易，并且，它们比其他工具更有力地见证了女性在农场经济活动中占据的关键

    地位，这些都不容忽视。

    [1] 凯瑟琳·德·美第奇(Caterina de' Medici，1519—1589)：法国国王亨利二世的王后，生于意大利佛罗伦萨，是美第奇

    家族洛伦佐二世的女儿。

    [2] Mi-voie在法语中意为“中途”，因该农庄位于枫丹白露宫及附近的小镇Avon之间，故如此命名，此处译为“半途庄”。

    [3] 《隽语大全》(Dictionnaire Sentencieux )：作者为路易-安托万·卡瓦乔利侯爵(Marquis Louis-Antoine Caraccioli，1719—1803)，多产的法国作家、诗人、历史学家和传记作家。5 工具和技术：旧式黄油生产

    我们有一只做工很棒的磨光上漆的木质旋转搅拌桶，带小的透明玻璃窗口，可以观察

    黄油的生成情况，十分漂亮。搅动时奶油在桶里发出晃荡溅泼的声响，当黄油接近成形

    时，声音会变调，这样就可以在最准确的时机停止搅拌。对于这个奶油进去黄油出来的魔

    法，我们从不厌烦。在黄油出桶之前，拔出搅桶底部的一个塞子，让酪乳流到一只大而深

    的上釉陶碗里。那是大热天求之不得的美味，用一根长柄勺直接从碗里舀进嘴里，爽滑微

    酸略刺激，那味道我特别喜欢，永远也忘不了。

    —斯科里，“乳品作坊”，2007年8月16日

    《雨打我窗》

    [1]

    ，回忆20世纪30年代在奥克尼群岛上的成长经历

    黄油生产的历史并不会轻易地自我展现。你必须去追寻它，有时得深入到完全出乎意

    料的地方。就像是那个严寒的冬日早晨，我站在新泽西城郊边缘的一间荒僻的自储仓库门

    前。带我到这里的是它的租户桑迪普·阿加瓦尔(Sandeep Agarwal)，一位出色的黄油文

    物收藏人。桑迪普跑遍乳品和古董的集市与网站，搜集古老的黄油制作工具和器物，其热

    忱丝毫不逊于那些四处搜寻体育纪念品的男人。他的藏品已达两百多件，有一些年代早到

    17世纪。我们见面的那个上午，桑迪普解释说，他的收藏(少数几次出展时他称之为“黄

    油世界”)始于书籍。他的家族在印度从事乳品生产(酥油)已经有五代人了。“我一开始

    是收集乳产方面的书籍，”他说，“后来，我在拍卖会上看到了一只古老的搅拌器，就迷上

    了。”说痴迷更恰当。当桑迪普拉开他的藏品库的波纹门后，我看到从地板到天花板堆满

    了盒子，每只盒子里都装着来自一间曾经红火的乳品厂或奶牛场的一件黄油制作工具或一

    个日常物件。塞在中间的是独立的搅拌器，大小、形状、年代各不相同。桑迪普小心地打

    开一些相对贵重的宝贝，让我接触和观察。有雕刻精细的模具，有小型的玻璃、金属、陶

    质和木质的搅拌器，有黄油帮手和拍板，还有用于储藏黄油的瓦罐和木桶。在书上读到过

    这些饱经沧桑的乳产老物件是一回事，亲手拿在手里、操作它们的活动部件、感受它们的

    重量又绝对是另外一回事。我感觉自己似乎搅醒了那些手工艺人的鬼魂—全部都是女人。

    对一位女工或农妇来说，黄油制作是一段运用工具和技艺的长舞，而每次起舞都是从

    她把三条腿的凳子摆到奶牛旁边着手挤奶开始。

    油乳分层

    女工将新鲜牛奶装满桶后，用布织或草编的筛子过滤进一只大陶罐或其他容器，等待

    它变凉、失去泡沫。然后将牛奶再次转移，这一次是倒进“分层”用的浅容器，一种宽口浅

    碗。盛满之后盖上布，在清凉处静置至少半天或一整夜；这样，奶油就会分离出来，像柔

    软的象牙筏子漂浮在奶液上。欧洲北部的部分地区也常用一种浅石槽来分离奶油，它的底

    部有一个塞子。女工将新鲜牛奶倒进冰凉的石槽，盖好，静置大半天或一夜。当奶油充分

    浮起后，拔出底部的塞子，让脱脂牛奶流到下面的容器中。奶油就留在石槽里，附着在内

    壁上；把它刮出，转移到搅拌器或收集罐里。

    但制作黄油并不总是需要先分离奶油。荷兰及欧洲其他一些地区的通行做法是搅拌全

    脂发酵牛奶。(宾夕法尼亚和纽约的一些大型乳品场也采取这种做法。)在前工业时代，从最大化黄油产量的角度考虑，搅拌全脂熟牛奶更可取，此时牛奶中90%~95%的乳脂会被制成黄油，而分离奶油的方法只会利用八成左右的乳脂(因为并不是所有的脂肪都会浮

    到上层)。不过，搅拌全脂牛奶的缺点是，投入的时间和精力更多，需要更多的技巧。规

    模较大的经营者想出了各种无须仰仗人力(确切地说，女人之力)的搅拌方法；他们利用

    狗、羊或马来踩动踏车，为搅拌器提供动力。

    在电力供应之前，许多大型乳品场利用动物驱动搅拌器生产黄油。(图片来源：康奈尔大学图书馆)

    但是，家庭经营的乳品场一般还是靠人力搅拌奶油。(奶油本身也是农场厨房里值钱

    的食材。)一批批的奶油静置一天或更长时间，等待成熟或发酵，起作用的乳酸菌天然存

    在于农场区域及乳品场工人的皮肤。在某些地区，浓烈的发酵风味被视为黄油可靠质量的

    标志。时间长的奶油通常比鲜奶油产出的黄油更多(不过，如果成熟时间太长，细菌就会

    导致酸臭味和或极似干酪的口味)。

    在制冷技术应用之前，有条件的女主人会用泉上小屋来低温保藏奶油和其他乳制品。

    (厨房一般温度过高，不适合制作和储藏黄油，当温度高于70华氏度[约21摄氏度]时，奶油便难以搅拌。)泉上小屋通常以石料建成，位于一个阴凉的地点或嵌入山体，屋下有

    山泉溪流；在小屋的地上挖出一条浅槽，引导清凉的泉水从中流过，然后将奶盆放在水槽

    中。在天气温暖而奶源充足、黄油产量最高的月份，天然的清凉水流恰好形成了类似地窖

    的稳定低温(可以说是一种绿色能源，当然那时还没这名词)。除鲜奶、奶油和黄油外，不放别的东西在这间小屋里，以免沾染上其他滋味或气味。在人工制冷技术发明以前，泉上小屋的半入地表式设计起到了冷藏鲜奶的作用。(图片来源：基思·恰尔兹[Keith

