周圆圆陈 瑞2郑毓煌

    (1清华大学经济管理学院,北京 100084) (2厦门大学新闻传播学院,厦门 361005)

    麦肯锡全球研究院(McKinsey Global Institute)在2014年公布报告称全球有21亿人存在肥胖问题,肥胖给个人和社会造成巨大的负面影响,有 5%的死亡案例是由肥胖造成的,因肥胖问题造成的经济损失每年达到2万亿美元。人们早已认识到肥胖问题的严重性,开始关注日常摄取的热量和身体消耗的热量,同时政府和企业也通过采取一些措施为消费者提供食物热量信息。例如,英国政府呼吁餐厅菜单上标注食物和饮料的热量; 食品包装上标注热量也早已成为行业规范; 另外,一些科普类网络媒体应运而生(e.g.薄荷网,keep,fittime),为消费者提供搜索食物热量的平台。

    尽管如此,大多数消费者对食物热量的判断非常主观,较少依据客观实际的食物热量信息。相关研究发现,消费者在通过主观感知来判断食物热量时往往存在较大的偏差。例如,消费者会认为小份蛋糕的热量高于大份水果拼盘的热量,尽管客观上二者热量相同(Rozin,Ashmore,& Markwith,1996);相似的,在很多情境下,消费者会误认为有害品比有益品所含热量更高(Oakes,2005)。以往研究都发现食物的健康属性是热量估计的一种标签,导致人们偏见地认为有害健康的食物含有较高的热量(Jiang & Lei,2014; Chernev,2011a)。

    相比于食物外在的标签,食物的口味可能是影响食物热量感知更直接、更重要的因素。比如动物能够根据食物的甜味来判断食物所含热量,因为甜味蕴含在含有高热量的糖类食物中(Swithers &Davidson,2008)。更有趣的是,某些口味可能对食物总热量并无贡献,比如无机物“食盐”,但它们仍然可能对消费者的热量估计产生重要的影响。一方面,直觉认识上,食盐和“重口味”存在联系,重口味食物往往高油、高盐、高热量; 另一方面,科学研究表明,尽管食盐是人们重要的饮食佐料,但过多食用会对人体健康存在不良影响(Mozaffarian et al.,2014)。韩国政府甚至因为意识到居民存在食盐摄入过量的问题而采取措施减少韩国居民食盐消费(王刚,青木,彭婷,纪双城,李珍,2013)。因此,食盐可能与食物健康程度存在关联,进而影响到食物热量的判断。

    本文基于以往食物的健康属性对食物热量估计的研究,结合食盐对食物健康程度感知的影响,旨在探索咸味对食物热量感知的影响。通过1组真实的食物品尝实验和3组假想情景实验,选择大学生样本和普通大众样本,验证了咸淡口味对个体食物热量估计的主效应,感知健康程度的中介效应,以及食盐健康认知的调节作用和有害品/有益品的调节作用 ......