甩掉油腻春节清爽菜
菜品提供：文怡
点评：黄连珍 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授
春节是中国的传统佳节，亲朋好友团聚都免不了吃上几餐丰盛的家宴，不知不觉中，摄入了大量脂肪，等到假期结束，一称体重，往往增重不少。那么，如何科学地控制饮食中的脂肪量呢？其实，无论在家还是在外就餐都应该注意饮食清淡，荤素合理搭配，多吃蔬菜和水果；减少油脂摄入，特别是动物油脂，植物油脂每日低于25克。这样才能达到平衡膳食的要求，有益健康，神清气爽地享受浓浓年味儿!
1. 蚝油韭菜炒银牙
原料：韭菜200克，胡萝卜1/3根，绿豆芽200克，香葱1根。
做法：韭菜洗净切段，胡萝卜去皮切丝，绿豆芽掐掉尾部，香葱切段；锅中水烧开后，放入绿豆芽焯烫1分钟，捞出沥干；锅中油5成热时，放入香葱段，中小火煸香，放入胡萝卜煸炒至变软变色，焯好的绿豆芽翻炒约15秒钟，加入韭菜段后，加入生抽、糖和蚝油炒匀，即可出锅。
点评：该道菜属纯素菜，富含胡萝卜素、膳食纤维、维生素C、铁、钾等，补充人体多种营养成分。韭菜气味特殊(含硫化合物)，有利于心血管疾病，具有消炎、促进食欲、稳定情绪、温中行气、散血解毒等作用。
2. 香菇花盅
原料：香菇8朵，虾仁50克，猪肉馅 50克，青豆、玉米粒少许。
做法：干香菇温水泡发后洗净控干，虾仁剁碎和猪肉馅混合，葱姜剁碎，青豆、玉米粒洗净控干剁碎；猪肉加料酒、盐、适量水搅拌上劲后加蛋清、淀粉、鸡精，腌制一会，再放入青豆碎、玉米碎拌匀；肉馅填入香菇内，顶部点缀青豆、玉米粒；盘中铺2张苇叶，将香菇放在上面，锅中水烧开后，将盘子入锅蒸8分钟即可。
点评：这道菜肴富含营养，既有鱼肉的香味，又有香菇的鲜味，具有很高的食用价值和食疗价值。香菇有补益肝肾、健脾和胃、益智安神、解毒美容之功效，脂肪含量很低，蛋白质含量较高，富含游离氨基酸，赋予了特殊的香味，富含B族维生素和铁、锌、硒等微量元素，另外香菇多糖对人体健康具有重要作用。
3. 鲜虾碧玉白菜包
原料：大白菜叶6片，韭菜6根，鸡蛋2个，虾肉100克，胡萝卜1根，姜1块，藏红花少许。
做法：胡萝卜去皮切丝，3根韭菜剁碎，虾肉剁碎，姜切末，藏红花温水浸泡20分钟；锅中水烧开后，放入白菜叶，焯烫变软，沥干，放入余下3根韭菜，焯烫变软；锅中油7成热时，放入胡萝卜丝、韭菜碎、虾肉碎、姜末，炒2分钟后调入1/2茶匙盐、味精和香油，盛出备用；锅中油8成热时，倒入鸡蛋液，摊蛋饼后切丝，与之前备用混合；用焯烫好的白菜叶包裹内馅，用韭菜系封口，放入蒸锅，蒸5分钟；同时，锅中倒入少许高汤(或清水)，再倒入泡藏红花的水，调入1/2茶匙盐，煮开后淋入水淀粉；将白菜包摆入盘中，淋上汤汁即可。
点评：该道美食中胡萝卜味甘性平，具有健脾消食、润肠通便功效；藏红花活血化瘀，散郁开结；韭菜又名“长生草”，具有温中开胃、补肾助阳、安五脏、行气血的功效。由于采用了合理的烹饪方法，制作过程避免了高温，最大限度地保留了食物营养成分。推荐两人一份较为合适。
4. 开屏武昌鱼
原料：武昌鱼1条，香葱2根，姜1小块，红辣椒2个。