    Childs])

    撇取奶油

    女工熟练地使用一种小型金属撇油漏勺将静置牛奶的奶油层撇出。最好的漏勺是茶托

    形状、浅底、底部钻孔、边缘细削锐利。用它将奶油轻轻地推挤到一边，奶油便滑到勺

    上；牛奶则从漏勺的孔中流了出去。(乳品行业流传一种说法，说泽西牛和根西牛的奶油

    相当稠密，以至于用漏勺推挤的时候，它们会像柔软的衣料一样起皱。)

    最先浮起的乳脂可以做出最优质的黄油，在这一事实人所共知之后，欧洲主要的黄油

    制造商都将撇取奶油分为两个阶段，第一阶段在18小时后，第二阶段再经过12小时，分别

    产出一等和二等黄油。

    黄油和美德

    我们相信制作优质黄油不比劣质黄油困难。

    我们也冒昧地说这将提升全家的道德品格。

    我们甚至认为黄油的外观能透露家庭的性格，因为制作好黄油而形成的专注与清洁的习惯

    必将反映在每一处细微的地方。

    —威利斯·波普·哈泽德(Willis Pope Hazard)

    《黄油与黄油制作》，1877年

    搅拌奶油从古至今，搅动奶油以制作黄油的过程催生出不计其数的搅拌器。世界范围内最古老

    最常见的一种是搋子搅拌器，它包括一只高木桶，其严密的桶盖中央有一个孔，孔宽可供

    一根木棒插入，但孔隙之小却不容许奶油由此溢出。木棒或搋子的下端固定了一块木板底

    座，这个底座或为十字型，或钻有孔洞以增强搅动效果。女工上下抽动搋子，直到形成小

    块的黄油；所需时间不定，取决于奶油的温度、酸度、质量和体积，但一小批量通常需要

    20~30分钟。

    之后出现了桨式搅拌器，它包括一个容器(木质、陶质、金属或玻璃)，内部装有一

    扇桨片，有时钻孔，桨片固定在中央的一根杆上。杆与搅拌器顶端或一侧的一个旋转把手

    相连。持续不断地转动把手，便可搅出黄油。既有适合家庭使用的小罐型，也有供乳品场

    使用的桶形或箱形的大型桨式搅拌器。

    随着18、19世纪黄油需求的增长，黄油搅拌器的尺寸也越来越大，设计上的创新也层

    出不穷。(19世纪，每10或12天就颁发一次新搅拌器专利。这还只是美国的情况!)最受

    欢迎的一项设计是圆桶搅拌器。转动把手可以使整个圆桶像轮子一样转动，或者通过把手

    转动桶内的桨片而圆桶保持不动。也有设计成方形的，叫作方盒搅拌器。这种新型搅拌器

    一经推出，就凭借其不俗表现而获得高度赞誉，这从1750年威廉·埃利斯(William Ellis)

    出版的面向“乡村主妇”的英文手册中就可见一斑：“圆桶搅拌器是一项新鲜发明，以至于

    在英格兰只有少数郡县才能觅到它的踪迹。白金汉郡和贝德福德郡都有理由宣称是这一性

    能最好的乳品生产工具的第一使用者。年复一年，它越来越时兴，因为它清洗起来简单快

    捷，操作起来非常容易，奶油浪费得最少，能够迅速而有效地生产出最甜美的黄油。”

    搋子搅拌器是最古老最常见的一种粗木黄油制作工具。(图片来源：卢卡·珀尔·霍斯罗瓦[Luca Pearl Khosrova])

    摆荡搅拌器和摇晃搅拌器是圆桶搅拌器的派生版本，工具原理类似摇篮。(生产商宣

    称这一轻柔的育儿动作能够产出更好的黄油。)比利时艺术家夏尔·珀蒂(Charles Petit)在油画《黄油搅拌器》中绘制了一台19世纪的摇晃搅拌器，它同时也是幼童的非正式娱乐

    坐骑。小朋友高坐在大圆桶搅拌器上，跟着圆桶在助滑器上前后摇晃，妈妈则同时完成了

    黄油生产工作。

    旋转搅拌器在19世纪中叶出现之后引发了极大的热情。这种上下翻转的圆桶形或方盒

    形机器无疑在大批量生产黄油时效率最高。更先进的版本还开有一扇小窗，可从中观察奶

    油状态、判断黄油产量。桑迪普向我展示了他藏室角落里摆放的一台罕见的大型旋转搅拌

    器，通体为上釉的粗陶，这是保持奶油低温的最佳材料。光滑、洁白、椭圆，好像一只巨

    大的蛋悬挂在两柱之间。

    此类小型玻璃桨式搅拌器是19世纪晚期的家庭必备用具。(图片来源：卢卡·珀尔·霍斯罗瓦)旋转搅拌器(左图)和摆荡搅拌器(右图)在前工业时代的大批量黄油生产中代表了一次技术上的飞跃。(图片来源：

    iStockphoto)

    最怪异的一种搅拌器是新西兰的“袋鼠极飞黄油机”。它工作时产生三种不同的运动方

    向：上下晃动、左右摇摆、前后倾斜。此外，每次转动时它还像袋鼠一样给出猛烈的一

    踢。机器的使用说明解释说，如果你将奶油容器捆绑在马鞍上，骏马飞奔，也会取得相同

    的运动效果；那么，这如何成为一个卖点就不得而知了。

    压炼黄油

    将黄油与酪乳分离后，通常会用冷水仔细洗涤黄油—清除残余酪乳的第一个步骤。冷

    水还起到坚实黄油颗粒的效果，使其处理起来更容易。然后，将黄油转移到碗或托盘中用

    于“压炼”。通过不断地按压、翻转、劈分、揉捏、清洗、挤拧黄油团，去除其中的水分和

    任何一点残余的酪乳，否则这些将会导致黄油快速变质，尤其是在制冷技术应用之前的夏

    季。

    压炼黄油的工序改善了它的质地，使它更加平滑、柔顺、延展。在当年的一本经典乳

    产指导手册中，作者威利斯·波普·哈泽德建议说，一块压炼得当的黄油，其水分含量应少

    到“不超过一滴小水珠，并且应当高度稠密，切下去不会模糊刀片的表面。”训练有素的女

    工从不直接接触黄油，而是两手各持一把小平匙。它们叫作黄油铲或黄油帮手，是扁平、铲形的木质用具，一边刻有深而狭的凹槽。另一种相似的工具是木质的黄油勺，略呈杯

    状，像一柄大而浅的汤匙，尾端粗钝。用这些工具压制黄油，可将酪乳小滴挤到表面，然

    后洗涤去除。黄油帮手还有其他的功能。可以用来分割黄油，将它们塑成块状或压进模

    具。一些女工还擅长用黄油铲的薄边在黄油砖的表面印刻出几何图案。

    压炼黄油不仅需要技巧，还需要准确判断完工的时机；压炼过度的黄油可能变得油腻，如果酪乳排除过多，黄油也会变得干燥易碎。

    你得留意着点你的奶油。你真的得花大力气看着它，这样才能做得漂亮。你不能把它

    晾在一边太长时间。你得动它。

    —玛丽·莫雷尔(Mary Morrell)，1892年生于田纳西

    ( 莫雷尔6岁时就在家里的农场学习制作黄油，搅拌的地点是泉上小屋；

    成年后，她回忆说，她会一边搅拌黄油，一边读书给她的孩子们听。)

