薄纸一片，测试肉鱼鲜度
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生鲜畜肉、鱼肉是日常主要食物之一。在菜市场上，人们如何才能识别新鲜度，购得质量上好的鱼或肉呢？下面介绍一种简易鉴别方法(称为“试纸法”)，供大家挑选肉鱼时使用。
通常，猪、牛、羊等哺乳动物被屠宰后，动物体内的糖原在缺氧条件下经糖酵解，生成乳酸，肉体的酸碱度(pH值)发生变化，由原来的正常生理值7.0～7.4(弱碱性)，逐渐降低到极限pH值5.4～5.5，进入僵直期，随后pH值可略升到5.6～6.2，达到成熟期，此时肉的风味大大提高，为最佳食用期。在这一时期，如果不采取保鲜措施，微生物污染会引起肉类变质直至腐败，pH值会逐渐上升，变质肉的pH值可达6.7以上。鱼体也存在类似酸碱度变化情况。新鲜程度不同的畜肉、鱼肉pH值范围如下:
新鲜肉:pH5.8～6.2 次鲜肉:pH6.3～6.6 变质肉:pH6.7以上
新鲜鱼:pH6.5～6.8 次鲜鱼:pH6.9～7.0 变质鱼:pH7.1以上
“试纸法”就是根据肉鱼pH值变化的情况，采用pH试纸测定来判断其新鲜度。测试前，可在化学试剂商店购得pH5.4～7.0范围精密试纸。测试时，用干净的刀横切肉块，将一张试纸的2/3夹入剖面5分钟，或将试纸浸入肉的渗出液1秒钟左右，取出试纸与标准色版比较，即得pH值，据此判断肉类的新鲜程度。
“试纸法”不但可以鉴别鱼肉的新鲜度，还可判别伪劣食品，如集贸市场不法分子用工业烧碱、甲醛、磷酸钠等化学品来涨发目鱼、虾肉等海产品，这些海产品表面看起来十分饱满诱人，但一加热马上缩水，这些伪劣食品的pH值基本上都超过7.1，有些甚至pH值超过9.0，据此可判断为伪劣食品。, http://www.100md.com(马志英)