做法：鱼身切片，鱼肚部分鱼肉相连；香葱的葱白切段，绿色部分切葱花，一半的姜切片，另一半姜切末，红辣椒洗净切圈；将料酒、盐均匀地抹在鱼身上，放上姜片、葱段，腌制5分钟，取出姜片、葱段，把鱼片摆开，呈扇面状，鱼头摆在鱼身中央；锅中水烧开后，将鱼放入，加盖大火蒸5～6分钟；将鱼取出，把葱花、姜末、辣椒圈铺在鱼身上，淋上酱油；炒勺内倒入油，火上烧热，待油白烟冒出时，将油泼在鱼身上即可。
点评：这是一道湖北名菜，色香味形俱全，诱人食欲，“才饮长沙水，又食武昌鱼”让这道菜闻名天下。武昌鱼含蛋白质(18.3%)、脂肪(6.3%)、多种维生素及微量元素，具有补虚养血，益脾健胃之功效，可以预防高血压、动脉硬化等疾病，多种烹饪方法中以清蒸最为合理、健康。
5. 蛤蜊蒸蛋
原料：青蛤12个，鸡蛋2个，香葱1根，姜2片。
做法：蛤蜊在淡盐水中浸泡30分钟，使其将细沙吐尽，洗净后放入开水锅中，煮至蛤蜊壳全部张开，捞出；香葱切碎末；蛋液中加入凉开水，水量是蛋液量的1.5倍；过滤蛋液，去渣，撇掉气泡；蛤蜊摆盘，倒入蛋液(蛋液约在蛤蜊的1/3处即可)，盖上保鲜膜；蒸锅水开后，改小火，放入盛有蛤蜊蛋液的盘子，加盖蒸15分钟，倒入鱼露(5毫升)、生抽、米醋、香油，撒上香葱末，拌匀即可。
点评：蛤蜊又名“天下第一鲜”“百味之冠”，民间有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”的说法。蛤蜊具有高蛋白、低脂肪、高不饱和脂肪酸、高钙等营养特点。传统医学认为，蛤蜊肉性味冷咸、无毒，可润五脏、止消渴、开胃等。该道菜不仅营养丰富，而且口感鲜美嫩滑。推荐两人一份较为合适。, http://www.100md.com
点评：黄连珍 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授
春节是中国的传统佳节，亲朋好友团聚都免不了吃上几餐丰盛的家宴，不知不觉中，摄入了大量脂肪，等到假期结束，一称体重，往往增重不少。那么，如何科学地控制饮食中的脂肪量呢？其实，无论在家还是在外就餐都应该注意饮食清淡，荤素合理搭配，多吃蔬菜和水果；减少油脂摄入，特别是动物油脂，植物油脂每日低于25克。这样才能达到平衡膳食的要求，有益健康，神清气爽地享受浓浓年味儿!
1. 蚝油韭菜炒银牙
原料：韭菜200克，胡萝卜1/3根，绿豆芽200克，香葱1根。
做法：韭菜洗净切段，胡萝卜去皮切丝，绿豆芽掐掉尾部，香葱切段；锅中水烧开后，放入绿豆芽焯烫1分钟，捞出沥干；锅中油5成热时，放入香葱段，中小火煸香，放入胡萝卜煸炒至变软变色，焯好的绿豆芽翻炒约15秒钟，加入韭菜段后，加入生抽、糖和蚝油炒匀，即可出锅。
点评：该道菜属纯素菜，富含胡萝卜素、膳食纤维、维生素C、铁、钾等，补充人体多种营养成分。韭菜气味特殊(含硫化合物)，有利于心血管疾病，具有消炎、促进食欲、稳定情绪、温中行气、散血解毒等作用。
2. 香菇花盅
原料：香菇8朵，虾仁50克，猪肉馅 50克，青豆、玉米粒少许。
做法：干香菇温水泡发后洗净控干，虾仁剁碎和猪肉馅混合，葱姜剁碎，青豆、玉米粒洗净控干剁碎；猪肉加料酒、盐、适量水搅拌上劲后加蛋清、淀粉、鸡精，腌制一会，再放入青豆碎、玉米碎拌匀；肉馅填入香菇内，顶部点缀青豆、玉米粒；盘中铺2张苇叶，将香菇放在上面，锅中水烧开后，将盘子入锅蒸8分钟即可。