    之后，将黄油平展在托盘上，撒盐，并轻轻按压进去。加盐的量根据生产者或购买者

    的口味而定。19世纪中期，对于立即食用的黄油，每10磅黄油加约半磅盐。(这差不多是

    今天大多数商品化黄油加盐量的三倍。)如果黄油准备保存几个月，那么加盐还要多得

    多，这样的黄油基本难以入口。因此，保藏黄油的处理方式非常类似腌渍干鱼—用冷水不

    断浸泡清洗，去除大部分盐分，这样才能食用。

    许多女工在压炼较大批量的黄油时会使用一种简易的斜体V型木盘，窄端有排水孔。

    把新鲜搅拌的黄油放在盘中，来回移动杠杆挤压。然后倾斜托盘，使挤出的酪乳从一端流

    出到下面的容器中。

    工序进展到这里，多数生产者会认为他们的工作已经做完，下面就该分装黄油了。但

    宾夕法尼亚州黄油带地区的许多德裔生产商(他们的黄油卖价更高)还有几个额外的步

    骤。加盐之后，他们会把黄油再次铺展在托盘里，撑起边缘，在阴凉处放置一夜，这样可

    以使盐完全溶解在黄油中，使残余的酪乳和水分排净。第二天上午，一手拿铲一手拿冰水

    浸过的布将黄油再彻底压炼一遍，直到它变得光滑致密。

    腌渍黄油

    20世纪以前的常见习俗是用“卤水”储藏若干自制黄油，即把黄油腌渍在大罐或大桶

    的盐水中，这样能保存几个月，应付乳制品相对稀缺而价格不菲的冬季。1887年出版的

    《白宫食谱》介绍了这种方法：“首先，将黄油压成小卷，每个用干净的平纹细布包裹，再用细绳扎紧。配制盐水，比方说3加仑，加足够的盐，要求能浮起一只蛋；加半茶匙纯

    白糖和一汤匙硝酸钾；煮开盐水，晾凉后仔细过滤。将盐水倾倒在黄油卷上，浸没黄油，这样可以排除空气。再压上一块重物，使黄油保持在水面以下。”食用腌渍黄油之前，我

    们热爱黄油的祖先要把它放进清水里泡几个小时，脱除盐分，直到适合入口。

    出售黄油

    依靠黄油赚取收入的家庭农场会使用定制的印模、滚筒或装饰模具在黄油上压印商标

    图案。许多女工自豪于将黄油“揉塑”成不同形状，称为印块，然后在上面压印图案。桑迪

    普这方面的藏品颇丰，其中有一件雕刻精巧的分联模具，像是一架带合页的微型折叠屏

    风，它可以将方块黄油的每一面都压印上图案。

    夏天，欧洲从事乳品生产的女性常常用绿色植物的叶子包裹黄油，一般是榆钱菠菜的

    叶子。这种植物俗称黄油叶，每年在菜园种植它的唯一目的便是用于包裹和保护黄油。它

    纹路细致的叶子足够宽大，浅绿的颜色也将黄油衬托得更加诱人。如果没有它，也会使用葡萄藤叶和白菜叶。叶子包裹的黄油不仅外观悦目，而且在放入和取出菜篮时不会沾上任

    何手印。

    19世纪末的英国，黄油在一些地方是“论码”卖的。生产者带着长方形的篮子来到市

    场，篮子里装满了3英尺长的细黄油棒。(这种形状想必是挤压黄油穿过一根细管制成

    的。)买家说出自己需要的“长度”后，卖家便用环规量出，贯穿切开。这种形状的优点在

    于，女佣和主妇可以将其切成细圆的小块，方便每餐食用。

    许多农妇使用专有的手工雕刻的黄油模具为她们的黄油印上标记和图案，然后再拿到市场上售卖。(图片来源：桑迪普

    ·阿加瓦尔，butterworld.org)

    一个19世纪到访英国乳品作坊的加拿大人罗拉·罗斯(LauraRose)记载说，访客可以

    根据本地黄油的形状判断自己所处的郡县：“在使尽全力揉捏完黄油之后，她将其称量分

    为一磅一磅的，每份滚成圆球，再按压成牛津印块的形状；在那里，任何其他形状的一磅

    黄油你都别想卖掉。但是，在几英里外的班伯里，牛津印块的黄油谁也不会买，那里的市

    场只要求朴素的黄油卷。英国人的保守由此可见一斑。”

    规模较大的欧洲乳品场推向市场的是大块的黄油，法国人恰如其分地称之为“黄油墩

    子”(motte de beurre)。这些大黄油墩重10~20磅，制作方法是将湿平纹细布铺在圆锥桶

    或水果篮里，再把它装满黄油。到了市场上，将容器翻转过来，剥除细布；出售时，卖家

    根据顾客的要求从黄油墩上切下或厚或薄的黄油片。今天欧洲的许多地方仍然采用这种方

    式卖黄油，特别是在法国，那里的黄油墩子通常分为三种：无盐(doux)、轻盐(demi-

    sel)、重盐(salé)。

    19世纪早期美国市场上的黄油形状各异，取决于你所居住的地区。在东部沿海城市，如纽约和费城，可以见到从爱尔兰和丹麦舶来的盒装和砖形的海外黄油，与之竞争的是模制齐整、手工压印的本地黄油。但在19世纪初期至中期的美国小镇，拿去出售的农场黄油

