卤味,舌尖上的惦念
女人骚客爱卤味
夏日炎炎,卤味大显身手。所谓“卤”,就是将初步加工焯水处理后的原料放在配好的卤汤中逐步加热烹制。相较于腌制和烤制,卤法保持了食物的水分,成菜一般色泽美观,香鲜醇厚,口感软熟滋润,确实非常适合需要增加水分和盐摄入的夏季。

早在商周就有卤味的雏形,西晋《华阳国志》中“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”正说明当时人们已经懂得使用岩盐和花椒制作卤水。西汉赞美成都繁华的《蜀都赋》中则提及厨师在烹调食物时能调和五味。经过历代发展,在清代文献中明确有关于“卤制食品”的记载。
卤味品种口味丰富,并有一定的流派,按地区大类可分南卤、北卤,细分有川卤、广卤、潮汕卤水等,按颜色分有红卤、白卤、黄卤等,不一而足。还有很多特色卤味,如苏州甜味卤,江浙地区的糟卤、虾油卤等。卤味之美常引文人墨客写诗赞颂,“戊戌六君子”谭嗣同在临刑前曾经感叹未吃到家乡的张氏卤味 ......
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