点评：这道菜肴富含营养，既有鱼肉的香味，又有香菇的鲜味，具有很高的食用价值和食疗价值。香菇有补益肝肾、健脾和胃、益智安神、解毒美容之功效，脂肪含量很低，蛋白质含量较高，富含游离氨基酸，赋予了特殊的香味，富含B族维生素和铁、锌、硒等微量元素，另外香菇多糖对人体健康具有重要作用。
3. 鲜虾碧玉白菜包
原料：大白菜叶6片，韭菜6根，鸡蛋2个，虾肉100克，胡萝卜1根，姜1块，藏红花少许。
做法：胡萝卜去皮切丝，3根韭菜剁碎，虾肉剁碎，姜切末，藏红花温水浸泡20分钟；锅中水烧开后，放入白菜叶，焯烫变软，沥干，放入余下3根韭菜，焯烫变软；锅中油7成热时，放入胡萝卜丝、韭菜碎、虾肉碎、姜末，炒2分钟后调入1/2茶匙盐、味精和香油，盛出备用；锅中油8成热时，倒入鸡蛋液，摊蛋饼后切丝，与之前备用混合；用焯烫好的白菜叶包裹内馅，用韭菜系封口，放入蒸锅，蒸5分钟；同时，锅中倒入少许高汤(或清水)，再倒入泡藏红花的水，调入1/2茶匙盐，煮开后淋入水淀粉；将白菜包摆入盘中，淋上汤汁即可。
点评：该道美食中胡萝卜味甘性平，具有健脾消食、润肠通便功效；藏红花活血化瘀，散郁开结；韭菜又名“长生草”，具有温中开胃、补肾助阳、安五脏、行气血的功效。由于采用了合理的烹饪方法，制作过程避免了高温，最大限度地保留了食物营养成分。推荐两人一份较为合适。
4. 开屏武昌鱼
原料：武昌鱼1条，香葱2根，姜1小块，红辣椒2个。
做法：鱼身切片，鱼肚部分鱼肉相连；香葱的葱白切段，绿色部分切葱花，一半的姜切片，另一半姜切末，红辣椒洗净切圈；将料酒、盐均匀地抹在鱼身上，放上姜片、葱段，腌制5分钟，取出姜片、葱段，把鱼片摆开，呈扇面状，鱼头摆在鱼身中央；锅中水烧开后，将鱼放入，加盖大火蒸5～6分钟；将鱼取出，把葱花、姜末、辣椒圈铺在鱼身上，淋上酱油；炒勺内倒入油，火上烧热，待油白烟冒出时，将油泼在鱼身上即可。
点评：这是一道湖北名菜，色香味形俱全，诱人食欲，“才饮长沙水，又食武昌鱼”让这道菜闻名天下。武昌鱼含蛋白质(18.3%)、脂肪(6.3%)、多种维生素及微量元素，具有补虚养血，益脾健胃之功效，可以预防高血压、动脉硬化等疾病，多种烹饪方法中以清蒸最为合理、健康。
5. 蛤蜊蒸蛋
原料：青蛤12个，鸡蛋2个，香葱1根，姜2片。
做法：蛤蜊在淡盐水中浸泡30分钟，使其将细沙吐尽，洗净后放入开水锅中，煮至蛤蜊壳全部张开，捞出；香葱切碎末；蛋液中加入凉开水，水量是蛋液量的1.5倍；过滤蛋液，去渣，撇掉气泡；蛤蜊摆盘，倒入蛋液(蛋液约在蛤蜊的1/3处即可)，盖上保鲜膜；蒸锅水开后，改小火，放入盛有蛤蜊蛋液的盘子，加盖蒸15分钟，倒入鱼露(5毫升)、生抽、米醋、香油，撒上香葱末，拌匀即可。
点评：蛤蜊又名“天下第一鲜”“百味之冠”，民间有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”的说法。蛤蜊具有高蛋白、低脂肪、高不饱和脂肪酸、高钙等营养特点。传统医学认为，蛤蜊肉性味冷咸、无毒，可润五脏、止消渴、开胃等。该道菜不仅营养丰富，而且口感鲜美嫩滑。推荐两人一份较为合适。, http://www.100md.com