    一般都没有什么装饰。奶农妻子直接把她的黄油盆装上四轮马车或轻便马车，戴上帽子，就出发前往乡村食品杂货店了。店主品尝后再决定黄油的价钱。那时的乡村老板必须是精

    明的买家，因为供货人(包括农妇)倾向于在商品的重量或质量上作假。

    19世纪美国乡村市场和劳工杂货店最常见的是粗制木盒装的黄油，或者以重复使用的

    布包裹的厚卷黄油。而要想在获利丰厚的上档次的城市食品店售卖，形状和包装就必须更

    加标准化。于是，发明出了手动的黄油压模，可以将单个黄油模块转压成标准的小砖。有

    意思的是，这一趋势如今出现了反转：高档食品店出售的是切割粗糙、用朴素防油纸包装

    的黄油，而压印品牌的整齐划一的黄油块则摆满了每家超市的货架。

    19世纪末，当乳品生产的女性手工业开始向男性商业转移时，欧洲和美国的农场黄油

    生产及其简单工具也渐渐走向没落。不出一代人，一千多年的传统将土崩瓦解、烟消云

    散。我欣喜地站在桑迪普收藏的如此多的老古董中间，其中许多也是他费尽心力才成功复

    原。“下班后，我喜欢跟这些工具待在一起，清洗和修理它们，”他说，“要不，我就搜寻

    与它们相关的史实，这样我就能理解所有这些工具是如何组合成为一个黄油世界的。”我

    们一起小心地把这些工具重新打包，放回到其他黄油古董中间。这时桑迪普补充说，他不

    会把这些物品藏之深山，而是计划在一家博物馆或乳业机构永久地陈设和公开展示它

    们。“我喜欢搜罗这些宝贝，”他说，“但我主要还是想与大家分享手工黄油了不起的历

    史。”

    1766年发生于哈佛大学的“黄油大造反”是有案可查的美国首次学生抗议行动。自

    1636年建校以来，学校的餐饮服务始终是个问题，黄油质量极其低劣。据说，一次餐食供

    应了变味严重的黄油，由此导致阿萨·邓巴(Asa Dunbar，亨利·戴维·梭罗

    [2]

    的外祖

    父)跳上自己的座椅，宣告：“看!我们的黄油臭死了!给我们不臭的黄油!”这一呼喊

    得到了半数学生的响应，他们因而相与起身抗议，离开食堂。这些学生随后遭到停学。但

    最终他们获准重新入校，只是不知道黄油是否发臭如旧。

    —《哈佛绯红报》

    [3]

    [1] 《雨打我窗》(Rain on My Window )是一个博客(http:oldmanofhoy.blogspot.com)，作者是斯科里(Scorrie)。

    [2] 亨利·戴维·梭罗(Henry David Thoreau，1817—1862)：美国作家、哲学家，超验主义代表人物。代表作为《瓦尔登

    湖》。

    [3] 《哈佛绯红报》(The Havard Crimson )：哈佛大学的学生日报，创刊于1873年。6 革命：男性、人造黄油之战和黄油大炮

    很少有人不曾仰慕挤奶女工的完美形象，她用丰满浑圆的双臂高举起金色的黄油团

    块，将它拍打成合适的形状，而今这一形象已消失无踪。她劳作时的甜美嗓音也一去不

    返，取而代之的是乳品厂货车行进的咔嚓声……蒸汽的嘶嘶声，重型机械的隆隆声，混合

    着男工沙哑的嗓音，他们忙于照应大规模乳品生产中的种种细节。

    —内布拉斯加乳品工人协会1887年年报

    威斯康星州中部，沿流动迟缓的黑河延绵着数英里绿草茵茵的牧场，道路从中蜿蜒穿

    过，格林伍德镇(Greenwood)便坐落于此，几代农人与他们的奶牛在此繁衍生息。这里

    难以见到现代化的迹象—直到格拉斯兰乳业(Grassland Dairy)闪亮的总部大楼映入眼

    帘。座座钢制筒仓如塔楼般高耸入云，工业园区蔓延伸展，格拉斯兰如同一头现代黄油产

    业的庞然巨兽。

    在这家先进的乳品工厂内，我穿戴好必需的消毒白外套和发网，跟随特雷弗·维特里

    希(Trevor Wuethrich)，这家巨型家族乳品企业的副总裁，走过一尘不染的厂房室内通

    道。“我们每天收到的牛奶超过500万磅，”他在机器的轰鸣声中提高嗓门说道，“来自大约

    850家不同的生产商。”(工业化牛奶以磅计重，因为付酬给奶农是按重量；一磅牛奶相当

    于一品脱多一点。)每去一处，我都被巨大的不锈钢管、桶和仪表所折服—这是一个现代

    乳业巨人的解剖构造。

    格拉斯兰的三台连续搅拌器每小时产出42000磅黄油。这些长炮口机器—法国人叫作

    黄油大炮—先将奶油灌注进一个低温高圆桶，在那里高速叶片搅打不到3秒钟就能形成黄

    油团粒。(相比较，一台商业不锈钢圆桶搅拌器耗时30~60分钟，取决于奶油的量。)然

    后，连续搅拌器内的黄油团粒从一个打孔的盘通过，除去其中的酪乳。接着，黄油被一台

    双桶挤压机瞬时压炼成平滑、洁净的固体，进入包装工序。

    从任何历史尺度看，黄油生产从昔日手工艺到当今高度工业化的飞跃是相当快速的。

    此前的一千多年里，黄油生产的习俗和方法基本上原封不动。但是，随着工业革命曙光的

    来临，有关乳产管理的科学思想便在西方国家源源不断地出现和扩散。不久，科学家、商

    人和工程师全都怀着高涨的改革热情涌入乳品作坊。与当时所有其他行业一样，乳品行业

    也从此脱胎换骨。一套更标准化的黄油生产流程被设计出来，管理权转移到了男性手中，但最初操作者仍然主要是年轻女性，她们中很多人被要求到男性管理的本地乳品学校参加

    培训班。

    这种转变对多数女性而言并非易事，她们所秉持的古老方法突然之间备受质疑。当时

    的历史记载中充斥着贬损的言辞，对女性落后的手工传统以及她们如何妨碍黄油生产技术

    的进步大加挞伐。历史学家乔安娜·伯克(Joanna Bourke)在她1990年的文章《乳坊女工

    和深情的主妇》中提到，乳坊女工和主妇被认为阻挡了进步的车轮，正如爱尔兰国家教育

    署1885年的一份报告中所主张的：“女人囿于家庭的狭窄圈子，没有时间阅读，没有机会

    见识改进的工艺，对市场所需黄油的不同品质常常毫不知情，因而几乎不可能对黄油生产

    技术的改进做出什么贡献。”

