茄子的简单与华丽

http://www.100md.com 2010年6月1日 《现代家庭·生活版》 20106

     (引言)金庸写过很多稀奇的菜,比如二十四桥明月夜之类,我看都不大可行,所以至今也没见有什么“射雕宴”或者“鹿鼎宴”整出来。这一点上,曹雪芹同志还是比较靠谱的,《红楼梦》里写的美食多半是他童年吃到过或者看到过的,比如茄鲞。茄子其实是个很能变出花样的食材,华丽的茄鲞固然令人称羡,简单的一道凉拌茄子也能给初夏的餐桌带来美味。

    物性

    营养学家经常建议我们多吃紫色的食物,比如甘蓝、紫薯、葡萄、茄子等等。这是因为紫色类食物含有大量花青素,而花青素是抗氧化剂,有助于抗衰老。同时,茄子还具有丰富的维生素P,它一方面能帮助人体吸收维生素C,另一方面能增强血管壁,降低血管的脆度,最明显的效果就是减少牙龈出血。

    茄子凉拌法

    茄子本身没有什么味道,但这恰恰有助于它吸收调味汁。将茄子蒸熟后,用各种调料凉拌,稍冷藏后食用,是夏季非常受欢迎的凉菜。

    芝麻酱淋茄子

    原料:长条茄子两根,芝麻酱一勺,芝麻油小半勺,米醋小半勺,小干红辣椒两只,小葱两根,调味酱油小半勺。

    做法:

    1、长条茄子洗净后,整根放入锅内蒸,至完全变色变软,取出,用尖头筷子划成棉絮状,沥干水分。

    2、锅内少量油熬热,撕开干红辣椒放入油中略熬一下,待辣椒籽有香味,即关火,撒入小葱花,通过余温熬出葱香,然后倒入米醋和调味酱油兑成味汁。

    3、将芝麻酱用芝麻油化开调成软糊状。

    4、取个平坦的盘子,将茄子条铺在盘内,先均匀地淋上2中的味汁,再淋上3中的芝麻酱。

    小编提问:

    Q:买不到芝麻酱可以用花生酱代替吗?

    A:可以。要注意的是,不管是芝麻酱还是花生酱,要用芝麻油化开,不要用水,否则影响酱的口感和香味儿。

    茄子炒烩法

    茄子无论做成小炒,还是烩焖成煲类,都能与多种食材搭配。但茄子纤维空间大,非常吸油,容易做得很腻,也不太健康。一个办法是将锅子烤热,转微火保持温度,倒入茄子块烘去水分,减少茄子的吸油能力。也可以事先将茄子汆一下水,或者把茄子切成小丁,都能避免炒出过油的茄子。

    茄子船

    原料:圆茄子一只,咸蛋黄两个,肥瘦相间的培根两片,嫩豌豆小半碗,嫩豆腐一块,细盐适量。

    做法:

    1、咸蛋黄切成小丁,用微波炉转两分钟至熟。

    2、培根片切小丁。

    3、嫩豆腐切小丁。

    4、茄子从中间剖成两半,用刀尖小心地挖出茄瓤,切丁后浸入冷水中防止氧化变黑。剩下的两半茄子皮用微波炉转两分钟至稍显干硬。

    5、炒锅内烧热少量油,先放入培根炒出油脂,然后依次加入茄丁、咸蛋黄丁、小半碗清水烩制,然后加入豌豆,等豌豆的生青色淡去时,加入嫩豆腐,使所有原料混合均匀,添细盐,出锅盛在茄子皮中。

    小编提问:

    Q:哪种茄子比较适合烩制?

    A:市场上常见的茄子有椭圆形和长条形两种,椭圆形的皮较厚,不易入味,炒制时可削去皮。长条形的茄子皮薄,口味较绵软,适合凉拌或做成鱼香茄子煲。(张昕叶)

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1000-4300A/2010/06/05.htm