鲜笋季节

http://www.100md.com 2014年2月1日 《现代家庭·生活版》 20142

     又到了嗜笋之人最爱的季节。鲜笋的热量很低，含有很丰富的纤维素，适合减肥和三高人群。此外还有非常丰富的微量元素，是很有营养的一种蔬菜。

    聪明挑笋：

    市面上常见的笋类包括春笋、毛笋、冬笋等。

    一般而言，颜色稍黄，笋肉柔软，竹皮紧贴，外表平滑，底部切口较洁白的笋，比较鲜嫩。若底部切口呈深黄色，黄中泛青，这样的笋就较老，吃起来口感较差；如壳松、根部发空，根部上一节有疤斑，则是被黄褐虫蛀了的笋。

    冬笋

    ·挑选枣核形为好，即两头小中间大的笋。这样的笋损失率小，当剥开笋壳后有较多的笋肉，可食率高。

    ·笋外壳黄中微带白的质量较好。

    ·冬笋不要过大，也不要过小。过大往往偏老，不仅根部发达，而且分量也重，吃起来口感很差；过小发育未成熟，而且过嫩吃起来没有嚼头，口感不好。

    毛笋

    ·应挑选个大粗壮，笋壳呈黄灰色，笋肉呈黄白色的。

    ·单个重量在1千克以上的为佳。

    春笋

    ·应挑选外形粗短，笋肉为白色，形如鞭子的。

    ·笋壳带茸，并呈白或米黄色者为佳。

    快速剥笋壳：

    笋尖朝下，用刀在笋头部开一刀，把笋一分为二，然后一只手拿着笋的头部，另一只手在笋尖处轻轻掰开笋壳，一根粗大的竹笋，十秒即可搞定。比起很多人一层一层地剥开笋壳，那效率是不能相提并论的。

    好好切笋：

    很多人辛辛苦苦把笋壳剥好了，可在切笋的时候直摇头叹气，可惜了可惜了，笋最嫩的部分不停地分裂变成碎屑，那可是最好吃的部分。有时候，就算小心翼翼切好了，但下锅烹炒还是遭殃了。其实解决这个问题很简单，就是将整颗笋直接放入烧开的水中汆烫2分钟左右再切，就轻易解决这个问题了。不管是切还是炒，笋肉都不容易散架。

    有效除涩味：

    鲜笋除了含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、粗纤维等营养成分，还有大量的草酸。草酸容易与钙结合成草酸钙，草酸钙若多了就会形成尿路结石，影响人体对钙质的吸收。

    不仅如此，草酸也是让笋尝起来有涩味的元凶。

    要除去笋的涩味，确实要多花点功夫。

    在下锅炒煮前应先把笋在开水里焯3～5分钟，这样可分解笋中大部分草酸，除去涩味，提升鲜笋的口感。此外在炒的过程中，可以适量放入料酒与糖，最后入生抽焖煮，去涩味同时还能烹出肉味。还有个老派的做法，前一天把笋汆烫后放在水里泡着，第二天烹制，中途换换水，这样也能减少涩味。

    烹调入味：

    笋是一种比较难入味的食材。在爆香姜、蒜时，油可以适当多加一点，然后放入笋，煸炒至笋变色。这一步很重要，不煸炒过，笋没那么香，而且入味也很寡淡。(小懒)

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1000-4300A/2014/02/09.htm