    最终，乳品科学的新势头与旧世界的男性沙文主义联起手来，攫取了女性在乳品世界的权力和地位。但这一过程是渐进的，因为每一次新的技术变革只会抹除传统黄油生产工

    艺的一小部分。

    最具开拓性的一项创新是1878年古斯塔夫·德·拉瓦尔(Gustafde Laval)发明的离心乳

    脂分离机。它能够以快得多的速度和更有效的方式将乳脂(奶油)从乳中分离，由此彻底

    改变了乳品和黄油工业。

    德·拉瓦尔的乳脂分离机利用离心力工作。仅仅通过快速旋转，就可以使不同密度的

    液体—如乳脂和乳—相互分离。连续工作的离心乳脂分离机每小时可处理300磅乳液。德·

    拉瓦尔还完善了一种小型家用离心机，女性可以轻松操作，加快她们的黄油生产。工厂和

    家庭两种乳脂分离机的成功应用使农场主骤然获得了一种新的经济作物：新鲜甜奶油。到

    19世纪末，德·拉瓦尔从根本上改变了全世界处理牛奶的方式，也极大地改变了黄油的口

    味和生产效率。人们不再需要花一天或更长时间等待奶油层从牛奶中浮出，使用乳脂分离

    机几个小时就能完成黄油生产。新鲜牛奶从飞转的设备中流过，在出口收集奶油，稍微冷

    却和短暂成熟后放入搅拌器。制成的黄油有一种此前从未尝过的新鲜口感。

    于是黄油市场上出现了一个新品种—甜奶油黄油。它的口味与用长时静置、手工撇取

    的奶油制成的老式黄油截然不同，后者风味更加浓烈。(值得注意的是，今天的新手工黄

    油界出现了一个或许还不多见的新趋势—使用“手工撇取的”奶油，也就是采用静置牛奶来

    分离奶油的老式方法。其实践者宣称轻柔地处理乳脂肪球能够得到更优质的产品。)

    演示乳脂分离机如何工作，约1919年。(图片来源：国会图书馆复制服务)

    德·拉瓦尔的乳脂分离机，以及随后登场的众多仿制机，激发了商业乳品厂(亦即黄

    油工厂)在许多乳产区蓬勃兴起。它们将众多农场的牛奶归拢到一处集中处理，快速产出

    黄油，这无疑有利可图；于是破天荒地，黄油生产毫不客气地从农场向工厂转移。

    这种变化对一些农场主来说是仓促突然的，伊利诺伊州一家农场的女主人艾米丽·霍

    利·吉莱斯皮(Emily Hawley Gillespie)在日记中对此有所记录。1874年5月28日，她写道：“我们从今天开始卖牛奶给克拉克先生。他要付给我们的价钱是每100磅80美分，我们

    要给莫尔斯先生每100磅10美分，他负责运送牛奶。”三天后她补充道：“我们觉得卖牛奶

    比自己做黄油更合算。现在我们卖出了254磅，得到20美元32美分，付出运费21美分。”艾

    米丽越来越多地记录她购买而不是制作黄油的花销。

    对19世纪晚期的许多其他妇女而言，黄油制作依旧是家庭生活的必要环节，但随着生

    产逐步向乳品厂转移，大型农场的搅拌器渐渐闲置。对许多主妇来说，黄油的生产和销售

    不再是一个她们密切参与的社会性活动，而是退变为一项她们在自己家中独自完成的任

    务，目的仅仅是满足家庭成员的消费需求。她们工作的社会性多半转移到了男性身上，他

    们负责把全脂牛奶运输和出售给乳品厂，带回酪乳或脱脂奶喂养家畜。结果是，女性由此

    失去了靠黄油生产赚钱和掌握财权的能力，相应地，也失去了因她们的劳动价值而获得的

    一定程度的身份地位。

    到本地市集出售或卖给代理商的传统黄油经销体制也开始逐渐消亡；乳品厂将黄油产

    品直接销售给城市和集镇的零售商。黄油生产从农场向工厂的早期转移真正改变了人类生

    活和社会关系的结构，而不仅仅是他们的技术。

    到世纪之交，尽管黄油生产已集中到技术先进的工厂，但仍然依赖体力和人工操作。

    自动化尚未实现，但乳品制备企业已着手生产更大型的木质机械旋转搅拌器以及专门的机

    械黄油压炼床。设备体型越大意味着需要的体力更多，因此乳品厂的工作也越来越多地为

    男性所承担。但在尚未配备大型搅拌器的乳品厂，女工队伍也绝非罕见，她们坚守各自的

    搅拌岗位，奋力地摇转装满奶油的小型方盒或圆桶搅拌器，一个批次接着一个批次。

    制冷技术的发明再一次改变了黄油行业。到19世纪中叶，人工制冷技术已被引入乳品

    场和乳品厂。从冷却奶油便于搅拌、在低温环境中压炼黄油，到保存黄油而不添加大量

    盐，冷藏技术极大地改变了黄油的生产和经销。并且，冷藏车厢的出现也使得有史以来头

    一次，新鲜的夏季黄油可以运输到长远距离外的市场，而不用担心在途中熔化。

    黄油罐头也成为一种时兴的保藏方式，这主要是由19世纪末的阿拉斯加淘金热促成

    的。前往北极蛮荒之地的路途艰辛漫长，阿拉斯加矿工愿意花大价钱购买能经受这一旅程

    的优质食品。罐装黄油可以保持新鲜口感和细滑质地数月之久。(黄油罐头现在依然是一

    种基本食品，主要作为军队给养和供应全世界的热带市场。)

    当黄油工业倚靠男性的臂膀一路向好时，与之外观相似的人造黄油也在拓展地盘。

    1869年，法国的黄油价格飙升，于是拿破仑三世重金悬赏研制价格低、产量大的黄油替代

    品，以提供给穷苦阶层和军队士兵。(当时拿破仑三世正准备与普鲁士开战。)

    化学家伊波利特·梅热-穆里埃(Hippolyte Mège-Mouriès)观察到，即使奶牛饿着肚

    子，其牛奶中也含有乳脂，所以这脂肪一定来自它自身的组织。他推断可以通过熬取牛板

    油中的油脂(叫做oleo)来复制出这种体乳脂。梅热-穆里埃将动物油与牛奶、盐混合，得到了一种接近黄油性质的可涂抹的混合物。他将之命名为oleomargarine(十七烷酸

    [margaric acid]是其中所含的主要脂肪酸)。这位化学家于是赢得了拿破仑三世的奖

    赏，但他的替代黄油在法国的销售却是一败涂地。(和平的恢复击碎了他对黄油短缺的期

    望。)他将他在美国的专利卖给了大企业美国乳品公司(U.S.Dairy Company)。(具有

    讽刺意味的是，许多大型人造黄油生产商同时也是黄油制造商。)

