林锋 姚江武

    (厦门市口腔医院 修复科，厦门 361003)

    人唾液α-淀粉酶与红/绿茶多酚相互作用的吸附动力学研究

    林锋 姚江武

    (厦门市口腔医院 修复科，厦门 361003)

    目的 探索茶黄素(TF)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)与人唾液α-淀粉酶(HSA)反应所引起的口腔收敛性感觉的驱动力。方法 利用表面等离子共振仪(SPR)和吸附动力学原理，测量Langmuir、Freundlich吸附等温线常数(KL、Kf和Mm)和吸附反应速率及平衡常数(ka、kd、KA和KD)。结果 TF和EGCG在2种模型下的相关决定系数之间的差异无统计学意义(P>0.05)，均适用于描述TF和EGCG的吸附现象。TF的吸附等温线常数、结合速率和结合平衡常数均大于EGCG(P<0.05)，解离速率和解离平衡常数均小于EGCG(P<0.05)。结论 红茶中的TF比绿茶中的EGCG更易造成口腔黏膜强烈的收敛性感觉，其驱动力来源于多酚结构中的羟基的氢键结合和酰基的疏水性反应。

    茶黄素； 表没食子儿茶素没食子酸酯； 表面等离子共振仪； 人唾液α-淀粉酶

    红茶和绿茶是中国人最喜爱的两种茶，其有效成分为茶多酚。茶黄素(theaflavin，TF)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate，EGCG)分别占红茶和绿茶茶多酚成分的12%和50%[1]。人唾液α-淀粉酶(human salivaryα-amylase，HSA)是水解淀粉和糖原酶类的总称，因其在口腔获得性膜的形成和生长过程中也发挥了重要作用，从而受到口腔研究者的广泛关注[2]。饮茶时口腔分泌的唾液蛋白质不足以中和茶多酚，则形成茶多酚-蛋白质沉淀物，并覆盖于口腔黏膜表面，产生干燥和皱缩感[2-3]，因此，茶多酚与唾液蛋白质反应并形成复合物的研究显得十分重要。在以往的研究中，茶多酚吸附于唾液蛋白质表面的分子水平上的报道十分罕见，近年来由于新方法的应用，如：椭偏仪、消散因子石英晶体微天平、表面等离子共振仪(surface plasmon resonance，SPR)等，使得茶多酚与蛋白质反应的研究达到了原位、实时和动态[4]。本研究利用SPR和吸附动力学原理，以TF和EGCG为红茶和绿茶中茶多酚的代表化合物，将其吸附于HSA表面，探索TF和EGCG与HSA反应所引起的口腔收敛性感觉的驱动力，为了解红茶和绿茶茶多酚引起口腔收敛性感觉的分子机制提供依据。

    1 材料和方法

    1.1 主要试剂和仪器 ......