食在旅途，家中回味
营养医师对于“美味与营养”的探索兴致无处不在，可以惊艳于旅途中的奢华酒店、穷街陋巷，也能于居家日常中挤得时间，复制回味。
“淮扬春回锅”
但凡中国人，谁还没吃过回锅肉
数年前，我到重庆开会，第一次惊艳于回锅肉的美味。据说最正宗的回锅肉要选猪后腿二刀肉。回锅肉重油浓色，肉多菜少，令人食欲大开，但不太符合现代营养学要求。
改良：以五花肉为上品。第一步，水煮，焯去血水、浮沫，使肉块灰白，断生即可。第二步，改刀，据说标准回锅肉片的大小以筷子夹起时轻颤微抖为佳。第三步，热锅倒油，油温四成时，将肉片放入。这道菜中，红油很关键，若能求得正宗麻辣兼香之红油最佳，也可用豆豉辣椒加上郫县豆瓣酱着色添味。回锅肉的配菜以蒜苗、蚕豆、青椒胜出，偶尔可用药芹和土豆，再削几枚蒜片。烹调关键在于不要有汤汁，要干煸，这样药芹滋润，土豆和蚕豆干香，蒜苗、青椒依然碧绿。
点评：营养与美味可以找到平衡点。淮扬风格的改良回锅肉，融入了扬州当地的应季食材——春天最鲜美的蚕豆瓣和蒜苗，多素少荤，控油低盐，更贴近膳食指南的建议。蒜苗是春天杀菌佳蔬。鲜蚕豆瓣含有胆石碱和磷脂，可健脑益智，还富含膳食纤维及钙、锌、锰等矿物质。
“凤爪的白描境界”
左手凤爪 ......
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“淮扬春回锅”
但凡中国人，谁还没吃过回锅肉
数年前，我到重庆开会，第一次惊艳于回锅肉的美味。据说最正宗的回锅肉要选猪后腿二刀肉。回锅肉重油浓色，肉多菜少，令人食欲大开，但不太符合现代营养学要求。
改良：以五花肉为上品。第一步，水煮，焯去血水、浮沫，使肉块灰白，断生即可。第二步，改刀，据说标准回锅肉片的大小以筷子夹起时轻颤微抖为佳。第三步，热锅倒油，油温四成时，将肉片放入。这道菜中，红油很关键，若能求得正宗麻辣兼香之红油最佳，也可用豆豉辣椒加上郫县豆瓣酱着色添味。回锅肉的配菜以蒜苗、蚕豆、青椒胜出，偶尔可用药芹和土豆，再削几枚蒜片。烹调关键在于不要有汤汁，要干煸，这样药芹滋润，土豆和蚕豆干香，蒜苗、青椒依然碧绿。
点评：营养与美味可以找到平衡点。淮扬风格的改良回锅肉，融入了扬州当地的应季食材——春天最鲜美的蚕豆瓣和蒜苗，多素少荤，控油低盐，更贴近膳食指南的建议。蒜苗是春天杀菌佳蔬。鲜蚕豆瓣含有胆石碱和磷脂，可健脑益智，还富含膳食纤维及钙、锌、锰等矿物质。
“凤爪的白描境界”
左手凤爪 ......
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