    美国乳品公司将人造黄油—用胭脂树籽染成黄色—推销给美国公众，很快企业家们便

    热衷于投资兴建人造黄油工厂。到1882年，单纽约一州全年生产的牛肉脂肪涂抹品就高达2千万磅。(得说一下，当年的这种基于动物脂肪的人造黄油与今天由硬化植物油制成的

    人造黄油完全是两种东西。)对黄油制造商构成的威胁立即显现出来。染色后的人造黄油

    与一般的黄油不分伯仲，然而它的制造成本却远远小于后者。而且，它还常常与黄油混合

    成“白脱灵”(butterine)，一种口味更佳的廉价冒牌货。替代品越来越得到消费者尤其是

    手头拮据的个人和家庭的青睐，比起以往那些他们仅能负担得起的劣等变质、常常发臭的

    黄油，这总是更好的选择。

    1882年，纽约州乳品协会副会长L.B.阿诺德(L. B. Arnold)向美国众议院筹款委员会

    证实，人造黄油的存在已经促使乳品厂设法提升他们的黄油质量以保持市场竞争力。但

    是，他警告说，次等级黄油的生产者—通常是小型农场—正在被人造黄油产品挤出国内和

    国际市场。那么，优质工业化黄油的生产者还需要等多久才会感受到人造黄油的伪装反叛

    导致的市场刺痛呢？

    根据杰弗里·米勒(Geoffrey Miller)有关人造黄油政治的研究论文《特别利益州形成

    时的公众选择》，纽约州和马里兰州的乳品行业集结了各自的政治力量，试图推动本州通

    过一项法律，规定人造黄油必须“以其本名销售、贴标和压印，违者处以100美元罚金和30

    天监禁”。于是，一场延续90年的黄油与人造黄油的战争打响了，而战斗大部分发生在各

    州和联邦的立法机构。

    加强攻势的乳品行业发动了一场旨在摧毁人造黄油市场的秘密行动，手段是发布诽谤

    性消息，以吓退人造黄油的消费者。他们描绘出一幅有关人造黄油的骇人画面，说这种冒

    牌货的原料是“屠宰场的渣滓”。

    1884年，纽约的一个乳品场主委员会发起了另一场猛攻，他们请求州议会完全禁止人

    造黄油。于是，议会通过了世界上首部判定人造黄油非法的新法律，其中称“任何人不得

    生产……任何意在取代黄油的食品”。一个州接着一个州颁布了相似的禁令，但是纽约的

    这部法令却在通过六周后被裁定违背宪法。其他州的上诉也赢得了胜利，但是打击已经造

    成了。到1885年，七个乳品生产州的三分之二的人造黄油生产商破产倒闭。一年后，《联

    邦人造黄油法》颁布实施，其中规定了2美分的人造黄油税及每年生产和销售的牌照费。

    人造黄油生产者被迫每年缴纳600美元的费用，批发商每年480美元，甚至连零售商也得支

    付48美元(约等于今天的1200美元)，仅仅为获得人造黄油的销售执照。更多的限制接踵

    而至：不到十年后，最高法院裁定各州有权禁止有色人造黄油，19世纪晚期，人造黄油与黄油的斗争是政治漫画的常见主题。(图片来源：国会图书馆复印服务)

    但允许销售天然白色的种类。

    到世纪之交，30个州颁布了有色禁令。有些州议会甚至要求人造黄油必须染上不同的

    颜色，比如红色或黑色；五个州通过法律要求人造黄油必须染成粉色!颜色之战对穷人和

    人造黄油生产商是一次沉重的打击，因为它让人造黄油和买不起真黄油的人背上了污名。

    许多低收入者不得已只好购买所谓的翻新黄油—有人将其比作轮轴润滑油。这种黄油又叫

    处理黄油或压库黄油，它是通过回收劣质黄油制成的，原料尽是些制作粗劣、储存糟糕的

    变质、肮脏的东西。翻新黄油的产量不容小视：1905年，美国生产了超过6千万磅的这种

    黄油。似乎大量翻新黄油都销往了英国，因而给美国黄油招致了恶劣的名声，导致英国人

    转头从加拿大进口黄油。

    翻新黄油的生产者声称他们的流程净化了乳脂，也没有任何东西会污染最终产品。所

    以，在他们经营的多数时间里(一直到20世纪40年代初)，都能凭借这种假象高枕无忧。

    毕竟，政府更关心打击人造黄油生产商，而不是解决黄油卫生问题。但是，在20世纪初的

    一个著名案例中，食品及药物管理局(FDA)的新奥尔良办公室征召了一位化学家，请他

    检测一批他们缴获的奇臭无比的压库黄油。这位化学家证实了，由于在搅拌的奶油中存在

    蛆，所以出售给公众的黄油产品中也混入了蛆脂肪。

    欧洲人也拿起法律武器捍卫他们的黄油领土，抵御人造黄油的进犯。1888年，丹麦最

    早通过一项法案，强迫销售人造黄油的商店摆出“警告”牌，严禁人造黄油混合五成以上乳

    脂，并且禁止在人造黄油中使用黄色色素。没有黄色伪装，丹麦人造黄油就败下阵来，失

    去了利润丰厚的英国市场。英国和法国限制人造黄油中加入的黄油不得超过10%，而德国

    和奥地利则完全禁止两者直接混合，并指定所有人造黄油必须混合10%的芝麻油。比利时

    走得更远，强制人造黄油生产者加入芝麻油以及2%的干马铃薯淀粉，这样便不可能与黄

    油搞错了。尽管如此，世界上所有的法令在保护黄油生产者方面都比不上另一条简单的策略：提

    高黄油质量。人造黄油和白脱灵比劣等黄油口味更好，价格低得多，所以精打细算的消费

    者会买哪个是没什么疑问的。如果价格上不能击败人造黄油，那么唯一的办法就是靠口味

    来赢得消费者的心。丹麦的黄油生产者改弦更张，将低级市场扔给人造黄油，而专注于高

    级黄油生产。

    还记得20世纪60年代，我小时候，爸爸一边在吐司上涂抹黄油，一边摇着头暗示说，任何家庭要是被逼得吃人造黄油了，那肯定是遇上困难了。我想，他那预知不详的点头正

    对着邻居的房子。

    —希拉·钱伯斯(Sheila Chambers)

    来自人造黄油的威胁实质上促进了丹麦乳品行业的革新。1882年，丹麦成立了农业研

    究实验室；不出十年，富有远见的研究者向乳品场引介了巴氏消毒法，意在用这种加热牛

    奶的杀菌方法防止黄油腐败变质。众所周知，巴氏消毒法是一把双刃剑，高温在杀死天然

    微生物的同时也会导致牛奶口味变淡。但是市场似乎并不在意。

    正如新技术撼动一个行业时所经常发生的，那些未能适应20世纪初乳业革新的黄油商

    人也迅速被历史抛弃。一个多世纪里，科克黄油交易所牢牢占据着向海外市场出口黄油的

    领先位置。但到19世纪末，诸多因素纷至沓来：黄油口味发生改变(更新鲜、少盐)，他

    国生产者的竞争力增强，冬季南半球成为新的黄油生产地，制冷技术和罐头加工愈加普

    及，乳品厂的高质量黄油登上舞台，所有这些因素共同摧垮了爱尔兰的手工农庄黄油的出

    口市场。

    经典的爱尔兰小桶加盐黄油在精明的荷兰与丹麦商人面前败下阵来，后者发明了另一

    套改进质量和一致性的系统：他们从农场主那里批量购买黄油，每周数次，然后将各批次

    混合起来，制成色泽、质地和口味统一的产品。

    另外，丹麦人还巧妙地完善了全年生产机制，这与爱尔兰的季节性产出形成强烈对

    比。能在冬季向获利丰厚的英国和欧洲市场提供新鲜黄油，不仅帮丹麦人赚得盆满钵满，而且使零售商愈加依赖并习惯性地囤积丹麦黄油。相反，爱尔兰黄油的利润大大缩水，因

    为它只在春夏两季上市，那时的价格是最低廉的。雪上加霜的是，爱尔兰生产商常常在冬

    季失去与经销商的联系，进而不得不在来年春天为博取对方的欢心和夺回市场而开出更多

    的折扣。

    1924年，科克黄油交易所永久关闭。从许多方面看，科克的黄油统治地位的终结也象

    征着数千年农业黄油生产时代的落幕。

    与此同时，乳品厂黄油生产的技术革新仍在继续。我有意拜访格拉斯兰乳业而不是其

    他的工业乳品厂，比方说同样连续搅拌按吨计的甜黄油的蓝多湖公司

    [1]

    ，原因之一是格

    拉斯兰作为一家家族企业的历史反映了20世纪工业革新的步伐。格拉斯兰创立于1904年，创始人约翰·S.维特里希(John S.Wuethrich)是来自阿尔卑斯山区的瑞士移民的儿子，自

    小就学习使用桨式搅拌器以传统方法制作奶酪和黄油。维特里希的威斯康星乳品厂的第一

    台搅拌器是一台雪松圆桶搅拌器，依靠滑轮系统转动，由蒸汽发动机驱动。启动之后，它

    便像干衣机一样甩动奶油，原料是维特里希每天从差不多25家本地农场收购来的。一般每

    次运行40~60分钟，可搅拌出约250磅黄油。在沥干、洗涤和压炼后，黄油被手工包装进每只50磅的木盆，然后运往芝加哥的市场销售。

    蒸汽动力搅拌器一直使用到1930年，之后被一台崭新的电力驱动的雪松圆桶驱动器替

    代。当时那是一台相当先进的机器，体积大得多，内部的挡板可以给予奶油更多搅拌，从

    而缩短搅拌时间。

    大萧条开始后维特里希还能扩大生产，这要归功于他精明的经济头脑。但是，1931

    年，联邦政府在黄油与人造黄油的立法战中给予黄油生产者的一项激励同样助了他一臂之

    力。一项针对1886年《联邦人造黄油法》的新修正案获准通过，填补了天然黄色的人造黄

    油的税收漏洞。所有黄色人造黄油此后均须缴纳税款。制造业做出了巧妙的反击。因为法

    律没有禁止消费者在家中添加黄色食用色素，所以生产者为他们的人造黄油附加了小包装

    的黄色色素。最终消费者再一次买了单，他们不得不亲手在碗中混合人造黄油和脏兮兮的

    染料，甚为不便。这不仅费时费力，而且最终的成品常常不是五彩斑斓，就是黄白条纹。

    难怪很多主妇忍不住埋怨说：“为什么他们就不能在工厂里把人造黄油染黄呢？”

    1941年，一家大型乳品厂的工人正从一台巨型机械搅拌器中取出黄油。(图片来源：国会图书馆复制服务)

    具有讽刺意味的是，在数十年保护黄油免遭人造黄油竞争的激烈的立法纷争后，美国

    政府最终却为人造黄油的盛行铺平了道路，原因在于第二次世界大战对它的征募。虽然早

    在十年前大萧条造成的经济困难就已让人造黄油东山再起，“二战”的爆发却给它的零售又

    一次强有力的推动。

    战争期间工厂黄油成为稀缺商品，部分原因是男人们都上了前线，劳动力短缺。同

    时，乳品厂生产的任何黄油也常常挪于军用。随着短缺的加剧，黄油和其他乳脂均被列入

    了战时配给食物的名单。1942年，每个美国人包括儿童在内都被发放了一本六个月的配给

    票簿，每月共48点。配给点被分配到不同的食物上，取决于食物的短缺程度。比如，1943年6月，0.75磅黄油需花费6个点，而1磅人造黄油只需要5个点。考虑到它低廉的价格和更

    长的保质期，许多家庭于是转向人造黄油。虽然猪油和植物油已于1944年春天取消配给，但黄油和人造黄油的配给一直持续到1945年末。

    不过，战时许多家庭依然偏爱黄油的口感，他们迅速学会了如何最好地利用每一份配

    给。一个扩容黄油的绝妙招数是利用明胶和牛奶。诺克斯明胶

    [2]

    最早分发给主妇的菜谱

    小册子上承诺说能够“将你的黄油延展一倍”。这种技巧对主妇来说相当简单。首先她将明

    胶溶解在水中，加入牛奶和盐(喜欢的话还可以添加色素)。再将这一混合物搅打进非常

    柔软的黄油里，直到充分混合，最后把它冷藏结实。诺克斯明胶看上去很像人造黄油，闪

    亮、光滑，但尝起来特别像黄油(尽管口感稍有一点古怪)。按照菜谱中说明的比例操

    作，果然能够将一条黄油变成双份，但要注意：这种涂抹品只适合餐桌食用，而不能用于

    烹饪。用它来烘焙的话，根据菜谱不同，多少也会有点问题。

    “二战”虽然摧垮了黄油销售，将人造黄油从管制下解放出来，但战争结束后搅拌技术

    却获得了繁荣发展，原因是军工企业改弦更张，转向工业设备生产。战后所生产的巨型不

    锈钢设备有很多今天仍在使用。当我访问位于威斯康星州蔡斯堡(Chaseburg)的有机谷 [3]

    的黄油工厂时，那里的一台巨型钢桶搅拌器—大约有一间独车车库大小—每一个半小

    时加入一次奶油，每天产出3万磅黄油。如此巨型的搅拌桶需要做一些物理改造，我去的

    时候正好黄油准备出桶，就看到了如下操作：工人不像操作小型搅拌器时把手伸进桶里铲

    出黄油，而是导引一艘不锈钢长“舟”(像带轮子的深槽)驶入搅拌器的圆口，然后缓慢地

    转动圆桶，使巨大的黄油块旋转到顶部，接着像雪崩一样掉落到舟中。

    20世纪40年代末，新型连续搅拌器问世。它的名称butyrator源于拉丁语的“黄

    油”(butyrum)，听起来像是一位超级英雄，所以对乳品工厂主来说再适合不过，他们利

    用这一巨型新式武器每小时可以生产出一吨以上的黄油。这给黄油产业带来天翻地覆的变

    化。随着时代的发展，连续搅拌器的性能也在不断攀升；今天，计算机控制的设备每小时

    可以搅拌出22000磅黄油(差不多每秒钟6磅)。

    高速设备使得黄油生产更快、价格更低，但却并不一定使它变得更好。我在现代黄油

    生产之旅的一个最意外的发现是，黄油质量实际上与搅拌之前和之后的过程更加相关。搅

    拌奶油是相对简单的部分。从格拉斯兰及我所到访的其他现代乳品厂那里我认识到，一个

    优秀的黄油生产者知道，他的工作在扳动开关之前就已开始了。计算机控制的现代搅拌器，比如这台伊瓦尔松

    [4]

    连续搅拌器，每小时产出黄油多达22000磅。(图片来源：伊瓦尔松公

    司)

    [1] 蓝多湖公司(Land O'Lakes)：美国明尼苏达州的一家农业合作企业，是美国最大的黄油和奶酪厂家之一。

    [2] 诺克斯明胶(Knox Gelatine)：查尔斯·B.诺克斯于1890年创建的明胶工厂和品牌，1908年查尔斯去世后工厂由其妻

    子罗斯·诺克斯继续经营，罗斯后被誉为美国最成功的商业女性之一。

    [3] 有机谷(Organic Valley)：美国最大的有机农场合作企业，主要从事有机乳品生产，成立于1988年。

    [4] 伊瓦尔松(Ivarson)：美国威斯康星州的一家制造乳品生产设备的企业。7 分子黄油：风味制造物理学

    我的阿尔萨斯童年的一个清晰的回忆是，跟着祖母到高地去找她的黄油工，尝他做的

    黄油，听他们谈论天气的细枝末节如何体现在当年夏天的黄油里，就好像山谷那边我酿酒

    的亲戚们谈说天气如何影响这一年的葡萄酒。

    —马多·施皮格勒(Mado Spiegler)

    鲍勃·布拉德利(Bob Bradley)博士刚刚尝了一种我带给他的黄油，不太满意。“首先

    感觉像吃了一口盐，”他说，“然后有一点氧化。还有点像硬纸板。”他将瘦长的身体转向

    他的同事玛丽安娜·苏姆科夫斯基(Marianne Sumkowski)，等待她对这种黄油的反馈。

    她点头表示同意。

    我们三人所在的地方是威斯康星大学麦迪逊分校的乳品研究中心(CDR)，布拉德

    利是这所大学的食品科学荣休教授，一位有着50多年研究和实践经验的资深黄油专家。

    我咨询到的黄油生产科学方面的专业人士几乎都向我推荐布拉德利，这位威斯康星的

    泰山北斗和行业手册《更好的黄油》的作者。布拉德利还是一位训练有素的黄油评委和技

    术裁判。他有本事在一块黄油样本中找出20种不同的风味缺陷，9种质地缺陷，3种色泽和

    外观缺陷，以及2种盐分相关的缺陷。(谁能想到一条普普通通的黄油能有这么多毛

    病？)他同意向我展示他是如何评判黄油的—条件是我带黄油，他带苏姆科夫斯基(另一

    位技术性品尝老手，CDR的乳品安全与质量协调人)。

    布拉德利和苏姆科夫斯基一份一份地品尝，只从每份样品中取出一小块。桌上的所有

    黄油均处于低温，约55华氏度(约13摄氏度)；低温对深挖取样和准确评价至关重要。取

    样方法很简单：插进取样器，像钥匙在锁孔中转动半圈，然后拔出。取出的长条—像是一

    根肥厚的黄油手指—接着进入多种感官的评测环节。

    在黄油样品的打分卡上，外观和质地(相对于口感)的分数一般是风味的一半。评分

    者根据低温下的涂抹性评分。一种简单的质地缺陷是水分过多，即“稀烂”。布拉德利解释

    说，正确的压炼方法可以消除这一缺陷，不过冷冻再解冻的黄油基本上总会比较稀烂。如

    果黄油发黏、易碎，或结构松散以致难以取出固体样本，那么就属于质地低劣。“松脆

    的”黄油常常显示裂缝或离析，不同于“粗糙的”黄油的缺陷。

    口感上，优质黄油的质地应该有点光滑、平顺，而发黏的黄油一定是滑溜溜、油乎乎

    的。黄油在舌头上熔化的速度应该相对缓慢，这样你才能完全品尝到其中所有化合物的美

    味。有颗粒感的加盐黄油一般评级不高，尽管爽脆的海盐晶体—布列塔尼的悠久传统—如

    今又受到手工黄油制作者们的欢迎。

    黄油的天然色泽取决于牲畜饲料中绿色植物—青贮饲料、青草或苜蓿—的含量。绿色

    植物越多，黄油的黄色便越深，这是植物中的β -胡萝卜素所致。但是，夏季生长季节越

    往后，青草通常更加成熟和坚硬，奶牛消化分解也就越发困难。所以，这个阶段奶牛吸收

    的β -胡萝卜素就少于青草鲜嫩的春天，这也是春季草饲黄油颜色最为金黄明亮的原因。

    (有些品种的奶牛还能从身体组织中动员更多的β -胡萝卜素，使黄油色泽更为金黄。)一个不太为人所知的事实是，美国法律许可其乳品生产商在黄油中添加无味的天然色

    素，比如胭脂树红，而无须在产品标签上予以说明，但其他食物都必须在标签上标明所使

    用的色素。这种特许权可以追溯到上世纪与人造黄油的战争。所以，深黄金灿的黄油并不

    一定来自快乐啃食牧草的奶牛。

    曾几何时，面向农场主和乳品厂发行的乳业杂志充斥着黄色色素的广告，染料一般来

    自植物油和碾碎的胭脂树籽。色彩有时过于抢眼，以至于搅拌的产物更像奶酪而不是黄

    油。今天绝大多数生产者不再调整他们的黄油颜色，淡色或许还算不上行业规范，但已经

    被广泛接受。不过，如果金黄色的草饲黄油受到追捧，进而鼓动起模仿者的热情，情形可

    能又会发生改变。

    在品尝每份样品之前，布拉德利会先闻一闻，看有没有明显的变质的气味。理想情况

    下，黄油应该有一种新鲜的奶香，略带一 ......